餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng) 習(xí)題及答案 項(xiàng)目六

項(xiàng)目六：餐飲物資管理練習(xí)題單選題1.餐飲企業(yè)在確定了經(jīng)營(yíng)需求后，超前購(gòu)買加以儲(chǔ)存?zhèn)溆玫牟少?gòu)方式屬于（）。A.競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)B.招標(biāo)采購(gòu)C.聯(lián)合采購(gòu)D.預(yù)先采購(gòu)2.鮮果、鮮蛋和奶制品等新鮮食品原材料的采購(gòu)易采取（）。A.現(xiàn)購(gòu)法B.長(zhǎng)期訂貨法C.定期采購(gòu)法D.經(jīng)濟(jì)訂貨批量采購(gòu)法3.新鮮蝦的外殼呈（）色。A.青白B.暗紅C.灰紫D.青綠4.食品儲(chǔ)存區(qū)域的面積應(yīng)為餐飲企業(yè)總面積的（）。A.6%-8%B.10%-12%C.12%-15%D.15%-18%5.冷凍庫(kù)的溫度一般需保持在（）。A.-15℃~-10℃B.-20℃~-15℃C.-28℃~-18℃D.-35℃~-28℃二、多選題1.蔬菜的驗(yàn)收一般可從（）方面來(lái)檢驗(yàn)。A.水量B.形態(tài)C.大小D.色澤2.稻米的驗(yàn)收主要從（）方面進(jìn)行檢驗(yàn)。A.粒形B.腹白C.硬度D.新鮮度3.控制庫(kù)存的數(shù)量時(shí)，應(yīng)考慮以下哪些情況？（）A.原料的耗用量大小B.原料采購(gòu)所需時(shí)間C.原料的物理、化學(xué)屬性D.企業(yè)流動(dòng)資金的多少4.色澤是檢驗(yàn)食用油脂的重要指標(biāo)之一，下列哪些描述說(shuō)明油脂的質(zhì)量好。（）A.豬油為白色B.豬油為淡黃色C.花生油為淡黃色D.花生油為深黃色5.下列哪些任務(wù)屬于餐廳原材料驗(yàn)收員的職責(zé)。（）A.檢驗(yàn)原料質(zhì)量、體積和數(shù)量B.核對(duì)原料價(jià)格與既定價(jià)格是否一致C.給易變質(zhì)原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期D.及時(shí)把各種原料送到庫(kù)房或廚房6.食品原料的發(fā)放方式常采用（）。A.按類發(fā)放B.直接發(fā)放C.隨機(jī)發(fā)放D.儲(chǔ)藏室發(fā)放7.原料的采購(gòu)質(zhì)量控制包括原料的（）。A.新鮮度B.成熟度C.純度D.質(zhì)地8.定期采購(gòu)法與（）因素有關(guān)。A.日剩余量B.日需要量C.保險(xiǎn)儲(chǔ)存量D.定期采購(gòu)間隔天數(shù)9.對(duì)食品原料進(jìn)行有效控制的主要目的是（）A.保障廚房生產(chǎn)的供應(yīng)B.防止員工偷盜C.控制廚房用料的數(shù)量D.正確記錄廚房用料的成本10.儲(chǔ)藏室發(fā)放的控制要注意（）。A.主管人簽字后方可出庫(kù)B.按照實(shí)際需要發(fā)貨C.定時(shí)發(fā)放D.按領(lǐng)用單發(fā)放三、判斷題1.易腐性的食品原料在采購(gòu)時(shí)必須遵循邊消耗邊進(jìn)貨的原則。（）2.為方便管理，大型餐飲企業(yè)的食品原料驗(yàn)收員可以由廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理兼任。（）3.家禽的品質(zhì)驗(yàn)收以感官檢驗(yàn)方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織和脂肪狀況等方面可以判別品質(zhì)。（）4.通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適的盛器盛放，盛器必須干凈。（）5.干藏庫(kù)的溫度最好控制在4℃左右，相對(duì)濕度控制在30%-40%左右。（）6.豬肉的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求新鮮、皮薄、肉質(zhì)好，不能太肥，一般三指厚為準(zhǔn)。（）7.對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行有效管理的手段之一就是制訂采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，主要包括餐飲原料名稱、規(guī)格要求、質(zhì)量要求和特殊要求幾個(gè)方面。（）8.保險(xiǎn)儲(chǔ)存量的多少視原材料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險(xiǎn)儲(chǔ)存量定位訂購(gòu)期內(nèi)需用量的40%。（）9.長(zhǎng)期訂貨法可用于價(jià)值低、耗量小、占地小，需天天補(bǔ)充的原料和用品。（）10.檢驗(yàn)干貨的重要標(biāo)準(zhǔn)：一是干爽、不霉?fàn)€；二是整齊、均勻、完整；三是無(wú)蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)，保持應(yīng)有色澤。（）簡(jiǎn)答題1.食品原料采購(gòu)者在確保原料質(zhì)量的前提下，應(yīng)通過(guò)哪些手段和途徑爭(zhēng)取低價(jià)采購(gòu)？2.食品原料驗(yàn)收的程序是什么？3.食品原材料在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生哪些問(wèn)題？4.食品原料的發(fā)放程序是什么？項(xiàng)目六：餐飲物資管理練習(xí)題答案一、1-5DBABC二、1、ABD2、ABCD3、ABCD4、AC5、ABCD6、BD7、ABCD8、BCD9、ACD10、ABCD三、判斷題1-5FFTTF6-10FTFFT四、簡(jiǎn)答題答案要點(diǎn)1.食品原料采購(gòu)者在確保原料質(zhì)量的前提下，應(yīng)通過(guò)哪些手段和途徑爭(zhēng)取低價(jià)采購(gòu)？答：1）規(guī)定采購(gòu)價(jià)格；2）規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位3）控制大宗和歸貴重原料的購(gòu)貨權(quán)4）提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格5）根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)，選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)6）盡可能減少中間環(huán)節(jié)2.食品原料驗(yàn)收的程序是什么？答：1）根據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄檢查進(jìn)貨2）根據(jù)供貨發(fā)票檢查貨物的價(jià)格3）辦理驗(yàn)收手續(xù)4）分流物品，妥善處理5）填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表3.食品原材料在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生哪些問(wèn)題？答：1）生理變化和生物化學(xué)變化2）由微生物引