西式面點師中級習題庫及參考答案

西式面點師中級習題庫及參考答案一、單選題（共106題，每題1分，共106分）1.下列水果中,維生素C含量相對較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B2.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。A、2部分B、1部分C、3部分D、4部分正確答案：D3.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、尺寸B、木質C、形狀D、用途正確答案：D4.下列燃料中,()的毒性較大。A、天然氣B、液化石油氣C、干餾煤氣D、煤油正確答案：C5.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時必須去除。A、皮內B、果肉內C、葉內D、根內正確答案：A6.制作清蛋糕面糊時,攪拌雞蛋的時間不宜過長,否則會()。A、使蛋白的彈性增大,烘烤后表面不平整B、使蛋液韌性增大,空氣不再容易進入C、破壞蛋糊中的氣泡,影響蛋糕的質量D、使蛋糊變稀薄,蛋糊黏性大大降低正確答案：C7.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FreshcreamC、FoodadditiveD、Foodpowder正確答案：C8.粳米的漲性()糯米。A、小于B、略于C、少于D、大于正確答案：D9.()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時前后推拉,反復數(shù)次后切斷的切法。A、垂刀切B、斜刀切C、直刀切D、推拉切正確答案：D10.煮飯時米與水的比例為1:1.35的米是()。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：A11.“黑斑蛋”是受到()污染產(chǎn)生的。A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、變性桿菌D、霉菌正確答案：D12.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻正確答案：C13.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、老年人B、孕婦及乳母C、嬰幼兒及兒童D、青壯年正確答案：C14.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應放在()解凍24~28小時以上。A、10~15℃冰箱B、-4~0℃冰箱C、0~4℃冰箱D、5~10℃冰箱正確答案：C15.許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用,下列不屬于加熱處理的作用的是()。A、消毒殺菌B、有利于進一步造型C、增強口味和口感D、使罐頭水果內部水分析出正確答案：B16.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液正確答案：B17.果凍是完全靠結力的()而形成的。A、凝膠作用凝固B、膠合作用膠合C、乳化作用包絡D、黏結作用黏合正確答案：A18.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、必需氨基酸C、不飽和脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：A19.()是爐內產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導和對流三種熱能傳遞方式,使制品成熟的方法。A、烤B、烙C、蒸D、炸正確答案：A20.凈料是指能配制菜點的原料,它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進的半成品原料。A、成品B、配料C、毛料D、熟制品正確答案：A21.由于各類排類、塔類制品內部組織材料的不同、組織密度和比重不同,因而對熱能的吸收和()也不相同,導致烘烤時的溫度也不相同。A、水分吸收的快慢B、傳熱的速度C、熱能的反射D、熱能的散失速度正確答案：A22.軟質面包大多采用()的方法。A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、快速發(fā)酵D、間接發(fā)酵正確答案：A23.小站稻的特性是:籽粒飽滿,呈橢圓形,米質(),出米率高。A、硬B、差C、好D、軟正確答案：C24.混酥面坯制成后,應放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團內部水分能充分均勻吸收,二是(),三是能使上勁的面團得到松馳。A、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色B、延長面團的使用期C、促使黃油凝固,易于面坯成型D、增加面團的韌性正確答案：C25.小窩窩頭生坯的內壁外表均要()。A、別致B、整齊C、精巧D、光滑正確答案：D26.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、糖類正確答案：B27.蔬菜在洗滌前應先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是正確答案：D28.醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A、沙門氏菌B、昆蟲C、大腸桿菌D、產(chǎn)膜酵母菌正確答案：D29.餐飲業(yè)稱之為“死面”的面坯是()。A、米粉面坯B、水調面坯C、膨松面坯D、層酥面坯正確答案：B30.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、變化B、從低C、從高D、穩(wěn)定正確答案：B31.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應()。A、保持穩(wěn)定B、高一些C、低一些D、時高時低正確答案：C32.果凍液的調制方法常見的有兩種:使用()調制和使用結力調制。A、明膠B、果凍粉C、魚膠D、果膠正確答案：B33.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。A、金槍魚B、鲅魚C、帶魚D、黃花魚正確答案：A34.下列為食品添加劑的是()。A、明礬B、蜂蜜C、精鹽D、白糖正確答案：A35.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、搭配膳食B、生活膳食C、安全膳食D、健康膳食正確答案：D36.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的絕緣D、電氣設備的漏電保護裝置正確答案：D37.鮮蛋應在()相對濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、15~20℃B、20~25℃C、25~35℃D、1~5℃正確答案：D38.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,()可保持3小時。A、10℃B、5℃C、20℃D、30℃正確答案：D39.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、正常攝入數(shù)量B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、可食狀態(tài)正確答案：B40.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度,溫度過高,蛋液會變得()。A、稀薄、黏性差,無法保持氣體B、稀薄、彈性差,無法膨脹C、粘稠,攪拌時不易帶入空氣D、黏性大、不易打起泡正確答案：A41.面點間員工著裝要求,男不留胡須,女()。A、不留指甲B、不染指甲C、不留長發(fā)D、不染頭發(fā)正確答案：B42.洗滌家畜禽內臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、礬水沖洗C、里外翻洗D、涼水沖洗正確答案：C43.搟制餃子皮時,應先把劑子按成()形再進行搟制。A、長方B、正方C、扁圓D、菱形正確答案：C44.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、氧B、水C、熱D、光正確答案：B45.動物油脂溶化時應()。A、無雜質、透明度高B、清澈透明,允許少量水分析出C、清澈見底,無水分析出D、清澈濃稠,無水分析出正確答案：C46.有毒動物性中毒是指一些動物體內含有某種()的有毒成分。A、天空B、地下C、天然D、地上正確答案：C47.不屬于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、使食品腐敗變質C、內分泌腺紊亂D、致畸、致癌、致突變正確答案：C48.