方便涼皮制作考核試卷

方便涼皮制作考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)方便涼皮制作方法的掌握程度，包括原料選擇、制作步驟、調(diào)味技巧等方面，以確?？忌邆鋵?shí)際操作能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便涼皮的主要原料是什么？（）

A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.紅薯淀粉D.土豆淀粉

2.制作方便涼皮時(shí)，通常需要先將淀粉與多少倍的水混合？（）

A.1倍B.1.5倍C.2倍D.2.5倍

3.混合淀粉溶液后，一般需要靜置多長(zhǎng)時(shí)間？（）

A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘

4.涼皮制作過(guò)程中，將淀粉溶液倒入蒸盤(pán)中時(shí)，應(yīng)該倒入多厚？（）

A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米

5.蒸制涼皮的時(shí)間通常是多少？（）

A.3分鐘B.4分鐘C.5分鐘D.6分鐘

6.涼皮蒸好后，如何快速冷卻？（）

A.直接放入冷水中B.自然冷卻C.用風(fēng)扇吹D.放入冰箱

7.制作方便涼皮時(shí)，下列哪種調(diào)料是必不可少的？（）

A.醋B.辣椒油C.蒜泥D.芝麻醬

8.涼皮上常見(jiàn)的蔬菜配料是哪種？（）

A.萵苣B.黃瓜C.西紅柿D.胡蘿卜

9.下列哪種調(diào)味料可以增加涼皮的酸味？（）

A.醋B.醬油C.醋精D.豆瓣醬

10.涼皮制作中，為了增加口感，可以加入哪種食材？（）

A.芝麻B.花生C.碎米D.豆腐

11.下列哪種調(diào)料可以增加涼皮的鮮味？（）

A.醬油B.醋C.芝麻醬D.辣椒油

12.涼皮制作中，如何防止涼皮粘連？（）

A.撒上適量面粉B.涂抹一層油C.用水沖洗D.靜置一段時(shí)間

13.下列哪種調(diào)料不宜加入涼皮中？（）

A.醋B.蒜泥C.醬油D.紅糖

14.制作方便涼皮時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（）

A.使用新鮮淀粉B.混合淀粉溶液時(shí)攪拌過(guò)度

C.蒸制時(shí)火力適中D.冷卻后切條備用

15.涼皮上常見(jiàn)的肉類(lèi)配料是哪種？（）

A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.火腿

16.下列哪種調(diào)料可以增加涼皮的甜味？（）

A.糖B.醋C.鹽D.醬油

17.制作方便涼皮時(shí)，如何判斷淀粉溶液是否過(guò)濃？（）

A.觀(guān)察顏色深淺B.感受溫度C.觀(guān)察透明度D.倒入蒸盤(pán)觀(guān)察

18.涼皮蒸好后，如何防止表面干燥？（）

A.撒上適量面粉B.涂抹一層油C.用保鮮膜覆蓋D.用濕布覆蓋

19.下列哪種調(diào)料不宜加入涼皮中？（）

A.醋B.醬油C.芝麻醬D.香油

20.涼皮制作中，如何判斷淀粉溶液是否過(guò)??？（）

A.觀(guān)察顏色深淺B.感受溫度C.觀(guān)察透明度D.倒入蒸盤(pán)觀(guān)察

21.下列哪種調(diào)料可以增加涼皮的香味？（）

A.醬油B.醋C.芝麻醬D.香油

22.涼皮制作中，如何確保蒸制均勻？（）

A.均勻分布淀粉溶液B.調(diào)整火力大小C.使用蒸盤(pán)大小一致D.以上都是

23.下列哪種調(diào)料不宜加入涼皮中？（）

A.醋B.醬油C.芝麻醬D.蔥花

24.涼皮制作中，如何確保蔬菜配料新鮮？（）

A.購(gòu)買(mǎi)當(dāng)天使用B.保存于冰箱C.清洗后晾干D.以上都是

25.下列哪種調(diào)料可以增加涼皮的辣味？（）

A.辣椒油B.蒜泥C.醋D.芝麻醬

26.涼皮制作中，如何防止淀粉溶液凝固？（）

A.加熱B.冷藏C.攪拌D.以上都是

27.下列哪種調(diào)料不宜加入涼皮中？（）

A.醋B.醬油C.芝麻醬D.芥末

28.涼皮制作中，如何確保調(diào)味均勻？（）

A.混合調(diào)料時(shí)充分?jǐn)嚢鐱.分層撒調(diào)料C.將調(diào)料均勻涂抹D.以上都是

29.下列哪種調(diào)料可以增加涼皮的鮮味？（）

A.醬油B.醋C.芝麻醬D.香油

30.涼皮制作完成后，如何保存？（）

A.放入冰箱B.用保鮮膜封口C.放在通風(fēng)處D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.制作方便涼皮時(shí)，以下哪些是常用的蔬菜配料？（）

