DB1303-T347-2023餐飲業(yè)減少食物浪費操作規(guī)范

ICS03.080.01

CCSA01

1303

秦皇島市地方標準

DB1303/T347—2023

餐飲業(yè)減少食物浪費操作規(guī)范

2023-05-25發(fā)布2023-06-25實施

秦皇島市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB1303/T347—2023

餐飲業(yè)減少食物浪費操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲企業(yè)減少食物浪費的總體要求、整體設計、實施減量、廚余垃圾處理的要求。

本文件適用于大中型餐飲企業(yè)、團餐企業(yè)、星級飯店的餐飲部門開展減少食物浪費工作。

2規(guī)范性引用文件

本文件無規(guī)范性引用文件。

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

食物浪費foodwaste

食物或原料在儲運、加工、流通和消費等環(huán)節(jié)中造成的本可避免的食物損失。

4總體要求

4.1應遵守建設和經(jīng)營中涉及的反對浪費、節(jié)能環(huán)保、衛(wèi)生安全等相關要求。

4.2應制定反對餐飲浪費行動方案，建立配套的經(jīng)營管理制度，明確減少食物浪費行動目標和指標。

4.3應設立反對餐飲浪費專項小組，由高層或主要管理者具體負責，制定反對餐飲浪費行動考核制度。

開展員工培訓，做好相關記錄。

4.4應在食品安全、反對浪費、營養(yǎng)健康、節(jié)約資源、保護環(huán)境方面開展宣傳行動，營造反對餐飲浪費

的氛圍，引導消費者養(yǎng)成健康、節(jié)約的飲食習慣。

5整體設計

5.1設立專項小組

選取關鍵職能崗位人員成立項目小組。

5.2確定崗位職責

5.2.1項目總負責人

一般由總經(jīng)理或店長來擔任，負責項目總協(xié)調、設計減少浪費運營規(guī)則。

5.2.2行政總廚

負責設計創(chuàng)新菜單，優(yōu)化操作標準，制定采購計劃等。

5.2.3后廚助理

1

DB1303/T347—2023

協(xié)助行政總廚做好分類稱重記錄，浪費的食物量等。

5.2.4采購專員

負責把控采購節(jié)奏，協(xié)調供應商及物流服務商等，避免造成因物流及進貨量過大造成的食物浪費。

5.2.5倉儲專員

負責嚴格把控倉儲條件及設施等，避免出現(xiàn)設施設備等因素造成的食物變質。

5.2.6市場專員

負責制定宣傳計劃，在減少食物浪費活動開展過程中，有效鼓勵企業(yè)群員與顧客實現(xiàn)共建。

5.2.7人力資源

負責組織員工開展減少食物浪費知識與能力培訓，設計相關績效指標等。

5.2.8財務專員

負責核算節(jié)約成本及收益，對減少食物浪費活動進行量化。

5.3開展自評

通過自評表測量和評估餐廳食物浪費情況。見附錄A。

5.4保持記錄

每日進行食物浪費數(shù)據(jù)測量與記錄，了解浪費發(fā)生的環(huán)節(jié)、程度及變化趨勢，制定目標及更改措施

是減少食物浪費工作的基礎。

5.5制定減量目標

餐廳宜進行至少一個月的記錄，以便得到更具參考性的數(shù)據(jù)，為制定減少食物浪費。根據(jù)餐廳食物

浪費基本數(shù)據(jù)制定符合餐飲企業(yè)的減量目標。

6.實施減量

6.1管理要求

6.1.1制定節(jié)約計劃

宜根據(jù)持續(xù)測量記錄和指定的減量目標,設定階段目標結合職責，做好日常數(shù)據(jù)記錄及分析,通過

歷史數(shù)據(jù)定期調整策略。

6.1.2組織員工培訓

組織全員學習《中華人民共和國反食品浪費法》，提升減少食物浪費意識，提高員工責任感，提高

專業(yè)操作技能。

6.1.3優(yōu)化運營標準

搭建數(shù)字化管理系統(tǒng)，提高運營效率，加強切配、烹飪環(huán)節(jié)的標準化操作管理，提高食物采購、倉

2

DB1303/T347—2023

儲的要求，保證適時、適量，規(guī)范服務員溝通話術與服務機制，減少餐桌上的浪費。

6.1.4豐富營銷推廣

推行“光盤行動”，宜做到光盤附贈果盤、折扣或優(yōu)惠券等加強與客人互動；推廣分餐制，采取按

位分餐、公共餐具分餐、自取分餐等多種分餐方式，提倡健康用餐，減少食品浪費。

6.1.5設置激勵制度

將食物浪費數(shù)據(jù)測量相關指標納入績效體系，對績效優(yōu)異和較差的門店或員工采取相應的激勵措

施。

6.2.菜單設計

6.2.1菜單設計應適當控制菜品數(shù)量。

6.2.2宜提供半份菜，小份菜或一人餐。

6.2.3宜開發(fā)如家庭聚會，商務宴請等團體套餐，并標注人數(shù)。

6.2.4宜通過合理搭配開發(fā)新菜品，最大化利用食材各部位及邊角料。

6.2.5宜根據(jù)食材剩余情況設置當日特價菜。

6.2.6宜對剩餐較多的菜品，及時改進烹調工藝或做下架處理。

