001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素課件

2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素公眾營養(yǎng)師公眾健康

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素

主講人：靳建鳴2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素2

2002年，百位營養(yǎng)學(xué)家關(guān)于“國人十大營養(yǎng)問題”的調(diào)查結(jié)果顯示，前五位的問題分別是：肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、高脂血癥、熱量過剩。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素3

我國與膳食相關(guān)的疾病主要有：心腦血管疾?。òǜ哐獕骸⒅酗L(fēng)、冠心?。?、肥胖病、糖尿病、痛風(fēng)、肝膽疾病、腫瘤、齲齒、佝僂病、骨質(zhì)軟化病、骨質(zhì)疏松癥、缺鐵性貧血、缺碘性甲狀腺腫以及其他營養(yǎng)素缺乏癥等。

2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素4人類食物的三要素營養(yǎng)衛(wèi)生安全感官良好2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素5

概念：1、營養(yǎng)(nutrition)人體攝取食品經(jīng)過消化吸收新陳代謝，利用食物中的有效成分，維持生長發(fā)育和各種生理功能的動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過程2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素62、營養(yǎng)素(nutrient)營養(yǎng)素:人類從食物中獲得的，維持生命活動(dòng)所需的化學(xué)物質(zhì)（有效成分）。（1）蛋白質(zhì)（protein）（2）脂肪（fat）（3）碳水化合物（carbohydrates）（4）維生素（vitamins）（5）礦物質(zhì)（minerals）（6）水（7）膳食纖維2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素73、營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué):是研究人體營養(yǎng)過程、營養(yǎng)素需要、營養(yǎng)素來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容：基礎(chǔ)營養(yǎng)食物營養(yǎng)人群營養(yǎng)公共營養(yǎng)疾病營養(yǎng)2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素8營養(yǎng)素在體內(nèi)的主要功能1、提供能量2、構(gòu)造成分3、調(diào)節(jié)代謝、維持生理功能2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素9能量

能量是一切生命活動(dòng)的動(dòng)力，就像汽車燃燒汽油產(chǎn)生動(dòng)力一樣，人類是靠營養(yǎng)素產(chǎn)生的熱能來維持生命力的。能量不是營養(yǎng)素，它是營養(yǎng)素的產(chǎn)物。我們從食物中獲得營養(yǎng)素，又從營養(yǎng)素中獲取能量。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素10能量單位國際上通用焦耳（J），營養(yǎng)學(xué)上使用最多的是其1000倍的單位，即千焦耳（kJ）。我國及有些國家如美國、加拿大仍繼續(xù)使用卡（cal）和千卡（kcal），其換算關(guān)系如下：1cal＝4.184J；1J＝0.239cal。

2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素11人體能量來源營養(yǎng)素來源：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。產(chǎn)熱營養(yǎng)素的生理卡價(jià)：碳水化合物：4.0kcal（16.7kJ）/g，脂肪：9.0kcal（36.7kJ）/g，蛋白質(zhì)：4.0kcal（16.7kJ）/g。乙醇：7.0kcal（29.3kJ）/g。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素12

常見食物的熱能含量含熱量(千卡/100克)

常見食物

>500植物油、麻醬、花生、堅(jiān)果類300-500谷類、豬肉（略帶肥肉）、粉絲、干豆類、糖、奶粉100-300甜薯、肉類（純瘦）、蛋類、豆制品、魚蝦、50-100鮮棗、紅果、荸薺、香蕉、荔枝、桃、蘋果、橘子、菠蘿、柿子、土豆、藕、山藥、芋頭、蓮子、魷魚、貝類、牛奶30-50豆?jié){、葡萄、草莓、杏、李子、梨、哈密瓜、甜瓜、蔥頭、胡蘿卜、南瓜<30海帶、海參、豆角、佛手、西瓜、萵筍菜花、西紅柿、黃瓜、辣椒、芹菜、洋白菜、大白菜、小白菜、油菜、西葫、茄子、菜瓜、苦瓜2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素13不同烹調(diào)放法食物所含能量比較2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素14無糖食品熱能及營養(yǎng)素與普通主食比較

熱能蛋白質(zhì)脂肪碳水化物 品種（千卡）（克）（克）（克）一百克無糖起酥

7251151

56一百克無糖椒鹽酥

462929

42一百克普通蛋糕

352104.767一百克大米

348

80.6

77

一百克面粉350

13 1.1

75一百克饅頭（熟）

2086.21.243無糖食品沒有降糖作用2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素15人體的能量消耗

