乳制品的生產(chǎn)與質(zhì)量控制作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

乳制品的生產(chǎn)與質(zhì)量控制作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u4930第一章乳制品生產(chǎn)概述 4171531.1乳制品的分類 484811.1.1液態(tài)乳制品 4253681.1.2干燥乳制品 4232681.1.3發(fā)酵乳制品 56031.1.4乳糖不耐受乳制品 5183221.1.5其他乳制品 5195951.2乳制品的生產(chǎn)流程 5269971.2.1原料驗(yàn)收 5210341.2.2預(yù)處理 5207031.2.3加工 512051.2.4包裝 525651.2.5儲(chǔ)存和運(yùn)輸 517805第二章原料乳的驗(yàn)收與處理 6263022.1原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 695362.1.1外觀驗(yàn)收 6274312.1.2感官驗(yàn)收 677062.1.3理化驗(yàn)收 672922.1.4微生物驗(yàn)收 6112892.2原料乳的處理方法 6111732.2.1原料乳的冷卻 6301492.2.2原料乳的過(guò)濾 63322.2.3原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 652362.2.4原料乳的均質(zhì)處理 780502.3原料乳的質(zhì)量控制 7163872.3.1原料乳的采樣與檢測(cè) 7114872.3.2原料乳的儲(chǔ)存管理 72732.3.3原料乳的運(yùn)輸管理 7248002.3.4原料乳的處理設(shè)備管理 7261602.3.5原料乳的質(zhì)量追溯 731284第三章乳制品加工技術(shù)與設(shè)備 7234853.1乳制品加工技術(shù) 75313.1.1原料乳的驗(yàn)收與處理 78143.1.2殺菌 7257783.1.3發(fā)酵 836113.1.4凝乳與成型 8293663.1.5干燥與噴霧干燥 85923.1.6質(zhì)量檢測(cè) 8152203.2乳制品加工設(shè)備 8142443.2.1原料預(yù)處理設(shè)備 8281403.2.2殺菌設(shè)備 895903.2.3發(fā)酵設(shè)備 879083.2.4凝乳與成型設(shè)備 812613.2.5干燥設(shè)備 811623.2.6質(zhì)量檢測(cè)設(shè)備 8139453.3設(shè)備的清洗與消毒 9318833.3.1清洗 931123.3.2消毒 96019第四章乳制品的生產(chǎn)工藝 9265694.1發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝 9320394.1.1原料準(zhǔn)備 9212304.1.2接種發(fā)酵劑 9221804.1.3發(fā)酵過(guò)程 9103244.1.4冷卻老化 1063984.1.5調(diào)配、灌裝和包裝 10248924.2干酪生產(chǎn)工藝 1060174.2.1原料準(zhǔn)備 10283304.2.2凝乳 10180354.2.3切割、加熱 1014674.2.4洗滌、排出乳清 1063194.2.5成型、壓榨 10162234.2.6鹽腌、成熟 10304234.2.7包裝 11121004.3乳粉生產(chǎn)工藝 1113314.3.1原料準(zhǔn)備 11293614.3.2濃縮 11218894.3.3噴霧干燥 11326754.3.4冷卻、篩分 11195154.3.5包裝 1132107第五章乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 11320335.1國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 11316435.1.1國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 1184605.1.2行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 11166505.2企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn) 1259695.2.1企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)制定原則 12317875.2.2企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 12141405.3質(zhì)量檢驗(yàn)方法 12100135.3.1檢驗(yàn)設(shè)備 1267655.3.2檢驗(yàn)方法 12176805.3.3檢驗(yàn)頻率 133873第六章乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制 1330586.1原料乳的質(zhì)量控制 1365656.1.1采購(gòu)管理 13257396.1.2原料乳的檢驗(yàn) 13262496.1.3原料乳的儲(chǔ)存 13154706.2加工過(guò)程中的質(zhì)量控制 13233766.2.1工藝流程控制 14164846.2.2設(shè)備管理 1486196.2.3加工參數(shù)控制 1428776.2.4人員培訓(xùn) 14106276.3成品的質(zhì)量控制 14297436.3.1成品檢驗(yàn) 14164786.3.2成品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸 14166846.3.3成品追溯 1443236.3.4市場(chǎng)監(jiān)控 1425806第七章乳制品的包裝與儲(chǔ)運(yùn) 14131937.1包裝材料的選擇 14278587.2包裝工藝 154397.3儲(chǔ)運(yùn)條件與要求 1511575第八章乳制品的檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè) 1699478.1原料乳的檢驗(yàn) 16218788.1.1外觀檢驗(yàn)：觀察原料乳的顏色、氣味、滋味、組織狀態(tài)等，保證其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 1618588.1.2理化檢驗(yàn)：測(cè)定原料乳的密度、比重、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、灰分等指標(biāo)，以評(píng)估其品質(zhì)。 