陳年紅茶烘焙技術(shù)要求

1T/NDASXXXX—XXXX陳年紅茶烘焙技術(shù)要求本文件規(guī)定了陳年紅茶烘焙的術(shù)語和定義、烘焙原料要求、烘焙設(shè)備要求、烘焙前準(zhǔn)備、烘焙工藝參數(shù)、烘焙質(zhì)量控制、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于陳年紅茶的烘焙要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30375茶葉貯存GH/T1070茶葉包裝通則食品中污染物限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1陳化ageing在適宜條件下通過一段時(shí)期的存放，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生物理、化學(xué)變化，形成特殊品質(zhì)的過程。3.2陳年紅茶agedblacktea在優(yōu)越自然環(huán)境條件下，以群體種茶樹和新選育優(yōu)良品種茶樹的鮮葉（單芽、一芽一葉至一芽二葉）為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、精制等獨(dú)特工藝制成，并經(jīng)三年以上自然陳化具有陳香品質(zhì)特征的紅茶產(chǎn)品。3.3烘焙baking利用熱能使陳年紅茶在一定溫度、濕度和時(shí)間條件下，去除多余水分，改善香氣、滋味和色澤等品質(zhì)特征的加工過程。4烘焙原料要求4.1產(chǎn)地原料應(yīng)來自具有適宜紅茶生長的自然生態(tài)環(huán)境區(qū)域，土壤肥沃、無污染，周邊無工業(yè)污染源，空氣質(zhì)量良好，灌溉水源符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.2品種應(yīng)選用適制紅茶且品質(zhì)優(yōu)良的茶樹品種，該品種應(yīng)具備良好的香氣、滋味、色澤等特性，能夠在陳化后形成獨(dú)特的風(fēng)味。具體品種可根據(jù)當(dāng)?shù)氐姆N植傳統(tǒng)和產(chǎn)品特色進(jìn)行選擇。4.3采摘標(biāo)準(zhǔn)2T/NDASXXXX—XXXX采摘的鮮葉應(yīng)符合一定的嫩度要求，宜以一芽二葉至一芽三葉初展為宜，芽葉完整、勻凈，無病蟲害、無機(jī)械損傷。采摘過程中應(yīng)避免過度采摘和老嫩混雜的情況，確保原料的品質(zhì)一致性。4.4陳化時(shí)間用于烘焙的陳年紅茶原料應(yīng)經(jīng)過一定時(shí)間的自然陳化，陳化時(shí)間宜不少于3年。陳化時(shí)間過短，茶葉的風(fēng)味和品質(zhì)尚未充分形成；陳化時(shí)間過長，可能導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。具體陳化時(shí)間可根據(jù)產(chǎn)品定位和市場需求進(jìn)行調(diào)整。4.5衛(wèi)生指標(biāo)原料應(yīng)符合GB2762和GB2763規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)藥殘留、重金屬等污染物的含量不應(yīng)超過國家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。在茶葉的種植、采摘、加工和儲(chǔ)存過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，避免受到污染。5烘焙設(shè)備要求5.1材質(zhì)烘焙設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。宜采用不銹鋼等耐腐蝕、無毒、無味的材料制作。5.2性能設(shè)備應(yīng)具備良好的溫度控制、通風(fēng)和排濕性能，能夠精確控制烘焙過程中的溫度、時(shí)間和風(fēng)速等參數(shù)，確保烘焙均勻一致。溫度控制精度應(yīng)達(dá)到±2℃,風(fēng)速調(diào)節(jié)范圍應(yīng)滿足不同烘焙階段的需求。6烘焙前準(zhǔn)備6.1原料檢查檢查陳年紅茶原料的外觀，確保無霉變、異味、變色等異常情況。仔細(xì)觀察茶葉的條索是否完整，有無破碎、松散現(xiàn)象，對于破碎率過高或條索嚴(yán)重不完整的部分進(jìn)行單獨(dú)處理或剔除。6.2設(shè)備調(diào)試與清潔6.2.1對烘焙設(shè)備進(jìn)行全面調(diào)試，檢查加熱系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、排濕系統(tǒng)等是否正常運(yùn)行。開啟加熱裝置，檢查溫度能否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)達(dá)到設(shè)定范圍，且溫度波動(dòng)在±2℃以內(nèi)。測試通風(fēng)系統(tǒng)的風(fēng)速調(diào)節(jié)功能，確保風(fēng)速能夠滿足不同烘焙階段的要求。檢查排濕系統(tǒng)是否通暢，排水管道有無堵塞。6.2.2對烘焙設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，清除設(shè)備內(nèi)殘留的茶葉碎屑、灰塵等雜質(zhì)，避免這些雜質(zhì)在烘焙過程中影響茶葉的品質(zhì)和風(fēng)味。使用食品級(jí)清潔劑和清水對設(shè)備的內(nèi)膽、托盤等部位進(jìn)行清洗，清洗后用干凈的毛巾擦干水，確保設(shè)備干燥、整潔。6.3環(huán)境布置6.3.1檢查烘焙車間的衛(wèi)生狀況，確保地面干凈整潔，無雜物堆積。保持車間內(nèi)空氣流通，可通過開啟通風(fēng)設(shè)備或門窗進(jìn)行通風(fēng)換氣。6.3.2準(zhǔn)備好烘焙過程中所需的各種工具和容器，如篩網(wǎng)、茶盤、溫度計(jì)、濕度計(jì)等，并確保這些工具和容器清潔、干燥、無污染。7烘焙工藝參數(shù)7.1初烘7.1.1溫度溫度控制在70℃~80℃,具體溫度可根據(jù)茶葉的嫩度和含水量適當(dāng)調(diào)整。7.1.2時(shí)間3T/NDASXXXX—XXXX時(shí)間控制50min～70min，根據(jù)茶葉的嫩度、含水量和烘焙設(shè)備的性能適當(dāng)調(diào)整時(shí)間。7.1.3攤?cè)~厚度攤?cè)~厚度控制在2cm為宜，確保茶葉受熱均勻。7.2冷卻初烘后的茶葉應(yīng)及時(shí)冷卻至室溫。7.3復(fù)烘7.3.1溫度溫度控制在100℃~110℃,進(jìn)一步穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，提升香氣和滋味。7.3.2時(shí)間時(shí)間控制50min～70min，根據(jù)茶葉的干燥程度和品質(zhì)要求調(diào)整時(shí)間。7.3.3攤?cè)~厚度攤?cè)~厚度控制在2cm為宜，確保茶葉受熱均勻。8烘焙質(zhì)量控制烘焙完成后其感官品質(zhì)及理化指標(biāo)應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。9標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存9.1標(biāo)志、標(biāo)簽產(chǎn)品應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級(jí)、數(shù)量等內(nèi)容。產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定（修訂版）》的相關(guān)規(guī)定，運(yùn)輸包裝箱的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的要求。9.2包裝產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T1070的要求。9.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干凈、無異味、無污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防潮、防暴曬。不