西式面點中級理論題庫+參考答案

西式面點中級理論題庫+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、巧克力碎C、杏仁面D、果醬正確答案：B2.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、濕度D、營養(yǎng)正確答案：D3.一般人群膳食指南適用于()歲以上人群。A、10B、6C、8D、2正確答案：B4.()是定型用工具。A、滾刀B、抽子C、攪拌棒D、粉篩正確答案：A5.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、3:1C、2:1D、1:3正確答案：C6.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、遠離加工設備B、遠離熱源C、清潔D、干燥正確答案：B7.在制作()時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕類甜點、餅干B、各種泡夫C、酥皮點心、泡夫D、餅干、蘇夫力正確答案：A8.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物正確答案：B9.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、礦物質正確答案：B10.()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結構。A、面團改良劑B、面團膨松劑C、增稠劑D、乳化劑正確答案：A11.餅干有()兩種，重量一般在5-15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、酥皮和脆皮C、奶油和雞蛋D、甜和咸正確答案：D12.稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為3.25克，第二次洗出來的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、32.25%B、3.25克C、3.30克D、32.75%正確答案：A13.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、價格B、費用C、稅金D、成本正確答案：A14.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、技術B、質量C、成本D、管理正確答案：A15.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及()。A、風味B、色澤C、外觀D、質量正確答案：D16.“Flour”是指()。A、魚膠B、糖C、面粉D、鹽正確答案：C17.下列屬于間色的是()。A、橙色B、褐色C、白色D、紅色正確答案：A18.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、脂肪酸平衡B、多種維生素C、能量平衡D、氨基酸平衡正確答案：C19.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、油脂的比例B、使用油脂品種C、面粉含量D、添加的原料正確答案：D20.裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、色彩搭配B、原料C、主題D、工藝正確答案：D21.乳品在西點中的性能，主要體現(xiàn)為對制品的()。A、穩(wěn)定性B、乳化性C、疏松性D、親水性正確答案：B22.對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。A、要定期消毒B、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處C、要保持清潔，放置有序D、要嚴格遵守設備專用制度正確答案：B23.采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力。A、食品包裝法B、直接擠制法C、模具成型法D、立體造型工藝法正確答案：C24.下列中不科學的喝水方法是()。A、饑渴時多飲水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、不在吃飯時大量飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：A25.制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、()和時間。A、水分B、烤盤C、烤箱D、濕度正確答案：D26.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、雞胸正確答案：A27.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關系。A、松軟程度B、結實程度C、表面色澤D、體積大小正確答案：B28.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，造成爐內()，使成品較干硬，影響成品質量。A、溫度不穩(wěn)定B、溫度過早過快降低C、蒸汽揮發(fā)較多D、濕度過早過快降低正確答案：D29.“Vanilla”的中文意思為()。A、糖漿B、淀粉C、香草香精D、調味品正確答案：C30.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、動物與植物原料隔離B、生熟隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：A31.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1986B、1995C、1990D、1997正確答案：D32.馬司板是由()和白糖經(jīng)加工制作而成。A、巧克力B、杏仁C、淀粉D、面粉正確答案：B33.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5-10B、10-15C、20-25D、15-20正確答案：A34.在()裱型時，要力求精細，裱制出造型復雜的制品。A、巧克力B、糖粉醬C、馬司板D、吉士醬正確答案：B35.在廚房范圍內，()是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、燃料成本B、商業(yè)成本C、人工成本D、菜點成本正確答案：D36.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、表面光滑B、口味甜咸適宜C、色澤一致D、口味香甜正確答案：D37.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《野生動物保護法》B、《婚姻法》C、《勞動法》D、《消費者權益保護法》正確答案：B38.香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、黑籽粒B、濃郁的奶香C、小的結塊D、有均勻的果內正確答案：C39.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A40.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成細胞的原料C、與氧在機體內的運轉有關D、構成骨骼和牙齒正確答案：D41.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、黃豆C、豌豆D、綠豆正確答案：B42.堅果用英文表示為()。A、natB、rumC、mintD、nut正確答案：D43.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起到襯托和增加風味的作用。A、撒B、點C、沾D、淋正確答案：C44.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素正確答案：A45.