中級餐廳服務(wù)員復(fù)習(xí)資料復(fù)習(xí)試題附答案

第頁中級餐廳服務(wù)員復(fù)習(xí)資料復(fù)習(xí)試題附答案1.俄式宴會，服務(wù)員采用()方式進(jìn)行服務(wù)A、小組作業(yè)B、獨(dú)立操作C、與主人合作分讓菜肴D、客前烹飪【正確答案】：A2.當(dāng)要向客人推薦一個(gè)菜肴時(shí)，要使用婉轉(zhuǎn)的口氣，不要用()的語言以便使客人容易接受。A、不定性B、定性C、夸大其詞D、征詢【正確答案】：B3.以下，()是擺放餐廳服務(wù)員工作臺的最佳位置。A、餐廳顯眼的地方B、離餐桌較近的地方C、餐廳通道邊D、餐廳門內(nèi)的地方【正確答案】：B4.()是大、中型宴會設(shè)置講臺和麥克風(fēng)的最佳位置。A、第一主賓桌的后側(cè)B、宴會廳門口C、主人的右側(cè)D、休息廳【正確答案】：A5.西餐宴會的分菜，需要服務(wù)員在客人面前分讓菜肴的服務(wù)方法有()。A、英式B、法式C、美式D、俄式【正確答案】：D6.由于家庭宴會的()不同，菜點(diǎn)的安排上要突出特色菜點(diǎn)。A、主題B、主人C、來賓D、設(shè)計(jì)者【正確答案】：A7.下列不屬于宴會的基本特征的是()。A、聚餐式B、規(guī)格化C、社交性D、差異性【正確答案】：D8.在分讓醋椒魚類湯菜時(shí)，要先分湯和附料后，再將魚()分給賓客。A、均勻B、切骨按份C、隨意D、剔骨按份【正確答案】：D9.消毒柜要經(jīng)常清洗柜內(nèi)柜外，保持潔凈無污垢，不用時(shí)要()。A、關(guān)好門B、用電吹風(fēng)吹干C、開門風(fēng)干D、用干布抹干【正確答案】：C10.服務(wù)質(zhì)量包括從業(yè)人員質(zhì)量、服務(wù)項(xiàng)目質(zhì)量、餐廳衛(wèi)生與清潔質(zhì)量、()以及保證服務(wù)質(zhì)量的督導(dǎo)方法。A、領(lǐng)導(dǎo)方法B、工作計(jì)劃C、員工工作質(zhì)量D、任務(wù)指標(biāo)【正確答案】：C11.大型宴會為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項(xiàng)是()。A、2．8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右【正確答案】：D12.客人儀表整潔，給人一種()感覺。A、體面的B、不舒服的C、輕松的D、隨便的【正確答案】：A13.高級宴會的分菜，可從()開始進(jìn)行。A、湯菜B、涼菜C、主菜D、熱菜【正確答案】：B14.開胃酒是指()飲用的酒，可細(xì)分為味美思類、茴香類和苦味類。A、為幫助消化而B、胃口不好時(shí)才C、用餐前D、用餐之后【正確答案】：C15.當(dāng)兩位客人正在交談，而服務(wù)員又必須詢問一個(gè)有關(guān)服務(wù)的問題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)()。A、站立于兩位客人的右后側(cè)，耐心等待，當(dāng)客人意識到服務(wù)員有事詢問并暫停談話時(shí)，應(yīng)立即表示歉意，并用最言簡意賅的話語詢問客人問題。B、耐心等待客人的談話告一段落后立即詢問客人問題C、走到客人臺前，表示歉意后立即詢問客人問題D、立即打斷的客人談話，以免耽誤了服務(wù)速度【正確答案】：A16.當(dāng)顧客對某種食品或飲品感興趣，即使不是服務(wù)中常規(guī)推銷的內(nèi)容，也應(yīng)立即()。A、滿足顧客興趣B、做出迅速回答C、態(tài)度誠懇D、傳遞相關(guān)信息【正確答案】：A17.餐廳服務(wù)員在服務(wù)工作中要按標(biāo)準(zhǔn)換臺布、()、清潔餐廳桌椅、用具等。A、預(yù)訂B、接聽電話C、擺臺D、傳菜【正確答案】：C18.餐廳經(jīng)理的上級是()。A、總經(jīng)理B、餐飲部經(jīng)理C、副總經(jīng)理D、行政總廚【正確答案】：B19.紅葡萄酒可以在飲用前()分鐘，將瓶塞開啟，敞口豎立，這樣可以增加酒香。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：C20.培訓(xùn)步驟共分為五部分，即培訓(xùn)需求分析、制訂培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施培訓(xùn)、()、不斷輔導(dǎo)。A、考核B、評估培訓(xùn)C、操練D、模擬學(xué)習(xí)【正確答案】：B21.高級宴會，應(yīng)上()菜換一次骨碟。A、一道B、二道C、三道D、四道【正確答案】：A22.先行預(yù)計(jì)出賓客的需求，并把我們的服務(wù)做在客人的需求提出之前，則是()的服務(wù)。A、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)B、高標(biāo)準(zhǔn)C、低標(biāo)準(zhǔn)D、一般標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：B23.中國白酒的五大香型是()。A、醬香型、濃香型、清香型、汾香型和混合型B、醬香型、茅香型、清香型、米香型和混合型C、窯香型、濃香型、清香型、米香型和混合型D、醬香型、濃香型、清香型、米香型和混合型【正確答案】：D24.西餐中竹質(zhì)酒籃用于服務(wù)()酒。A、紅葡萄B、白葡萄C、香檳D、威士忌【正確答案】：A25.中餐多桌宴會中，對()應(yīng)提供分菜服務(wù)。A、進(jìn)餐慢的席位B、主賓席C、所有的席位都D、女賓多的席位【正確答案】：B26.要根據(jù)宴會的桌數(shù)、人數(shù)及()準(zhǔn)備各種需要的物品。A、日期B、菜單的內(nèi)容C、宴會的規(guī)格D、場地的大小【正確答案】：B27.