氣調(diào)儲(chǔ)藏與氣調(diào)庫(kù)

氣調(diào)儲(chǔ)藏與氣調(diào)庫(kù)復(fù)習(xí)引入組織教學(xué)復(fù)習(xí)引入1、供液方式有哪些？2、冷凍設(shè)備有哪些？3、冷藏蔬果需要什么方式？

第2頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月一、氣調(diào)儲(chǔ)藏（一）氣調(diào)儲(chǔ)藏原理1、定義：指在冷藏的基礎(chǔ)上，調(diào)整環(huán)境氣體的組成以延長(zhǎng)食品壽命和貨架壽命的方法。

2、原理：調(diào)節(jié)溫度、溫度及氣體成分，維持果蔬正常生理活動(dòng)前提下，有效地抑制呼吸、蒸發(fā)、激素作用及微生物活動(dòng)。延緩生理代謝，推遲后熟、衰老進(jìn)程，防止腐敗變質(zhì)，減少損失，延長(zhǎng)保鮮期。第3頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月一、氣調(diào)儲(chǔ)藏3、氣調(diào)保藏對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響1）相互促進(jìn)：降低氧和提高二氧化碳的濃度，都能降低果蔬呼吸強(qiáng)度。如同時(shí)降氧和提高二氧化碳濃度，對(duì)果蔬類(lèi)呼吸抑制作用更為顯著。2）相互制約：乙烯會(huì)加速后熟和衰老，但降氧和提高二氧化碳濃度又能抑制乙烯的產(chǎn)生和外源乙烯的作用。第4頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月一、氣調(diào)儲(chǔ)藏（二）歷史最早是1821年法國(guó)的J．Bernard。他做的實(shí)驗(yàn)結(jié)果使他贏得了法國(guó)科學(xué)院物理大獎(jiǎng)?？墒沁@成果卻沒(méi)能運(yùn)用到商業(yè)中去。l918年，Kidd和West在劍橋開(kāi)始了這方面研究。1927年，Kidd&West首先稱(chēng)改變貯藏物周?chē)鷼怏w混合物組成的技術(shù)為“氣體貯藏”。英國(guó)的第一例商業(yè)氣調(diào)貯藏是S．Mount在1929年完成的，應(yīng)用在蘋(píng)果上，用l0％二氧化碳。1934年，這技術(shù)被帶到北美。第5頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月一、氣調(diào)儲(chǔ)藏1938年，英國(guó)建起了大型商業(yè)氣調(diào)保鮮庫(kù)，用來(lái)貯藏蘋(píng)果、香橙、柑桔等水果。40年代，Phillips將氣體貯藏概念更名為現(xiàn)在廣泛使用的氣調(diào)貯藏概念。改用術(shù)語(yǔ)“氣調(diào)(ControlAtmosphere)”。50年代后，有關(guān)氣調(diào)的研究開(kāi)始在各國(guó)逐步出現(xiàn)。60年代后逐步建立氣調(diào)庫(kù)。氣調(diào)貯藏由水果發(fā)展到蔬菜。第6頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月一、氣調(diào)儲(chǔ)藏1971年，澳大利亞開(kāi)始做了綠香蕉的氣調(diào)貯藏實(shí)驗(yàn)，然而直到90年代初，氣調(diào)條件下香蕉運(yùn)輸才開(kāi)始采用這一成果。1974年，波蘭發(fā)表了關(guān)于洋蔥氣調(diào)貯藏的研究，但直到1994年才把洋蔥氣調(diào)貯藏成果用于商業(yè)上。1977年，荷蘭的開(kāi)始用氣調(diào)研究荷蘭白甘藍(lán)的貯藏，這工作很成功。現(xiàn)在許多國(guó)家才開(kāi)始把氣調(diào)作為一項(xiàng)適用技術(shù)而廣泛用于甘藍(lán)的貯藏80年代后，氣調(diào)貯藏迅速發(fā)展到肉類(lèi)、水產(chǎn)品、焙烤食品等。70年代末80年代初，中國(guó)在北京、廣東建立了氣調(diào)庫(kù)，用來(lái)貯藏水果。第7頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月一、氣調(diào)儲(chǔ)藏（三）氣調(diào)儲(chǔ)藏的優(yōu)點(diǎn)1、儲(chǔ)藏期長(zhǎng)第8頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月一、氣調(diào)儲(chǔ)藏2、貨架期長(zhǎng)第9頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月一、氣調(diào)儲(chǔ)藏3、損失量小第10頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月一、氣調(diào)儲(chǔ)藏4、保鮮效果好第11頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月一、氣調(diào)儲(chǔ)藏5、具有良好的附加經(jīng)濟(jì)效益延長(zhǎng)了保鮮期、解決了“旺季爛、淡季盼”。