烘焙原料知識(shí)

烘焙原料知識(shí)演講人：26目錄烘焙原料基本概念面粉類原料糖類原料油脂類原料蛋及蛋制品原料添加劑及輔助原料烘焙原料的配比與調(diào)整目錄烘焙原料基本概念烘焙定義烘焙是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。烘焙分類烘焙可分為中式烘焙和西式烘焙，中式烘焙以傳統(tǒng)月餅、桃酥等為代表，西式烘焙以面包、蛋糕等為代表。烘焙定義與分類面粉、糖、油脂等原料在烘焙過(guò)程中起到支撐和形成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的作用。提供結(jié)構(gòu)原料中的香味物質(zhì)和糖類在烘焙過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的風(fēng)味和口感。提供風(fēng)味和口感原料中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等是烘焙食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分。提供營(yíng)養(yǎng)原料在烘焙中的作用0203采購(gòu)原則選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、無(wú)污染的烘焙原料，確保產(chǎn)品質(zhì)量。儲(chǔ)存方法烘焙原料應(yīng)存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免受潮、霉變和蟲害。烘焙原料的采購(gòu)與儲(chǔ)存面粉類原料02面粉的種類與特點(diǎn)高筋面粉蛋白質(zhì)含量較高，面筋質(zhì)量好，適合制作需要強(qiáng)筋面粉韌性的食品，如面包、面條等。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，面筋性能介于高筋和低筋面粉之間，適合制作多種食品，如中式糕點(diǎn)、餅干等。低筋面粉蛋白質(zhì)含量較低，面筋質(zhì)量較差，適合制作需要酥脆、松散的食品，如蛋糕、酥皮等。無(wú)筋面粉幾乎不含面筋蛋白質(zhì)，用于制作特定的食品，如一些特殊的糕點(diǎn)、餅干等。選用專業(yè)品牌在烘焙過(guò)程中，選用知名品牌的面粉，可以確保面粉的質(zhì)量和穩(wěn)定性，從而獲得更好的烘焙效果。根據(jù)食品需求選擇不同的食品需要不同種類的面粉，選用合適的面粉能使食品口感更好，品質(zhì)更高。注意面粉品質(zhì)選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、顏色正常的面粉，避免使用過(guò)期或受潮的面粉。面粉的選用原則存放環(huán)境干燥面粉容易吸濕，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免潮濕環(huán)境導(dǎo)致面粉發(fā)霉。避免陽(yáng)光直射陽(yáng)光直射會(huì)使面粉中的脂肪氧化，影響面粉的品質(zhì)和口感。密封保存將面粉裝入密封的容器中，避免空氣接觸，可以延長(zhǎng)面粉的保質(zhì)期。定期檢查存放面粉的地方要定期檢查，確保沒(méi)有蟲害或潮濕現(xiàn)象，及時(shí)清理和處理。面粉的儲(chǔ)存與保管糖類原料03烘焙中最常用的糖，分為白砂糖和粗砂糖，甜度適中，易于溶解和混合。粉末狀的白糖，含有少量玉米淀粉，防止結(jié)塊，適合制作糖霜和餅干等。含有較高的水分和雜質(zhì)，具有特殊的風(fēng)味和顏色，常用于制作深色面包和姜餅等。又稱右旋糖，是一種單糖，甜度較低，溶解度高，能迅速為身體提供能量。糖的種類與性質(zhì)砂糖糖粉紅糖葡萄糖糖在烘焙中的作用甜味劑為烘焙食品提供甜味，使其更加可口。著色劑在高溫下，糖會(huì)發(fā)生焦化反應(yīng)，使烘焙食品表面呈現(xiàn)出金黃色或棕色的誘人色澤。發(fā)酵劑與酵母發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使烘焙食品膨脹松軟。保濕劑糖能吸收并鎖住水分，延長(zhǎng)烘焙食品的保質(zhì)期。麥芽糖醇具有高熱穩(wěn)定性，適用于制作需長(zhǎng)時(shí)間高溫烘焙的食品，如曲奇餅干。楓糖漿由楓樹汁液濃縮而成，含有獨(dú)特的楓香味，適用于制作特色烘焙食品，如楓糖餅干。甜葉菊提取物天然甜味劑，甜度極高，熱量極低，可替代部分糖，降低烘焙食品的熱量。木糖醇一種低熱量甜味劑，甜度與蔗糖相近，適用于糖尿病患者及減肥人群。糖的替代品及應(yīng)用油脂類原料04植物油動(dòng)物油如橄欖油、菜籽油、花生油等，富含不飽和脂肪酸，常溫下呈液態(tài)，具有清香味道。如豬油、牛油、羊油等，飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)，具有濃郁的香味。油脂的種類與特點(diǎn)酥油如植物酥油、動(dòng)物酥油，是由植物油或動(dòng)物油經(jīng)過(guò)氫化或特殊工藝處理得到的，具有良好的起酥性和穩(wěn)定性。黃油從牛奶中提取的油脂，含有一定的乳脂，具有獨(dú)特的香味和口感，是烘焙中常用的油脂之一。油脂能潤(rùn)滑面團(tuán)，使面團(tuán)柔軟，有利于面包、蛋糕等烘焙食品的成型和膨脹。潤(rùn)滑作用油脂在高溫下能釋放出香味，增加烘焙食品的香氣和風(fēng)味。香味增強(qiáng)油脂能賦予烘焙食品酥脆的口感，提高食品的食用品質(zhì)?？