下列是用包攏法制成的品種是()。A、燒麥B、湯圓C、春卷D、餛飩正確答案：A49.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、確定定價目標B、預測菜點成本C、量本利綜合分析法D、判斷市場需求正確答案：B50.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆正確答案：A51.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-10℃~-8℃B、-30℃~-25℃C、-15℃~-12℃D、-18℃~-16℃正確答案：B52.下列中不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將入口的食品C、食品原料D、即將換洗的衣物正確答案：D53.同一規(guī)格、質量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率()。A、一定減少B、不變C、相同D、不一定相同正確答案：D54.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、重量減少B、體積增大C、重量增大D、密度增大正確答案：B55.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,經(jīng)過物理攪拌,形成黏結而具有彈性的網(wǎng)絡組織是()。A、蛋白質膜B、面筋質C、面膠質D、麥膠質正確答案：B56.一般來說,面粉在保管過程中應注意保管的溫度調節(jié)、濕度控制和()等幾個問題。A、避免吸濕結塊B、生物控制C、水分控制D、避免環(huán)境污染正確答案：D57.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、蔬果類B、豆類C、昆蟲D、谷類正確答案：C58.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃儲存B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D59.油脂的()與溫度有關,溫度越高,其性能作用越大。A、游離性B、延伸性C、彈性D、疏水性正確答案：A60.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)規(guī)模B、社會經(jīng)濟C、社會生產(chǎn)力D、生產(chǎn)技術正確答案：C61.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無熱氣B、無砂眼C、無油跡D、無色澤正確答案：B62.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正確答案：D63.天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、50%、40%、5%B、45%、45%、10%C、44%、44%、12%D、42%、42%、15%正確答案：D64.水調面坯按調制時()的不同,可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水量B、水分C、水質D、水溫正確答案：D65.()的技法多用于帶餡品種的制作。A、切B、擰C、疊D、包正確答案：D66.當日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、冷凍肉C、凍肉D、冷卻肉正確答案：D67.面點間的地面必須每()清潔一次。A、周B、天C、兩天D、班次正確答案：D68.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。A、粗細B、光潔C、形狀D、大小正確答案：A69.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、系數(shù)定價法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、損耗率法正確答案：A70.電餅鐺適宜()的熟制。A、水煎包B、荷葉餅C、鍋貼D、以上都是正確答案：D71.麥芽的英文意思是()。A、oilB、maltC、ryeD、milk正確答案：B72.烤的主要特點是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B73.冷水面坯是用()以下的冷水與面粉調制的面坯。A、42℃B、40℃C、45℃D、30℃正確答案：D74.在商品經(jīng)濟條件下,衡量質量標準的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價值D、價格正確答案：D75.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、3條B、2條C、1條D、4條正確答案：B76.用橄欖杖搟制燒麥皮時,橄欖杖的著力點應放在(),右手用力搟動,邊搟邊轉,使皮子隨之轉動,形成波浪紋的荷葉邊形。A、下面B、上面C、邊上D、中間正確答案：C77.利用機械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、機械膨松C、物理膨松D、機械起泡正確答案：D78.“pudding”是指()。A、布丁B、木司C、泡夫D、巴菲正確答案：A79.一般來講,果凍的成型不用大型的或結構復雜的模具,這是因為()。A、果凍內的凝膠力不能夠保持制品所需的支撐力B、冷卻后倒模困難,易破壞果凍的形態(tài)C、食用不方便D、不易凝固,需冷卻時間長正確答案：A80.搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、重量一致B、大小一致C、形態(tài)美觀D、寬窄一致正確答案：C81.保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。A、系統(tǒng)的零線B、小電阻C、接地裝置D、系統(tǒng)的大電阻正確答案：A82.下列中操作錯誤的是()。A、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫B、使用砂鍋,輕拿輕放C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠正確答案：A83.不能強化的食品種類是()。A、飲料B、日常食用調味品C、谷類食品D、蔬果原料正確答案：D84.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、白糖、雞蛋、牛奶B、白糖、雞蛋、水、明膠C、黃油、面粉、雞蛋、牛奶D、面粉、白糖、雞蛋、巧克力正確答案：A85.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B86.制作混酥面坯時,如果選用熔點低的流體油脂,()的能力強,搟制時容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。A、吸濕面粉B、增強面粉筋力C、面團塑造D、面團延伸正確答案：A87.制作好的蘋果排要求()薄厚均勻,色澤金黃,制品口感酥松,蘋果香味濃。A、蘋果排餡B、花紋C、蘋果排面片D、蘋果片[判斷題]正確答案：D88.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D89.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、帶手布B、油脂C、紙D、水正確答案：B90.膳食模式即膳食構成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、質量B、條件C、種類D、時間正確答案：C91.餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。A、圓形B、條形C、多邊形D、三角形正確答案：D92.下列用擰的技法制成生坯的是()。A、麻花B、盒子C、油糕D、油條正確答案：A93.混酥面坯搟制成型時,為(),不要將面坯反復搟制揉搓。A、節(jié)省不必要的消耗B、防止面團出油、上勁C、防止面團變干燥D、防止面團變軟正確答案：B94.()的一般計算方法是:標準體重(千克)=[身高(厘米)-105]錯0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B95.杏仁豆腐入口就會化,其原因是()。A、瓊脂多B、杏仁少C、杏仁多D、瓊脂少正確答案：D96.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、閃燃B、爆炸C、自燃D、速燃正確答案：A97.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和