大型舞臺、小型舞臺、舞池、樂臺等屬于宴會廳設(shè)備中的()設(shè)備。A、視聽B、演出C、展覽D、演出及展覽【正確答案】：D28.宴會上應(yīng)先上冷盤，以后的菜要()上。A、按順序B、不用按順序C、看情況D、要快【正確答案】：A29.酒水員負(fù)責(zé)為客人()、準(zhǔn)備酒籃和酒桶。A、訂菜單B、介紹菜單C、訂飲料D、斟茶水【正確答案】：C30.宴會裝飾物品有各種工藝品、藝術(shù)雕刻、()等。A、裝飾畫、裝飾畫屏、花盆B、裝飾畫、裝飾畫屏、花架C、裝飾畫、花盆、茶架D、裝飾畫屏、花盆、花架【正確答案】：D31.清真菜系又被稱為()。A、素菜B、鄂菜C、回民菜D、伊斯蘭教菜【正確答案】：A32.服務(wù)員清理臺面時(shí)應(yīng)按()進(jìn)行。A、順序B、規(guī)程C、時(shí)間D、輕重【正確答案】：A33.()以烹制山珍海味而著稱。A、魯菜B、徽菜C、湘菜D、閩菜【正確答案】：D34.開啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是()。A、香檳酒B、二鍋頭C、白酒D、燒酒【正確答案】：A35.餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)是應(yīng)該有效地()本組服務(wù)員，優(yōu)質(zhì)高效地完成各項(xiàng)餐飲服務(wù)。A、督導(dǎo)B、協(xié)助C、幫助D、指揮【正確答案】：A36.味美思酒、雪利酒和杏仁酒均屬于()。A、開胃酒B、餐后酒C、蒸餾酒D、配制酒【正確答案】：D37.單桌宴會分菜程序，可根據(jù)()選擇適宜的方法進(jìn)行分菜服務(wù)。A、宴會的檔次，規(guī)格及要求B、菜肴的造型，質(zhì)量C、宴會規(guī)格及用餐時(shí)間D、菜肴的數(shù)量【正確答案】：A38.雞尾酒會中的()做為重點(diǎn)布局項(xiàng)目，要擺設(shè)美觀。A、服務(wù)臺B、食品臺C、餐臺D、酒吧【正確答案】：D39.除濕器的空氣過濾器要每隔()清洗一次。A、1周B、1～2周C、1個(gè)月D、2個(gè)月【正確答案】：B40.中餐廳開餐必備的餐具要十分充足，如骨碟，應(yīng)配備的量是餐位的()倍。A、2～3B、2～4C、3～5D、5～7【正確答案】：D41.所有的客人都希望服務(wù)員能()，并要求準(zhǔn)確。A、迅速回答問題B、認(rèn)真傾聽C、和他們聊天D、緩慢地回答問題【正確答案】：A42.先上冷菜的特點(diǎn)是()。A、取拿靈活方便，便于主、賓謙讓B、活躍宴會的氣氛，增進(jìn)人的食欲C、給人一個(gè)良好的印象，為上熱菜打上良好基礎(chǔ)D、以上都是【正確答案】：D43.分菜服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性工作，因此對菜品()要充分了解熟練掌握。A、產(chǎn)地B、歷史C、典故D、烹制方法，質(zhì)地，特點(diǎn)【正確答案】：D44.大型宴會前，要使所有的服務(wù)人員都了解()和自己的位置、職責(zé)等。A、領(lǐng)導(dǎo)意圖B、宴會服務(wù)工作的全部分工C、主辦單位的意圖D、任務(wù)情況【正確答案】：B45.干白葡萄酒飲用溫度是8～()度。A、10B、12C、14D、16【正確答案】：B46.清潔制冰機(jī)要求()才能恢復(fù)制冰工作。A、機(jī)內(nèi)無異味、無雜物、機(jī)外整潔干凈B、機(jī)內(nèi)壁干凈、無異味、機(jī)外整潔干凈C、機(jī)內(nèi)無雜物、機(jī)外干凈D、機(jī)內(nèi)壁干凈、玻璃窗戶干凈【正確答案】：A47.在布置多桌宴會時(shí)，餐桌間的通道應(yīng)不小于()。A、1mB、1.2mC、1.5m.D、2m【正確答案】：B48.大型宴會前，要使所有的服務(wù)人員都了解()和自己的位置、職責(zé)等。A、領(lǐng)導(dǎo)意圖B、宴會服務(wù)工作的全部分工C、主辦單位的意圖D、任務(wù)情況【正確答案】：B49.心理學(xué)家馬斯洛將人的心理需求劃分成五個(gè)層次，它們按()依次排列。A、生理、安全、社會群體感、受尊重、自我實(shí)現(xiàn)B、安全、受尊重、生理、社會群體感、自我實(shí)現(xiàn)C、受尊重、生理、安全、社會群體感、自我實(shí)現(xiàn)D、自我實(shí)現(xiàn)、生理、安全、社會群體感、受尊重【正確答案】：A50.餐廳不同的色彩對客人的心理和行為有著不同的影響，能夠使人感到溫暖的顏色是()。A、紅色B、綠色C、白色D、藍(lán)色【正確答案】：A51.一般情況下，新穎的餐巾折花主要反映了()。A、宴會檔次B、宴會氣氛C、宴會主題D、賓客身份【正確答案】：B52.“服務(wù)員，請您……”這一言詞我們可以確定客人的情緒狀態(tài)是()。A、自然、隨和、令人愉快B、困難的，要求很高C、不耐煩D、高興、愉快【正確答案】：A53.正確運(yùn)用推銷語言，可以大大促進(jìn)()。A、銷售B、服務(wù)C、生產(chǎn)D、消費(fèi)【正確答案】：A54.吸塵器按照操作原理及造型大致可分為()大類A、2B、3C、4D、5【正確答案】：B55.用釀造的方法釀制的中國名酒是()。A、竹葉青酒B、加飯酒C、汾酒D、孔府家酒【正確答案】：B56.餐廳要注意調(diào)控溫度，一般夏、秋季的溫度應(yīng)保持在()。A、16℃～18℃B、18℃～20℃C、20℃～22℃D、22℃～24℃【正確答案】：D57.對有病的客人的服務(wù)要()，迅速妥帖。A、鎮(zhèn)靜B、緊張C、主動D、適當(dāng)【正確答案】：A58.鮮花剪切以斜角()為準(zhǔn)。A、30度B、35度C、40度D、45度【正確答案】：D59.高檔宴會布置場地時(shí)，宴會的()因素?zé)o需考慮。