16185528.1.3微生物檢驗(yàn)：檢測(cè)原料乳中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌等微生物指標(biāo)，保證其安全性。 1647968.1.4獸藥殘留檢驗(yàn)：對(duì)原料乳中的抗生素、激素等獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。 1654218.2成品的檢驗(yàn) 1623838.2.1外觀檢驗(yàn)：觀察成品乳制品的顏色、氣味、滋味、組織狀態(tài)等，保證其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 1674168.2.2理化檢驗(yàn)：測(cè)定成品乳制品的密度、比重、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、灰分等指標(biāo)，以評(píng)估其品質(zhì)。 16108838.2.3微生物檢驗(yàn)：檢測(cè)成品乳制品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌等微生物指標(biāo)，保證其安全性。 1677478.2.4添加劑檢驗(yàn)：對(duì)成品乳制品中的食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，保證其符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 16194698.3監(jiān)測(cè)與預(yù)警系統(tǒng) 16197118.3.1監(jiān)測(cè)系統(tǒng)：通過(guò)定期對(duì)原料乳、生產(chǎn)過(guò)程、成品進(jìn)行檢驗(yàn)，收集相關(guān)數(shù)據(jù)，分析產(chǎn)品質(zhì)量變化趨勢(shì)。 16314658.3.2預(yù)警系統(tǒng)：根據(jù)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，結(jié)合歷史數(shù)據(jù)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)可能出現(xiàn)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)警，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。 17122528.3.3信息反饋與處理：對(duì)監(jiān)測(cè)與預(yù)警結(jié)果進(jìn)行反饋，分析原因，制定整改措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定。 1787338.3.4持續(xù)改進(jìn)：通過(guò)不斷優(yōu)化監(jiān)測(cè)與預(yù)警系統(tǒng)，提高乳制品質(zhì)量控制水平，保障消費(fèi)者食品安全。 1728792第九章乳制品生產(chǎn)安全管理 17196459.1食品安全管理體系 17322199.1.1概述 1712589.1.2食品安全管理體系構(gòu)建 1771589.1.3食品安全管理體系實(shí)施 1781549.1.4食品安全管理體系持續(xù)改進(jìn) 1740999.2食品安全處理 1818499.2.1食品安全分類 18227749.2.2食品安全處理流程 18210799.2.3食品安全預(yù)防措施 1872609.3安全生產(chǎn)教育與培訓(xùn) 18220179.3.1安全生產(chǎn)教育 18295409.3.2安全生產(chǎn)培訓(xùn) 1818429第十章乳制品生產(chǎn)的環(huán)境保護(hù)與節(jié)能減排 192479310.1環(huán)境保護(hù)政策與法規(guī) 191522810.1.1概述 191648010.1.2主要環(huán)境保護(hù)政策與法規(guī) 19972610.2生產(chǎn)過(guò)程中的節(jié)能減排 191643910.2.1概述 192265410.2.2節(jié)能措施 191696110.2.3減排措施 203043510.3廢棄物處理與資源化利用 20976810.3.1概述 20205410.3.2廢水處理與資源化利用 201993010.3.3廢氣處理與資源化利用 201914310.3.4固廢處理與資源化利用 20第一章乳制品生產(chǎn)概述1.1乳制品的分類乳制品是指以牛乳、羊乳或其他動(dòng)物的乳為原料，通過(guò)加工處理制成的各種食品。根據(jù)原料、加工方法和用途的不同，乳制品可分為以下幾類：1.1.1液態(tài)乳制品液態(tài)乳制品主要包括鮮乳、滅菌乳、調(diào)味乳、乳飲料等。這類產(chǎn)品以牛乳為主要原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌、超高溫殺菌等工藝處理后，保留了乳的營(yíng)養(yǎng)成分，口感鮮美。1.1.2干燥乳制品干燥乳制品主要包括全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、乳糖等。這類產(chǎn)品將牛乳經(jīng)過(guò)濃縮、噴霧干燥等工藝處理，制成粉末狀，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。1.1.3發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品主要包括酸奶、奶酪、黃油等。這類產(chǎn)品以牛乳為原料，添加益生菌進(jìn)行發(fā)酵，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味。1.1.4乳糖不耐受乳制品乳糖不耐受乳制品是指針對(duì)乳糖不耐受人群設(shè)計(jì)的乳制品，如低乳糖牛奶、乳糖分解酶添加乳制品等。1.1.5其他乳制品其他乳制品包括冰淇淋、煉乳、乳糖醇乳制品等，這些產(chǎn)品在原料、加工工藝和用途上各有特點(diǎn)。1.2乳制品的生產(chǎn)流程乳制品的生產(chǎn)流程主要包括原料驗(yàn)收、預(yù)處理、加工、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。1.2.1原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收是對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)，保證原料符合生產(chǎn)要求。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的色澤、氣味、口感、衛(wèi)生指標(biāo)等。1.2.2預(yù)處理預(yù)處理包括原料的凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)化等工藝。