2025年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組（中式烹飪賽項(xiàng)）參考試題庫資料及答案

PAGEPAGE12025年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組（中式烹飪賽項(xiàng)）參考試題庫及答案一、單選題1.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1答案：D2.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～45%答案：C3.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B4.高油溫炸制菜肴時(shí)，最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。A、160～180℃B、200～220℃C、220～230℃D、230～250℃答案：A5.()原料一般不可作為捆扎的線料。A、海帶B、魚絲C、蔥葉D、金針菇答案：B6.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚芽D、胚乳答案：C7.泥茸餡的特點(diǎn)是()，餡料細(xì)軟。A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不變D、甜而不膩答案：D8.濃白湯形成的原理主要是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、糖的分解C、蛋白質(zhì)凝固D、呈味物質(zhì)水解答案：A9.炸制菜肴加熱前的調(diào)味中禁用的調(diào)味料是()。A、味素B、料酒C、鹽D、生抽答案：A10.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類答案：D11.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、面筋質(zhì)答案：D12.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水答案：B13.咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。A、寬濃而不稠B、汁寬而清澈C、汁緊而濃白D、汁緊而清澈答案：A14.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。A、50B、100C、250D、500答案：C15.姜黃素的熔點(diǎn)為()。A、173℃B、193℃C、203℃D、213℃答案：A16.黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后()約5分鐘即熟。A、煎B、炸C、烤D、蒸答案：C17.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150～160℃的油鍋中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊答案：C18.制作土豆泥用的土豆應(yīng)先()后再去皮塌成泥。A、烤熟B、蒸熟C、切塊D、炒熟答案：B19.油爆法的調(diào)味多采用()的方法A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D20.長期攝入有毒金屬和非金屬會對人體產(chǎn)生()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、其他三項(xiàng)都是答案：D21.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末答案：D22.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D23.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麥芽糖酶D、其他三項(xiàng)都是答案：D24.搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越()越好。A、小B、大C、多D、少答案：A25.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、愛崗敬業(yè)B、加強(qiáng)協(xié)作C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、文明禮讓答案：B26.()是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、積極進(jìn)取B、開拓創(chuàng)新C、尊師愛徒D、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：D27.特制面粉具有彈性大，()、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、拉力B、韌性C、伸展性D、延伸性答案：D28.燴鴨四寶勾的是()。A、流芡B、包汁芡C、緊汁芡D、米湯芡答案：D29.川菜的工藝特色中（）最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：B30.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D31.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛()的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊答案：A32.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C33.谷類原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：D34.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、相似C、不同D、不一樣答案：B35.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A36.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C37.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈性。A、整齊B、不撒C、海綿D、美觀答案：C38.從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設(shè)答案：A39.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黃瓜C、茄子D、西紅柿答案：A40.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、面魚C、涼粉D、擔(dān)擔(dān)面答案：C41.廚房應(yīng)定期對電氣設(shè)備電路是否()進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項(xiàng)都是答案：D42.明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。A、捏平B、粘合C、捏緊D、捏均答案：C43.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制D、菜點(diǎn)配方制答案：A44.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。A、蛋黃B、全蛋C、蒜汁D、蛋清答案：D45.使用壓力容器加工食品，容量不易超過()滿為宜。A、6B、7C、8D、9答案：A46.碳水化合物是由()、氫、氧三種元素組成的。A、碳B、氮C、磷D、碘答案：A47.削的方法一般是沿面坯()從右至左削。A、上下B、下上C、表面D、左右答案：C48.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、家常海參D、魚香肉絲答案：B49.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。A、外酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A50.牛肝菌按菌的大小和()分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇。A、菌的粗細(xì)B、菌的顏色C、菌的紋理D、菌傘的開放程度答案：D51.芫爆菜肴的成品特點(diǎn)是汁內(nèi)無芡，成菜略有()，香菜梗碧綠脆嫩。A、清汁B、渾汁C、芡汁D、油汁答案：A52.