A.胡蘿卜B.黃瓜C.萵苣D.西紅柿

2.涼皮制作過(guò)程中，下列哪些步驟是必要的？（）

A.混合淀粉溶液B.蒸制涼皮C.切涼皮D.加調(diào)料

3.以下哪些調(diào)料可以增加涼皮的酸味？（）

A.醋B.醋精C.醬油D.辣椒油

4.下列哪些食材可以增加涼皮的口感？（）

A.芝麻B.花生C.碎米D.豆腐

5.涼皮制作中，以下哪些調(diào)料可以增加涼皮的鮮味？（）

A.醬油B.醋C.芝麻醬D.香油

6.以下哪些做法可以防止涼皮粘連？（）

A.撒上適量面粉B.涂抹一層油C.用保鮮膜覆蓋D.用濕布覆蓋

7.以下哪些調(diào)料不宜加入涼皮中？（）

A.紅糖B.豆瓣醬C.香油D.蔥花

8.涼皮制作中，以下哪些做法是錯(cuò)誤的？（）

A.使用新鮮淀粉B.混合淀粉溶液時(shí)攪拌過(guò)度

C.蒸制時(shí)火力適中D.冷卻后直接切條

9.以下哪些是涼皮上常見(jiàn)的肉類(lèi)配料？（）

A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.火腿

10.以下哪些調(diào)料可以增加涼皮的甜味？（）

A.糖B.醋C.鹽D.醬油

11.涼皮制作中，以下哪些做法可以確保蒸制均勻？（）

A.均勻分布淀粉溶液B.調(diào)整火力大小C.使用蒸盤(pán)大小一致D.蒸制過(guò)程中翻動(dòng)涼皮

12.以下哪些調(diào)料可以增加涼皮的辣味？（）

A.辣椒油B.蒜泥C.醋D.芝麻醬

13.涼皮制作中，以下哪些做法可以防止淀粉溶液凝固？（）

A.加熱B.冷藏C.攪拌D.使用熱水

14.以下哪些調(diào)料不宜加入涼皮中？（）

A.醋B.醬油C.芝麻醬D.芥末

15.涼皮制作中，以下哪些做法可以確保調(diào)味均勻？（）

A.混合調(diào)料時(shí)充分?jǐn)嚢鐱.分層撒調(diào)料C.將調(diào)料均勻涂抹D.調(diào)味后放置一段時(shí)間

16.涼皮制作完成后，以下哪些保存方法是可行的？（）

A.放入冰箱B.用保鮮膜封口C.放在通風(fēng)處D.使用密封容器

17.以下哪些調(diào)料可以增加涼皮的香味？（）

A.醬油B.醋C.芝麻醬D.香油

18.涼皮制作中，以下哪些做法可以確保蔬菜配料新鮮？（）

A.購(gòu)買(mǎi)當(dāng)天使用B.保存于冰箱C.清洗后晾干D.使用保鮮膜

19.以下哪些調(diào)料可以增加涼皮的口感？（）

A.芝麻B.花生C.碎米D.豆腐皮

20.涼皮制作中，以下哪些做法可以確保調(diào)味均勻？（）

A.混合調(diào)料時(shí)充分?jǐn)嚢鐱.分層撒調(diào)料C.將調(diào)料均勻涂抹D.使用調(diào)料瓶逐層加調(diào)料

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.方便涼皮的主要原料是______。

2.制作方便涼皮時(shí)，淀粉與水的比例通常是______倍。

3.混合淀粉溶液后，需要靜置______分鐘。

4.涼皮蒸制的時(shí)間通常為_(kāi)_____分鐘。

5.涼皮蒸好后，快速冷卻的最佳方式是______。

6.制作方便涼皮時(shí)，必不可少的調(diào)味料是______。

7.涼皮上常見(jiàn)的蔬菜配料包括______、______、______。

8.為了增加涼皮的酸味，可以加入______。

9.制作方便涼皮時(shí)，可以增加口感的食材有______、______、______。

10.涼皮制作中，為了增加鮮味，可以加入______。

11.涼皮制作中，防止涼皮粘連的方法之一是______。

12.涼皮制作中，不宜加入的調(diào)料是______。

13.涼皮蒸好后，為了防止表面干燥，可以______。

14.涼皮制作中，判斷淀粉溶液是否過(guò)濃的方法是______。

15.涼皮制作中，防止淀粉溶液凝固的方法是______。

16.涼皮制作中，不宜加入的調(diào)料是______。

17.涼皮制作中，確保調(diào)味均勻的方法之一是______。

18.涼皮制作完成后，為了保存，可以______。

19.涼皮制作中，增加涼皮的香味可以加入______。

20.涼皮制作中，確保蔬菜配料新鮮的方法之一是______。

21.涼皮制作中，增加涼皮的辣味可以加入______。

22.涼皮制作中，為了防止涼皮粘連，可以______。

