第四屆品酒師競賽復(fù)習(xí)測試卷

第四屆品酒師競賽復(fù)習(xí)測試卷單選題（總共40題）1.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：。(1分)A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C解析：

暫無解析2.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）(1分)A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C解析：

暫無解析3.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。(1分)A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A解析：

暫無解析4.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為。(1分)A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸答案：C解析：

暫無解析5.糯高粱幾乎全含（），結(jié)構(gòu)較疏松，淀粉出酒率高。(1分)A、直鏈淀粉、B、支鏈淀粉、C、支鏈氨基酸、D、單寧答案：B解析：

暫無解析6.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。(1分)A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B解析：

暫無解析7.直鏈淀粉平均含有個葡萄糖單元。(1分)A、200～980B、500～1600C、2000～10000答案：A解析：

暫無解析8.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。(1分)A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C解析：

暫無解析9.茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在窖池中進(jìn)行。(1分)A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、磚窖答案：A解析：

暫無解析10.呈味物質(zhì)其溶解度大小及溶解速度快慢，使味感產(chǎn)生的時間有快有慢，維持時間有長有短。(1分)A、可能B、不會C、會D、有時會答案：C解析：

暫無解析11.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是。(1分)A、茅臺B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C解析：

暫無解析12.長期貯藏酒中酸含量呈（）趨勢。(1分)A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律答案：A解析：

暫無解析13.甲醇的前體物質(zhì)為，它是半乳糖醛酸的縮合物。(1分)A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B解析：

暫無解析14.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。(1分)A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A解析：

暫無解析15.糖類與蛋白質(zhì)、氦、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類，呈焦苦味。(1分)A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸答案：A解析：

暫無解析16.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。(1分)A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A解析：

暫無解析17.下列白酒中不屬于濃香型的是（）(1分)A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B解析：

暫無解析18.己酸乙酯的味閾值是mg/ml(1分)A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B解析：

暫無解析19.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對最為靈敏，對陳味較敏感。(1分)A、、酸味B、苦味C、甜味D、、鮮味答案：A解析：

暫無解析20.白酒的酸類是以（）為主。(1分)A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C解析：

暫無解析21.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量組分中含量最高的一類。(1分)A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A解析：

暫無解析22.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。(1分)A、酸增酯增B、酸減酯減C、酸減酯增D、酸增酯減答案：D解析：

暫無解析23.品酒時再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個輪次的酒杯中，密碼編號，進(jìn)行品評。要求準(zhǔn)確打分，寫出評語和香型。在同一酒樣中，其香型、評語和分?jǐn)?shù)應(yīng)。(1分)A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B解析：

暫無解析24.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶，并使酒變色（鐵銹）。(1分)A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A解析：

暫無解析25.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對提高質(zhì)量是很有效的。(1分)A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲答案：C解析：

暫無解析26.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。(1分)A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C解析：

暫無解析27.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評(1分)A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A解析：

暫無解析28.白酒中的辣味可能主要來自（）。(1分)A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C解析：

暫無解析29.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為（）(1分)A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D解析：

暫無解析30.一般都上午9－11時和下午時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。(1分)A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6答案：B解析：

暫無解析31.醋酉翁又稱為（）(1分)A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C解析：

暫無解析32.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。(1分)A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A解析：

暫無解析33.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。（）(1分)A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)答案：C解析：

暫無解析34.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。(1分)A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B解析：

暫無解析35.呈味物質(zhì)只有在后才能刺激味蕾。(1分)A、溶解B、分解C、吸收D、揮發(fā)答案：A解析：

暫無解析36.藥香的董酒總酸含量較高，尤其較為突出。(1分)A、乙酸、B、丙酸、C、丁酸、D、己酸答案：C解析：

暫無解析37.（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。(1分)A、淀粉B、纖維素C、酶答案：C解析：

暫無解析38.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（）(1分)A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A解析：

暫無解析39.（）如4－乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì)，雖然含量甚微，主要起助香作用，同時增加酒味的綿長感。(1分)A、雜環(huán)類化合物、B、芳香族化合物、C、萜烯類化合物、D、吡嗪類化合物答案：B解析：

暫無解析40.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，會被吸入酒內(nèi)。(1分)A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D解析：

暫無解析多選題（總共30題）1.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟，首創(chuàng)了包括（）“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。(1分)A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”答案：ABCD解析：

暫無解析2.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒及其。(1分)A、香味含量、B、香味成分、C、量比關(guān)系、D、閾值答案：BC解析：

暫無解析3.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）(1分)A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC解析：

暫無解析4.下面屬于調(diào)味酒的有。(1分)A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD解析：

暫無解析5.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶（酸澀感）；過低（）（欠豐滿）(1分)A、糙辣B、酒體淡C、綿柔答案：AB解析：