下列調味品與患高血壓有關的是()。A、味精B、含鈉鹽C、辣椒粉D、胡椒面正確答案：B46.“才者，德之資也；德者，才之帥也?！毕铝袑@句話理解正確的是()。A、有才就有德B、才是才，德是德，二者沒有什么關系C、有德就有才D、才與德關系密切，在二者關系中，德占主導地位正確答案：D47.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、柔軟、有彈性B、繼續(xù)產(chǎn)生氣體C、重新形成一層薄的表皮D、形成規(guī)則的圓形正確答案：C48.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、雞蛋B、調味品C、水果罐頭D、滅鼠藥正確答案：D49.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鉀C、碳酸氫鈣D、碳酸鈣正確答案：A50.巴菲的英文名稱為()。A、puffaitB、creamC、souffleD、parfait正確答案：D51.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容：原料的固有色、()、菜肴的復合色。A、原料的裝飾色B、原料的加工色C、原料的調配色D、菜肴的固有色正確答案：B52.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。A、分步攪拌法B、多次攪拌法C、面粉、油脂拌和法D、油、糖拌和法正確答案：A53.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、形象性B、實踐性C、規(guī)范性D、代表性正確答案：B54.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛勞動B、愛探索C、愛集體D、愛知識正確答案：A55.“Tool”是指()。A、工具B、刀C、盆D、叉子正確答案：A56.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、色澤一致B、口味甜咸適宜C、表面光滑D、口味香甜正確答案：D57.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類肉比畜類肉含氮物質多C、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中D、禽類有較多柔軟的結締組織正確答案：A58.我們選擇巧克力時，一般要選用()的產(chǎn)品。A、凝固點低B、結實緊密C、香味純正D、可可脂含量高正確答案：D59.紅色與藍色混合能得到()。A、綠色B、青色C、紫色D、橙色正確答案：C60.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、凈料總值B、毛料總值C、損耗總值D、消耗總值正確答案：B61.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點是()。A、時代性B、廣泛性C、行業(yè)性D、實用性正確答案：C62.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、飲料C、日常食用調味品D、蔬果原料正確答案：D63.()不是出材率的同類名稱。A、漲發(fā)率B、熟品率C、拆卸率D、損耗率正確答案：D64.硬質面包面團如果分割時間過長，則可能會使面團()，影響面包的品質。A、吸收空氣的水分B、發(fā)酵過度C、生成的氣體逸出D、黏度增大正確答案：B65.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、24VB、48VC、12VD、36V正確答案：D66.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、海產(chǎn)類B、根莖類C、家禽類D、家畜類正確答案：B67.我們通常說的標準色是指赤、橙、黃、()、綠、紫、藍七種色。A、青B、黑C、灰D、白正確答案：A68.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、孝敬父母D、夫妻恩愛正確答案：A69.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、木耳B、紅小豆C、瘦肉D、栗子正確答案：C70.泡芙的英文名稱是()。A、PuffB、taffC、soufleD、tart正確答案：A71.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)關系B、職業(yè)守則C、社會關系D、社會生活正確答案：A72.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、蔗糖C、葡萄糖D、半乳糖正確答案：A73.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品其結實程度與面坯()有密切關系。A、最后發(fā)酵的時間B、整形的時間C、烘烤的時間D、基本酸酵的時間正確答案：A74.()又稱奶酪、乳酪。A、酸奶B、乳塊C、乳司D、計司正確答案：D75.我們通常說的標準色是指赤、青、黃、()、綠、紫、藍七種色。A、紅B、橙C、棕D、灰正確答案：A76.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。A、漏電保護B、絕緣保護C、電氣隔離D、接地保護正確答案：C77.“Agar”是指()。A、胚芽B、發(fā)粉C、乳糖D、瓊脂正確答案：D78.質地較硬、()，越吃越香，純正濃郁是硬質面包的特點。A、經(jīng)久耐嚼B、組織細膩C、促進腸胃運動D、口感結實正確答案：A79.有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋粉C、奶油D、蛋清正確答案：A80.復色是由兩個間色或由一個原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、黑色C、紫色D、白色正確答案：B81.()主要用于刮粉、和面、分割面團等。A、抽子B、片刀C、面刮板D、粉帚正確答案：C82.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、要有廚房工作技能教育的制度C、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D83.制作蘋果餡時，最好選用果質()的蘋果。A、較軟B、硬度適中C、較硬D、很軟正確答案：C84.觀察動物油脂的透明度，應在()條件下進行觀察。A、70℃B、40℃C、20℃D、50℃正確答案：A85.下列判斷果醬是否達到凝固點的方法正確的是()。A、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下B、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化C、取出幾滴果醬，滴到平板上，用手指觸摸是否形成皺紋D、取出幾滴果醬，滴到平板上，看滴在平板上的形狀正確答案：C86.硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、整體的結實感B、組織細膩C、整體結構細密D、質地脆硬感正確答案：A87.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、餅干B、果凍C、蛋塔D、清酥面坯正確答案：A88.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，大小一致，()，有濃厚的巧克力味。A、表面光滑有彈性B、表面均勻有光澤C、表面微凸D、表面平整有光澤正確答案：B89.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、小麥淀粉C、小麥粉D、玉米淀粉正確答案：D90.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C91.()的目的是使面團重新形