凈化是指去除原料中的雜質(zhì)和微生物；標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整原料的成分，使其符合產(chǎn)品要求；均質(zhì)化是指使原料的顆粒大小均勻，提高產(chǎn)品的口感。1.2.3加工加工環(huán)節(jié)包括殺菌、發(fā)酵、濃縮、干燥等工藝。殺菌是指殺滅原料中的微生物，保證產(chǎn)品的安全性；發(fā)酵是指添加益生菌進(jìn)行發(fā)酵，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；濃縮是指去除原料中的水分，提高產(chǎn)品的濃度；干燥是指將原料制成粉末狀，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。1.2.4包裝包裝環(huán)節(jié)是為了保證產(chǎn)品的衛(wèi)生、延長(zhǎng)保質(zhì)期和便于運(yùn)輸。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、阻隔性和耐腐蝕性。包裝方式包括無(wú)菌包裝、真空包裝、透氣包裝等。1.2.5儲(chǔ)存和運(yùn)輸儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)要保證產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不受污染、不變質(zhì)。儲(chǔ)存條件包括溫度、濕度、光照等；運(yùn)輸過(guò)程中要注意防震、防曬、防潮等。第二章原料乳的驗(yàn)收與處理2.1原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2.1.1外觀驗(yàn)收原料乳應(yīng)呈均勻的乳白色，無(wú)凝塊、雜質(zhì)和異味。容器應(yīng)清潔、完好，無(wú)破損、變形。2.1.2感官驗(yàn)收驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的感官驗(yàn)收能力，對(duì)原料乳的色澤、滋味、氣味進(jìn)行評(píng)估。原料乳應(yīng)具有鮮乳特有的滋味和氣味，無(wú)異味、酸味等不良口感。2.1.3理化驗(yàn)收原料乳的理化指標(biāo)應(yīng)滿足以下要求：（1）蛋白質(zhì)含量：不得低于2.8%；（2）脂肪含量：不得低于3.0%；（3）非脂乳固體含量：不得低于8.5%；（4）酸度：不得高于18°T；（5）細(xì)菌總數(shù)：不得超過(guò)100萬(wàn)個(gè)/mL。2.1.4微生物驗(yàn)收原料乳的微生物指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出致病菌。2.2原料乳的處理方法2.2.1原料乳的冷卻原料乳在驗(yàn)收合格后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，以降低細(xì)菌繁殖速度。冷卻溫度應(yīng)控制在4°C以下，冷卻時(shí)間不少于24小時(shí)。2.2.2原料乳的過(guò)濾在原料乳處理過(guò)程中，應(yīng)采用過(guò)濾設(shè)備對(duì)原料乳進(jìn)行過(guò)濾，以去除雜質(zhì)和微生物。2.2.3原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)產(chǎn)品要求，對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，調(diào)整蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體含量，以滿足產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.2.4原料乳的均質(zhì)處理通過(guò)均質(zhì)處理，使原料乳中的脂肪球均勻分布，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力一般為1020MPa。2.3原料乳的質(zhì)量控制2.3.1原料乳的采樣與檢測(cè)在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)原料乳進(jìn)行采樣，進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測(cè)。采樣頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品質(zhì)量要求確定。2.3.2原料乳的儲(chǔ)存管理原料乳在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、濕度和衛(wèi)生條件，防止原料乳變質(zhì)。2.3.3原料乳的運(yùn)輸管理原料乳在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)使用封閉式運(yùn)輸工具，保持溫度在4°C以下，防止污染。2.3.4原料乳的處理設(shè)備管理定期對(duì)原料乳處理設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行，防止交叉污染。2.3.5原料乳的質(zhì)量追溯建立原料乳的質(zhì)量追溯體系，對(duì)原料乳的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和使用過(guò)程進(jìn)行記錄，保證產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性。第三章乳制品加工技術(shù)與設(shè)備3.1乳制品加工技術(shù)乳制品加工技術(shù)是指將原料乳轉(zhuǎn)化為各種乳制品的一系列工藝過(guò)程。主要包括以下幾個(gè)方面：3.1.1原料乳的驗(yàn)收與處理原料乳的驗(yàn)收主要包括對(duì)乳質(zhì)、衛(wèi)生指標(biāo)、微生物指標(biāo)等方面的檢測(cè)。驗(yàn)收合格的原料乳需進(jìn)行預(yù)處理，包括過(guò)濾、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等過(guò)程，以保證乳制品的質(zhì)量。3.1.2殺菌殺菌是乳制品加工過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，目的是殺滅原料乳中的有害微生物，保證乳制品的安全。常用的殺菌方法有巴氏殺菌、超高溫殺菌和高壓殺菌等。3.1.3發(fā)酵發(fā)酵是乳制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)，通過(guò)添加發(fā)酵劑使原料乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而賦予乳制品特有的風(fēng)味和口感。