暫無解析6.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出。(1分)A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH解析：

暫無解析7.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，(1分)A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC解析：

暫無解析8.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液（）系統(tǒng)與五糧液（）的完美結(jié)合，形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。(1分)A、計算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)B、人工勾兌技術(shù)體系C、酒庫管理系統(tǒng)D、釀造管理系統(tǒng)答案：AB解析：

暫無解析9.中國白酒169計劃研究的六個方面分別是：中國白酒活性物質(zhì)，中國白酒物質(zhì)特征，白酒貯存，主要香味物質(zhì)生成機(jī)理，香、呈味物質(zhì)生成專家閾值，年份酒研究）。(1分)A、：風(fēng)味，B、：香氣，C、：香味，D、：健康答案：AD解析：

暫無解析10.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）(1分)A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF解析：

暫無解析11.與其他酒種相比，釀造五糧液的工藝條件中入窖（）相對最高，控制不好就導(dǎo)致不產(chǎn)酒、入窖（）相對最高、入窖（）相對最低、入窖糟醅粘性最大，增加了勞動強(qiáng)度、發(fā)酵周期長。(1分)A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度答案：ABC解析：

暫無解析12.C.H3C.HOHCOOH是（）的分子式，C.H3C.OOC2H5是（）的分子式。(1分)A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE解析：

暫無解析13.白酒品評的特點(diǎn)是（）。(1分)A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE解析：

暫無解析14.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：。(1分)A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC解析：

暫無解析15.勾調(diào)的意義和作用包括了。(1分)A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD解析：

暫無解析16.白酒中的酸味，主要是和。(1分)A、己酸B、醋酸C、丁酸D、乳酸答案：BD解析：

暫無解析17.LCX—品評法新增加的項(xiàng)目有（）(1分)A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性答案：CD解析：

暫無解析18.酸類化合物在酒中既是重要的（），又是（）類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換時占有重要地位。(1分)A、呈香物質(zhì)B、呈味物質(zhì)C、醇類物質(zhì)D、酯類物質(zhì)答案：BD解析：

暫無解析19.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：（________、________、________、________）四大類酸，共占總酸含量的95%以上。(1分)A、乙酸、B、乳酸、C、丁酸、D、己酸答案：ABCD解析：

暫無解析20.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）(1分)A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB解析：

暫無解析21.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。(1分)A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE解析：

暫無解析22.濃香型白酒的風(fēng)格是（）、（）、（）、（）。(1分)A、窖香濃郁、B、綿甜甘冽、C、優(yōu)雅細(xì)膩、D、香味協(xié)調(diào)、E、尾凈余長答案：ABDE解析：

暫無解析23.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù)，為了便于選擇，把酒體特征分為(）四種類型，在選擇時按這四個方面進(jìn)行。(1分)A、香B、醇C、爽D、風(fēng)格答案：ABCD解析：

暫無解析24.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）。(1分)A、緩沖劑、B、疏松劑、C、填充劑、D、糖化發(fā)酵劑答案：BC解析：

暫無解析25.在白酒釀造用糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位，其次為（）、（）、（）、小麥等。(1分)A、高粱、B、玉米、C、大米、D、糯米答案：ABCD解析：

暫無解析26.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口、、的重要成分。(1分)A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長答案：BCD解析：

暫無解析27.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、（________、__、______）的科學(xué)。(1分)A、分析方法、B、生成途徑、C、物理性質(zhì)、D、變化途徑答案：ABD解析：

暫無解析28.揮發(fā)酸有()等。(1分)A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD解析：

暫無解析29.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()(1分)A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD解析：

暫無解析30.白酒評比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、風(fēng)格占15分。(1分)A、25B、50C、20D、55答案：AB解析：

暫無解析判斷題（總共30題）1.根據(jù)勾調(diào)好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析2.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺或/和味覺,使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析3.醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn):三高指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、三低指的是出酒率低、發(fā)酵溫度低、糖化力低、三多一少指的是輪次多,用曲多,耗糧多,用糠少。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析4.全國第一屆評酒會,國家命名了八大名白酒。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析5.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析6.硬度過高的水一定要經(jīng)軟化后才能作降度用水。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析7.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析8.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng),主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析9.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析10.酒精發(fā)酵過程中,由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸進(jìn)一步水解放出氨,脫羧基,生成相應(yīng)的醇。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析11.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn),儲存時間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析12.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析13.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析14.濃香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析15.人能感覺到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作用。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析16.從1979年開始,國家評酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行文字理論考試。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析17.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析18.基酒的管理只需做好庫房物質(zhì)管理即可。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析19.蒸糧的目的是使糧粒進(jìn)一步吸收水分