A、規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)C、性質(zhì)D、菜肴的品種【正確答案】：D60.()，是確定員工工作質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的重要根據(jù)。A、有否按領(lǐng)導(dǎo)者要求做B、客人對服務(wù)是否滿意C、有否按服務(wù)程序去做D、有否完成工作量【正確答案】：B61.按宴會的()劃分，有慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會、祝壽宴會。A、規(guī)格B、目的C、時(shí)間D、餐別【正確答案】：B62.為了滿足用餐客人臨時(shí)需要，許多中餐廳內(nèi)配有()。A、洗手間B、會客廳C、小型餐廳D、小孩椅【正確答案】：C63.宴會前服務(wù)員要做到“八知”，其中之一是()。A、知客人的飲食習(xí)慣B、知賓主身份C、知客人口味愛好D、知進(jìn)住日期【正確答案】：B64.煙臺紅葡萄酒乙醇含量為()度。A、13.5～14.5B、14.5～15.5C、15.5～16.5D、16.5～17.5【正確答案】：C65.宴會擺臺擺放上餐巾花時(shí)應(yīng)突出()。A、花型正面B、主賓席位C、主人席位D、主題寓意【正確答案】：C66.干邑酒，阿瑪亞克酒以及各種白蘭地都屬于()。A、葡萄發(fā)酵酒B、葡萄蒸餾酒C、葡萄加香料釀造酒D、葡萄酒加烈酒【正確答案】：B67.宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的正式的()。A、旅游活動B、娛樂活動C、餐飲活動D、社交活動【正確答案】：C68.餐桌距墻壁的距離最少應(yīng)()。A、1mB、1.2mC、1.8mD、2.2m【正確答案】：B69.宴會準(zhǔn)備結(jié)賬的時(shí)間應(yīng)在()時(shí)。A、上完水果B、客人準(zhǔn)備走C、上完最后一道菜D、客人叫結(jié)賬【正確答案】：A70.西餐大型坐式宴會應(yīng)設(shè)立()酒吧。A、一B、二C、三D、合適【正確答案】：B71.中餐宴會在開宴前將冷菜上桌，來賓入席后，當(dāng)冷菜吃去()時(shí)，通知廚房做第一道熱菜。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3【正確答案】：B72.按宴會的餐別分有()宴會。A、中餐和西餐B、中餐和法式西餐C、中餐和美式西餐D、中餐和俄式西餐【正確答案】：A73.對于寬汁燴菜的分菜服務(wù)應(yīng)注意()避免出現(xiàn)澥汁，影響菜品美觀效果。A、快入慢出不攪動B、快入快出不攪動C、慢入慢出不攪動D、慢入快出不攪動.【正確答案】：A74.中餐廳餐具中的電茶爐、鮮啤酒機(jī)屬于()。A、家具B、基本用具C、大型設(shè)備和家具D、大型設(shè)備【正確答案】：C75.宴會廳餐桌安排，正確的選項(xiàng)是()。A、應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)，主辦單位對宴會的要求及就餐人數(shù)B、業(yè)務(wù)情況、餐廳陳設(shè)和特點(diǎn)C、就餐人數(shù)、宴會標(biāo)準(zhǔn)D、主辦單位對宴會的要求及訂餐標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：A76.西餐宴會上菜按照()的順度來進(jìn)行。A、頭盤、湯、副菜、主菜、甜菜B、湯、頭盤、第一主菜、第二主菜、甜菜C、頭盤、第一主菜、第二主菜、湯、甜菜D、頭盤、第一主菜、湯、第二主菜、甜菜【正確答案】：A77.宴會分菜時(shí)，要根據(jù)()選擇分讓方法。A、就餐實(shí)際情況B、就餐人數(shù)C、客人的情況D、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣【正確答案】：A78.優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是由優(yōu)質(zhì)的功能服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的()服務(wù)構(gòu)成的。A、心理B、生理C、超前D、細(xì)微【正確答案】：A79.企業(yè)管理者根據(jù)客人的需要，而制定出的各項(xiàng)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，是保證()的關(guān)鍵。A、營業(yè)收入B、服務(wù)質(zhì)量C、工作順利進(jìn)行D、客源【正確答案】：B80.客人用餐時(shí)，由于不慎將酒杯碰翻酒水流淌時(shí)，服務(wù)員應(yīng)()，及時(shí)用干餐巾將臺布上的酒水吸去然后用干凈的干餐布鋪墊在濕處，同時(shí)換上酒杯，斟好酒水。A、問候客人B、撫摸客人C、安慰客人D、責(zé)備客人【正確答案】：C81.比較注重經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的是()。A、高檔宴會B、中檔宴會C、一般宴會D、素食宴會【正確答案】：C82.在所有魚皮中質(zhì)量最好的魚皮是()。A、真鯊皮B、姥鯊皮C、犁頭鰩皮D、虎鯊皮【正確答案】：C83.在人際交往過程中，()不要任何成本，但利潤卻很豐厚。A、微笑B、交談C、目光接觸D、形體語言【正確答案】：A84.從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的()的基本知識。A、原料B、形式C、造型D、種類【正確答案】：A85.單桌宴會，上涼菜可在客人()上。A、到達(dá)前15分鐘B、到達(dá)前10分鐘C、到達(dá)前5分鐘D、入席時(shí)【正確答案】：D86.酒水員負(fù)責(zé)為客人()、準(zhǔn)備酒籃和酒桶。