常用的發(fā)酵劑包括乳酸菌、酵母菌等。3.1.4凝乳與成型凝乳與成型是將原料乳轉(zhuǎn)化為固態(tài)乳制品的關(guān)鍵步驟。根據(jù)不同乳制品的要求，采用不同的凝乳劑和成型方法。如奶酪的凝乳劑有凝乳酶、酸等，成型方法有壓榨、澆鑄等。3.1.5干燥與噴霧干燥干燥與噴霧干燥是將乳制品中的水分蒸發(fā)，使其成為粉狀或顆粒狀的過(guò)程。常用的干燥方法有滾筒干燥、噴霧干燥等。3.1.6質(zhì)量檢測(cè)在乳制品加工過(guò)程中，需對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)，包括感官指標(biāo)、理化和微生物指標(biāo)等方面的檢測(cè)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。3.2乳制品加工設(shè)備乳制品加工設(shè)備是實(shí)現(xiàn)乳制品加工技術(shù)的關(guān)鍵設(shè)施，主要包括以下幾類：3.2.1原料預(yù)處理設(shè)備原料預(yù)處理設(shè)備包括過(guò)濾設(shè)備、冷卻設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備等，主要用于對(duì)原料乳進(jìn)行預(yù)處理。3.2.2殺菌設(shè)備殺菌設(shè)備包括巴氏殺菌設(shè)備、超高溫殺菌設(shè)備、高壓殺菌設(shè)備等，用于對(duì)原料乳進(jìn)行殺菌處理。3.2.3發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵設(shè)備包括發(fā)酵罐、發(fā)酵室等，用于原料乳的發(fā)酵過(guò)程。3.2.4凝乳與成型設(shè)備凝乳與成型設(shè)備包括凝乳罐、成型機(jī)等，用于乳制品的凝乳與成型過(guò)程。3.2.5干燥設(shè)備干燥設(shè)備包括滾筒干燥機(jī)、噴霧干燥機(jī)等，用于乳制品的干燥過(guò)程。3.2.6質(zhì)量檢測(cè)設(shè)備質(zhì)量檢測(cè)設(shè)備包括光譜儀、質(zhì)譜儀、微生物檢測(cè)儀器等，用于對(duì)乳制品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。3.3設(shè)備的清洗與消毒設(shè)備的清洗與消毒是保證乳制品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。清洗與消毒的主要目的是去除設(shè)備表面的殘留物、微生物和有害物質(zhì)，防止交叉污染。3.3.1清洗清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)遵循以下原則：（1）根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和污染程度選擇合適的清洗劑。（2）采用合適的清洗方法，如浸泡、噴淋、刷洗等。（3）清洗過(guò)程中注意控制溫度、時(shí)間和壓力。（4）清洗完畢后，及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行沖洗，保證無(wú)殘留物。3.3.2消毒消毒設(shè)備時(shí)應(yīng)遵循以下原則：（1）選擇合適的消毒劑，如紫外線、臭氧、過(guò)氧化氫等。（2）根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和消毒劑特性，確定合適的消毒方法。（3）控制消毒劑的濃度、溫度和時(shí)間，保證消毒效果。（4）消毒過(guò)程中，注意對(duì)操作人員的安全防護(hù)。（5）消毒完畢后，及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行沖洗，保證無(wú)殘留物。通過(guò)以上措施，可以保證乳制品加工設(shè)備始終保持清潔、衛(wèi)生，從而保證乳制品的質(zhì)量。第四章乳制品的生產(chǎn)工藝4.1發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝4.1.1原料準(zhǔn)備發(fā)酵乳生產(chǎn)的首步是原料準(zhǔn)備。需選用新鮮、無(wú)污染的牛奶作為原料。對(duì)牛奶進(jìn)行預(yù)處理，包括過(guò)濾、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌等步驟，以保證原料的安全性和質(zhì)量。4.1.2接種發(fā)酵劑將預(yù)處理后的牛奶冷卻至適宜溫度，然后接種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑包括乳酸菌、雙歧桿菌等，根據(jù)產(chǎn)品需求和口感要求選擇合適的發(fā)酵劑。接種量為1%3%。4.1.3發(fā)酵過(guò)程接種后的牛奶在恒溫條件下進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在4245℃。發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，使牛奶的pH值下降，蛋白質(zhì)凝固，形成凝乳。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品類型和口感要求進(jìn)行調(diào)整，一般為1224小時(shí)。4.1.4冷卻老化發(fā)酵完成后，將發(fā)酵乳冷卻至10℃以下，進(jìn)行老化處理。老化時(shí)間一般為24小時(shí)，使凝乳結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。4.1.5調(diào)配、灌裝和包裝老化后的發(fā)酵乳進(jìn)行調(diào)配，加入適量的糖、香料等輔料，然后進(jìn)行灌裝、封口、包裝。包裝材料需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生和安全。4.2干酪生產(chǎn)工藝4.2.1原料準(zhǔn)備干酪生產(chǎn)原料同樣選用新鮮、無(wú)污染的牛奶。對(duì)牛奶進(jìn)行預(yù)處理，包括過(guò)濾、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌等步驟。4.2.2凝乳將預(yù)處理后的牛奶冷卻至適宜溫度，加入凝乳酶，使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固。凝乳時(shí)間一般為3060分鐘。4.2.3切割、加熱凝乳完成后，將凝乳切割成小塊，然后進(jìn)行加熱處理。