食小品小添加劑專項(xiàng)測(cè)試題及答案專項(xiàng)測(cè)試題

食小品小添加劑專項(xiàng)測(cè)試題及答案專項(xiàng)測(cè)試題單選題（總共100題）1.(單選題)下面哪一種色素是化學(xué)合成的,但在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的完全等同()(1分)A、

β-胡蘿卜素B、葉綠素銅鈉C、二氧化鈦D、新紅答案：A解析：

暫無(wú)解析2.(單選題)氨基酸類增味劑中,鮮度的標(biāo)準(zhǔn)物是()(1分)A、谷氨酸鈉B、谷氨酸C、L-丙氨酸D、甘氨酸答案：A解析：

暫無(wú)解析3.(單選題)下列屬于亞硫酸體系的各還原漂白劑的有效SO2含量最低的是()(1分)A、亞硫酸氫鈉B、液態(tài)SO2C、亞硫酸(6%溶液)D、亞硫酸鈉答案：C解析：

暫無(wú)解析4.(單選題)下列防腐劑中,作用效果基本不受pH的影響的防腐劑是()(1分)A、富馬酸二甲酯B、苯甲酸C、脫氫醋酸D、乳酸鏈球菌素答案：D解析：

暫無(wú)解析5.(單選題)()由于水溶性好、人體吸收率高,是一種比較理想的鈣強(qiáng)化劑(1分)A、乳酸鈣B、葡萄糖酸鈣C、碳酸鈣D、氯化鈣答案：B解析：

暫無(wú)解析6.(單選題)香菇味道鮮美,產(chǎn)生鮮味的原因是香菇里含有()(1分)A、肌苷酸B、鳥苷酸C、琥珀酸D、谷氨酸答案：B解析：

暫無(wú)解析7.(單選題)石膏屬于哪一種食品添加劑(1分)A、被膜劑B、增稠劑C、乳化劑D、凝固劑答案：D解析：

暫無(wú)解析8.(單選題)“食品法典委員會(huì)”英文簡(jiǎn)稱為()(1分)A、CACB、WHOC、CCFAD、FAO答案：A解析：

暫無(wú)解析9.(單選題)下面哪一個(gè)是醋酸()(1分)A、乙酸B、乳酸C、磷酸D、檸檬酸答案：A解析：

暫無(wú)解析10.(單選題)()是人們的味蕾在受到食物風(fēng)味的刺激而產(chǎn)生的的感官感受。(1分)A、鮮味B、甜味C、酸味D、味覺(jué)答案：D解析：

暫無(wú)解析11.(單選題)乳糖醇屬于()(1分)A、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑B、營(yíng)性甜味劑答案：B解析：

暫無(wú)解析12.(單選題)酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)會(huì)使酸味()(1分)A、沒(méi)有變化B、增強(qiáng)C、抵消答案：B解析：

暫無(wú)解析13.(單選題)油溶性香精主要用于(1分)A、焙烤食品和糖果B、冷飲C、配制酒D、其他答案：A解析：

暫無(wú)解析14.(單選題)紅曲色素是紅曲霉菌絲產(chǎn)生的色素,含有6種不同的成分,其中不包括()(1分)A、橙色色素2種B、紅色色素2種C、紫色色素2種D、黃色色素2種答案：A解析：

暫無(wú)解析15.(單選題)以下屬于動(dòng)物性增稠劑的是(1分)A、瓊脂B、黃原膠C、卡拉膠D、明膠答案：D解析：

暫無(wú)解析16.(單選題)SO2具有強(qiáng)還原性,可使果蔬褪色,但是對(duì)()漂白效果較差。(1分)A、花色素苷B、姜黃素C、葉綠素D、胡蘿卜素答案：C解析：

暫無(wú)解析17.(單選題)乳化劑阿拉伯膠屬于(1分)A、輔助乳化劑B、表面活性類C、固體粉末乳化劑D、天然乳化劑答案：D解析：

暫無(wú)解析18.(單選題)果糖屬于()(1分)A、營(yíng)性甜味劑B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑答案：A解析：