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)完成為宜。A、60B、80C、90D、100答案：A53.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、鹽B、油C、堿D、水答案：B54.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線D、電路答案：A55.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、80C、90D、100答案：A56.鹽焗法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。A、本味B、鮮味C、咸味D、甜味答案：A57.熱水面坯蛋白質(zhì)完全熱變性，面坯不能生成()。A、面筋B、軟性C、柔性D、黏性答案：A58.炸制薯類制品，油溫在150～160℃時(shí)將生坯入油鍋稍炸，隨后()炸制。A、加火B(yǎng)、快火C、離火D、大火答案：C59.烹調(diào)狹義上是指制作()的技術(shù),廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃吃的制作技術(shù)。A、菜品B、菜肴C、菜點(diǎn)D、炒菜答案：A60.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B61.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、其他三項(xiàng)都是答案：D62.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。A、爆汁要旺火熱鍋B、爆汁要旺火涼鍋C、爆汁要中火熱鍋D、爆汁要小火涼鍋答案：A63.制作蒜香骨，排骨腌制的時(shí)間長一般以()為宜。A、1小時(shí)左右B、2小時(shí)左右C、5小時(shí)左右D、10小時(shí)左右答案：D64.下列可作為穿的填充原料的是()。A、火腿B、菠菜C、魚茸D、蝦茸答案：A65.制作魚濃湯適宜的火侯是()。A、旺火，短時(shí)間加熱B、中火，長時(shí)間加熱C、小火，長時(shí)間加熱D、小火，短時(shí)間加熱答案：A66.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%答案：B67.常熟叫花雞在烤制時(shí)應(yīng)用()包裹在雞的外面，外裹黃泥或面團(tuán)進(jìn)行烤制。A、白菜葉B、芭蕉葉C、菠菜葉D、荷葉答案：D68.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D69.花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等()種以上。A、8B、5C、4D、3答案：A70.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。A、清洗不凈B、原料氧化C、原料變形D、營養(yǎng)素流失答案：D71.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以價(jià)格定檔次，數(shù)量與()相統(tǒng)一。A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、形狀答案：B72.食物中毒按病原學(xué)的分類方法可分為三大類:(1)細(xì)菌性食物中毒;(2)()(3)其它方面中毒。A、有毒動(dòng)植物中毒B、砷C、肉毒D、毒魚類答案：A解析：答案解析：食物中毒的常見分類中，除了細(xì)菌性食物中毒，還有有毒動(dòng)植物中毒。有毒動(dòng)植物自身含有毒素，若誤食會導(dǎo)致中毒。砷、肉毒、毒魚類都只是有毒物質(zhì)或有毒生物的具體例子，不能涵蓋所有非細(xì)菌性的中毒類型。所以，選項(xiàng)A是正確答案。73.新鮮松茸在零下()，可以保存3天仍不失其特色。A、1.5～2℃B、4～5℃C、5～6℃D、7～8℃答案：A74.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋答案：D75.食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、雞蛋與鴨蛋D、生與熟答案：D76.鮮湯按湯色一般可分為()和白湯兩種。A、濃湯B、毛湯C、素湯D、清湯答案：D77.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。A、2%B、8%C、9%D、10%答案：A78.生物膨松面坯必須具有保持()的能力。A、溫度B、氣體C、水分D、養(yǎng)份答案：B79.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。A、清潔B、粉碎C、灼熱D、過篩答案：C80.制作瓊脂的原料是()。A、海帶B、紫菜C、海蜇D、石花菜答案：D81.“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。A、發(fā)達(dá)B、發(fā)展C、歐美D、西歐答案：B82.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D83.人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。A、客體B、主體C、經(jīng)濟(jì)效益D、社會效益答案：B84.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D85.整魚頸部脫骨，首先在魚()直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)肛門處后也直切一刀，切斷椎骨。A、腹部B、脊背C、尾部D、頸部答案：D86.花色冷菜要針對宴席的()，構(gòu)思與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A、性狀B、性質(zhì)C、性能D、性態(tài)答案：B87.制作蠶豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蠶豆泥。A、絞肉機(jī)B、軋面機(jī)C、食品攪拌機(jī)D、食品粉碎機(jī)答案：D88.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A89.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血壓者D、糖尿病人答案：B90.烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。A、5～10B、15～20C、25～30D、35～40答案：B91.炒糖色要()放入糖進(jìn)行炒制。A、熱鍋熱油B、熱鍋涼油C、涼鍋涼油D、涼鍋熱油答案：B92.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈()。A、水分B、泥沙C、根蒂D、菌柄答案：B93.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2答案：D94.塌制法一般是先掛()，然后再塌制。A、軟糊B、硬糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋糊答案：D95.一般清湯主要適用于制作()之用。A、中檔菜肴B、高檔菜肴C、大眾菜肴D、團(tuán)餐菜肴答案：A96.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、爆炒B、清燉C、干制D、涼拌答案：D97.熟芋頭的質(zhì)感特征是()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明答案：A98.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖()，腌漬片刻方可用于制餡。A、抹勻B、拌勻C、沾裹D、擦透答案：D99.宴席菜肴數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和()。A、葷菜的數(shù)量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型數(shù)量D、原料品種的數(shù)量答案：B100.腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。A、氰苷B、皂苷C、組胺D、皂素答案：C101.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略之一是()創(chuàng)新策略。