人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)三個(gè)方面。

（一）基礎(chǔ)代謝

是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般18―25℃），禁食12小時(shí)后，空腹、靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。此時(shí)能量僅用于維持體溫和呼吸、血液循環(huán)、內(nèi)分泌及其它器官的生理需要。

2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素16影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素：（1）體格的影響：A.體表面積，瘦高者大于矮胖者。B.肌肉發(fā)達(dá)基礎(chǔ)代謝水平高。男性的基礎(chǔ)代謝水平高于女性5%―10％。C.遺傳因素是關(guān)鍵的影響因素之一。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素17

（2）不同生理、病理狀況的影響：A.兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高。B.成年后隨年齡增長基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。C.生病發(fā)熱、甲狀腺疾病等。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素18（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷、過多攝食、精神緊張時(shí)都可以使基礎(chǔ)代謝水平升高，在禁食、饑餓或少食時(shí)基礎(chǔ)代謝水平也相應(yīng)降低。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素19

（二）體力活動(dòng)體力活動(dòng)所消耗能量多少與三個(gè)因素有關(guān)：1、肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多；2、體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多；3、活動(dòng)時(shí)間越長、強(qiáng)度越大消耗能量越多。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素20

人類的體力活動(dòng)種類很多，營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平，即活動(dòng)強(qiáng)度的不等而分為五個(gè)級(jí)別，即極輕的體力活動(dòng)、輕體力活動(dòng)、中體力活動(dòng)、重體力活動(dòng)和極重體力活動(dòng)。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素21

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年將我國居民活動(dòng)強(qiáng)度由五級(jí)調(diào)整為：三級(jí)：即輕、中、重體力活動(dòng)，2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素22（三）食物熱效應(yīng)

（也稱食物特殊動(dòng)力作用）：是因攝食而引起能量消耗的額外增加的作用。人體在攝食過程中，食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高散發(fā)能量。不同的產(chǎn)熱營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)也不等。脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)生能量的4%―5％，碳水化合物為5%―6％，而蛋白質(zhì)則特別高，可達(dá)30％。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素23能量攝入不足及過量由于饑餓或過分控制飲食、疾病等原因，使能量攝入不足，出現(xiàn)體重及體力下降，工作效率低下，同時(shí)使脂肪儲(chǔ)存減少，造成身體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)力和抗病力下降。過多的能量攝入可致肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病及某些癌癥的發(fā)生。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素24能量供給三大營養(yǎng)素合適的比例：碳水化合物攝入量應(yīng)占總熱量的55%~65%；脂肪每日攝入量應(yīng)占總熱20%~30%；蛋白質(zhì)每日攝入量應(yīng)占總能量的10%~14%。

個(gè)人每日能量攝入的計(jì)算見教材2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素252000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中，不僅對(duì)各年齡組人群的能量攝入有具體的推薦量，而且也根據(jù)不同的活動(dòng)強(qiáng)度推薦了能量攝入量（以成人為例，見下表）。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素26輕體力活動(dòng)（75%時(shí)間坐或站立，25%時(shí)間站著活動(dòng)）辦公室工作、修理電器、售貨員等。男2400千卡/日，女2100千卡/日中體力活動(dòng)（25%時(shí)間坐或站立，75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)）學(xué)生日常生活、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工、安裝、車床操作、金工切割等。男2700千卡/日，女2300千卡/日重體力活動(dòng)（40%時(shí)間坐或站立，60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)）非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，煉鋼、舞蹈、體育活動(dòng)、裝卸、采礦等。男3200千卡/日，女2700千卡/日消化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)圖2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)(Protein)-天津醫(yī)科大學(xué)代謝病醫(yī)院

營養(yǎng)科主任靳建鳴門診時(shí)間：

每周一、三上午、周四下午2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素29

生物的一切細(xì)胞和組織都由蛋白質(zhì)組成，人類也是一樣，生命的產(chǎn)生、存在與消亡，無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)（Protein）是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命存在的形式。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素30蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。碳?xì)溲醯蚱渌?0-55%6.7-7.3%19-24%13-19%0-4%P,Fe,I,Mn,Zn2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素31二、氨基酸和必需氨基酸(一)氨基酸和肽:R