6、無(wú)污染采用物理方法、無(wú)任何化學(xué)或生物制劑處理。第12頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月一、氣調(diào)儲(chǔ)藏（四）氣調(diào)儲(chǔ)藏的方式1、減壓氣調(diào)即是真空處理，抽進(jìn)部分氣體，使呼吸作用減緩。2、氣體成分置換按不用的蔬果，配制特定氣體成分。3、快速氣調(diào)人為強(qiáng)制降氧。4、自然氣調(diào)利用蔬果自然呼吸降氧增碳第13頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月二、氣調(diào)庫(kù)（一）氣調(diào)庫(kù)的特點(diǎn)1、氣密性2、安全性3、庫(kù)內(nèi)空間高4、快進(jìn)整出5、高堆滿裝第14頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月二、氣調(diào)庫(kù)（二）氣調(diào)庫(kù)的類(lèi)型1、按用途分按物種不同分：水果、蔬菜、糧食2、按構(gòu)造形式分砌筑式、夾套式、裝配組合式3、按氣調(diào)方式分一般氣調(diào)庫(kù):只控制二氧化碳和氧氣特殊氣調(diào)庫(kù)：還要控制其他氣體成分第15頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月二、氣調(diào)庫(kù)（二）歷史最早是1821年法國(guó)的J．Bernard。他做的實(shí)驗(yàn)結(jié)果使他贏得了法國(guó)科學(xué)院物理大獎(jiǎng)。可是這成果卻沒(méi)能運(yùn)用到商業(yè)中去。l918年，Kidd和West在劍橋開(kāi)始了這方面研究。1927年，Kidd&West首先稱(chēng)改變貯藏物周?chē)鷼怏w混合物組成的技術(shù)為“氣體貯藏”。英國(guó)的第一例商業(yè)氣調(diào)貯藏是S．Mount在1929年完成的，應(yīng)用在蘋(píng)果上，用l0％二氧化碳。1934年，這技術(shù)被帶到北美。第16頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月二、氣調(diào)儲(chǔ)藏（三）氣調(diào)庫(kù)的構(gòu)造1、主體構(gòu)造第17頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月一、氣調(diào)庫(kù)第18頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月第19頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月氣調(diào)庫(kù)的構(gòu)造示意圖a—?dú)饷芡瞓—?dú)饷芸譪—觀察窗1.氣密門(mén)2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風(fēng)管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風(fēng)機(jī)9.N2發(fā)生器10.空氣凈化器第20頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月二、氣調(diào)庫(kù)2、特有設(shè)施1）氣密門(mén)第21頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月二、氣調(diào)庫(kù)2）調(diào)壓氣袋3）安全閥第22頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月二、氣調(diào)庫(kù)4）技術(shù)走廊第23頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月二、氣調(diào)庫(kù)5）觀察窗第24頁(yè),共25頁(yè)，星期六，2024年，5月二、氣調(diào)庫(kù)3、氣調(diào)庫(kù)的制冷系統(tǒng)