食物與健康（預(yù)防醫(yī)學(xué)課件）

營養(yǎng)學(xué)基本概念

01營養(yǎng)與營養(yǎng)素02中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量Contents目錄營養(yǎng)與營養(yǎng)素01機(jī)體攝取并利用食物的生物學(xué)過程。營養(yǎng)

食物中能為機(jī)體消化和吸收利用的，能維持機(jī)體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)，即食物中具有營養(yǎng)作用的有效成分。營養(yǎng)素食物加工后所形成的可食狀態(tài)的飯菜。膳食概念中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量02營養(yǎng)素的需要量膳食營養(yǎng)供給量（RDA)指維持機(jī)體正常生理功能所需各種營養(yǎng)素的數(shù)量，低于這個(gè)數(shù)量將會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響。是在營養(yǎng)素需要量的基礎(chǔ)之上，綜合考慮各種因素（例如食物的生產(chǎn)水平，人們的膳食習(xí)慣、個(gè)體差異、應(yīng)激狀態(tài)、食物烹調(diào)、消化吸收等）所提出的能量和各種營養(yǎng)素的適宜數(shù)量。（一）需要量與供給量適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)

（二）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs:是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)①平均需要量（EAR）：指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營養(yǎng)素需要量的平均值。

※只能滿足50%的個(gè)體對(duì)營養(yǎng)素的需要。②推薦攝入量（RNI）是指可滿足某一特定群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%-98%）營養(yǎng)素需要量的攝入水平。

※用途：個(gè)體每日攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)值。③適宜攝入量(AI):是指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

※AI與RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能高于RNI。④可耐受最高攝入量（UL）:是指平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。

※制定可耐受最高攝入量的目的是為了檢查個(gè)體攝入是否過高的可能，避免發(fā)生中毒。微量營養(yǎng)素

01維生素02礦物質(zhì)Contents目錄

維生素01維生素：是維持人體正常生命活動(dòng)所需的一類低分子有機(jī)化合物。

特點(diǎn)：

均以本體或前體化合物形式存在于天然食物中非機(jī)體結(jié)構(gòu)成分，不提供能量必須由膳食供給（VitD除外)。需要量少，但不可缺各種維生素在機(jī)體代謝、生長發(fā)育過程中各具獨(dú)特的作用。維生素A，D，E，K可在體內(nèi)蓄積而造成中毒。脂溶性維生素B1，B2,PP，泛酸，B6,生物素，葉酸，B12等B族和維生素C不易蓄積，常以原形從尿中排出體外，易缺乏。水溶性維生素分類維生素A01維持視覺功能1維持上皮細(xì)胞生長的正常分化2促進(jìn)生長發(fā)育與正常生殖3增加機(jī)體抗感染和抗腫瘤作用4一、生理功能缺乏過量暗適應(yīng)能力延長，導(dǎo)致夜盲癥結(jié)膜干燥角化，角膜軟組織穿孔以致失明皮膚干燥，毛囊角化兒童生長發(fā)育遲緩維生素A：急性、慢性及致畸毒性胡蘿卜素：高胡蘿卜素血癥。二、缺乏與過量維生素A01食物來源供給量維生素A：肝臟蛋黃奶類魚肝油胡蘿卜素：紅橙深綠蔬菜和水果男：800ugRE/d女：700ugRE/d三、食物來源和供給量維生素A01一、生理功能促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收和腎小管對(duì)鈣磷的重吸收與甲狀旁腺激素和降鈣素共同調(diào)節(jié)血鈣平衡促進(jìn)骨胳和牙齒的鈣化調(diào)節(jié)生長發(fā)育、細(xì)胞分化、免疫、炎性反應(yīng)等功能維生素D02二、缺乏與過量缺乏：小兒佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、老人骨質(zhì)疏松過量：維生素D中毒（多尿、煩渴、血液和尿液中鈣磷增高、軟組織鈣化等）三、食物來源與供給量來源：深海魚、魚肝油、奶油、肝、蛋供給量：成人10ug/d維生素D02構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝和能量轉(zhuǎn)化。1維持神經(jīng)組織的正常作用。2維持心肌的正常功能。3維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌。4一、生理功能維生素B103主要表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎，肢端麻痹或功能障礙干性充血性心力衰竭引起的水腫濕性見于以上兩種癥狀混合型腳氣病二、缺乏維生素B103食物來源供給量主要為未精制的谷類食物。精加工可以使硫胺素含量顯著減少。動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、雜糧、堅(jiān)果等較高男性1.4mg/d女性1.2mg/d0.5-0.6mg/1000kcal三、食物來源和供給量維生素B103一、生理功能強(qiáng)有力的水溶性抗氧化劑參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原蛋白的合成，促進(jìn)傷口愈合還原劑，促進(jìn)鐵吸收降低血液中膽固醇含量，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化減輕重金屬對(duì)肝臟及肝功能的損害阻斷亞硝胺形成參與酪氨酸的代謝，防止黑色素生成。維生素C04牙齦腫脹、疼痛、出血，嚴(yán)重者牙齒松動(dòng)甚至脫落。1皮膚毛囊過度角化帶有出血性暈輪，繼之，毛囊腫脹肥厚，使皮膚更加粗糙。2全身一般情況差，常伴有貧血、水腫，機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合延緩而繼發(fā)感染。3壞血病二、缺乏維生素C04三、食物來源與參考攝入量來源：新鮮蔬菜、水果參考攝入量：

