餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營 課件 模塊五項(xiàng)目一 餐飲原料管理

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項(xiàng)目一餐飲原料管理●知識目標(biāo)1.掌握餐飲原料的采購知識；2.掌握餐飲原料的驗(yàn)收知識；3.掌握餐飲原料存儲知識與發(fā)放程序?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠給定菜單，確定原料采購的規(guī)格和采購方式；2.能夠制定餐飲原料驗(yàn)收方案；3.能夠進(jìn)行餐飲原料的庫存和存儲管理，設(shè)計(jì)發(fā)放流程。1.具有成本意識，樹立正確的成本觀念；2.具有自律意識，具備嚴(yán)以律己的職業(yè)精神；3.具有節(jié)約意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)的職業(yè)習(xí)慣。任務(wù)一

原料采購管理上海S酒店要舉行重要客戶圣誕答謝晚宴。圣誕節(jié)前夕，廚師長在檢查廚房備貨情況時發(fā)現(xiàn)，廚房的龍蝦和生蠔兩種原料不足，于是，打電話給自己熟悉的水產(chǎn)老板緊急為廚房配送三十斤龍蝦和五十斤生蠔。廚師在收到貨后發(fā)現(xiàn)比之前確定的龍蝦和生蠔規(guī)格要小一些，但是時間緊急，來不及重新訂貨，只好將就使用。菜品上桌后，客人發(fā)現(xiàn)，本桌的龍蝦和生蠔大小不一，心中不禁對酒店的接待能力和信譽(yù)產(chǎn)生了疑慮，開始盤算明年要不要繼續(xù)與S酒店的商務(wù)合作。案例導(dǎo)入（1）廚師長在采購圣誕晚宴原料時犯了什么錯誤？（2）采購不當(dāng)可能為酒店帶來哪些負(fù)面影響？引導(dǎo)問題：01原料采購程序財(cái)務(wù)部入庫（發(fā)貨）驗(yàn)收部采購申請單倉庫廚部訂貨單采購部供應(yīng)商送貨及發(fā)貨票訂貨單、驗(yàn)收單、發(fā)貨票驗(yàn)收單、發(fā)貨票訂貨單02原料采購質(zhì)量控制生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品是廚房工作和餐廳經(jīng)營的重要內(nèi)容，這就需要采購規(guī)格和質(zhì)量始終如一的原料。因此，確定原料的質(zhì)量和規(guī)格是對采購的基本要求。原料的質(zhì)量通常包括成熟度、新鮮度、質(zhì)地和顏色等，規(guī)格則是指原料的大小、等級、重量、份額和包裝等。采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書的編制原材料名稱

原材料用途如橙子，用于榨汁或制作水果拼盤原材料的一般概述列明原料的一般質(zhì)量要求，如橙子要求酸甜適中、橢圓或圓形、中等大小、橙色、無可見外傷等詳細(xì)說明列明有助于識別的因素，如：產(chǎn)地

規(guī)格

比例

品種

容器

商標(biāo)

等級凈料率

包裝

稠密度類型

份額大小原材料檢驗(yàn)程序

填寫餐飲原料的檢驗(yàn)流程特別要求交貨要求、售后服務(wù)要求等表5-1采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書03采購數(shù)量控制原料數(shù)量是直接影響食品成本和資金周轉(zhuǎn)的因素。因市場供應(yīng)的變化，原料采購工作日益便捷，大多數(shù)酒店和餐廳不再使用庫房大量積壓原料，而是根據(jù)生產(chǎn)需要適時進(jìn)行采購，以減少浪費(fèi)和資金的積壓。04采購價格控制原料價格直接影響到餐廳的經(jīng)營成本，而原料價格又受季節(jié)、氣候、市場供應(yīng)、消費(fèi)習(xí)慣等多種因素影響，因此，原料價格會在不同時間段有所波動。餐飲原料在采購時應(yīng)采取多種手段控制價格，如：直接規(guī)定采購價格、集中批量訂貨、控制貴重或者大宗原料的購貨權(quán)、減少中間環(huán)節(jié)等。05采購方式供應(yīng)商采購集中采購原產(chǎn)地直采