A、領(lǐng)進(jìn)B、領(lǐng)入C、帶領(lǐng)D、引進(jìn)答案：D102.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油答案：D103.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C104.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、()、醬爆、芫爆、湯爆等。A、蔥爆B、干爆C、熗爆D、生爆答案：A105.烹調(diào)原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。A、菜品安全B、營養(yǎng)成分C、原料完整D、節(jié)約用料答案：A106.為保持對蝦型體的完整，去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦尾部B、蝦頭部C、蝦胸部D、蝦體背部答案：D107.北方地區(qū)制作雞茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。A、鹽B、淀粉C、蔥姜水D、肥膘或大油答案：B108.燴菜的湯芡十分講究,芡汁的濃淡適宜,以（）的效果最佳。A、抱芡汁B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：C109.粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是()。A、蔥花B、蒜茸C、姜末D、洋蔥末答案：B110.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。A、發(fā)粉糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、全蛋糊答案：A111.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁答案：A112.下列是淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的是()。A、鎮(zhèn)江香醋B、四美醬油C、太倉糟油D、其他三項(xiàng)都是答案：D113.不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為()。A、菜鹵B、澆頭C、臊子D、粉汁答案：C114.鮮黃花菜中有毒成分是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、植物血凝素答案：C115.脆皮大腸熱傳遞是先汆后鹵，再()。A、炸B、烤C、燒D、炒答案：A116.制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。A、拌制法B、攪拌法C、抄拌法D、滾拌法答案：A117.制作鍋塌豆腐的生坯在塌制前要進(jìn)行碼味、拍粉拖()處理。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：C118.河蚌經(jīng)加工取肉后，應(yīng)摘去鰓瓣和()，然后再用鹽水搓洗。A、腸胃B、泥沙C、油垢D、黏液答案：A119.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。A、規(guī)格B、價(jià)格C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：A120.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克為宜。A、25B、100C、200D、275答案：A121.下列適宜制湯的原料是()。A、豬肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是答案：D122.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入適度的()。A、鹽B、堿C、酒D、油答案：A123.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品()，體現(xiàn)作品風(fēng)格。A、口味B、形狀C、色澤D、內(nèi)容答案：D124.貝類原料初加工主要是洗凈原料的()，去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、泥沙B、雜質(zhì)C、粘液D、油質(zhì)答案：A125.吊湯后再加入鹽，會影響湯的()。A、鮮味B、濃度C、味度D、清澈度答案：D126.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的()。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C127.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不掛糊B、不調(diào)味C、不碼味D、不改刀答案：A128.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、脹化答案：A129.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制答案：C130.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C131.蒸制奶黃餡的火力()。A、選用文火B(yǎng)、選用旺火C、選用微火D、不宜太旺答案：D132.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要濕潤B、原料存放切忌高溫C、存放的原料必須密封D、控制在15～20℃之間答案：B133.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進(jìn)的半成品原料。A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A134.龍井蝦仁具有()、鮮嫩可口、茶葉碧綠清香、色澤雅麗、滋味獨(dú)特的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、色澤金紅C、蝦仁潔白D、色澤鮮艷答案：C135.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持久的和()服務(wù)質(zhì)量。A、暫時(shí)的B、現(xiàn)代的C、自覺的D、優(yōu)質(zhì)的答案：D136.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度，濃度過稀，干料()。A、發(fā)不透B、發(fā)不展C、發(fā)不軟D、發(fā)不白答案：A137.開水白菜的調(diào)味料有()、胡椒粉、高級清湯。A、川鹽B、紹酒C、味精D、其他三項(xiàng)都是答案：D138.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入()，擦勻折疊即成。A、面粉B、蛋液C、飴糖D、油脂答案：D139.食用螺類時(shí)應(yīng)燒煮()以上，以防止病菌和寄生蟲污染。A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘答案：C140.分檔取料的關(guān)鍵是()。A、熟悉原料的各個(gè)部位B、精通烹調(diào)C、講究營養(yǎng)D、了解成本核算答案：A解析：答案解析：分檔取料是指按照烹飪的需要，將原料的不同部位進(jìn)行分類取用。要做到合理、準(zhǔn)確地分檔取料，前提是必須熟悉原料的各個(gè)部位，了解其特點(diǎn)、質(zhì)地和適合的烹飪方式。只有這樣，才能在分檔取料時(shí)做出正確的選擇，最大程度地利用原料，并保證烹飪效果。而精通烹調(diào)、講究營養(yǎng)和了解成本核算雖然在烹飪中也很重要，但并非分檔取料的關(guān)鍵。所以，選項(xiàng)A是正確的答案。141.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。A、條件B、方法C、目的D、內(nèi)容答案：C142.開水白菜中的“開水”指的是()。A、白開水B、濃白湯C、一般白湯D、高級清湯答案：D143.采集后不能及時(shí)加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。A、避風(fēng)B、潮濕C、低溫D、通風(fēng)答案：D144.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、嘴部B、腹部C、尾部D、頸部答案：D145.魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。A、炒菜B、火鍋C、燒菜D、熱菜答案：D146.