A、訂菜單B、介紹菜單C、訂飲料D、斟茶水【正確答案】：C87.大型宴會開餐前()分鐘擺好冷菜。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～30【正確答案】：B88.服務(wù)員掌握了()，就能更好地了解顧客需要，并能對顧客發(fā)出的信息做出正確的反應(yīng)。A、認(rèn)真傾聽的原則B、幽默的談話方式C、回答客人問題的原則D、以上答案都是【正確答案】：A89.餐廳副經(jīng)理的工作內(nèi)容包括有協(xié)助餐廳經(jīng)理完成()的工作。A、擺臺B、經(jīng)營指標(biāo)C、送客D、清潔衛(wèi)生【正確答案】：B90.“我需要……”，這一言詞反映了客人()。A、要求很高B、清楚明確的期望C、不耐煩、不高興D、坦率、直率【正確答案】：B91.在()情況下，服務(wù)員應(yīng)主動進(jìn)行分菜服務(wù)。A、客人進(jìn)餐速度慢B、吃名貴的菜肴及湯類C、進(jìn)餐當(dāng)中出現(xiàn)拘謹(jǐn)場面D、撤換還有剩余的一道菜【正確答案】：C92.在進(jìn)行菜肴展示時(shí)，餐廳服務(wù)員還要向客人提供()服務(wù)。A、菜品原材料知識B、菜品特點(diǎn)介紹C、菜品原料保管介紹D、廚師技術(shù)水平介紹【正確答案】：B93.形體語言幫助人們()完成人際交往活動。A、傳遞信息B、溝通C、了解對方D、認(rèn)識對方【正確答案】：A94.雞尾酒飲用時(shí)應(yīng)注意()。A、舌蕾應(yīng)充分張開B、必須在餐后飲用C、必須在餐前飲用D、與食物搭配【正確答案】：A95.遞送毛巾時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的()遞送毛巾。A、后面B、左側(cè)C、前面D、右側(cè)【正確答案】：D96.按()劃分有素食宴會及清真宴會。A、宗教飲食習(xí)俗B、目的C、餐別D、規(guī)格【正確答案】：A97.宴會擺臺應(yīng)在開席前()進(jìn)行。A、二小時(shí)B、一小時(shí)C、半天前D、三小時(shí)【正確答案】：B98.山東黃酒釀造的主要原料是()。A、大米B、玉米C、糯米D、黍米【正確答案】：D99.根據(jù)宴會的規(guī)模和()，領(lǐng)取酒水、香煙、茶葉、水果等。A、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)B、領(lǐng)導(dǎo)的要求C、宴會通知單的要求D、日期【正確答案】：C100.開啟()時(shí)應(yīng)注意瓶口朝服務(wù)員右手方向，起遮擋作用。A、朗姆酒B、威士忌酒C、香檳酒D、開胃酒【正確答案】：C1.領(lǐng)位員應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)接聽電話，向客人推薦介紹餐廳，接受預(yù)訂工作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.餐廳經(jīng)理應(yīng)抓住任何機(jī)會將自己的名片遞送給每位客人，以達(dá)到建立穩(wěn)固關(guān)系的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.實(shí)物示教與模型操作法是強(qiáng)調(diào)通過實(shí)踐來培訓(xùn)，適用于具體服務(wù)項(xiàng)目的操作培訓(xùn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.宴會按享用的主要菜品劃分有全羊席、燕翅席、全鴨席、滿漢全席等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.當(dāng)兩位客人正在交談，而服務(wù)員又必須詢問一個(gè)有關(guān)服務(wù)的問題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)輕輕地走到客人臺前，并立即表示歉意，用最言簡意賅的話語問客人問題。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.客人用餐時(shí)餐具掉地，任何情況下都需要賠償。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.銷售價(jià)格＝原料成本×（1－外加毛利率）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.服務(wù)員真誠的微笑，使客人覺得你的推銷使善意的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.中餐宴會臺型布置是僅指設(shè)備與擺放各餐桌的位置。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.餐廳公關(guān)具有客我雙向溝通的特性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.對客人提出的問題要認(rèn)真傾聽，做記錄，或適當(dāng)點(diǎn)頭表示聽懂了等，客人陳述完畢后，服務(wù)員還應(yīng)主動提出核對。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.桌裙的長度以其底邊離地面10厘米為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.按宴會的規(guī)格分類，有國宴、正式宴會、普通宴會和家宴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.分菜時(shí)不可隔人分讓，更不可反手分讓。