暫無(wú)解析19.(單選題)食品添加劑中,又被稱為花楸酸的是()(1分)A、山梨酸B、丙酸C、脫氫醋酸D、苯甲酸答案：A解析：

暫無(wú)解析20.(單選題)在酸味劑中,唯一可以用于食品調(diào)味的無(wú)機(jī)酸是()(1分)A、檸檬酸B、磷酸C、酒石酸D、食用磷酸答案：D解析：

暫無(wú)解析21.(單選題)在豆腐生產(chǎn)中,下列凝固劑效果最好的是(1分)A、硫酸鈣B、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯C、鹽鹵D、氯化鈣答案：B解析：

暫無(wú)解析22.(單選題)防腐劑中,特別適用于水果防腐保鮮的是(1分)A、魚精蛋白B、甲殼素C、乳酸鏈球菌素D、納他霉素答案：B解析：

暫無(wú)解析23.(單選題)如果pH值小于()時(shí),則酸味感較強(qiáng)。(1分)A、3B、7C、6.5D、8答案：A解析：

暫無(wú)解析24.(單選題)()味會(huì)使人產(chǎn)生愉悅的感覺(jué)(1分)A、澀味B、甜味C、酸味D、苦味答案：B解析：

暫無(wú)解析25.(單選題)對(duì)光、熱、氧、酸、堿敏感的維生素是()(1分)A、維生素CB、維生素AC、維生素KD、維生素D答案：C解析：

暫無(wú)解析26.(單選題)對(duì)羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強(qiáng),同時(shí)毒性也是最大的是()(1分)A、對(duì)羥基苯甲酸丁酯B、對(duì)羥基苯甲酸甲酯C、對(duì)羥基苯甲酸丙酯D、對(duì)羥基苯甲酸乙酯答案：A解析：

暫無(wú)解析27.(單選題)原料肉顏色的主要成分是()(1分)A、氧和肌紅蛋白B、肌紅蛋白C、氧化肌紅蛋白D、血紅蛋白答案：B解析：

暫無(wú)解析28.(單選題)用于可樂(lè)型飲料的酸味劑是()(1分)A、酒石酸B、檸檬酸C、乙酸D、磷酸答案：D解析：

暫無(wú)解析29.(單選題)八角茴香油屬于()(1分)A、浸膏B、凈油C、精油D、酊劑答案：C解析：

暫無(wú)解析30.(單選題)GB2GB2760-2014規(guī)定,味精可在各類食品種按生產(chǎn)()使用。(1分)A、大量B、少量C、適量D、過(guò)量答案：C解析：

暫無(wú)解析31.(單選題)下列物質(zhì)屬于甜味劑的有()(1分)A、山梨酸B、麥芽糖醇C、谷氨酸鈉D、苯甲酸答案：B解析：

暫無(wú)解析32.(單選題)阿斯巴甜屬于()(1分)A、營(yíng)性甜味劑B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑答案：B解析：

暫無(wú)解析33.(單選題)絕大部分應(yīng)用的食品乳化劑屬于()乳化劑(1分)A、陰離子型B、非離子型C、兩性離子型D、陽(yáng)離子型答案：B解析：

暫無(wú)解析34.(單選題)甜蜜素屬于()(1分)A、營(yíng)性甜味劑B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑答案：B解析：

暫無(wú)解析35.(單選題)日常生活中的大多數(shù)食品pH值在(),一般無(wú)酸味感覺(jué)。(1分)A、3-5B、5-6.5C、8.5-10D、7-9答案：B解析：

