蛋品科學(xué)課件4.蛋的質(zhì)量

第四章禽蛋的質(zhì)量與分級(jí)

第一節(jié)禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)鮮蛋的質(zhì)量指標(biāo)蛋殼狀況蛋殼厚度蛋殼強(qiáng)度蛋的形狀蛋的重量蛋的比重蛋白狀況蛋黃狀況蛋內(nèi)容物的氣味系帶狀況氣室狀況胚胎狀況哈夫單位第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮程度和完整性。需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來確定鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一、蛋形指數(shù)

蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑對橫徑之比，以表示蛋的形狀，亦有用蛋的橫徑與縱徑之比，以百分率表示。正常蛋為橢圓形，蛋形指數(shù)為1.30~1.35或72~76％之間，大于或小于正常值都不符合要求。標(biāo)準(zhǔn)蛋形的蛋大頭的兩條切線所構(gòu)成的角，應(yīng)為60度，小頭的兩條切線所構(gòu)成的角，應(yīng)為51度。

蛋形不影響食用價(jià)值，但關(guān)系到種用價(jià)值、孵化率和破蛋及裂紋蛋所占多少。各種禽蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。最輕的雞蛋，其指數(shù)為1.10；最重者為1.36；最輕的鴨蛋，其指數(shù)為1.20，最重者為1.40；最輕的鵝蛋，其指數(shù)為1.25，最重者為1.54，禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈低，禽蛋愈重，蛋型指數(shù)愈大。禽蛋形狀，除標(biāo)準(zhǔn)形外，還有圓筒形，蠶豆形、球形等．還發(fā)現(xiàn)有蛋的一端突出或陪凹的。這些形狀的蛋，都不合標(biāo)準(zhǔn)，一般稱之為畸形蛋。

蛋形指數(shù)測定方法：用游標(biāo)卡尺測量蛋的縱徑與最大橫徑，以毫米為單位，精確度為0.5mm，然后按以下兩種公式進(jìn)行計(jì)算而表示：二、蛋重

蛋的重量是評定蛋的等級(jí)、蛋的新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。蛋重與家禽種類、品種、日齡、氣候、飼料和貯藏時(shí)間有密切關(guān)系。很多國家都以蛋重作為區(qū)分等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋的國際重量標(biāo)準(zhǔn)為58g／個(gè)．三、蛋的比重

蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一，亦是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。蛋的比重是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示，用鹽水漂浮法來測定，共分九級(jí)，在1000ml水中加入氯化鈉68g為0級(jí)，每增加4g，級(jí)別也相應(yīng)增加一級(jí)，各級(jí)鹽水須經(jīng)比重計(jì)檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級(jí)別的比重，測定雖適宜的溫度為34.5℃。

蛋比重等級(jí)表等級(jí)012345678比重1.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.100

蛋的比重與蛋的新鮮度密切關(guān)系，禽蛋存放時(shí)間愈長，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)愈多，氣室愈大，內(nèi)容物重量減輕，其比重變小，蛋就愈不新鮮．比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋，比重在1.060以上的蛋為次鮮蛋，比重在1.050以上的蛋為陳次蛋，比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。在商業(yè)上，可配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級(jí)測定蛋的比重。四、蛋殼厚度

蛋殼厚度為重要的質(zhì)量指標(biāo)與經(jīng)濟(jì)招標(biāo)。受到品種，氣候、飼料等影響。鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉蛋殼最薄。蛋殼厚度是構(gòu)成蛋殼耐壓強(qiáng)度的主要因素，與蛋殼強(qiáng)度呈正相關(guān)，常以蛋殼厚度來間接表示蛋殼強(qiáng)度的指標(biāo)．蛋殼厚度在0.35mm以上時(shí)，具有良好的可運(yùn)性和蛋長期保存的可能性，耐壓性好。

據(jù)美國加里福尼亞大學(xué)的研究表明:

蛋殼厚度在0.25mm以下者，會(huì)產(chǎn)生概率85％左右的破殼蛋。蛋殼厚度可用游標(biāo)卡尺測定:

先將蛋打開，除去內(nèi)容物，用清水沖洗殼的內(nèi)面，然后用濾紙吸干，剔除蛋殼膜，取蛋殼鈍端、中部、銳端各一小塊，再測量其厚度，求其平均厚度，以毫米為單位，精確到0.01mm．

五、蛋殼強(qiáng)度

蛋亮強(qiáng)度是指蛋殼耐壓強(qiáng)度的大小，即耐壓度或壓碎力．蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測定儀測定，單位：kg／cm2。國際上要求蛋在豎放時(shí)能承受2.7～3.6kg壓力，破蛋率不超過1％為好。據(jù)測定:禽蛋能在30個(gè)大氣壓下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)，以豎放為佳．六、氣室高度

新鮮蛋的氣室很小。存放愈久，水分蒸發(fā)愈多，氣室愈大，氣室過大者為陳舊蛋。氣室高度是用透明角質(zhì)或塑料板制成的有刻度的氣室高度測定規(guī)尺來測定，單位為毫米。測定時(shí)，將蛋的大頭放在照蛋器上照視，用鉛筆在氣室的左右兩邊劃一記號(hào)，然后再放到氣室高度測定規(guī)尺半圓形切口內(nèi)，讀出兩邊刻度線上的刻度數(shù)。七、蛋白、蛋黃指數(shù)

蛋白指數(shù)指的是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋濃蛋白與稀蛋白之比為6:4或5:5。濃厚蛋白愈多則蛋愈新鮮．可用過濾方法，將濃蛋白與稀蛋白分開，稱重計(jì)算濃蛋白所占比例。蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示。正常新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38～0.44或38～44％．合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上，當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時(shí)，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。八、哈夫單位

根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按公式計(jì)算出可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度的質(zhì)量指標(biāo)。測定方法：先將蛋稱重，再將蛋打開放在玻璃平面上，用蛋白高度測定儀或精密游標(biāo)卡尺測量蛋黃邊緣與濃厚蛋白邊緣的中點(diǎn)，避開系帶，測定三個(gè)等距離中點(diǎn)的平均值。哈夫單位：100·log(H—1.7W0.37+7.57)H——濃厚蛋白高度(mm)W——蛋重(g)

新鮮蛋的哈夫單位在80以上。根據(jù)哈夫單位劃分等級(jí)第二節(jié)異常蛋一、構(gòu)造異常蛋構(gòu)造異常蛋是指家禽自身的生理耿陷和病理現(xiàn)象或由于飼料成分的影響而引起的構(gòu)造變態(tài)的蛋，這種蛋一般不影響蛋的質(zhì)量，但不能作加工皮蛋等的原料．1．雙黃蛋

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所謂雙黃蛋，便是一個(gè)蛋有二個(gè)蛋黃。雙黃蛋的蛋形特別大，大小端難于分清。