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.客人離開座位時(shí)，服務(wù)員要主動拉開餐椅，并禮貌道別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.客人等餐的時(shí)間如果不超過10分鐘，一般都不會引起客人的投訴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.調(diào)制雞尾酒的方法有兌和法、調(diào)和法、搖和法和攪和法四種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.客人擺弄手指關(guān)節(jié)作響，說明他很焦慮，不自在。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.當(dāng)客人用一種諷刺的語調(diào)評論我們的服務(wù)時(shí)，說明他對事情要求很高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.領(lǐng)導(dǎo)層是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.會議廳布局可根據(jù)會議的類型、與會人數(shù)的多少，來決定會議擺臺的形式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.對客人提出的問題要認(rèn)真傾聽，做記錄，或適當(dāng)點(diǎn)頭表示聽懂了等，客人陳述完畢后，服務(wù)員還應(yīng)主動提出核對。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.服務(wù)員盡可能地對憂郁型顧客表示點(diǎn)頭，多找機(jī)會為他們默默地提供周到的服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.成本毛利率＝銷售毛利率÷（1－銷售毛利率）×100%A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.空調(diào)機(jī)主要由制冷系統(tǒng)，通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)和電器控制系統(tǒng)三部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.中餐宴會與西餐宴會在服務(wù)程序和服務(wù)內(nèi)容上是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.當(dāng)客人用一種諷刺的語調(diào)評論我們的服務(wù)時(shí)，說明他對事情要求很高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.當(dāng)服務(wù)員與客人交談時(shí)，眼睛看著對方，客人會覺得服務(wù)員很匆忙，并不希望真的與自己溝通。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.遇賓主講話或離席敬酒時(shí)不影響上菜服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.按宴會進(jìn)餐形式劃分，有立餐宴會和坐餐宴會。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.西餐宴會可以在宴會開始前，先舉辦約半小時(shí)的餐前酒會。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.風(fēng)行世界的名葡萄酒有半數(shù)之多產(chǎn)于法國。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.服務(wù)員在宴會前的落實(shí)工作包括在開席前十五分鐘落實(shí)菜點(diǎn)情況，并將涼菜上桌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.服務(wù)員應(yīng)知道菜單中每道菜肴的成本和利潤比例，并盡可能推薦高利潤的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.為客人介紹食品或飲料時(shí)，既要彬彬有禮、微笑服務(wù)；又要介紹得準(zhǔn)確無誤，兩者是優(yōu)質(zhì)的功能服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.中餐廳餐用具的配備要根據(jù)餐廳檔次的高低、餐位的多少和所經(jīng)營菜肴的特點(diǎn)配備。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.服務(wù)員在客人用完餐后，應(yīng)主動推銷水果或甜食等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.服務(wù)員對活潑型顧客要主要表現(xiàn)出樂于相知相助。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.為增加餐廳的營業(yè)收入，服務(wù)員應(yīng)多向客人推銷高價(jià)格的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.良好的著裝和精神面貌、微笑、目光接觸、形體語言，都有助于服務(wù)員與客人的交往。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A簡答題1.營業(yè)結(jié)束后清理酒吧的主要內(nèi)容?！菊_答案】：（1）搞好吧臺內(nèi)外的清潔衛(wèi)生；