氨基酸：H—C—NH2COOH氨基酸(aminoacid)是組成蛋白質(zhì)的基本單位，分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸具有共同的基本結(jié)構(gòu)。肽:由兩個(gè)以上氨基酸以肽鍵相連接成的化合物稱肽(peptide)。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素32蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素33(二)必需氨基酸（EAA）必需氨基酸(essentialaminoacid):人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物直接供給的氨基酸；非必需氨基酸(nonessentialaminoacid),能在體內(nèi)合成，并非體內(nèi)不需要，只是可以在體內(nèi)合成，食物中缺少了也無妨。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素34必需氨基酸種類（9種）纈氨酸異亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蛋氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸組氨酸（嬰幼兒必需）（寫一兩本淡色的書來）2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素35非必需氨基酸（NEAA）天門冬氨酸Asparticacid(Asp)天門冬酰胺Asparagines(Asn)谷氨酸Glutamicacid(Glu)谷氨酰胺Glutamine(Glu)甘氨酸Glycine(Gly)脯氨酸Praline(Pro)絲氨酸Serine(Ser)精氨酸arginine(Arg)丙氨酸alanine(Ala)胱氨酸Cystine(Cys-Cys)2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素36

條件必需氨基酸定義：是指可以減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸。半胱氨酸←蛋氨酸酪氨酸←苯丙氨酸計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素37食物蛋白質(zhì)的分類按蛋白質(zhì)來源可分為動(dòng)物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)。動(dòng)物蛋白質(zhì)：主要來源魚蝦類、禽、畜肉類、牛奶和雞蛋。植物蛋白質(zhì)：主要來源主食（如谷類）、豆類、根莖類、硬果（如花生、瓜子核桃）等。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素38優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近，從而蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率就較高。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素39

蛋白質(zhì)的分類

根據(jù)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成分類2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素40

人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動(dòng)態(tài)平衡之中，借此可達(dá)到組織蛋白不斷地更新和修復(fù)的目的，腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快。總體來說，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素41

膳食中的蛋白質(zhì)胃蛋白質(zhì)分解小腸分解成氨基酸（2肽、3肽）腸粘膜吸收入血循環(huán)肝臟及其它器官利用蛋白質(zhì)排泄:未被吸收的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)代謝轉(zhuǎn)變成尿素等其他如皮膚、毛發(fā)脫落，婦女月經(jīng)出血、腸道菌體死亡（20g/天）胃液胃蛋白酶糜蛋白酶胰蛋白酶糞便排出體外排出體外尿液2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素42氮平衡蛋白質(zhì)是體內(nèi)唯一含氮（N）化合物，平均含氮（N）約16％。通過測(cè)定生物樣品中含N量→蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量＝含氮量÷16％即每克氮=6.25g蛋白質(zhì)樣品中蛋白質(zhì)百分含量(g％)＝每g樣品中含N量(g)×6.25×100％

2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素43氮平衡氮平衡是反應(yīng)攝入蛋白質(zhì)的量與丟失蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+其他氮）零氮平衡：攝入氮=排出氮正氮平衡：攝入氮＞排出氮負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素44四，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)通過“量”和“質(zhì)”評(píng)價(jià)2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素452，蛋白質(zhì)表觀消化率即不計(jì)內(nèi)源糞氮的蛋白質(zhì)消化率。攝入N—糞N蛋白質(zhì)表觀消化率(％)=

攝入N×100%2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素46(三)生物價(jià)生物價(jià)(biologicalvalue，BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)；生物價(jià)越高，說明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。體內(nèi)儲(chǔ)留氮生物價(jià)=×100

吸收氮2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素47蛋白質(zhì)的功能1．人體組織的構(gòu)成成分人體的任何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分，如肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；細(xì)胞從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有蛋白質(zhì)。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素482．構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)如酶、激素、抗體、參與凝血等。3、維持毛細(xì)血管的正常滲透壓，防止水腫；維持酸堿平衡。4、供給能量

供能不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有當(dāng)機(jī)體饑餓、疲勞和患病時(shí)，碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)才能向人體供能。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素49

