煙臺汽車工程職業(yè)學(xué)院《烹飪營養(yǎng)與配餐》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《烹飪營養(yǎng)與配餐》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K2、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）A.光照會導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性3、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)4、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進(jìn)其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸5、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠6、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑7、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍8、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維10、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是11、對于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個信息是消費(fèi)者在選擇食品時通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家12、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸13、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性14、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸15、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的抗氧化劑對于防止食品氧化變質(zhì)起著關(guān)鍵作用，請闡述抗氧化劑的作用機(jī)制、分類以及在食品中的合理應(yīng)用？2、（本題5分）食品中的防腐劑在延長食品保質(zhì)期方面發(fā)揮著作用，分析常見防腐劑的種類、作用機(jī)理以及合理使用的原則和限制？3、（本題5分）在食品的擠壓膨化加工過程中，工藝參數(shù)的設(shè)置對產(chǎn)品的品質(zhì)有著顯著影響，請分析如何調(diào)整工藝參數(shù)以獲得理想的擠壓膨化食品？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品營養(yǎng)標(biāo)簽對于消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)價值至關(guān)重要。請深入論述食品營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容、作用，以及如何正確解讀和利用營養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行合理膳食。2、（本題5分）深入探討食品營養(yǎng)標(biāo)簽對于消費(fèi)者選擇食品的重要性，分析其在引導(dǎo)健康飲食方面所起的作用以及可能存在的問題。3、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵菌種選育和改良方法，以及如何提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在清真食品生產(chǎn)過程中的宗教規(guī)范和質(zhì)量控制，分析清真食品行業(yè)的市場需求和發(fā)展前景。5、（本題5分）食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化，但對健康具有重要意義。請深入論述膳食纖維的分類、理化性質(zhì)、生理功能，以及在食品加工中的應(yīng)用和對食品品質(zhì)的影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家蜜餞企業(yè)的山楂蜜餞產(chǎn)品，在制作過程中出現(xiàn)了山楂軟爛、果形不完整的問題。請分析可能是山楂的品種選擇不當(dāng)、預(yù)處理方式不正確、糖漬過程中溫度和時間控制不好，還是添加的酸味劑和甜味劑比例失衡導(dǎo)致的，并提出解決辦法。2、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的肉松餅，有消費(fèi)者投訴肉松餅外皮太硬，