是指與供應(yīng)商簽訂合約進(jìn)行采購的方式，由定期采購合約和定量采購合約兩類。

是指到原料的原產(chǎn)地進(jìn)行采購的方式。這種采購方式一般適用于檔次比較高的餐廳采購一些高檔的原料或者大宗貨物。

集中采購是為獲取供應(yīng)商更大的折扣、提高規(guī)模效益而采取的采購方式。

由于具體情況不同，還有很多種不同的采購方式，如聯(lián)合采購、定向采購等。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自己的檔次、規(guī)模和實(shí)力，酌情決定和實(shí)施。任務(wù)工單任務(wù)描述

以小組為單位，完成原料采購調(diào)查表的填寫，并進(jìn)行課堂展示。操作要求1.正確描述原料的質(zhì)量；2.確定原料規(guī)格及產(chǎn)地；3.掌握原料的多種采購方式（如原產(chǎn)地直采，供應(yīng)商采購）；4.列出不同采購方式的原料單價及最佳采購時間。原料采購調(diào)查表品名圖片質(zhì)量描述規(guī)格產(chǎn)地采購方式采購時間單位單價大黃魚帶皮五花肉茼蒿羊角蜜任務(wù)二

原料驗(yàn)收管理W餐廳在對供應(yīng)商送來的原料進(jìn)行驗(yàn)收時，采購經(jīng)理通知廚師長派一名廚師來參與驗(yàn)收，但是由于當(dāng)時正值廚房最為繁忙的時段，廚師長回復(fù)采購經(jīng)理目前無法派出廚師參與驗(yàn)收，讓采購經(jīng)理自行驗(yàn)收。采購經(jīng)理表示同意后開始驗(yàn)收。由于忘記攜帶稱量工具，采購經(jīng)理目測了一下基圍蝦的重量，凍鲅魚有三箱，采購經(jīng)理打開其中一箱看了一下后，便在驗(yàn)收單上簽了字。并叮囑送貨員，因廚房較為繁忙，請送貨員直接把貨物送到廚房。1.W餐廳的原料驗(yàn)收流程存在哪些問題？2.采購經(jīng)理的驗(yàn)收方式可能為餐廳帶來哪些損失？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：01驗(yàn)收人員的素質(zhì)要求驗(yàn)收人員素質(zhì)要求

驗(yàn)收人員應(yīng)有一定的食品知識和食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。

驗(yàn)收人員應(yīng)熱愛驗(yàn)收工作，對企業(yè)有較高的忠誠度，擁有良好的職業(yè)道德和職業(yè)責(zé)任感。02驗(yàn)收工作流程驗(yàn)收工作主要包括檢驗(yàn)和收貨兩大部分內(nèi)容。檢驗(yàn)是指審核原料是否滿足采購規(guī)格和數(shù)量；收貨是指將檢驗(yàn)合格的原料進(jìn)行登記后入庫或者發(fā)放到相關(guān)生產(chǎn)部門的過程。010203040506核對訂貨單和發(fā)貨單等票據(jù)核對票據(jù)，并將票據(jù)按要求發(fā)給供貨商及財(cái)務(wù)和倉庫等相關(guān)部門。接收原料接收原料，同時在送貨發(fā)票上簽字。發(fā)票上應(yīng)寫清楚單價、金額、驗(yàn)收人員、收貨日期等相關(guān)信息。檢查原料數(shù)量檢查原料的數(shù)量是否與實(shí)際發(fā)票上的數(shù)量及采購訂單上的數(shù)量相符。原料入庫驗(yàn)收后的原料應(yīng)及時入庫存放，原料應(yīng)經(jīng)專人（非送貨人）搬運(yùn)送入倉庫。檢查原料質(zhì)量按照采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書逐項(xiàng)核對原料；檢查送驗(yàn)貨品是否符合訂購單上的要求；查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證；冰凍原料接收應(yīng)處于凍結(jié)狀態(tài)。完成驗(yàn)收報(bào)表認(rèn)真填寫驗(yàn)收報(bào)表，連同相關(guān)憑據(jù)和發(fā)票一并交給財(cái)務(wù)部門進(jìn)行登記。任務(wù)工單任務(wù)描述某餐廳購入一批牛肉，入庫之前要進(jìn)行驗(yàn)收，請制作一份驗(yàn)收單。操作要求1.明確驗(yàn)收單的具體內(nèi)容；2.驗(yàn)收單設(shè)計(jì)合理。任務(wù)三