100mg/d維生素C04礦物質(zhì)02分類：常量元素：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。微量元素：鐵、錳、銅、鋅。特點(diǎn)：不能在體內(nèi)生成，也不能在體內(nèi)代謝中消失體內(nèi)分布不均生理作用劑量和中毒劑量距離較小存在協(xié)同或拮抗作用一、生理功能構(gòu)成骨胳和牙齒的主要成分維持細(xì)胞膜的完整性，控制膜的通透性參與神經(jīng)肌肉的功能活動(dòng)，降低神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、淀粉酶的活性調(diào)節(jié)激素的分泌，參與血液的凝固，維持體液酸堿平衡，降低血壓鈣0175%34%缺乏過量骨骼病變、兒童佝僂病；成人骨質(zhì)軟化癥；老人骨質(zhì)疏松；腎結(jié)石；影響其它微量元素的利用二、缺乏與過量01鈣機(jī)體因素年齡越大吸收率越低促進(jìn)吸收因素維生素D、氨基酸（賴氨酸、精氨酸）、乳糖、鈣磷比例適宜妨礙吸收因素植酸、草酸、脂肪酸、藥物（抗酸藥）、不良飲食習(xí)慣（吸煙、喝酒、碳酸飲料、高鹽飲食）三、影響吸收因素01鈣食物來源供給量最佳來源：奶類及其制品其他來源：海產(chǎn)品：蝦皮，海帶；豆類及其制品、芝麻醬；食用骨粉成人推薦攝入量為800mg/d老年人、中晚期孕婦和乳母1000mg/d四、食物來源和供給量鈣01一、生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程維持正常的造血功能維持正常的免疫功能鐵0275%34%缺乏過量缺鐵性貧血嬰幼兒、兒童、孕婦多見。急性、慢性鐵中毒二、缺乏與過量02鐵維生素C、維生素B2、葡萄糖、果糖、有機(jī)酸03妨礙因素01食物中鐵的存在形式血紅素鐵＞非血紅素鐵三、影響鐵吸收的因素02促進(jìn)因素維生素C、維生素B2、葡萄糖、果糖、有機(jī)酸02鐵四、食物來源：豐富來源：肝臟、全血、黑木耳、芝麻醬良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、腎、干果。一般來源：魚、谷物、菠菜、豌豆等。微量來源：奶制品、蔬菜、水果。五、攝入量：男12mg/d女20mg/d鐵02宏量營養(yǎng)素與能量

01蛋白質(zhì)02脂類03碳水化合物04能量Contents目錄

蛋白質(zhì)01提供生長、更新和修補(bǔ)組織的材料1構(gòu)成多種生理活性物質(zhì)，參與機(jī)體重要的生理功能2提供機(jī)體必需氨基酸3提供能量（次要功能）1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生4kcal能量4一、蛋白質(zhì)的生理功能指食物蛋白質(zhì)被機(jī)體消化酶消化分解的程度。03生物學(xué)價(jià)值（BV）01蛋白質(zhì)的含量前提、基礎(chǔ)二、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)02蛋白質(zhì)消化率食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

如果兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其所含必需氨基酸之間可以取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，有助于合成機(jī)體組織蛋白質(zhì)，提高蛋白質(zhì)的利用率。如：谷類+豆類食物來源推薦攝入量動(dòng)物性蛋白：瘦肉、魚、蛋、牛奶植物性蛋白：大豆及制品。我國以谷類為主，植物性蛋白質(zhì)是人們膳食蛋白質(zhì)的主要來源。蛋白質(zhì)的供能比例一般占總能量的10-15%成人10-12%兒童、青少年12%-15%三、蛋白質(zhì)的食物來源與參考攝入量脂類02一、生理功能人體組織的重要組成成分供能儲(chǔ)能1g脂肪產(chǎn)生9kcal能量提供必需脂肪酸