蛋白質(zhì)缺乏與不足

蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。主要表現(xiàn)為腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)稀黃、變脆易脫落、易感染等。嚴(yán)重不足的患兒消瘦無力，常因感染而死亡。對(duì)成人來說，蛋白質(zhì)攝入不足同樣可引起體力下降、浮腫、抵抗力減弱易感染、創(chuàng)傷骨折不易愈合、病后恢復(fù)健康遲緩，甚至內(nèi)分泌紊亂等。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素502025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素512025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素52蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素53蛋白質(zhì)的食物來源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物之中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇，而植物性蛋白利用率較低，因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素54蛋白質(zhì)的食物來源植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類

動(dòng)物性蛋白質(zhì)：奶，蛋，肉類（禽、畜和魚的肌肉）

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的30-50％

2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素55蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，常將兩種或兩種以上的食物混合食用，通過蛋白質(zhì)中必需氨基酸的相互補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。如大豆或肉類蛋白質(zhì)可補(bǔ)充谷類中的賴氨酸不足肉＼奶＼蛋中的蛋白質(zhì)可補(bǔ)充豆類中缺乏的蛋氨酸互補(bǔ)原則:1、物種越遠(yuǎn)越好；2、品種越全越好；3、時(shí)間越近越好2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素56蛋白質(zhì)供給量

一般成人按0.8～１g／kg·d攝入蛋白質(zhì)為宜。按能量計(jì)算，成人：蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10％―12％，兒童青少年為：12％―14％，運(yùn)動(dòng)量較大等特殊人群可在15～20％左右。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素57

脂類主講：靳建鳴

2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素58一

脂類的分類

脂肪（由碳、氫、氧組成，包括油和脂）

(fat,oil)

脂類(lipids)磷脂類脂

(lipoids)固醇類

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（也稱中性脂肪）由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成。（在食物脂類中占95%、在體內(nèi)脂類中占99%）分子式：CH2·O·CO-R1CHO

·O·CO-R2CH2·O·CO-R3甘油分子脂肪酸1脂肪酸2脂肪酸31，甘油三酯2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素602，類脂：磷脂：磷脂酸、卵磷脂、腦磷脂及神經(jīng)鞘脂。固醇類：膽固醇、膽固醇酯、植物固醇。

2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素61

二、脂肪酸

（一）脂肪酸

分類:1、按碳原子的數(shù)目分為：短鏈~：2~5個(gè)碳原子，中鏈~：6~12個(gè)碳原子，長鏈~：14以上碳原子。2、按飽和度可分為：⑴飽和脂肪酸（SFA，分子中不含雙鍵）CH3-CH2-（CH2

）n-CH2-CH2-CH2-COOH⑵

單不飽和脂肪酸：（MUFA，分子中含一個(gè)雙鍵）CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-（CH2

）n-CH2-COOH⑶多不飽和脂肪酸：（PUFA，分子中含二個(gè)以上雙鍵）CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH2=

CH2-（CH2

）n-CH2–COOH2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素623、從立體結(jié)構(gòu)上分為：順式脂肪酸和反式脂肪酸反式脂肪酸不是天然產(chǎn)物,攝入過多對(duì)機(jī)體有一定的危害.

2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素63脂肪酸的命名規(guī)則：

n或ω編號(hào)系統(tǒng)是從甲基端的碳原子算起CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH2=

CH2-（CH2

）n-CH2–COOH12345678n不飽和脂肪酸按n或ω編號(hào)系統(tǒng)分為四類：n（ω）

-3系列α-亞麻酸（C18∶3，n-3）n（ω）

-6系列亞油酸（C18∶2，n-6）n（ω）

-7系列棕櫚酸（C16∶0，n-7）n（ω）

-9系列

油酸（C18∶1，n-9）2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素64必需脂肪酸

必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸和a-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。人體可以利用亞油酸和a-亞麻油酸來合成花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸(DHA)等這些人體不可缺少的脂肪酸。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素65（EPA）（DPA）（DHA）2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素66必需脂肪酸的功能

（1）是磷脂的重要組成成分（2）是合成前列腺素的前體（3）與膽固醇的代謝有關(guān)必需脂肪酸缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素67對(duì)n-3系列脂肪酸的新認(rèn)識(shí)DHA是視網(wǎng)膜光受體的重要成分，保護(hù)視力。DHA提高大腦功能，防止腦功能退化，提高學(xué)習(xí)能力，增強(qiáng)記憶。DHA、EPA具有降脂、改善循環(huán)、抑制血小板凝集作用，可防止動(dòng)脈硬化及血栓形成作用。有預(yù)防心腦血管疾病的效果。幫助預(yù)防并緩解哮喘、過敏、關(guān)節(jié)炎等疾病的癥狀2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素68脂肪的功能

