《食品原料學(xué)糧油》課件

《食品原料學(xué)糧油》課程概述本課程將深入探討食品原料學(xué)中重要的糧油類原料。課程涵蓋糧食、油脂等重要食品原料的特性、加工方法和應(yīng)用技術(shù)。糧食的定義和分類11.定義糧食是指人類食用的谷物，提供碳水化合物、蛋白質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。22.分類按植物學(xué)分類，糧食可分為谷物、豆類、雜糧等。33.谷物包括水稻、小麥、玉米、大麥、高粱等，是人類主要的糧食來源。44.豆類包括大豆、豌豆、紅小豆等，富含蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維，是重要的補(bǔ)充食品。水稻的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)形態(tài)特征水稻是禾本科植物，通常為一年生草本植物。植株高約1-1.5米，直立或傾斜生長，葉片狹長呈披針形?；ㄐ蛩镜幕ㄐ?yàn)閳A錐花序，由許多小穗組成，每個小穗有1-2朵小花。栽培特點(diǎn)水稻是喜溫喜濕作物，適宜在水田種植，種植周期約為120-150天。小麥的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)小麥?zhǔn)鞘澜缟献钪匾募Z食作物之一，屬于禾本科小麥屬的一年生草本植物。小麥的形態(tài)特征包括根系發(fā)達(dá)，莖稈直立，葉片狹長，穗狀花序，穎果圓形或橢圓形。小麥的栽培特點(diǎn)包括適應(yīng)性廣，喜溫涼濕潤氣候，耐寒性強(qiáng)，生長周期較短，對土壤要求不嚴(yán)，適宜在各種土壤中生長。小麥的栽培品種繁多，常見的栽培品種包括冬小麥和春小麥，冬小麥主要分布在北方地區(qū)，春小麥主要分布在南方地區(qū)。玉米的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)玉米是世界上重要的糧食作物之一，也是重要的飼料作物，其形態(tài)特征明顯。玉米的莖稈直立，葉片寬大，花序?yàn)樗霠罨ㄐ?，果?shí)為籽粒，成熟后可食用或加工成玉米粉、玉米油等。玉米的栽培特點(diǎn)是喜溫、喜光、耐旱、耐瘠薄，適應(yīng)性強(qiáng)，在我國各地均有種植。大麥的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)穗型特征大麥穗由多個小穗組成，每個小穗通常有2-3個小花，穎片較硬，有芒或無芒，芒較短。植株形態(tài)大麥植株高約60-100厘米，葉片呈線形，葉鞘光滑或稍具茸毛，株型直立或半直立。栽培特點(diǎn)適應(yīng)性強(qiáng)，耐寒性強(qiáng)生長周期較短，通常在春播后80-100天成熟主要種植在溫帶地區(qū)，世界各地都有分布高粱的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)高粱屬于禾本科高粱屬植物，是重要的糧食作物之一，具有較強(qiáng)的耐旱、耐貧瘠和抗逆性。高粱的株高可達(dá)1-3米，穗長15-30厘米，籽粒顏色多樣，主要包括紅色、白色、黃色和黑色等，具有較高的營養(yǎng)價值。高粱的栽培適應(yīng)性廣，在我國大部分地區(qū)都有種植，主要分布在北方干旱半干旱地區(qū)。高粱的栽培技術(shù)主要包括品種選擇、播種、施肥、灌溉、病蟲害防治等。谷物的加工與利用碾磨加工大米、小麥、玉米等谷物需要進(jìn)行碾磨加工，去除外殼和糠層，得到精米、面粉等食用產(chǎn)品。烘焙加工小麥粉是烘焙產(chǎn)品的基礎(chǔ)原料，可制作面包、饅頭、餅干等多種食品。早餐谷物谷物可制成早餐谷物，如麥片、玉米片等，方便快捷，營養(yǎng)豐富。