加熱過(guò)程中，凝乳中的水分逐漸減少，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成干酪的基本結(jié)構(gòu)。4.2.4洗滌、排出乳清加熱后的凝乳進(jìn)行洗滌，去除多余的乳清。洗滌過(guò)程中，凝乳中的乳酸菌和酶活力得到抑制，有利于干酪的保存。4.2.5成型、壓榨洗滌后的凝乳進(jìn)行成型，將凝乳放入模具中，進(jìn)行壓榨，使干酪內(nèi)部水分進(jìn)一步排出，結(jié)構(gòu)更加緊密。4.2.6鹽腌、成熟壓榨后的干酪進(jìn)行鹽腌，以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，增加干酪的風(fēng)味。鹽腌時(shí)間一般為2448小時(shí)。鹽腌后的干酪進(jìn)行成熟處理，成熟時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品類型和口感要求進(jìn)行調(diào)整。4.2.7包裝成熟后的干酪進(jìn)行包裝，包裝材料需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生和安全。4.3乳粉生產(chǎn)工藝4.3.1原料準(zhǔn)備乳粉生產(chǎn)原料選用新鮮、無(wú)污染的牛奶。對(duì)牛奶進(jìn)行預(yù)處理，包括過(guò)濾、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌等步驟。4.3.2濃縮將預(yù)處理后的牛奶進(jìn)行濃縮，以降低水分含量。濃縮過(guò)程中，牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分得到富集。4.3.3噴霧干燥濃縮后的牛奶進(jìn)行噴霧干燥，將牛奶中的水分迅速蒸發(fā)，形成乳粉。噴霧干燥過(guò)程中，乳粉的顆粒大小、溶解度等性質(zhì)得到優(yōu)化。4.3.4冷卻、篩分干燥后的乳粉進(jìn)行冷卻，以降低溫度，有利于后續(xù)的篩分和包裝。冷卻后的乳粉進(jìn)行篩分，去除雜質(zhì)和過(guò)大顆粒。4.3.5包裝篩分后的乳粉進(jìn)行包裝，包裝材料需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生和安全。包裝過(guò)程中，應(yīng)注意防潮、防污染，保證乳粉的質(zhì)量。第五章乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.1國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5.1.1國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)對(duì)乳制品質(zhì)量的基本要求，是保障消費(fèi)者利益、維護(hù)市場(chǎng)秩序的重要依據(jù)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》，乳制品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括原料乳、乳制品生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法等方面。例如，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》（GB193012010）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》（GB54202010）等。5.1.2行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，針對(duì)乳制品行業(yè)特點(diǎn)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行細(xì)化和補(bǔ)充的標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由行業(yè)協(xié)會(huì)或相關(guān)部門(mén)制定，旨在提高行業(yè)整體水平，促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步。如《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB/T217992008）、《乳制品企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)審細(xì)則》等。5.2企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)5.2.1企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)制定原則企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，制定出具有針對(duì)性的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)遵循以下原則：（1）科學(xué)性：以科學(xué)理論和技術(shù)手段為依據(jù)，保證標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性和實(shí)用性。（2）嚴(yán)謹(jǐn)性：標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容應(yīng)嚴(yán)謹(jǐn)、明確，易于操作和執(zhí)行。（3）適應(yīng)性：充分考慮企業(yè)生產(chǎn)條件、設(shè)備水平、人員素質(zhì)等因素，保證標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)企業(yè)實(shí)際。（4）動(dòng)態(tài)性：根據(jù)市場(chǎng)變化、技術(shù)進(jìn)步等因素，定期對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂和完善。5.2.2企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下內(nèi)容：（1）原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)原料的質(zhì)量要求、驗(yàn)收方法、不合格原料的處理等作出規(guī)定。（2）生產(chǎn)過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、工藝參數(shù)、操作規(guī)程等進(jìn)行規(guī)范。（3）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)產(chǎn)品的感官、理化、微生物等指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。