诟姓{(diào)節(jié)油脂是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，能為人體提供能量和維持正常生理功能所需的脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值油脂在烘焙中的作用選購(gòu)時(shí)需注意油脂的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，避免購(gòu)買過(guò)期或存放不當(dāng)?shù)挠椭Ｊ褂们皯?yīng)檢查油脂是否有異味、變色等變質(zhì)現(xiàn)象，如有應(yīng)停止使用。不同類型的油脂具有不同的特性和用途，應(yīng)根據(jù)烘焙食品的需求選擇合適的油脂。油脂應(yīng)適量使用，過(guò)量使用會(huì)影響烘焙食品的口感和健康性。油脂的選購(gòu)與使用注意事項(xiàng)蛋及蛋制品原料05保護(hù)蛋黃和蛋白，防止細(xì)菌侵入。蛋殼含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。蛋黃主要由蛋白質(zhì)組成，含有少量的礦物質(zhì)和維生素。蛋白蛋的結(jié)構(gòu)與成分0203提供營(yíng)養(yǎng)蛋是烘焙食品中重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，能夠提供蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分。產(chǎn)生結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)在烘焙過(guò)程中凝固，使烘焙食品具有穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。增加口感蛋黃中的卵磷脂能夠使烘焙食品更加柔軟、細(xì)膩。改善色澤蛋黃中的色素能夠使烘焙食品呈現(xiàn)出誘人的金黃色或深棕色。蛋在烘焙中的作用蛋制品的種類與應(yīng)用再制蛋類如咸蛋、皮蛋等，可用于烘焙食品的餡料或配料。干蛋類如雞蛋粉、蛋白粉等，方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸，廣泛應(yīng)用于烘焙食品中。冰蛋類如冰淇淋、雪糕等，可作為烘焙食品的餡料或裝飾品。其他類如蛋黃醬、蛋白霜等，可用于烘焙食品的涂抹、裝飾或作為餡料。添加劑及輔助原料06防腐劑主要作用是抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。膨松劑主要作用是使食品體積膨脹、組織疏松，常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。復(fù)合添加劑將多種食品添加劑按照一定比例復(fù)合而成，能夠綜合發(fā)揮各種添加劑的優(yōu)點(diǎn)，提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性?？寡趸瘎┲饕饔檬欠乐够蜓泳徥称费趸?，保持食品的顏色、香氣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常用的抗氧化劑有維生素E、抗壞血酸鈉等。添加劑的種類與作用020304烘焙中最基本的原料，面粉的品質(zhì)直接影響成品的口感和質(zhì)量。面粉輔助原料的介紹與使用提供甜味和能量，常用的糖類有白砂糖、紅糖、葡萄糖等。糖類提供能量和風(fēng)味，同時(shí)能使烘焙食品更加酥脆和柔軟。油脂提供豐富的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，同時(shí)也能增加食品的香氣和口感。乳制品添加劑的安全使用原則符合國(guó)家法律法規(guī)使用添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。020403合理使用種類根據(jù)需要選擇適當(dāng)?shù)奶砑觿┓N類，避免使用不必要的添加劑。嚴(yán)格控制用量添加劑的使用量應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，過(guò)量使用可能對(duì)人體健康造成危害?；旌暇鶆蛱砑觿?yīng)與食品原料混合均勻，避免出現(xiàn)局部濃度過(guò)高的情況。烘焙原料的配比與調(diào)整07營(yíng)養(yǎng)成分考慮烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)成分，合理搭配各種原料的比例，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。烘焙方程式根據(jù)烘焙方程式，即“原料重量=面粉重量+液體重量+油脂重量+糖重量+其他材料重量”，確定各種原料的配比?？诟泻惋L(fēng)味根據(jù)烘焙食品的口感和風(fēng)味需求，調(diào)整原料的配比，如增加或減少糖的比例、增加油脂含量等。烘焙原料的配比原則在不影響整體配方結(jié)構(gòu)和工藝流程的前提下，逐步調(diào)整每種原料的用量，以達(dá)到理想的口感和風(fēng)味。逐步調(diào)整法用其他原料替代部分或全部某種原料，以改變烘焙食品的口感和風(fēng)味，同時(shí)降低成本。替代法根據(jù)實(shí)際需求，適當(dāng)增加或減少某種原料的用量，以達(dá)到預(yù)期的效果。增減法原料配比的調(diào)整方法面粉筋度過(guò)高或過(guò)低筋面粉過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致烘焙食品過(guò)于韌性；筋面粉過(guò)低，則會(huì)導(dǎo)致烘焙食品過(guò)于松散?？赏ㄟ^(guò)調(diào)整筋面粉的比例或添加適量的添加劑來(lái)解決。