發(fā)酵加工大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕希ㄟ^發(fā)酵過程，將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。干豆類的定義和分類定義干豆類是指成熟后脫水的豆類種子，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和膳食纖維。干豆類是重要的蛋白質(zhì)來源，也是膳食纖維和礦物質(zhì)的良好來源，在人們的日常飲食中占有重要地位。分類干豆類主要分為大豆類、豌豆類、紅小豆類等幾大類。大豆類包括大豆、黑豆、青豆等；豌豆類包括豌豆、荷蘭豆等；紅小豆類包括紅小豆、赤豆等。大豆的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)大豆是重要的經(jīng)濟(jì)作物，也是重要的油料和蛋白來源。大豆的形態(tài)特征主要包括：植株、根系、莖、葉、花、果實(shí)和種子。大豆對生長環(huán)境要求較高，適宜生長在溫暖濕潤的氣候條件下。大豆的栽培特點(diǎn)主要包括：播種期、生育期、田間管理和收獲期。豌豆的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)豌豆，別名：荷蘭豆、青豆，是豆科豌豆屬一年生或二年生草本植物，食用部分為種子。豌豆的莖蔓生，葉片羽狀復(fù)葉，花白色或淡紫色，莢果長圓形，種子圓形或橢圓形，顏色有綠色、黃色、黑色等。豌豆喜涼爽氣候，耐寒性強(qiáng)，適宜在春季或秋季種植，生長周期約90天，土壤要求肥沃疏松，排水良好。紅小豆的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)紅小豆，別名赤豆、紅豆，屬于豆科植物，是重要的糧食作物，也是常見的藥食兩用資源。紅小豆的種子呈圓形或橢圓形，顏色鮮紅或深紅色，有光澤，表皮光滑，質(zhì)地堅(jiān)硬，豆臍明顯。紅小豆喜溫暖濕潤氣候，生長周期較長，需充足的光照和水分。紅小豆種植過程中，需注意病蟲害防治和合理施肥。干豆類的加工與利用浸泡干豆類在加工前需要浸泡，可以有效縮短烹飪時間，提高口感，還能促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的溶解。煮制煮制是干豆類加工中最常用的方法，可以將豆類充分煮熟，使其更容易消化吸收。磨制磨制可以將干豆類加工成豆粉或豆?jié){，擴(kuò)展了干豆類的應(yīng)用范圍。發(fā)酵發(fā)酵可以將干豆類加工成豆醬、豆腐乳等發(fā)酵制品，增加了干豆類的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。雜糧的定義和種類定義雜糧是指除水稻、小麥、玉米三大主糧以外的谷物，包括谷子、小米、高粱、燕麥、蕎麥、薏米等。種類雜糧種類繁多，營養(yǎng)豐富，含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，對人體健康有益。分類雜糧可以根據(jù)其來源、形態(tài)、營養(yǎng)成分等進(jìn)行分類，例如谷類、豆類、薯類、其他雜糧等。谷子的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)谷子形態(tài)特征谷子是禾本科谷子屬一年生草本植物。谷子的植株直立，高約60-120厘米，葉片披針形，葉脈平行，邊緣粗糙。谷子種子特征谷子的種子為橢圓形或卵圓形，長約3-5毫米，表面光滑，顏色為淡黃色或白色。谷子栽培特點(diǎn)谷子喜溫暖濕潤氣候，耐旱性強(qiáng)，適應(yīng)性廣，在我國北方地區(qū)廣泛種植。小米的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)小米，又稱粟，屬于禾本科黍?qū)?