（2）將剩余的酒水、配料等妥帖存放；

（3）將臟的杯具等送至工作間清洗、消毒；

（4）打開窗戶通風(fēng)換氣，以消除酒吧內(nèi)的煙味、酒味；

（5）處理垃圾。2.簡述英式早餐的內(nèi)容?！菊_答案】：（1）咖啡、茶；

（2）各種果汁、蔬菜汁；

（3）各式面包配黃油和果醬；

（4）冷和熱的谷物，如玉米片、燕麥粥等；

（5）各式蛋類；

（6）火腿、香腸和腌肉等肉類。3.若客人點(diǎn)的是需要冰凍的酒水(如白葡萄酒、香檳酒)怎么辦?【正確答案】：（1）應(yīng)準(zhǔn)備一套冰桶，加1/3冰塊，再加水至冰桶1/2滿；

（2）把所點(diǎn)的酒水斜放在冰桶里，商標(biāo)朝上；（3）如客人事先預(yù)訂，要事先冰鎮(zhèn)好酒水待用；（4）是否需要冰鎮(zhèn)，提前征求客人意見。4.當(dāng)你在崗位上工作時(shí)，如有客人纏著你聊天，你應(yīng)如何處理？【正確答案】：（1）詢問客人是否有事需要幫助；

（2）禮貌地向客人解釋，工作時(shí)間不便長談；（3）如果客人不罷休，可借故暫避。5.客人在用餐過程中感到不適時(shí)，服務(wù)員應(yīng)如何處理？【正確答案】：客人在用餐過程中感到不適時(shí)，服務(wù)員應(yīng)如何處理？6.請簡述自助餐服務(wù)銷售特點(diǎn)?！菊_答案】：（1）自助餐餐臺布置要求美觀、醒目、富有吸引力，并方便賓客取菜；

