巧克力生產(chǎn)工藝改進(jìn)考核試卷

巧克力生產(chǎn)工藝改進(jìn)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估學(xué)生對巧克力生產(chǎn)工藝改進(jìn)的理解和應(yīng)用能力，通過選擇題、判斷題和簡答題等形式，檢驗學(xué)生對巧克力生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)、新技術(shù)的掌握程度及創(chuàng)新能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.巧克力的主要原料是：（）

A.花生B.堅果C.可可D.椰子

2.巧克力中的可可堿含量最高的來源是：（）

A.可可豆B.可可粉C.可可脂D.可可固體

3.巧克力生產(chǎn)過程中，用于提高可可固體含量的操作是：（）

A.粉碎B.熔化C.濃縮D.分離

4.巧克力中的糖分主要來自：（）

A.可可豆B.糖漿C.糖粉D.可可脂

5.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力風(fēng)味的成分是：（）

A.脫脂奶粉B.糖漿C.糖粉D.香料

6.巧克力生產(chǎn)中，用于防止脂肪分離的穩(wěn)定劑是：（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.水合鹽C.硅藻土D.蜂蜜

7.巧克力生產(chǎn)中，用于防止結(jié)塊的成分是：（）

A.麥芽糊精B.糖粉C.水合鹽D.檸檬酸

8.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力光澤的成分是：（）

A.脫脂奶粉B.花生油C.水合鹽D.硅藻土

9.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力口感的成分是：（）

A.水合鹽B.硅藻土C.脫脂奶粉D.麥芽糊精

10.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力色澤的成分是：（）

A.糖粉B.檸檬酸C.水合鹽D.蜂蜜

11.巧克力生產(chǎn)中，用于降低巧克力酸味的成分是：（）

A.糖漿B.檸檬酸C.硅藻土D.脫脂奶粉

12.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力抗氧化性的成分是：（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.水合鹽C.維生素CD.檸檬酸

13.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸堿度的成分是：（）

A.糖漿B.檸檬酸C.硅藻土D.蜂蜜

14.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力變質(zhì)的成分是：（）

A.檸檬酸B.硅藻土C.維生素CD.脫脂奶粉

15.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力熔點的成分是：（）

A.水合鹽B.糖粉C.蔗糖脂肪酸酯D.麥芽糊精

16.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分是：（）

A.脫脂奶粉B.糖漿C.檸檬酸D.硅藻土

17.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的成分是：（）

A.蜂蜜B.糖粉C.水合鹽D.蔗糖脂肪酸酯

18.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分是：（）

A.糖漿B.脫脂奶粉C.檸檬酸D.硅藻土

19.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力抗氧化性的成分是：（）

A.維生素CB.檸檬酸C.硅藻土D.脫脂奶粉

20.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸堿度的成分是：（）

A.檸檬酸B.硅藻土C.糖漿D.蜂蜜

21.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力熔點的成分是：（）

A.水合鹽B.蔗糖脂肪酸酯C.麥芽糊精D.糖粉

22.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分是：（）

A.糖漿B.檸檬酸C.硅藻土D.脫脂奶粉

23.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的成分是：（）

A.維生素CB.糖粉C.水合鹽D.蜂蜜

24.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分是：（）

A.糖漿B.脫脂奶粉C.檸檬酸D.硅藻土

25.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力抗氧化性的成分是：（）

A.維生素CB.檸檬酸C.硅藻土D.脫脂奶粉

26.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸堿度的成分是：（）

A.檸檬酸B.硅藻土C.糖漿D.蜂蜜

27.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力熔點的成分是：（）

A.水合鹽B.蔗糖脂肪酸酯C.麥芽糊精D.糖粉

28.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分是：（）

A.糖漿B.檸檬酸C.硅藻土D.脫脂奶粉

29.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的成分是：（）

A.維生素CB.糖粉C.水合鹽D.蜂蜜

30.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分是：（）

A.糖漿B.脫脂奶粉C.檸檬酸D.硅藻土

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.巧克力生產(chǎn)過程中，影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素包括：（）

A.原料質(zhì)量B.工藝參數(shù)C.設(shè)備條件D.環(huán)境控制

2.巧克力生產(chǎn)中常用的脫模劑包括：（）

A.脫模油B.蠟C.潤滑油D.硅膠

3.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的添加劑有：（）

A.硅藻土B.水合鹽C.蔗糖脂肪酸酯D.麥芽糊精

4.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的處理過程包括：（）

A.烘焙B.剝殼C.粉碎D.熔化

5.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力色澤的色素包括：（）

A.紅曲米B.硝酸鉀C.硫磺D.葉綠素

6.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸味的成分有：（）

A.檸檬酸B.醋酸C.蘋果酸D.乳酸

7.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力抗氧化性的成分包括：（）

A.維生素EB.花青素C.脫氧抗壞血酸D.硒

8.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分有：（）

A.脫脂奶粉B.糖漿C.糖粉D.蜂蜜

9.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力變質(zhì)的防腐劑包括：（）

A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.苯甲酸鈉D.檸檬酸

10.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸堿度的成分有：（）

A.檸檬酸B.碳酸氫鈉C.碳酸氫鉀D.硫磺

11.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力熔點的成分包括：（）

A.水合鹽B.硅藻土C.脫脂奶粉D.蜂蜜

12.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的乳化劑有：（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.麥芽糊精C.硅藻土D.水合鹽