，是世界上重要的糧食作物之一，也是我國重要的傳統(tǒng)糧食作物。小米的形態(tài)特征包括：植株高矮不一，穗狀花序，穎果呈圓形或卵形，顏色多樣，主要有白色、黃色、紅色、紫色等。栽培特點(diǎn)：耐旱、耐瘠薄，適合在干旱、半干旱地區(qū)生長。黍子的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)黍子，又稱糜子，是禾本科黍?qū)僖荒晟荼局参?。黍子屬于短日照作物，喜溫耐旱，適應(yīng)性強(qiáng)。其形態(tài)特征包括圓錐花序、穎果呈橢圓形，并具有白色、黃色、紅色等多種顏色。黍子的栽培技術(shù)主要包括播種、施肥、灌溉、除草等環(huán)節(jié)。黍子種植周期較短，一般在春季播種，夏季收獲，生長期約為100天。其產(chǎn)量相對較低，但營養(yǎng)價值豐富，具有健脾開胃、養(yǎng)肝明目等功效。雜糧的加工與利用去殼雜糧通常需要去殼，以便食用。去殼方式主要包括機(jī)械去殼、人工去殼和水洗去殼等。研磨去殼后的雜糧需要研磨成粉末，以便食用。研磨方法主要包括手工研磨和機(jī)械研磨等。煮制雜糧可以用來煮粥、做飯、制作糕點(diǎn)等。煮制過程中需要注意時間和水量。發(fā)酵一些雜糧可以用來制作發(fā)酵食品，例如酸奶、泡菜等。發(fā)酵過程可以增加營養(yǎng)價值和風(fēng)味。油料作物的定義和分類花生花生是重要的油料作物，廣泛種植，用途廣泛，蛋白質(zhì)含量豐富，可提取油脂用于食用或工業(yè)用途。芝麻芝麻富含油脂和蛋白質(zhì)，可作為調(diào)味料和食品添加劑，種子可榨油，具有保健功效。油菜油菜是重要的油料作物，種子可榨油，油脂品質(zhì)優(yōu)良，油菜籽還可制成菜籽餅，作為飼料。向日葵向日葵是重要的油料作物，種子可榨油，油脂品質(zhì)優(yōu)良，也可作為觀賞植物，花朵可提取色素。花生的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)花生是豆科花生屬一年生草本植物，原產(chǎn)于南美洲，現(xiàn)廣泛種植于世界各地。花生根系發(fā)達(dá)，主根較短，側(cè)根和須根較多，根部有根瘤菌?；ㄉo直立或匍匐生長，高度為30-60厘米，分枝多，有葉柄，葉片為羽狀復(fù)葉?；ㄉㄆ跒?-9月，花朵小，顏色為黃色或白色，花后結(jié)莢，莢果為長橢圓形或圓形，每個莢果內(nèi)有1-4粒種子。花生對土壤要求不高，但以土層深厚、疏松肥沃、排水良好的沙壤土為佳?；ㄉ矞嘏瘽駶櫄夂颍m宜生長溫度為20-25℃，耐旱，怕澇，對光照要求較高，但忌強(qiáng)光照?；ㄉ耘嘀饕圆シN繁殖為主，可采用條播、穴播等方式進(jìn)行?；ㄉ『χ饕腥~斑病、銹病、白絹病等，蟲害主要有蚜蟲、花生螟、地老虎等?；ㄉ侵匾挠土献魑?，種子含油率高，可榨油，也可直接食用，具有較高的營養(yǎng)價值。芝麻的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)芝麻花芝麻花呈白色或淡紫色，花瓣5片，花萼筒狀。芝麻莢果芝麻莢果為長條形，果實(shí)成熟時變?yōu)楹诤稚?，?nèi)含大量芝麻種子。芝麻種子芝麻種子呈扁平卵形，表面光滑，顏色呈黑色或白色，富含油脂和蛋白質(zhì)。油菜的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)形態(tài)特征油菜為十字花科蕓薹屬的一年生草本植物，莖直立，高40-150厘米，基生葉羽狀分裂，莖生葉長圓形或披針形?；S色，總狀花序頂生或腋生，果實(shí)為長角果，種子近圓形，黑褐色或黃褐色，種子含油率高。栽培特點(diǎn)油菜喜溫暖濕潤的氣候，耐寒，對土壤要求不嚴(yán)，但以疏松肥沃的土壤為宜。油菜的栽培主要分為冬油菜和春油菜兩種，冬油菜秋季播種，春季收獲，春油菜春季播種，秋季收獲。