（2）賓客用餐程序自由；

（3）賓客用餐時(shí)間、節(jié)奏自定；

（4）菜點(diǎn)品種豐富，賓客可據(jù)自己喜好自由選擇；

（5）服務(wù)程序簡化，節(jié)省人力；

（6）餐前、餐后工作壓力大。7.客人因等菜時(shí)間太長，要求取消食物，怎么辦？【正確答案】：（1）先檢查點(diǎn)菜單，了解原因；（2）如果不是點(diǎn)菜的問題，到廚房了解是否正在烹調(diào)。若在烹調(diào)，回復(fù)客人稍候，并告訴客人出菜的準(zhǔn)確時(shí)間；若未烹調(diào)，通知廚房停止烹調(diào)，向上級匯報(bào)，按餐廳管理權(quán)限取消菜肴；（3）為避免類似情況再次發(fā)生，點(diǎn)菜時(shí)對于烹調(diào)時(shí)間較長的菜式，應(yīng)事先告知。8.簡述接待信奉宗教客人的注意事項(xiàng)?！菊_答案】：（1）熟悉不同宗教的餐飲禁忌和禮節(jié)；（2）通過察言觀色、多種途徑了解客人信奉的是哪種宗教，有什么忌諱；（3）在菜單上要特別注明，交代廚師用料時(shí)不可冒犯客人的忌諱，并注意烹飪用具與廚具的清潔；（4）上菜前認(rèn)真檢查，以免出錯(cuò)；（5）不要議論客人，不要交頭接耳讓客人產(chǎn)生誤解。9.宴會中遇到醉酒客人時(shí)應(yīng)怎么辦？【正確答案】：（1）婉言拒絕提供含酒精成分的飲料，可以用果汁、礦泉水等軟飲料，并要有禮貌地謝絕客人的無理要求；

（2）遇到困難時(shí)，可以請?jiān)撗鐣瑏淼钠渌腿藥椭?，并提供協(xié)助；

（3）如有嘔吐，應(yīng)立即清理污物，送上小毛巾和熱茶，不可顯出不悅的表情；

（4）對于醉酒嚴(yán)重的客人，可安排到不打擾其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔開的餐室內(nèi)；

（5）如客人醉酒后借機(jī)打架、打砸家具或餐具，服務(wù)員應(yīng)立即與保安部門聯(lián)系，請求協(xié)助，盡快平息事態(tài)，并記下被損壞家具和餐具的數(shù)量，查清金額，請宴會同來的清醒者簽字，按規(guī)定要求賠償；

（6）事后將事故情況及處理結(jié)果記錄在工作日志上。10.客人在用餐過程中，要求改菜，怎么辦？【正確答案】：（1）對客人的要求，我們要盡量滿足；

（2）通知傳菜部了解原菜式是否烹調(diào)，若已烹調(diào)，應(yīng)婉言地回絕客人,并征求客人意見是否需要加菜；

（3）若未烹調(diào)，應(yīng)馬上按客人的要求重新填寫點(diǎn)菜單交廚房，并按餐廳管理權(quán)限取消原菜式。11.手工洗滌的餐具常見的消毒方法有哪些？【正確答案】：（1）煮沸消毒法；

（2）蒸汽消毒法；

（3）高錳酸鉀溶液消毒法；

（4）漂白粉消毒法；

（5）紅外線消毒法；

（6）“84”消毒液消毒法；12.自助餐廳餐前準(zhǔn)備的具體工作有哪些？【正確答案】：（1）按要求著裝，按時(shí)到崗；

（2）按要求和規(guī)范做好環(huán)境衛(wèi)生；

（3）擦拭和檢查各類餐具和器具；

（4）備足開餐時(shí)所需的調(diào)味品；

（5）裝飾布置自助餐臺；

（6）按規(guī)范擺放食物和擺臺；

(7)參加餐前會；

（8）站立恭候客人光臨。13.簡述高檔餐具的特點(diǎn)。【正確答案】：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面質(zhì)量平整光滑，光澤度高；（4）無變形或極輕微的變形，裝飾精美；（5）具有能滿足實(shí)用要求的理化性能；（6）根據(jù)菜式要求成套配置。14.接到客人電話預(yù)訂時(shí)怎么辦?【正確答案】：（1）電話鈴3聲或10秒鐘內(nèi)接聽電話，自報(bào)餐廳名稱并禮貌地向客人問好；（2）詳細(xì)了解并記錄客人的要求和基本情況；（3）接受預(yù)訂后要重復(fù)客人電話的主要內(nèi)容；（4）告知客人預(yù)訂保留時(shí)間；（5）如不能滿足客人預(yù)訂要求則請客人諒解；（6）做好記錄并向客人表示歡迎和感謝，等客人掛電話后掛電話。15.客房送餐食品服務(wù)的內(nèi)容有哪些？【正確答案】：（1）早餐服務(wù)：為客人提供歐陸式、英式、美式和中式早餐；