（4）檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)頻率等作出要求。（5）產(chǎn)品包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)產(chǎn)品的包裝材料、運(yùn)輸方式、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行規(guī)定。5.3質(zhì)量檢驗(yàn)方法5.3.1檢驗(yàn)設(shè)備乳制品質(zhì)量檢驗(yàn)所需的設(shè)備包括：實(shí)驗(yàn)室儀器、檢測(cè)儀器、計(jì)量設(shè)備等。企業(yè)應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，配置相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備，并定期進(jìn)行校驗(yàn)和維護(hù)。5.3.2檢驗(yàn)方法乳制品質(zhì)量檢驗(yàn)方法包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。（1）感官檢驗(yàn)：通過(guò)觀察、品嘗、嗅聞等手段，對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、組織狀態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。（2）理化檢驗(yàn)：采用化學(xué)、物理等方法，對(duì)產(chǎn)品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖分等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。（3）微生物檢驗(yàn)：采用培養(yǎng)、鏡檢、分子生物學(xué)等方法，對(duì)產(chǎn)品的微生物含量、種類等進(jìn)行分析。5.3.3檢驗(yàn)頻率企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)等因素，合理確定檢驗(yàn)頻率。檢驗(yàn)頻率應(yīng)滿足以下要求：（1）原料驗(yàn)收：每批原料應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)。（2）生產(chǎn)過(guò)程：關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，定期對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)。（3）產(chǎn)品質(zhì)量：成品應(yīng)進(jìn)行批次檢驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行抽檢。（4）微生物檢驗(yàn)：根據(jù)產(chǎn)品種類、生產(chǎn)條件等因素，定期進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。第六章乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制6.1原料乳的質(zhì)量控制原料乳是乳制品生產(chǎn)的基礎(chǔ)，其質(zhì)量直接影響到最終產(chǎn)品的品質(zhì)。以下是原料乳的質(zhì)量控制要點(diǎn)：6.1.1采購(gòu)管理為保證原料乳的質(zhì)量，企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)管理制度。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，保證其具備良好的信譽(yù)和穩(wěn)定的奶源。同時(shí)與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6.1.2原料乳的檢驗(yàn)原料乳進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括：感官檢驗(yàn)、理化指標(biāo)檢驗(yàn)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)等。對(duì)于不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料乳，應(yīng)予以剔除。6.1.3原料乳的儲(chǔ)存原料乳應(yīng)在低溫條件下儲(chǔ)存，避免微生物的滋生。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。6.2加工過(guò)程中的質(zhì)量控制6.2.1工藝流程控制企業(yè)應(yīng)制定合理的工藝流程，保證乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中達(dá)到預(yù)期的品質(zhì)。工藝流程應(yīng)包括原料處理、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、包裝等環(huán)節(jié)。6.2.2設(shè)備管理生產(chǎn)設(shè)備是乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。企業(yè)應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備運(yùn)行正常。同時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，防止交叉污染。6.2.3加工參數(shù)控制加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)工藝參數(shù)，如溫度、壓力、時(shí)間等。保證乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中達(dá)到預(yù)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6.2.4人員培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，提高其操作技能和質(zhì)量意識(shí)。員工應(yīng)掌握乳制品生產(chǎn)的基本原理和操作方法，保證生產(chǎn)過(guò)程的順利進(jìn)行。6.3成品的質(zhì)量控制6.3.1成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)是乳制品質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括：感官檢驗(yàn)、理化指標(biāo)檢驗(yàn)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)等。