中職烹飪營養(yǎng)與安全(高教版)教案：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-烹調(diào)中食物的營養(yǎng)保護(hù)

江蘇省XY中等專業(yè)學(xué)校2022-2023-2教案編號：備課組別烹飪組課程名稱烹飪營養(yǎng)與安全所在年級二年級主備教師授課教師授課系部授課班級授課日期課題第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第十節(jié)烹調(diào)中食物的營養(yǎng)保護(hù)教學(xué)目標(biāo)掌握各種食物原料在烹調(diào)過程中的營養(yǎng)素保護(hù)方法了解營養(yǎng)素?fù)p失的途徑認(rèn)識自己所學(xué)知識的重要性，培養(yǎng)職業(yè)責(zé)任感。理解各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響重點(diǎn)烹調(diào)中不同傳熱介質(zhì)對營養(yǎng)素的影響難點(diǎn)烹調(diào)過程中不同傳熱介質(zhì)對營養(yǎng)素影響的機(jī)理教法講授法、討論法、練習(xí)法教學(xué)設(shè)備教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)活動(dòng)內(nèi)容及組織過程個(gè)案補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容一、組織教學(xué)1.師生問好2.課程導(dǎo)入食物原料從采摘/宰殺到食用，中間經(jīng)過運(yùn)輸、貯藏、加工、烹調(diào)等諸多環(huán)節(jié)，營養(yǎng)素的損失不可避免。我們應(yīng)該做的是讓這種損失降到最低程度。盡管多種食物合理搭配可以保證提供全面的、充足的營養(yǎng)素，而烹調(diào)加工方法也是平衡膳食從而達(dá)到合理營養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。如果不注意烹調(diào)加工過程中的營養(yǎng)素保護(hù)方法，使?fàn)I養(yǎng)素流失、破壞，或使食物的消化率降低，都會影響食物的營養(yǎng)價(jià)值。教學(xué)內(nèi)容二、新課教授板塊內(nèi)容Ⅰ：營養(yǎng)素?fù)p失的途徑1.流失：滲出溶解2.破壞：高溫與光照化學(xué)因素：配菜不當(dāng)不適當(dāng)用堿油脂氧化酸敗板塊內(nèi)容Ⅱ：烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響1.以水為傳熱介質(zhì)：煮、蒸、燙泡、涮……2.以油為傳熱介質(zhì)：煎、炸……3.以輻射傳熱：烘、烤、熏烤……4.烹調(diào)用具的影響板塊內(nèi)容Ⅲ：幾種食物原料在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)1.稻米和麥粉：掏米、煮粥加堿、制作饅頭、煮面條2.蔬菜：切洗、烹調(diào)方法、烹調(diào)后放置時(shí)間3.動(dòng)物性食品：烹調(diào)方法、掛糊上漿、油溫師生互動(dòng)——討論答疑（對學(xué)生提出的問題進(jìn)行討論、解答）三、課堂小結(jié)食物原料在變成食物的過程中營養(yǎng)素會通過多種途徑破壞和流失。不同的烹調(diào)加工方法對營養(yǎng)素的保存率也不同，應(yīng)該盡量采取措施防止烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的破壞或流失，這是平衡膳食從而達(dá)到合理營養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。損失途徑：流失（蒸發(fā)、滲出、溶解）破壞（高溫與光照、自身代謝、配菜不當(dāng)、不當(dāng)用堿、脂肪酸敗）教學(xué)內(nèi)容稻米麥粉在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)1.科學(xué)淘洗：挑揀-輕淘。2.少堿或加堿適量。3.喝面湯（米湯、餃子湯等）。蔬菜在烹調(diào)中營養(yǎng)保護(hù)1.科學(xué)洗切：挑揀-浸泡-清洗-摘切（隨炒隨切）。2.使用鐵鍋、旺火速炒，多醋少堿。3.即炒即食，熟后盡快食用。四、布置作業(yè)1.完成《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練》上的相關(guān)習(xí)題。2.討論題：在烹調(diào)過程中可以采取哪些方法使食物既美味可口，營養(yǎng)素?fù)p失又少？板書設(shè)計(jì)損失途徑：流失（蒸發(fā)、滲出、溶解）破壞（高溫與光照、自身代謝、配菜不當(dāng)、不當(dāng)用堿、脂肪酸敗）教后札記江蘇省XY中等專業(yè)學(xué)校2022-2023-2教案編號：備課組別烹飪組課程名稱烹飪營養(yǎng)與安全所在年級二年級主備教師授課教師授課系部授課班級授課日期課題第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第十一節(jié)幾種人群的膳食特點(diǎn)與膳食原則教學(xué)目標(biāo)了解幼兒和老年人新陳代謝特點(diǎn)及營養(yǎng)素需求特點(diǎn)了解高血壓、冠心病、糖尿病、消化性潰瘍等患者的膳食特點(diǎn)認(rèn)識自己所學(xué)知識的重要性，培養(yǎng)職業(yè)責(zé)任感。重點(diǎn)以上幾種人群的營養(yǎng)素供給特點(diǎn)難點(diǎn)如何以合理的膳食形式為以上人群提供充足的營養(yǎng)素教法講授法、討論法、練習(xí)法教學(xué)設(shè)備多媒體教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)活動(dòng)內(nèi)容及組織過程個(gè)案補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容一、組織教學(xué)1.師生問好2.課程導(dǎo)入人的年齡不同、姓別不同、體況不同，新陳代謝就有不同的特點(diǎn)，對營養(yǎng)素的種類和量的需求就有區(qū)別。根據(jù)具體的情況提供相應(yīng)的膳食以保證營養(yǎng)素的供給，滿足機(jī)體的需要是攝食的第一原則。針對不同體況而實(shí)施合理的膳食結(jié)構(gòu)、合理的烹調(diào)加工方法，以提供合理的膳食，有利于疾病的康復(fù)，反之，則可能加重病情。教學(xué)內(nèi)容二、新課教授板塊內(nèi)容Ⅰ：兩種正常人群的膳食營養(yǎng)素供給1.幼兒的營養(yǎng)素供給2.老年人膳食營養(yǎng)素的供給板塊內(nèi)容Ⅱ：幾種病患者的膳食供給特點(diǎn)1.高血壓和冠心病人的膳食特點(diǎn)膳食原則：四低膳食搭配：多配新鮮果蔬膳食口味：清淡烹調(diào)方法：少用煎、炸、燒、烤等方法2.糖尿病人的膳食特點(diǎn)糖尿病的特點(diǎn)糖尿病人的膳食供給特點(diǎn)3.消化性潰瘍病人的膳食特點(diǎn)師生互動(dòng)——討論答疑（對學(xué)生提出的問題進(jìn)行討論解答）三、課堂小結(jié)人體需要食物來提供營養(yǎng)素，但是不同姓別、不同年齡、不同職業(yè)、不同體況的人對營養(yǎng)素的需要有各自的特點(diǎn)，從而對膳食結(jié)構(gòu)及烹調(diào)方法就有了不同的選擇。有針對性的合理的膳食有利于生長發(fā)育，有利于身體健康或有利于身體康復(fù)。幼兒膳食營養(yǎng)特點(diǎn)熱量分配及比例教學(xué)內(nèi)容早晚餐各占20～25%上午點(diǎn)心占10～15%午餐占40～45%下午點(diǎn)心占10～15%老人膳食特點(diǎn)優(yōu)質(zhì)易消化蛋白質(zhì)來源的食物多選用含不飽和脂肪酸較多的植物油多樣化飲食保證充足的無機(jī)鹽維生素少鹽少堿易消化四、布置作業(yè)１