（1）體內(nèi)貯存和提供能量

（2）維持體溫正常（3）保護(hù)作用脂肪組織在體內(nèi)對(duì)器官有支撐和襯墊作用，可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素69（4）內(nèi)分泌作用由脂肪組織所分泌的因子有瘦素、腫瘤壞死因子、雌激素、胰島素樣生長因子及抵抗素等。這些因子參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。（5）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用

（6）機(jī)體重要的構(gòu)成成分細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸，是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所絕不可少的重要成分。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素70

食物中的甘油三酯還有一些特殊的營養(yǎng)學(xué)上的功能。

1）增加飽腹感。

2）改善食物的感官性狀，增加食品美味．

3）提供脂溶性維生素：如A、D、E、K等。

4）提供必需脂肪酸。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素71磷脂

體內(nèi)的磷脂主要是卵磷脂、腦磷脂及神經(jīng)鞘脂，卵磷脂更為重要。磷脂的作用：

1、為細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，維護(hù)細(xì)胞膜的正常功能。

2、和脂肪酸一樣提供能量；

3、磷脂作為乳化劑可使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。

2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素72

磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，影響細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換，尤其是脂類或脂溶性物質(zhì)如脂溶性維生素、激素等不能順利地通過細(xì)胞膜。同時(shí)出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增高引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等。

2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素73細(xì)胞膜主要由磷脂分子和蛋白質(zhì)分子構(gòu)成。磷脂雙分子層構(gòu)成基本骨架，其內(nèi)側(cè)和外側(cè)鑲嵌和貫穿著蛋白質(zhì)分子。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素74固醇類

最重要的固醇是膽固醇，人體內(nèi)膽固醇來源于食物和體內(nèi)合成，絕大多數(shù)是由肝臟合成并貯存于膽囊內(nèi)。人體內(nèi)90％的膽固醇存在于細(xì)胞之中。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素75膽固醇的功能是細(xì)胞膜的重要成分。是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇）和維生素D等。有利于脂類的運(yùn)輸。2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素76脂類的食物來源食物來源：1、食用油脂2、動(dòng)物性食品（肥肉，瘦肉，內(nèi)臟）3、堅(jiān)果類4、大豆類2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素77部分食物的脂肪含量食物名稱脂肪含量（%）食物名稱脂肪含量（%）豬肉（肥瘦）37豬肉（瘦）6.2牛肉（瘦）2.3雞肉2.3兔肉0.4帶魚4.9填鴨41.3花生48松子58核桃58大豆18.4小米3.5面粉1.4大米1.32025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素78食物中的脂肪酸食用油脂飽和油酸亞油酸亞麻酸橄欖油10837花生油1941380.4豆油162255

7芝麻油1538

460.3玉米油1527560.6豬油43449牛油622921黃油563241.32025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素79

常見食物的膽固醇含量（mg/100g)100mg以下海參0~50蟄頭5~10牛奶13瘦肉60~80甲魚77魚類70~97小青蝦85蛋清0100~150mg豬腸150大黃魚132黃鱔128鯽魚125海螃蟹110豬油110豬肘（熟）108香腸107150以上腦3000雞蛋680蛋黃1705松花1209內(nèi)臟（300~500）海米434鴨蛋634魷魚（水發(fā)）308對(duì)蝦1612025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素80脂類的參考攝入量（脂肪占總熱能的百分比%）平均每人每日脂肪攝入量約為50~60克，食物中攝取一半平均每人每日食用油用量應(yīng)為：20~30克?？傊撅柡蛦尾伙柡投嗖伙柡蚽-3∶n-6膽固醇20~30＜1010101∶4~6＜300mg比例：1∶1∶12025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素81生活提示如何選擇脂類食物?對(duì)老年人和動(dòng)脈硬化的病人日常膳食中應(yīng)該注意什么？見教材2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素82膳食脂肪與動(dòng)脈硬化的關(guān)系膽固醇及飽和脂肪酸可升高血脂單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸有降脂作用2025/2/18001營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素83脂代謝紊亂：

項(xiàng)目測(cè)定值單位參考正常值甘油三脂

TG4.82umol/L0.5-1.71總膽固醇

COH6.9umol/L