（2）午餐、晚餐服務(wù)：提供烹調(diào)較為簡單、快捷的西餐和中餐；

（3）點(diǎn)心服務(wù)：提供三明治、面條、餃子和甜點(diǎn)等。16.為客人推薦酒水時(shí)，怎么辦？【正確答案】：（1）站在主人的右側(cè)或適當(dāng)?shù)奈恢?；?）根據(jù)客人所點(diǎn)菜品為客人推薦合適的酒水；（3）介紹酒水品種時(shí)，中間應(yīng)有所停頓，讓客人有考慮和選擇的時(shí)間；（4）準(zhǔn)確記錄客人所點(diǎn)酒水的種類、數(shù)量，要重復(fù)一遍，以確認(rèn)；（5）禮貌地請客人稍候，并盡快為客人呈上酒水。17.餐廳服務(wù)人員的相關(guān)能力要求有哪些？【正確答案】：（1）語言能力；

（2）應(yīng)變能力；

（3）推銷能力；

（4）技術(shù)能力；

（5）觀察能力；

（6）記憶能力；

（7）自律能力；

（8）服從與協(xié)作能力。18.簡述接受點(diǎn)菜的要點(diǎn)?！菊_答案】：（1）首先了解客人有無特別要求；（2）點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)主動介紹菜式的特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)天推薦的創(chuàng)新菜，時(shí)令菜，特價(jià)菜，點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)復(fù)述給賓客聽，并詢問是否有錯(cuò)漏等；（3）主動向賓客推銷酒品、飲料；（4）入廚單應(yīng)迅速準(zhǔn)確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時(shí)與生產(chǎn)部門交代溝通。19.用餐的客人急于趕時(shí)間，怎么辦？【正確答案】：（1）將客人安排在靠近餐廳門口的地方就餐，以方便客人離開；（2）介紹一些制作簡單的菜式，并在訂單上注明情況，請廚房、傳菜配合；（3）在各項(xiàng)服務(wù)上都應(yīng)快捷，盡量滿足客人要求，及時(shí)為客人添加飲料，撤換餐盤；（4）預(yù)先備好賬單，縮短客人結(jié)帳時(shí)間。20.請列舉中國菜的特點(diǎn)?！菊_答案】：（1）歷史悠久；（2）原料廣博；（3）菜品繁多；（4）選料講究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于調(diào)味；（8）注重火候；（9）技法多樣；（10）講究盛器21.宴會預(yù)訂業(yè)務(wù)的程序是什么？【正確答案】：（1）做好預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作；

（2）做好宴會預(yù)訂受理工作；

（3）填寫宴會預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料；

（4）編制宴會預(yù)算；（5）簽發(fā)宴會預(yù)訂確認(rèn)書。22.客人來就餐但餐廳已經(jīng)客滿怎么辦?【正確答案】：（1）禮貌地告訴客人餐廳已客滿，并詢問客人是否先到候餐處等待；（2）迎賓員要做好候餐客人的登記，請客人看菜單，并提供茶水服務(wù)；

（3）在了解餐廳用餐情況后，應(yīng)告訴客人大約等待的時(shí)間，并時(shí)常給客人以問候；

（4）一旦有空位，應(yīng)按先來后到的原則帶客人入座；

（5）如果客人不愿等候，建議客人在本飯店其他餐廳用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光臨。23.遺留物品處理的簡要程序是什么？【正確答案】：（1）發(fā)現(xiàn)客人的遺留物品，要及時(shí)送交客人；（2）如果客人已離開飯店，要積極與客人取得聯(lián)系并遵照客人要求處理；（3）無法交還客人的物品，要詳細(xì)填寫賓客遺留物品登記表。24.當(dāng)服務(wù)員不慎將菜肴湯汁溢出時(shí)，服務(wù)員的正確做法是什么？【正確答案】：（1）應(yīng)立即向客人道歉，迅速清理并用干凈的餐巾墊在餐臺上，以免影響客人繼續(xù)用餐；（2）如果因服務(wù)員操作不當(dāng)將湯汁溢灑在客人的衣物上，應(yīng)向客人道歉，同時(shí)在征得客人同意的情況下，及時(shí)用干凈的毛巾為客人擦拭衣物（男服務(wù)員不宜為女賓客擦拭），并按照規(guī)定的管理權(quán)限主動提出為客人提供免費(fèi)洗滌服務(wù)；（3）如果是因客人自己不小心溢灑在衣物上，服務(wù)員也應(yīng)該立即主動為客人提供幫助，擦拭衣物（男服務(wù)員不宜為女賓客擦拭），并安慰客人，根據(jù)客人的要求為客人推薦洗滌服務(wù)。25.請簡述上菜規(guī)范擺放的具體要求?！菊_答案】：（1）主菜肴的觀賞面應(yīng)正對主位，其他菜肴的觀賞面要朝向四周；

（2）各種菜肴擺放時(shí)要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放；（3）如果有的熱菜使用的是長盤，盤子要橫向朝著客人；（4）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時(shí)，中國傳統(tǒng)的習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。26.客人預(yù)訂了