原料儲存與發(fā)放管理

某餐廳位于城市中心，每天接待大量的顧客。為了確保餐廳能夠提供新鮮和高質(zhì)量的食材，他們非常重視原料的存儲和管理。

首先，餐廳購買原料時會與可靠的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。供應(yīng)商會提供新鮮的食材，并確保交貨及時。

餐廳的原料存儲區(qū)位于廚房的一側(cè)，設(shè)有專門的冷藏和冷凍設(shè)備。這些設(shè)備可以保證食材保存于適當(dāng)?shù)臏囟?，以防止?xì)菌滋生和食材腐敗。在存儲區(qū)，食材按類別進(jìn)行分組，如肉類、蔬菜、水果、乳制品等。每個類別都有專門的貨架和儲物柜，以便員工能夠輕松找到所需的食材。每個食材都有標(biāo)簽，包括名稱、購買日期和保質(zhì)期。這有助于員工追蹤食材的新鮮度，并確保先使用先進(jìn)先出原則。

餐廳的庫存管理系統(tǒng)會定期檢查食材的庫存量，并生成訂購清單。這有助于餐廳及時補(bǔ)充所需的原料，并避免庫存過?；虿蛔愕那闆r。

在每天的開業(yè)前，廚師會對存儲區(qū)進(jìn)行檢查，確保食材的質(zhì)量和新鮮度。過期或損壞的食材會被及時丟棄，以確保菜品的質(zhì)量和安全。

此外，餐廳還定期進(jìn)行清潔和消毒，以確保存儲區(qū)的衛(wèi)生狀況。員工也接受食品安全和衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，以確保他們了解正確的存儲和處理食材的方法。

通過這些措施，該餐廳成功地確保了原料的新鮮度和質(zhì)量，為顧客提供了美味和安全的餐飲產(chǎn)品。案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：餐飲原料的有效存儲從哪些方面為酒店節(jié)約了成本？01原料的儲存管理根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)可以將庫房劃分為不同的種類。根據(jù)地點(diǎn)可以分為中心庫房和各廚房儲存庫；根據(jù)物品用途可以分為食品庫房、酒水飲料庫房和非食用原料庫房；根據(jù)儲存條件可以分為干藏庫、冷藏庫以及冷凍庫。原材料的儲存管理干藏庫房主要存放食品、干果、罐頭、米面等原料。環(huán)境要求相對陰涼，一般為15-20℃。濕度方面，在50%-60%為宜，保持相對干燥。干藏庫管理冷藏庫主要存放蔬菜、水果、蛋類、禽畜肉類等鮮活原料。溫度一般控制在0-10℃。儲存使應(yīng)該注意：盛器干凈，食品放涼包裹后分類放置，保持適當(dāng)間隔，及時檢查、清潔，減少開關(guān)次數(shù)；冷藏庫管理冷凍庫一般存放需長時間保存的原料，如冷凍肉、水產(chǎn)、禽類或部分半成品等，溫度一般設(shè)定在-23℃至-18℃。冷凍庫管理01020302原料盤存管理盤存清點(diǎn)是核實(shí)清點(diǎn)倉庫存貨，檢查原料賬面數(shù)字與實(shí)際數(shù)量對應(yīng)的過程。原料的盤存一般由倉庫管理人員和財(cái)務(wù)部門人員共同完成，可以使用永續(xù)盤存卡進(jìn)行盤存管理。正確計(jì)價先進(jìn)先出準(zhǔn)確記錄內(nèi)部原料調(diào)撥憑單發(fā)貨定時發(fā)放食品原料準(zhǔn)確如實(shí)記錄原料使用情況原料的發(fā)放管理任務(wù)工單任務(wù)描述1.以小組為單位，實(shí)地調(diào)研或網(wǎng)上查找一家餐廳，制定該餐廳廚房