2.三黃蛋

一個(gè)蛋有三個(gè)蛋黃的，叫三黃蛋。

3.無黃蛋

蛋的內(nèi)容物僅有蛋白而沒有蛋黃。外形小，多呈圓形。

4.重殼蛋

有兩層以上蛋殼的蛋，叫重殼蛋。蛋打開后除去蛋白里面還有，—個(gè)硬殼蛋，所以也叫蛋中蛋。這種蛋的蛋黃較小，蛋白稀薄，蛋殼不是很硬。

5.軟殼蛋蛋黃、蛋白完整，但沒有硬殼形成，只有一層柔軟的蛋殼膜包著內(nèi)容物。

6.鋼殼蛋

蛋殼比正常蛋厚實(shí)，氣孔細(xì)密，敲擊時(shí)音脆。

7.沙殼蛋蛋殼組織粗糙，在表面有細(xì)沙粒狀物質(zhì)。

8.油殼蛋油殼蛋大多是番鴨產(chǎn)的，它的氣室較小，蛋殼上有類似脂狀物質(zhì)，表面光滑。

9.血白蛋蛋白中染有血液，但不成塊，其全部或部分呈淡紅色。

10.血斑蛋

蛋黃上或系帶附近有紫色斑點(diǎn)，大小不一。

11.肉斑蛋

有一塊肉狀物混在蛋白中，常與系帶混合。12．異物蛋蛋內(nèi)附有谷物、金屬或其它污物的蛋叫異物蛋．

13．寄生蟲蛋

蛋內(nèi)有線蟲、絳蟲，吸蟲等寄生蟲。

14．畸形蛋

蛋形畸形的蛋。

二、次劣蛋1．雨淋蛋

在運(yùn)輸過程中或其它原因被雨淋，導(dǎo)致蛋的外殼膜脫落．2．出汗蛋

蛋殼上出現(xiàn)顆粒水珠，干燥后留有花紋水跡，蛋殼暗淡無光。3．空頭蛋又稱萎縮蛋。4．陳蛋又稱陳舊蛋。5.靠黃蛋

在燈光透視下可見它的氣室已明顯增大，蛋黃向蛋殼靠近，但尚未貼在殼上。6.粘殼蛋又叫搭殼蛋或貼皮蛋。7．散黃蛋蛋黃膜破裂，蛋黃內(nèi)容物和蛋白相混合的蛋。8．腐敗蛋

蛋發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，叫做腐敗蛋。由于腐敗變質(zhì)程度不同，有酸敗蛋和黑腐蛋之分。9．霉蛋

霉菌由蛋殼侵入，在蛋殼或蛋殼膜上生長繁殖，逐漸擴(kuò)大，并蔓延至蛋白或蛋黃。10．氣室移動(dòng)蛋

氣室的位置不定，甚至有數(shù)個(gè)氣泡，將蛋稍稍振動(dòng)即聽到蛋的內(nèi)容物振蕩聲。血圈，血筋蛋

由于氣溫高熱的影響，引起蛋內(nèi)胚盤或未受精蛋胚珠增大。12.大黃蛋

這種蛋在春末與夏季最易產(chǎn)生。在燈光下透視，蛋黃膨大，清晰可見；位置不居中央，蛋白稀薄。3．孵化蛋三、破損蛋1．流清蛋(又稱流蛋、湯蛋)

蛋殼有部分破損開裂，而且內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜也在同一部位同時(shí)破損，以致蛋白流出殼外。硌窩蛋

蛋殼一部分破損而向內(nèi)陷，但內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜沒有破損的蛋。3．損殼蛋

蛋殼受到破損，破損部有小塊蛋殼與內(nèi)蛋殼膜分離脫去，內(nèi)蛋殼膜未破損，蛋白也未流出來。4．裂紋蛋(又稱啞子蛋，嘶殼蛋)

蛋受到外力的輕微撞擊，蛋有輕微破損呈裂紋現(xiàn)象，蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜均未受到破裂，蛋白也未流出。第三節(jié)蛋的分級(jí)第四節(jié)蛋的品質(zhì)鑒別方法

一.感官鑒別法主要靠技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。以蛋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)為基礎(chǔ)，有一定的科學(xué)道理，也有一定的經(jīng)驗(yàn)性。只能對蛋的新陳好壞作個(gè)大概的鑒定。二.光照鑒別法根據(jù)蛋本身具有透光性的特點(diǎn)，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。新鮮蛋光照透視時(shí)的特征蛋白完全透明，呈橘紅色；氣室極小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動(dòng)；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動(dòng)；胚胎不易看出；無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。常見形式1.手工照蛋2.機(jī)械傳送照蛋3.電子自動(dòng)照蛋：

利用光學(xué)原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照蛋，以機(jī)械手代替人工操作，以機(jī)器輸送代替人力搬運(yùn)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)鑒別的科學(xué)方法。（應(yīng)用光譜變化的原理活根據(jù)蛋的透光度進(jìn)行檢驗(yàn)。）三.熒光鑒別法應(yīng)用發(fā)射紫外線