指人體必不可少，而自身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。提供脂溶性維生素：魚油、肝臟脂肪——A、D;植物油——E改善食品的感官性狀，增加飽腹感432101020304脂肪的消化率熔點(diǎn)高＜熔點(diǎn)低必需脂肪酸含量一般植物油中亞油酸高于動(dòng)物脂肪脂溶性維生素含量魚油、肝臟脂肪——A、D;植物油——E脂類的穩(wěn)定性與不飽和脂肪酸和維生素E有關(guān)二、營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物來源推薦攝入量主要來源于動(dòng)物的脂肪組織、肉類和植物種子。磷脂豐富的食品：蛋黃、腦、骨髓、心肝腎等內(nèi)臟成年人脂肪供熱占膳食總能量的20%-30%膽固醇不超過300mg/d飽和：單不飽和：多不飽和=1:1:1三、食物來源與參考攝入量碳水化合物03一、生理功能提供能量（最經(jīng)濟(jì)、最主要來源）

1g碳水化合物產(chǎn)生4kcal能量是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用解毒保肝的作用010304020506防治便秘預(yù)防結(jié)腸和直腸癌利于減肥降低血脂，預(yù)防冠心病降低血糖，預(yù)防糖尿病預(yù)防膽石二、膳食纖維建議值：25g/d食物來源推薦攝入量主要來自于糧谷類,根莖類食物。供給量占總熱量的50-65%三、食物來源與參考攝入量能量04體力活動(dòng)占總能量消耗的15%-30%食物特殊動(dòng)力作用蛋白質(zhì)30%碳水化合物5%-6%脂肪4%-5%混合10%生長發(fā)育新組織每長1g需20KJ能量維持人體基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗?；A(chǔ)代謝一、人體的能量消耗合理營養(yǎng)與膳食指南

01平衡膳食與合理營養(yǎng)02中國居民膳食指南Contents目錄03中國居民平衡膳食寶塔

平衡膳食與合理營養(yǎng)01(一）平衡膳食與全面營養(yǎng)的概念平衡膳食：指所含能量和各種營養(yǎng)素滿足進(jìn)食者需要且相互之間保持平衡的膳食。包含：各種營養(yǎng)素種類齊全和比例適當(dāng)；數(shù)量充足，滿足機(jī)體需要。合理營養(yǎng)：指全面而均衡的營養(yǎng)，其要求與平衡膳食一致。（三）平衡膳食的基（三）平衡膳食的基本要求：提供數(shù)量充足的能量和各種營養(yǎng)素各營養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)，充分發(fā)揮營養(yǎng)素的功能；產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的平衡優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上，必需氨基酸之間保持一定比例飽和：單不飽和：多不飽和=1:1:1可消化糖類與不可消化膳食纖維之間的比例要平衡保持能量與B族維生素之間的比例維生素B1、B2:0.5mg/1000kcal煙酸：5mg/1000kcal注意礦物質(zhì)之間的平衡食物應(yīng)安全、新鮮，符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)合理烹調(diào)加工建立合理的膳食制度和養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣中國居民膳食指南02膳食指南也稱膳食指導(dǎo)方針，是針對(duì)各國各地區(qū)存在的問題及不同的人群而制訂的、教育城鄉(xiāng)居民采用平衡膳食以攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。——穩(wěn)定多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品?！黾映３赃m量魚、禽、蛋和瘦肉——調(diào)整減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物?！吨袊用裆攀持改希?007）》中國居民平衡膳食寶塔03中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)我國居民膳食指南結(jié)合我國居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)、并以中國特色的寶塔圖形表示，把膳食指南形象化、具體化，直觀地告訴居民食物分類的概念及每日各類食物的合理攝入范圍，便于人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)行。說明：平衡膳食寶塔的分層各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實(shí)際情況計(jì)算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。食物攝物的攝入量：一般指食物的生重，熟食類應(yīng)折合成生重來計(jì)算。說明：確定個(gè)人的食物需要量

每人每日各類食物的適宜攝入量范圍為1600-2800kcal說明：同類互換，食譜多樣——以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉……因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持營養(yǎng)調(diào)查01概述02膳食調(diào)查Contents目錄03臨床體格檢查04營養(yǎng)生化指標(biāo)測(cè)定