暫無(wú)解析36.(單選題)抗壞血酸的功能是()(1分)A、抗氧B、護(hù)色C、強(qiáng)化D、酸味答案：A解析：

暫無(wú)解析37.(單選題)應(yīng)在較()下使用氨基酸類鮮味劑(1分)A、高溫B、低溫C、都可答案：B解析：

暫無(wú)解析38.(單選題)維生素E抗氧化性最強(qiáng)的是()(1分)A、δB、βC、αD、γ答案：A解析：

暫無(wú)解析39.(單選題)急性毒性試驗(yàn)屬于食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)四個(gè)階段的第幾個(gè)階段(1分)A、第1階段B、第3階段C、第2階段D、第4階段答案：A解析：

暫無(wú)解析40.(單選題)只能殺死或抑制革蘭氏陽(yáng)性菌,特別是細(xì)菌孢子的防腐劑是()(1分)A、丙酸B、富馬酸二甲酯C、乳酸鏈球菌素D、納他霉素答案：C解析：

暫無(wú)解析41.(單選題)下列不屬于天然抗氧化劑的是()(1分)A、維多酚B、L-抗壞血酸C、維生素ED、愈創(chuàng)樹脂答案：D解析：

暫無(wú)解析42.(單選題)肉制品中常用的水分保持劑是(1分)A、硫酸鹽類B、碳酸鹽類C、磷酸鹽類D、醋酸鹽類答案：C解析：

暫無(wú)解析43.(單選題)下列食品添加劑中屬于增稠劑的是()(1分)A、磷脂B、司盤20C、雙甘油酯D、瓊脂答案：D解析：

暫無(wú)解析44.(單選題)屬于抗結(jié)劑的是(1分)A、亞鐵氰化鉀B、焦亞硫酸鈉C、過(guò)氧化鈣D、丁苯橡膠答案：A解析：

暫無(wú)解析45.(單選題)咖啡因?qū)儆?)(1分)A、咸味劑B、甜味劑C、鮮味劑D、苦味劑答案：D解析：

暫無(wú)解析46.(單選題)焦磷酸鈉屬于哪一種食品添加劑()(1分)A、乳化劑B、水分保持劑C、酸味調(diào)節(jié)劑D、護(hù)色劑答案：B解析：

暫無(wú)解析47.(單選題)我國(guó)目前許可使用但,不少國(guó)家已禁用的漂白劑是()(1分)A、BPOB、溴酸鉀C、亞硫酸及其鹽類D、偶氮甲酰胺答案：B解析：

暫無(wú)解析48.(單選題)天然甜味劑索馬甜屬于()(1分)A、天然物的衍生物B、糖苷類C、蛋白質(zhì)類D、糖醇類答案：C解析：

暫無(wú)解析49.(單選題)水溶性香精主要用于()(1分)A、焙烤食品和糖果B、冷飲C、配制酒答案：B解析：

暫無(wú)解析50.(單選題)下列有關(guān)BHA,不正確的是()(1分)A、有2種異構(gòu)體,其中3-位比2-位抗氧能力強(qiáng)B、脂溶性抗氧劑C、丁基羥基茴香醚的縮寫D、水溶性抗氧劑答案：D解析：

暫無(wú)解析51.(單選題)下列不屬于乳化劑的是(1分)A、蔗糖脂肪酸酯B、吐溫C、卵磷脂D、CMC答案：D解析：

暫無(wú)解析52.(單選題)對(duì)酸、堿、鹽耐受性最好的增稠劑是(1分)A、瓊脂B、海藻酸鈉C、黃原膠D、卡拉膠答案：C解析：

暫無(wú)解析53.(單選題)從防腐劑的組成看,屬于多肽類物質(zhì)的是()(1分)A、魚精蛋白B、納他霉素C、甲殼素D、乳酸鏈球菌素答案：D解析：

暫無(wú)解析54.(單選題)天然甜味劑不包括()(1分)A、竹芋甜素B、甘草酸三鉀鈉C、三氯蔗糖D、甘草酸二鈉答案：C解析：

暫無(wú)解析55.(單選題)以下不能用作無(wú)水食品的抗氧化劑是(1分)A、丁基羥基茴香醚B、抗壞血酸C、二丁基羥基甲苯D、沒(méi)食子酸丙酯答案：B解析：