對(duì)于不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品，應(yīng)予以剔除。6.3.2成品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸成品應(yīng)在適宜的溫度和濕度條件下儲(chǔ)存，避免光照和污染。運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取措施保證乳制品的穩(wěn)定性和安全性。6.3.3成品追溯企業(yè)應(yīng)建立完善的成品追溯系統(tǒng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性。當(dāng)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，能迅速找出原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。6.3.4市場(chǎng)監(jiān)控企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)的監(jiān)控，收集消費(fèi)者反饋意見(jiàn)，了解產(chǎn)品質(zhì)量狀況。對(duì)于市場(chǎng)反映的質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析和處理。第七章乳制品的包裝與儲(chǔ)運(yùn)7.1包裝材料的選擇乳制品的包裝材料應(yīng)具備良好的阻隔性、耐溫性、機(jī)械強(qiáng)度和安全性。在選擇包裝材料時(shí)，需遵循以下原則：（1）阻隔性：包裝材料應(yīng)能有效阻止氧氣、水分等外界因素對(duì)乳制品的侵害，保證產(chǎn)品的品質(zhì)。（2）耐溫性：包裝材料應(yīng)能適應(yīng)乳制品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度變化，防止因溫度波動(dòng)導(dǎo)致包裝破裂或變形。（3）機(jī)械強(qiáng)度：包裝材料應(yīng)具有較高的機(jī)械強(qiáng)度，以承受運(yùn)輸過(guò)程中的碰撞和振動(dòng)。（4）安全性：包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味，不含有對(duì)人體有害的物質(zhì)，保證乳制品的食用安全。7.2包裝工藝乳制品的包裝工藝主要包括以下環(huán)節(jié)：（1）清洗：對(duì)包裝材料進(jìn)行徹底清洗，去除表面的污垢和微生物。（2）消毒：對(duì)清洗后的包裝材料進(jìn)行消毒處理，以殺滅可能存在的微生物。（3）灌裝：將乳制品灌裝到包裝材料中，保證灌裝過(guò)程的衛(wèi)生和安全。（4）封口：對(duì)灌裝后的包裝材料進(jìn)行封口處理，防止外界微生物侵入。（5）檢驗(yàn)：對(duì)包裝后的乳制品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（6）打印生產(chǎn)日期和批號(hào)：在包裝上打印生產(chǎn)日期和批號(hào)，方便消費(fèi)者識(shí)別和追溯。7.3儲(chǔ)運(yùn)條件與要求乳制品的儲(chǔ)運(yùn)條件與要求如下：（1）溫度：乳制品應(yīng)在0℃4℃的低溫環(huán)境下儲(chǔ)存，以保持產(chǎn)品的品質(zhì)和新鮮度。（2）濕度：儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥，避免潮濕導(dǎo)致包裝材料變形和微生物滋生。（3）光照：乳制品應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在陽(yáng)光下，以免光照引起的變質(zhì)。（4）運(yùn)輸：乳制品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持低溫，避免長(zhǎng)時(shí)間振動(dòng)和碰撞，保證產(chǎn)品安全到達(dá)目的地。（5）儲(chǔ)存期限：乳制品的儲(chǔ)存期限應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件來(lái)確定，保證消費(fèi)者購(gòu)買到的產(chǎn)品新鮮、安全。（6）防潮、防蟲(chóng)：儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)采取防潮、防蟲(chóng)措施，防止包裝材料受潮和蟲(chóng)蛀。（7）定期檢查：對(duì)儲(chǔ)存的乳制品進(jìn)行定期檢查，及時(shí)處理不符合儲(chǔ)存條件的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第八章乳制品的檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)8.1原料乳的檢驗(yàn)原料乳的檢驗(yàn)是保證乳制品質(zhì)量的第一關(guān)，其主要內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面：8.1.1外觀檢驗(yàn)：觀察原料乳的顏色、氣味、滋味、組織狀態(tài)等，保證其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。8.1.2理化檢驗(yàn)：測(cè)定原料乳的密度、比重、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、灰分等指標(biāo)，以評(píng)估其品質(zhì)。8.1.3微生物檢驗(yàn)：檢測(cè)原料乳中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌等微生物指標(biāo)，保證其安全性。8.1.4獸藥殘留檢驗(yàn)：對(duì)原料乳中的抗生素、激素等獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。8.2成品的檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)是對(duì)乳制品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)，其主要內(nèi)容包括：8.2.1外觀檢驗(yàn)：觀察成品乳制品的顏色、氣味、滋味、組織狀態(tài)等，保證其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。