概述01營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)評(píng)價(jià)營養(yǎng)指導(dǎo)效果評(píng)估了解不同生理狀況、不同生活環(huán)境、不同勞動(dòng)條件下各種人群營養(yǎng)狀況和存在的問題，為有計(jì)劃地改善和提高人民膳食質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，對(duì)被調(diào)查者的營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)。膳食調(diào)查方法02膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的重要組成部分常用方法：詢問法（24小時(shí)回顧法）通過詢問被調(diào)查者在最近幾日所攝取的各種主副食的數(shù)量，并計(jì)算平均每日各種營養(yǎng)素的攝入量，進(jìn)行膳食營養(yǎng)評(píng)估。

目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。簡便，快捷，面對(duì)面調(diào)查，應(yīng)答率高。被調(diào)查者不需要較高文化。優(yōu)點(diǎn)膳食調(diào)查結(jié)果較粗糙，易漏報(bào)、誤報(bào)。對(duì)調(diào)查者要求高，準(zhǔn)確性取決于被調(diào)查對(duì)象記憶的好壞。缺點(diǎn)詢問法常用方法：記賬法（查賬法）適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。通過記賬或記錄一定期間內(nèi)各種食物消費(fèi)總量及用餐人數(shù)，計(jì)算出平均每人每日各種食物的攝入量。容易掌握、手續(xù)簡便、節(jié)省人力和經(jīng)費(fèi)，可以調(diào)查較長的時(shí)間，減少時(shí)間和季節(jié)間的誤差。優(yōu)點(diǎn)不太準(zhǔn)確

缺點(diǎn)記賬法常用方法：稱重法將調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間所消耗的食物原料和熟食分別稱重，從而求出每人每日各類食物攝入量。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性。優(yōu)點(diǎn)費(fèi)用高、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力

缺點(diǎn)稱重法常用方法：食物頻率法是估計(jì)被調(diào)查者在過去較長時(shí)間（數(shù)周、數(shù)月或數(shù)年）內(nèi)食物消費(fèi)的品種、頻率和數(shù)量，從而獲得此人過去所調(diào)查時(shí)間內(nèi)食物與營養(yǎng)素的平均攝入量。食物頻率法近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。要求低、方法簡單、費(fèi)用少、應(yīng)答率高優(yōu)點(diǎn)應(yīng)答者的負(fù)擔(dān)較大，不夠準(zhǔn)確缺點(diǎn)食物頻率法常用方法：化學(xué)分析法將調(diào)查對(duì)象一日的備份的全部食品收集，進(jìn)行化學(xué)分析，測(cè)定其中的能量和各種營養(yǎng)素含量的方法。結(jié)果可靠優(yōu)點(diǎn)操作復(fù)雜，代價(jià)高，很少單獨(dú)使用缺點(diǎn)化學(xué)分析法臨床體格檢查03（一）人體測(cè)量1、標(biāo)準(zhǔn)體重：標(biāo)準(zhǔn)體重=身高（cm)-105維生素D2、體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高（m）2目前評(píng)價(jià)機(jī)體營養(yǎng)狀況及肥胖度最常用的指標(biāo)。

維生素D3、皮褶厚度測(cè)量（了解皮下脂肪厚度，判斷人的肥瘦）1）使用器材：皮褶厚度計(jì)。2）測(cè)量部位及方法：肱三頭?。杭绶逯脸吖曲椬斓闹悬c(diǎn)上2cm肩胛下角:肩胛骨下角下方約1cm腹部:臍旁1cm處維生素D營養(yǎng)生化指標(biāo)測(cè)定04主要通過測(cè)定人體體液或排泄物中的營養(yǎng)素的量及與營養(yǎng)代謝有關(guān)的代謝產(chǎn)物或酶的活性的變化，從而判斷人體營養(yǎng)水平。目的：全面了解體內(nèi)營養(yǎng)狀況，爭取早期發(fā)現(xiàn)、早期診斷、及時(shí)治療和預(yù)防營養(yǎng)缺乏癥具有重要意義。維生素D食品污染及其預(yù)防01食品安全與食源性疾病02食品污染與食品污染物Contents目錄03各類食品的污染及其防治04主要食品添加劑及安全使用