答案解析：本題考查各抗氧化劑的形狀56.(單選題)下列不屬于乳化劑在食品加工中的作用的是(1分)A、增味護(hù)色B、發(fā)泡充氣C、淀粉絡(luò)合D、破乳消泡答案：A解析：

暫無(wú)解析57.(單選題)有關(guān)番茄紅素的說(shuō)法不正確的是()(1分)A、類胡蘿卜素B、抗氧化能力強(qiáng)C、具有抗癌作用D、水溶性色素答案：D解析：

暫無(wú)解析58.(單選題)在肉類腌制品中最常用的護(hù)色助劑是()。(1分)A、核黃素B、β-胡蘿卜素C、硫胺素D、L-抗壞血酸答案：D解析：

暫無(wú)解析59.(單選題)食品添加劑根據(jù)安全性評(píng)價(jià)分類,JECFA曾進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià),因毒理學(xué)資料不足未制定ADI者屬于:(1分)A、B2B、B1C、A1D、A2答案：B解析：

暫無(wú)解析60.(單選題)下列防腐劑中,抑制霉菌效果較差的是()(1分)A、對(duì)羥基苯甲酸甲酯B、富馬酸二甲酯C、山梨酸D、苯甲酸答案：B解析：

暫無(wú)解析61.(單選題)屬于動(dòng)物性增稠劑的是(1分)A、明膠B、魔芋膠C、CMCD、卡拉膠答案：A解析：

暫無(wú)解析62.(單選題)()又稱糖化酶,是一種催化淀粉水解生成葡萄糖的淀粉酶,大量用作淀粉的糖化劑(1分)A、葡萄糖淀粉酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、異淀粉酶答案：A解析：

暫無(wú)解析63.(單選題)水溶性香精不適宜在()食品生產(chǎn)中使用。(1分)A、冰淇淋B、飲料C、糖果D、果凍答案：C解析：

暫無(wú)解析64.(單選題)每年的中秋節(jié)大家都要吃月餅,內(nèi)有小包,小包內(nèi)裝的是什么()(1分)A、除氧劑B、漂白劑C、抗氧化劑D、干燥劑答案：A解析：

暫無(wú)解析65.(單選題)山梨糖醇屬于()(1分)A、營(yíng)性甜味劑B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑答案：A解析：

暫無(wú)解析66.(單選題)味精的學(xué)名((1分)A、5′-鳥苷酸二鈉B、天門冬氨酸鈉C、琥珀酸二鈉D、谷氨酸鈉答案：D解析：

二.多選題（共91題，32.8分）67.(單選題)甜味與酸味易互相()(1分)A、抵消B、增強(qiáng)C、沒(méi)有變化答案：A解析：

暫無(wú)解析68.(單選題)屬于天然生物性食品防腐劑和抗菌添加劑的是()(1分)A、溶菌霉B、山梨酸鉀C、苯甲酸鈉D、納他霉素答案：D解析：

暫無(wú)解析69.(單選題)以下屬于合成著色劑的是(1分)A、日落黃B、辣椒紅C、焦糖色D、梔子黃答案：A解析：

暫無(wú)解析70.(單選題)香精辨嗅或品嘗時(shí)的第一香味印象,主要是香精中揮發(fā)性較強(qiáng)的香料產(chǎn)生的,這種香料稱為()。(1分)A、體香B、留香香料C、頭香香料D、底香香料答案：C解析：

暫無(wú)解析71.(單選題)45份檸檬黃和55份靛藍(lán)調(diào)配可形成______色。(1分)A、蘋果綠B、蛋黃C、葡萄紫D、巧克力棕答案：A解析：

暫無(wú)解析72.(單選題)下列哪種不是常見(jiàn)的凝固劑(1分)A、氫氧化鈣B、丙二醇C、氯化鈣D、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯答案：A解析：