8.2.2理化檢驗(yàn)：測(cè)定成品乳制品的密度、比重、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、灰分等指標(biāo)，以評(píng)估其品質(zhì)。8.2.3微生物檢驗(yàn)：檢測(cè)成品乳制品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌等微生物指標(biāo)，保證其安全性。8.2.4添加劑檢驗(yàn)：對(duì)成品乳制品中的食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，保證其符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。8.3監(jiān)測(cè)與預(yù)警系統(tǒng)建立乳制品監(jiān)測(cè)與預(yù)警系統(tǒng)，旨在對(duì)乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。8.3.1監(jiān)測(cè)系統(tǒng)：通過(guò)定期對(duì)原料乳、生產(chǎn)過(guò)程、成品進(jìn)行檢驗(yàn)，收集相關(guān)數(shù)據(jù)，分析產(chǎn)品質(zhì)量變化趨勢(shì)。8.3.2預(yù)警系統(tǒng)：根據(jù)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，結(jié)合歷史數(shù)據(jù)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)可能出現(xiàn)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)警，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。8.3.3信息反饋與處理：對(duì)監(jiān)測(cè)與預(yù)警結(jié)果進(jìn)行反饋，分析原因，制定整改措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定。8.3.4持續(xù)改進(jìn)：通過(guò)不斷優(yōu)化監(jiān)測(cè)與預(yù)警系統(tǒng)，提高乳制品質(zhì)量控制水平，保障消費(fèi)者食品安全。第九章乳制品生產(chǎn)安全管理9.1食品安全管理體系9.1.1概述食品安全管理體系是乳制品生產(chǎn)企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者安全的重要手段。本節(jié)主要介紹食品安全管理體系的構(gòu)建、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。9.1.2食品安全管理體系構(gòu)建乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照以下步驟構(gòu)建食品安全管理體系：（1）明確企業(yè)食品安全方針和目標(biāo)，保證食品安全管理體系與企業(yè)整體發(fā)展戰(zhàn)略相一致。（2）組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，設(shè)立食品安全管理部門(mén)，明確各部門(mén)職責(zé)和權(quán)限。（3）制定食品安全管理制度，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯等方面的管理制度。（4）建立食品安全管理文件，包括食品安全手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等。9.1.3食品安全管理體系實(shí)施乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取以下措施保證食品安全管理體系的實(shí)施：（1）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。（2）嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，保證生產(chǎn)過(guò)程符合法規(guī)要求。（3）定期對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行內(nèi)部審核，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改。（4）定期進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，及時(shí)調(diào)整食品安全措施。9.1.4食品安全管理體系持續(xù)改進(jìn)乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取以下措施進(jìn)行食品安全管理體系的持續(xù)改進(jìn)：（1）收集食品安全信息，分析食品安全趨勢(shì)。（2）根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，調(diào)整食品安全管理措施。（3）定期對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行評(píng)審，保證其有效性和適應(yīng)性。9.2食品安全處理9.2.1食品安全分類乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)將食品安全分為以下幾類：（1）原料污染：指原料在采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染。（2）生產(chǎn)過(guò)程：指生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。（3）產(chǎn)品質(zhì)量：指產(chǎn)品在銷售過(guò)程中出現(xiàn)的安全問(wèn)題。9.2.2食品安全處理流程乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照以下流程處理食品安全：（1）報(bào)告：發(fā)覺(jué)食品安全后，應(yīng)及時(shí)向食品安全管理部門(mén)報(bào)告。（2）調(diào)查：食品安全管理部門(mén)應(yīng)立即組織調(diào)查，查明原因。（3）處理：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。（4）通報(bào)：將處理情況通報(bào)相關(guān)部門(mén)，提高企業(yè)食品安全意識(shí)。9.2.3食品安全預(yù)防措施乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取以下