河南工程學(xué)院《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)河南工程學(xué)院

《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個(gè)小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類(lèi)食品，增強(qiáng)鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是2、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制3、對(duì)于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌4、食品中的脂類(lèi)對(duì)食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類(lèi)的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類(lèi)的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類(lèi)氧化C.脂類(lèi)氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類(lèi)的氧化速度與脂肪酸的飽和度無(wú)關(guān)5、食品中的碳水化合物種類(lèi)繁多，其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來(lái)源D.增加飽腹感，有助于控制體重6、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。對(duì)于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收7、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是8、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分9、食品發(fā)酵過(guò)程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓10、食品的油脂氧化不僅會(huì)影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸11、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施12、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂13、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值14、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多，對(duì)食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見(jiàn)的香氣成分？（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)15、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀16、在食品的熱加工過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是17、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素18、在食品加工過(guò)程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過(guò)加熱使水分蒸發(fā)來(lái)達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過(guò)作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分19、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是20、食品中的農(nóng)藥殘留可能來(lái)自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來(lái)源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長(zhǎng)過(guò)程中的使用B.農(nóng)藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過(guò)食物鏈在食品中積累D.食品加工過(guò)程中人為添加農(nóng)藥21、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類(lèi)型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素22、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性23、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)24、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌25、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是26、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個(gè)因素對(duì)于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費(fèi)人群C.檢測(cè)該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量27、在食品的加工過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺28、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對(duì)于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過(guò)程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性29、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法30、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見(jiàn)的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同二、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的維生素在體內(nèi)的代謝過(guò)程復(fù)雜多樣。請(qǐng)全面論述幾種重要維生素（如維生素A、維生素D、維生素B12等）的代謝途徑、關(guān)鍵酶和調(diào)節(jié)機(jī)制。2、（本題5分）詳細(xì)論述油脂精煉的工藝流程和各步驟的作用原理，分析油脂精煉對(duì)油脂品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響。3、（本題5分）全面分析食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，以及在食品加工過(guò)程中的變化和對(duì)食品品質(zhì)的影響。4、（本題5分）全面論述食品在茶飲料生產(chǎn)過(guò)程中的成分變化和品質(zhì)控制，分析茶飲料行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展策略。5、（本題5分）全面分析食品的糖果生產(chǎn)中的熬糖工藝原理、影響因素和質(zhì)量控制方法。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品加工過(guò)程中的腌制處理及作用。食品加工中的腌制處理可改善口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。2、（本題5分）解釋食品工程原理中的分離技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的分離技術(shù)在食品加工中用于提純等過(guò)程。3、（本題5分）對(duì)于功能性食品的開(kāi)發(fā)，需要考慮哪些因素來(lái)確定其功能成分的有效性和安全性，以及如何進(jìn)行合理的配方設(shè)計(jì)？4、（本題5分）隨著消費(fèi)者對(duì)有機(jī)食品的需求增加，有機(jī)食品的生產(chǎn)和認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)日益嚴(yán)格，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述有機(jī)食品的生產(chǎn)原則和認(rèn)證流程？5、（本題5分）闡述食品中食品法規(guī)的作用和法律效力，舉例說(shuō)明食品法規(guī)在執(zhí)法中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分