13.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑有：（）

A.脫脂奶粉B.蔗糖脂肪酸酯C.水合鹽D.麥芽糊精

14.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力色澤的香料包括：（）

A.肉桂B(yǎng).茴香C.丁香D.檸檬油

15.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力抗氧化性的抗氧化劑有：（）

A.維生素CB.茶多酚C.氧化亞氮D.花青素

16.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的糖分包括：（）

A.白砂糖B.轉(zhuǎn)化糖C.果糖D.蔗糖

17.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力結(jié)塊的成分有：（）

A.硅藻土B.麥芽糊精C.水合鹽D.脫脂奶粉

18.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力熔點的成分包括：（）

A.水合鹽B.脫脂奶粉C.蔗糖脂肪酸酯D.硅藻土

19.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分有：（）

A.脫脂奶粉B.糖漿C.糖粉D.蜂蜜

20.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的成分包括：（）

A.水合鹽B.蔗糖脂肪酸酯C.硅藻土D.麥芽糊精

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.巧克力生產(chǎn)的第一步是______，將可可豆烘焙至適宜的溫度和程度。

2.巧克力中的主要固體成分是______，它決定了巧克力的風(fēng)味和質(zhì)地。

3.巧克力生產(chǎn)中，將烘焙好的可可豆剝殼后的操作稱為______。

4.巧克力中的糖分主要來自______，它為巧克力提供了甜味和能量。

5.巧克力生產(chǎn)中，用于提高可可固體含量的操作是______。

6.巧克力中的脂肪成分主要是______，它為巧克力提供了豐富的口感。

7.巧克力生產(chǎn)中，用于防止脂肪分離的穩(wěn)定劑是______。

8.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸堿度的成分是______。

9.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力抗氧化性的成分是______。

10.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力色澤的色素是______。

11.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力變質(zhì)的防腐劑是______。

12.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力熔點的成分是______。

13.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的乳化劑是______。

14.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的香料是______。

15.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力結(jié)塊的成分是______。

16.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的成分是______。

17.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力風(fēng)味的成分是______。

18.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力變色的成分是______。

19.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力光澤的成分是______。

20.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分是______。

21.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸味的成分是______。

22.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力抗氧化性的成分是______。

23.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的成分是______。

24.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分是______。

25.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力色澤的成分是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.巧克力的生產(chǎn)過程中，可可豆的烘焙時間越長，巧克力越苦。（）

2.巧克力的可可含量越高，其熔點也越高。（）

3.巧克力的糖分主要來源于可可豆本身。（）

4.巧克力生產(chǎn)中，脫模劑的作用是防止巧克力粘附在模具上。（）

5.巧克力的酸堿度對最終的口感有重要影響。（）

6.巧克力的抗氧化性主要來自于可可中的多酚類物質(zhì)。（）

7.巧克力生產(chǎn)中，香料的添加量越多，巧克力風(fēng)味越豐富。（）

8.巧克力生產(chǎn)過程中，溫度和濕度的控制對產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。（）

9.巧克力的熔點可以通過添加水合鹽來提高。（）

10.巧克力中的脂肪含量越高，口感越油膩。（）

11.巧克力的色澤可以通過添加葉綠素來改善。（）

12.巧克力生產(chǎn)中，防腐劑的添加可以完全防止巧克力變質(zhì)。（）

13.巧克力的穩(wěn)定性可以通過添加蔗糖脂肪酸酯來提高。（）

14.巧克力生產(chǎn)過程中，巧克力液體的溫度對最終產(chǎn)品的質(zhì)地有影響。（）

15.巧克力的口感可以通過添加麥芽糊精來改善。（）

16.巧克力的抗氧化性可以通過添加維生素E來增強。（）

17.巧克力的生產(chǎn)過程中，可可豆的烘焙程度不影響巧克力顏色。（）

18.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的成分都是水溶性的。（）

19.巧克力的生產(chǎn)過程中，可可豆的烘焙時間越短，巧克力越苦。（）

20.巧克力的生產(chǎn)過程中，巧克力液體的攪拌速度越快，巧克力越細(xì)膩。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述巧克力生產(chǎn)中可可豆烘焙的目的及其對最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

2.分析巧克力生產(chǎn)過程中，如何通過調(diào)整工藝參數(shù)來提高巧克力的穩(wěn)定性和抗氧化性。

3.論述巧克力生產(chǎn)中，新技術(shù)的應(yīng)用對傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的改進(jìn)和產(chǎn)品質(zhì)量提升的作用。

4.設(shè)計一個巧克力生產(chǎn)工藝改進(jìn)方案，并說明其預(yù)期效果和實施步驟。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某巧克力生產(chǎn)商發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的黑巧克力在貨架期內(nèi)有明顯的脂肪分離現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和口感。請根據(jù)以下信息，提出改進(jìn)巧克力生產(chǎn)工藝的建議：

-巧克力的可可固體含量為55%

-巧克力的脂肪含量為30%

-工藝流程包括：可可豆烘焙、剝殼、研磨、熔化、混合、冷卻、澆模、冷卻固化

2.案例題：

某巧克力品牌推出了一款新型功能性巧克力，該產(chǎn)品添加了具有健康功效的成分。然而，在實際生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)添加的成分在巧克力中分布不均勻，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。請分析可能的原因，并提出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.C

2.A

3.C

4.B

5.D

6.A

7.A

8.A

9.C

10.A

11.A

12.C

13.A

14.A

15.C

16.D

17.C

18.A

19.C

20.D

21.A

22.D

23.B

24.C

25.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.AC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.烘焙

2.可可固體

3.剝殼

4.糖漿

5.濃縮

6.可可脂

7.硅藻