油菜是重要的油料作物，也是重要的蜜源植物，花期漫長，花蜜豐富，可以吸引蜜蜂采蜜，生產(chǎn)蜂蜜。油料作物的加工與利用11.油脂提取油料作物經(jīng)過預(yù)處理，例如破碎、脫殼等，之后利用壓榨或浸提等方式提取油脂。不同的提取方法影響油脂的品質(zhì)和產(chǎn)量。22.油脂精煉粗油脂經(jīng)過精煉過程去除雜質(zhì)，例如磷脂、游離脂肪酸等，提高油脂的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)。33.油脂應(yīng)用精煉后的油脂可用于食用油、工業(yè)油、生物柴油等，不同類型的油脂根據(jù)其特性選擇不同的應(yīng)用方向。44.副產(chǎn)品利用油脂提取過程中的副產(chǎn)品，例如油粕、油渣等，可作為飼料添加劑、肥料等，提高資源利用效率。堅(jiān)果的定義和種類堅(jiān)果是植物的果實(shí)，通常具有堅(jiān)硬的外殼，內(nèi)部含有富含營養(yǎng)的種子。堅(jiān)果是重要的食物來源，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，對人體健康有益。常見的堅(jiān)果種類包括：核桃板栗松子杏仁榛子腰果開心果核桃的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)果實(shí)核桃果實(shí)為堅(jiān)果，外層為果皮，呈綠色，成熟后變?yōu)楹稚?。果皮?nèi)為堅(jiān)硬的核殼，保護(hù)著內(nèi)部的核仁。樹枝葉核桃樹枝葉繁茂，葉片為羽狀復(fù)葉，具有較強(qiáng)的光合作用能力，為果實(shí)生長提供充足的養(yǎng)分。栽培特點(diǎn)核桃樹喜光，耐寒，適應(yīng)性強(qiáng)，適合在溫暖濕潤的氣候條件下生長。栽培過程中需要定期施肥、澆水、修剪，以提高產(chǎn)量和品質(zhì)。板栗的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)板栗是殼斗科栗屬的落葉喬木，高可達(dá)20米，樹皮灰褐色，有縱裂。葉子呈披針形或長圓狀披針形，邊緣有鋸齒。板栗的花期在6月至7月，果實(shí)成熟期在9月至10月。板栗喜溫暖濕潤的氣候，適宜生長在海拔500米至1500米的地區(qū)。板栗對土壤的要求不高，但以土層深厚、疏松肥沃、排水良好的砂質(zhì)壤土為佳。板栗的栽培方法主要有播種、嫁接、扦插等。松子的形態(tài)特征和栽培特點(diǎn)11.形態(tài)特征松子為松樹的種子，外形呈卵圓形或長卵圓形，表面光滑，顏色為淡黃色或褐色。松子富含脂肪、蛋白質(zhì)和維生素，營養(yǎng)豐富，具有很高的食用價值。22.栽培特點(diǎn)松樹生長周期較長，一般需要5-10年才能結(jié)出松子。松樹喜歡生長在陽光充足、排水良好的地方，對土壤的要求不高。33.種植技術(shù)松樹的種植技術(shù)主要包括育苗、造林、撫育和采收。松子采收一般在秋季進(jìn)行，采收后需進(jìn)行脫殼、干燥和篩選等加工處理。堅(jiān)果的加工與利用堅(jiān)果的加工主要包括清洗、干燥、脫殼、分級等步驟，可以根據(jù)不同的需求進(jìn)行加工，如炒制、烘烤、鹽漬、糖漬等。堅(jiān)果的用途廣泛，可以作為零食直接食用，也可以加工成各種食品，如堅(jiān)果醬、堅(jiān)果酥、堅(jiān)果飲料等，還可以用于烹飪，為菜肴增添風(fēng)味。糧油產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)糧油產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)決定著其品質(zhì)和價值，對消費(fèi)者的健康和食品安全至關(guān)重