6.2.7根據(jù)經(jīng)營能力及客戶群體情況，豐富菜單相關信息，在菜單中明確菜品主要原料、份量或建議消

費人數(shù)，宜標注卡路里、碳排放等數(shù)據(jù)。

6.3食材準備

6.3.1按需采購

6.3.1.1供應商選擇

宜量化供應商績效評價標準，持續(xù)優(yōu)化整合供應商群。優(yōu)先選擇食材損耗最低的供應商；讓供應商

提供樣本以確保食材符合要求；確保采購流程透明并有備選方案；采購員需加強與廚師長及倉儲人員溝

通，按需調整采購。

6.3.1.2食材采購要求

可適當采購凈菜、預制菜，減少切配時的邊角料浪費；在保證品質的前提下合理使用外形不佳的食

材；不易儲存的食材，宜本地采購，縮短運輸環(huán)節(jié)避免浪費。

6.3.1.3精準采購

采購員需加強與供應商溝通，保證按時按需供貨、送貨；精準訂貨，可采用智能管理系統(tǒng)，提高菜

品預估準確性；了解供應商如何處理退回的貨品，鼓勵供應商在保證食品安全前提下二次利用。

6.3.2儲存運輸

6.3.2.1宜根據(jù)加工制作需求制定原輔料庫存計劃，并與供應商溝通庫存計劃，縮短訂貨周期，提高庫

存周轉率。

6.3.2.2宜根據(jù)正常運轉周期內餐飲業(yè)供應鏈全鏈條信息，確定不同原輔料的周轉庫存及安全庫存，

控制多余庫存，減少庫存成本。

6.3.2.3宜做好食材儲藏室的通風、保溫、冷藏、冷凍等措施。

6.3.2.4宜遵循先進、先出、先用原則，按量取用。

3

DB1303/T347—2023

6.3.2.5宜使用密封容器或真空包裝延長食物的保鮮期。

6.3.2.6建立庫存預警管理機制，設定最低最高庫存標準，定期盤點檢查，防止食物過期、變質。

6.3.2.7在不影響口味和質量的前提下，可以適當使用冷凍、干燥、瓶裝或罐裝食品替換一些新鮮、不

易儲存的食材。

6.3.2.8如餐飲企業(yè)自身有運輸能力，需做好運輸環(huán)節(jié)保溫、冷藏、冷凍、防雨、防蚊蠅等措施，減少

運輸環(huán)節(jié)中的食物損失。

6.3.3加工烹飪

6.3.3.1由廚師長組織廚房各部門主管制定烹飪加工規(guī)范，要體現(xiàn)精工細作，邊角料合理利用的要求。

6.3.3.2廚師要按照切制和烹飪標準制作菜品，安全衛(wèi)生優(yōu)先，按量使用，防止不必要的浪費。

6.3.3.3宜使用先進工藝、技術或設施設備進行原材料處理和初加工。

6.4前廳服務

6.4.1服務環(huán)節(jié)

6.4.1.1在醒目位置張貼減少食物浪費標識、海報或桌牌。

6.4.1.2鼓勵顧客參與“光盤行動”的相關打折和獎勵活動。

6.4.1.3顧客點菜時，告知菜品份量，口味等信息。

6.4.1.4了解顧客就餐性質（商務宴請，家庭聚會等），并提醒顧客按需點餐，并根據(jù)人數(shù)推薦相應菜

量。

6.4.1.5宜在顧客用餐時幫助分餐，收餐時需確認顧客用餐完畢，并記錄剩餐情況。

6.4.1.6顧客用餐結束主動提醒顧客打包剩餐，并提供打包服務，告知剩餐二次食用時間和方法。

6.4.1.7開展餐后調查，主動告知顧客餐廳在進行減少食物浪費活動，通過問卷調查、留言板等收集顧

客對菜品及服務的意見，進行內部復盤。

6.4.2外賣服務

6.4.2.1宜在餐品容器或者包裝上標注加工制作時間和食用期限，提醒消費者盡快食用。

6.4.2.2液體類餐品，餐盒宜覆蓋保鮮膜、塑封機加蓋覆膜、使用帶卡扣的餐盒等密封措施。

6.4.2.3固體類餐品，外包裝上宜使用封簽、扎帶等密封措施。

6.4.2.4混合類餐品，固體、液體宜分開打包。

6.4.2.5檢查密封狀態(tài)，如有撒漏未達到密封效果等應重新打包。

6.4.2.6冷食和熱食分開打包，以保障食品安全及口感品質。

7廚余垃圾處理

7.1對于不可食用的廚余垃圾做好分類處理，稱重監(jiān)測，建立垃圾處理臺賬，并交由當?shù)夭蛷N垃圾回收

部門統(tǒng)一處理。

7.2有條件的餐廳也可以建立自己的廚余堆肥設施。

4

DB1303/T347—2023

A

A

附錄A

（資料性）

食物浪費情況自評表

符合或不適用選5

序號餐廳自評項

完全不符合選2

2菜品數(shù)量適中，未出現(xiàn)食材種類過剩54322

2菜品份量適中，未出現(xiàn)菜量過多剩余54322

3有單人套餐、半份菜或小份菜等54322

4充分利用食材各部位，無不合理剩余54322

5更換菜單期間沒有造成已備食材的浪費54322

6菜品口感美味，無差評54322

6從未出現(xiàn)因加工、烹飪失誤造成的菜品浪費54322

8當日一次性烹飪適量菜品，全部售完54322

9前一天備餐適量，當天全部售完54322

20無顧客退菜現(xiàn)象54322

22長相丑陋的菜也用來使用54322

22合理切配，沒有丟棄仍可利用的邊角料54322

23切菜形狀均符合菜品要求54322

24提醒顧客適量點餐54322

25及時向廚房反應顧客忌口及特殊要求54322

26主動幫助顧客分餐54322

26鼓勵顧客光盤,提醒顧客剩菜打包54322

28每天向廚房反饋剩菜情況54322

29采購食材均安全合格，并仔細驗貨54322

20高效協(xié)調送貨時間及方式，保障食材供應5432