23.涼皮制作中，確保調(diào)味均勻的方法之一是______。

24.涼皮制作完成后，為了保存，可以使用______。

25.涼皮制作中，為了增加口感，可以加入______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.方便涼皮的制作過(guò)程不需要使用蒸鍋。（）

2.涼皮制作中，淀粉與水的比例越高，涼皮越薄。（）

3.涼皮蒸制時(shí)，火力越小越好，以免燒焦。（）

4.涼皮制作中，可以用熱水溶解淀粉，而不是冷水。（）

5.涼皮蒸好后，可以直接切片備用，無(wú)需冷卻。（）

6.涼皮制作時(shí)，加入的蔬菜配料可以隨意選擇，不影響口感。（）

7.涼皮制作中，加入醋可以增加涼皮的口感和保存時(shí)間。（）

8.涼皮制作過(guò)程中，切涼皮時(shí)刀口應(yīng)該鋒利，以便切得更薄。（）

9.涼皮制作中，芝麻醬是必不可少的調(diào)味料。（）

10.涼皮制作中，辣椒油的加入可以增加涼皮的辣味，但不會(huì)影響口感。（）

11.涼皮制作完成后，可以直接放入冰箱中保存。（）

12.涼皮制作中，使用新鮮淀粉比使用舊淀粉更好。（）

13.涼皮制作過(guò)程中，蒸制時(shí)間越長(zhǎng)，涼皮越有嚼勁。（）

14.涼皮制作時(shí)，蒸盤(pán)底部不需要涂抹油，以免粘連。（）

15.涼皮制作中，可以將切好的涼皮放入冰箱中快速冷卻。（）

16.涼皮制作中，加入的調(diào)料可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)整。（）

17.涼皮制作完成后，調(diào)味料的比例可以根據(jù)個(gè)人口味自由搭配。（）

18.涼皮制作過(guò)程中，蒸制涼皮時(shí)，可以同時(shí)蒸制多張涼皮以節(jié)省時(shí)間。（）

19.涼皮制作中，切好的涼皮不宜放置過(guò)久，以免影響口感。（）

20.涼皮制作完成后，保存時(shí)最好使用密封容器，以防變質(zhì)。（）

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述方便涼皮的制作步驟，包括原料準(zhǔn)備、混合淀粉溶液、蒸制、冷卻、切條、調(diào)味等環(huán)節(jié)。

2.分析方便涼皮中常用調(diào)料的功能和作用，并解釋如何根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整調(diào)料的比例。

3.討論方便涼皮制作過(guò)程中可能遇到的問(wèn)題及相應(yīng)的解決方法，例如涼皮粘連、蒸制不均勻、調(diào)味不均勻等。

4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾瓮茝V方便涼皮的制作方法，使其在家庭和餐飲業(yè)中得到更廣泛的應(yīng)用。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某餐廳在制作方便涼皮時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分涼皮蒸制后表面出現(xiàn)小孔，口感不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例題：一位顧客反映購(gòu)買(mǎi)的方便涼皮口感偏硬，缺乏彈性。餐廳經(jīng)理安排廚師重新制作，但問(wèn)題依舊。請(qǐng)根據(jù)涼皮制作過(guò)程，分析可能的原因，并給出解決建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.B

4.B

5.C

6.A

7.B

8.A

9.A

10.A

11.A

12.B

13.D

14.B

15.A

16.A

17.A

18.C

19.B

20.A

21.D

22.A

23.D

24.D

25.C

二、多選題

1.B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B

4.A,B,C

5.A,D

6.A,B,C

7.A,B,D

8.B,D

9.A,C,D

10.A

11.A,B,C,D

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,