暫無(wú)解析73.(單選題)下列哪種增稠劑可形成熱不可逆凝膠(1分)A、黃原膠B、海藻酸鈉C、卡拉膠D、阿拉伯膠答案：B解析：

暫無(wú)解析74.(單選題)八角茴香油是()(1分)A、天然香料B、人工合成香料C、天然等同香料答案：A解析：

暫無(wú)解析75.(單選題)不同甜味劑混合時(shí)可互相(),此外還可改善味質(zhì)、提高穩(wěn)定性,減少使用量的作用。(1分)A、提高甜度B、減小甜度C、減小酸度D、增加特別的風(fēng)味答案：A解析：

暫無(wú)解析76.(單選題)“食品添加劑專家委員會(huì)”英文簡(jiǎn)稱為()(1分)A、FAOB、CACC、CCFAD、JECFA答案：D解析：

暫無(wú)解析77.(單選題)紅曲色素屬于()(1分)A、從植物組織中提取的色素B、食用合成色素C、非食用色素D、從微生物體中提取的色素答案：D解析：

暫無(wú)解析78.(單選題)表現(xiàn)肉顏色的主要成分是()。(1分)A、血紅蛋白B、氧合肌紅蛋白C、高鐵肌紅蛋白D、肌紅蛋白答案：D解析：

暫無(wú)解析79.(單選題)苯甲酸別名()(1分)A、安息香酸B、尼泊金酯C、花楸酸D、脫氫乙酸答案：A解析：

暫無(wú)解析80.(單選題)焦糖屬于()(1分)A、抗氧化劑B、防腐劑C、漂白劑D、著色劑答案：D解析：

暫無(wú)解析81.(單選題)能成為不同甜味劑甜度和甜感特征標(biāo)準(zhǔn)物的糖是()(1分)A、果糖B、蔗糖C、淀粉D、葡萄糖答案：B解析：

暫無(wú)解析82.(單選題)下面哪一種是常用的漂白劑?()(1分)A、硫酸亞鐵B、煙酰胺C、焦亞硫酸鈉D、亞硝酸鈉答案：C解析：

暫無(wú)解析83.(單選題)()是物理性的刺激作用,不作為獨(dú)立的基本味道。(1分)A、苦味B、辣味C、酸味D、甜味答案：B解析：

暫無(wú)解析84.(單選題)下面哪一種抗氧化劑簡(jiǎn)稱生育酚?(1分)A、二丁基羥基甲苯B、沒(méi)食子酸丙酯C、維生素ED、丁基羥基茴香醚答案：C解析：

暫無(wú)解析85.(單選題)甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為()(1分)A、營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑B、天然甜味劑和合成甜味劑C、無(wú)機(jī)甜味劑和有機(jī)甜味劑D、高度甜味劑和低度甜味劑答案：A解析：

暫無(wú)解析86.(單選題)有關(guān)茶多酚不正確的是()(1分)A、白色粉末,溶于熱水、醇酯類B、用于脂類、富脂類食品C、天然提取物類抗氧化劑,幾十種酚類化合物的總稱,主體為兒茶素D、屬于氧清除劑答案：A解析：

暫無(wú)解析87.(單選題)天然生育酚有α、β、γ、δ四種類型,其中抗氧化活性最強(qiáng)的是(1分)A、γ生育酚B、α生育酚C、β生育酚D、δ生育酚答案：B解析：

答案解析：本題考查維生素E的基礎(chǔ)知識(shí)88.(單選題)“聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)”英文簡(jiǎn)稱為()(1分)A、CACB、WHOC、FAOD、CCFA答案：D解析：

暫無(wú)解析89.(單選題)檸檬酸的抗氧化機(jī)理是()(1分)A、氧清除劑B、單重態(tài)氧猝滅劑C、金屬離子螯D、抑制自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)答案：A解析：

暫無(wú)解析90.(單選題)糖精屬于()(1分)A、非營(yíng)