食品安全與食源性疾病01(一）食品安全食物無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。(2009)民以食為天;食以安為先特征：在食源性疾病發(fā)生過程中，食物只是起攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用，本身不致??；導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；人體攝入食物中所含有的致病因子可引起以中毒或感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類臨床綜合征。(二）食源性疾病凡是通過攝食而進(jìn)入人體的致病因子（病原體）所造成的人體患感染性或中毒性的疾病。食品污染與食品污染物02微生物、寄生蟲和昆蟲生物性污染

農(nóng)藥、有毒金屬、致癌化合物、包裝材料等化學(xué)性污染

雜質(zhì)、放射性元素等物理性污染食品污染（一）食品污染的種類和來源致畸、致癌和致突變作用慢性危害食品失去使用價(jià)值急性感染或中毒（二）食品污染對(duì)人體健康的影響各類食品的污染及其防治03污染來源防治措施真菌及其毒素污染農(nóng)藥殘留工業(yè)廢水和生活污染污染倉儲(chǔ)害蟲無機(jī)夾雜物和有毒植物種子控制水分：糧谷12-14%，豆類10-13%嚴(yán)格執(zhí)行糧庫有關(guān)衛(wèi)生管理要求糧豆運(yùn)輸時(shí)，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)選種、管理、收獲、加工，防污染（一）糧豆污染來源防治措施施用人畜糞便和生活污水灌溉工業(yè)廢水灌溉農(nóng)藥殘留其他：激素催熟氮肥使用防止腸道致病菌和寄生蟲卵污染禁用高毒農(nóng)藥，慎用激素農(nóng)藥工業(yè)廢水無害化處理不要長期保藏（二）蔬菜、水果污染來源防治措施微生物污染：沙門菌、金黃色葡萄球菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物污染化學(xué)性污染：農(nóng)藥、激素、抗生素、鉛、汞加強(qiáng)飼養(yǎng)衛(wèi)生管理加強(qiáng)禽蛋的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督檢查注意鮮蛋的適宜保存條件（三）蛋類污染來源防治措施擠奶過程中，細(xì)球菌、八聯(lián)球菌、酵母菌和真菌等污染，微生物污染奶后大量繁殖，導(dǎo)致奶的腐敗變質(zhì)致病菌污染：內(nèi)源性：動(dòng)物本身的致病菌外源性：擠奶員手、工具有毒有害物質(zhì)殘留：抗生素

做好擠奶過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作對(duì)各種病畜奶按規(guī)定給予無害化處理，合理使用獸藥采取措施，防止飼料的污染各種奶制品均應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。（四）奶類污染來源防治措施腐敗變質(zhì)人畜共患傳染病或寄生蟲病獸藥殘留肉制品加工中多環(huán)芳烴、亞硝酸鹽的污染加強(qiáng)畜禽屠宰管理，做到畜禽病健分離和分宰嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度，病畜肉必須進(jìn)行無害化處理或者銷毀保持加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生合理使用獸藥防止濫用添加劑（五）畜禽肉污染來源防治措施油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称?，在貯存過程中經(jīng)生物酶、光和氧的作用，而發(fā)生一系列化學(xué)變化，引起變色、氣味改變等感官性狀惡化。有毒有害物質(zhì)污染防止酸?。杭兌?、低溫、避光、斷氧或加入抗氧化劑防止多環(huán)芳烴、真菌及毒素污染；減少反復(fù)使用次數(shù)加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)（六）油脂主要食品添加劑及安全使用04是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（一）概念按來源分類：天然和化學(xué)合成食品添加劑按功能用途分：最常用（23類）（二）分類食品添加劑（三）食品添加劑的使用原則經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，證明在使用限量范圍內(nèi)長期食用對(duì)人體安全無害食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)頒布并執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)營養(yǎng)成分無破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能消除或破壞未經(jīng)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參與人體正常物質(zhì)代謝；使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》食物中毒01食物中毒概述02細(xì)菌性食物中毒Contents目錄03真菌毒素和霉變食物中毒04有毒動(dòng)植物食物中毒05化學(xué)性食物中毒06食物中毒處理總則

食物中毒概述01(一）食物中毒的定義

指食用了被生物性、化學(xué)性有害、有毒物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。不屬于食物中毒的范疇：暴飲暴食引起的胃腸炎未成熟的果實(shí)吃雞蛋、蝦、牛奶引起腹瀉食源性腸道傳染病、寄生蟲病、人畜共患病攝入某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性毒害為主要特征的疾病人與人之間無傳染性發(fā)病與食物相關(guān)發(fā)病呈暴發(fā)性臨床表現(xiàn)相似（二）食物中毒的特征食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒（三）食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒02細(xì)菌性食物中毒：由于食用被致病性細(xì)菌污染并大量繁殖或其產(chǎn)生的毒素污染的食品而引起的食物中毒。按中毒機(jī)制分類：感染型：活菌致?。ㄉ抽T氏菌）毒素型：外毒素（葡萄球菌、肉毒梭菌）混合型：活菌+外毒素（副溶血性弧菌）流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病率高夏秋季發(fā)病率高動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品腸桿菌科中的一個(gè)重要菌屬存活能力較強(qiáng)，不耐熱，不分解蛋白質(zhì)病原多發(fā)生在6-9月高溫季節(jié)流行特點(diǎn)

多由動(dòng)物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品中毒食品沙門菌（一）沙門菌屬食物中毒臨床表現(xiàn)防治措施潛伏期：12-36小時(shí)按臨床特點(diǎn)分五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型嘔吐、腹瀉：黃綠色水樣便體溫升高，38-40℃防止沙門菌污染食物控制食品中沙門菌的繁殖徹底殺滅病原菌

是一種嗜鹽性弧菌。不耐熱，75℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘，或

50％食醋或2%醋酸處理1分鐘。病原多發(fā)生在6-9月高溫季節(jié)流行特點(diǎn)

主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品。中毒食品沙門菌（二）副溶血性弧菌食物中毒臨床表現(xiàn)防治措施①潛伏期一般為2～40小時(shí)②初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣，繼而腹瀉，大部分為洗肉水樣便。每天5-10次。但很少有里急后重。腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為特點(diǎn)。③多數(shù)腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐④體溫37.7℃—39.5℃⑤病程一般3～4日，恢復(fù)期較快，預(yù)后良好。副溶血性弧菌對(duì)低溫抵抗力強(qiáng)，對(duì)高溫抵抗力弱采用低溫貯藏各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟食海產(chǎn)品應(yīng)煮透，蒸煮時(shí)需加熱至100℃以上對(duì)涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以上。葡萄球菌抵抗力強(qiáng)：70℃1小時(shí)可滅活。腸毒素耐熱：在100℃的油中2小時(shí)才能破壞。病原多發(fā)生在6-9月高溫季節(jié)流行特點(diǎn)

主要是乳及乳制品、肉類、剩飯。國內(nèi)報(bào)道以奶及其制品如奶油糕點(diǎn)（奶油花蛋糕等）、冰淇淋最為常見。中毒食品沙門菌（三）金黃色葡萄球菌食物中毒臨床表現(xiàn)防治措施葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般2～4小時(shí)，平均3小時(shí)。主要癥狀為劇烈而頻繁嘔吐，腹瀉為水樣便或粘液便。體溫一般正常。葡萄球菌腸毒素食物中毒一般1～2日即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好。輕者可自愈，重者對(duì)癥治療，一般不需要抗生素。防止金黃色葡萄球菌污染食物避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染奶牛患化膿性乳腺炎時(shí)，其乳不能食用防止腸毒素形成

在無氧環(huán)境下18～30℃生長并產(chǎn)生外毒素，即肉毒毒素，強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，已知毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。肉毒毒素不耐熱。病原

主要是家庭自制的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬等，其次是罐頭食品、臘肉、魚制品、醬菜等。中毒食品沙門菌（四）肉毒梭菌食物中毒臨床表現(xiàn)防治措施潛伏期12-48小時(shí)，通常潛伏期越短，病死率越高。肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)與其它細(xì)菌性食物中毒不同，以中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀為主，主要表現(xiàn)為虛弱、眩暈、視覺不清、吞咽困難、呼吸困難或呼吸衰竭。家庭制作發(fā)酵食品應(yīng)徹底蒸煮原料生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底高壓滅菌自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度真菌毒素和霉變食物中毒0312臨床表現(xiàn)預(yù)防措施10-30分鐘發(fā)病主要癥狀為惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等，以嘔吐最為明顯醉谷?。簜€(gè)別嚴(yán)重者，常有呼吸、脈搏、體溫及血壓波動(dòng)，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)，形態(tài)類似醉酒后步態(tài)加強(qiáng)田間和貯藏期的防霉措施，是預(yù)防赤霉病麥中毒的關(guān)鍵。（一）赤霉病麥中毒

節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸，它是神經(jīng)毒素，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)。

致病物質(zhì)

潛伏期短一時(shí)性消化道功能紊亂神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭暈、頭痛、眼前發(fā)黑和復(fù)視，可死于呼吸衰竭臨床特點(diǎn)

加強(qiáng)宣傳教育，教育群眾不