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A147.()不適宜做鑲的底托原料。A、香菇B、魚肚C、青椒D、面包片答案：C148.面點(diǎn)制品在烤制工藝中，多數(shù)是運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：B149.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)答案：A150.鮮竹筍含有較多的(),故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D151.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鮮咸為主。A、緊亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A152.土豆、紅薯、山芋含()，用于制作拔絲菜時(shí)只拍粉不掛糊。A、淀粉多水分少B、淀粉少水分多C、淀粉多水分多D、淀粉少水分少答案：A153.燉制法一般可分為()和侉燉兩種。A、清燉B、紅燉C、炸燉D、白燉答案：A154.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動(dòng)物性答案：D155.大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂答案：A156.下列屬于正確使用壓力鍋操作方法的是()。A、使用匹配的限壓閥B、使用之前檢查密封膠圈C、使用之前檢查安全保險(xiǎn)裝置D、其他三項(xiàng)都對答案：D157.制作泡椒熱菜時(shí)，要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī)，一般是在()。A、熗鍋時(shí)放入B、加熱過程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤時(shí)答案：A158.魚香肉絲主料上漿時(shí)加入()會起到上勁和提味的作用。A、醋B、醬油C、川鹽D、料酒答案：C159.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉答案：D160.小包酥主要適用于制做()點(diǎn)心。A、精細(xì)B、甜餡C、咸餡D、軟餡答案：A161.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)()，使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大答案：C162.發(fā)絲百頁注重刀工，應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A163.鮮湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。A、原料質(zhì)量B、制湯時(shí)間C、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)D、以上都是答案：D164.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特征。A、一致性B、連續(xù)性C、個(gè)體性D、形象性答案：B165.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。A、菜肴色彩B、菜肴質(zhì)感C、菜肴營養(yǎng)D、菜肴品種答案：D166.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般是()，再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手壓皮C、以刀壓皮D、以手拍皮答案：C167.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太小C、太多D、太少答案：B168.吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯()投入。A、加熱開始時(shí)B、清湯沸騰時(shí)C、清湯稠濃時(shí)D、清湯加熱中答案：A169.腐乳味用于()時(shí)，只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷菜菜肴B、西式菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴答案：D170.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處理。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出答案：D171.怪味雞的口味特點(diǎn)是：咸甜麻辣酸鮮香各味兼具，彼此共存，沒有那一種味道()。A、相似B、很相似C、很一樣D、很突出答案：D172.維持人體正常視覺功能的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素E答案：A173.制作棗泥餡最好選用()炒制。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、鋼鍋答案：C174.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A答案：A175.制作()打水量不宜超過10%。A、雞茸泥B、魚茸泥C、蝦茸泥D、豬肉茸泥答案：C176.用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸，一般需要絞()遍為宜。A、1B、2C、3～5D、8～10答案：C177.面點(diǎn)均等對稱的裝盤可給客人以()和充實(shí)美的效果。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A178.煨菜與燉菜不同點(diǎn)之一是()的不同。A、湯汁色澤B、選擇范圍C、加熱器皿D、菜品的質(zhì)感答案：A179.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過()加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、精細(xì)B、細(xì)制C、粗細(xì)D、改刀答案：A180.生物膨松面坯內(nèi)引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食堿C、酵母D、小蘇打答案：C181.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A182.細(xì)菌性食物中毒()季為高發(fā)期。A、冬B、春C、雨D、夏秋答案：D183.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的55~65%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：C184.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌答案：A185.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。A、供給能量B、傳遞養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織答案：B186.冷水面坯餳面的目的是使面坯()。A、便于成型B、使面坯更軟C、防止面干裂D、更好生成筋網(wǎng)答案：D187.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、脆性B、加工性C、植物性D、動(dòng)物性答案：D188.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員答案：C189.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、粳粉面坯B、秈米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯答案：D190.南沙餅的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案：D191.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、長形B、方形C、圓形D、定型答案：D192.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶棍B、茶汁C、茶葉D、茶尖答案：B193.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、潔白光亮C、透明亮麗D、色潔鮮艷答案：B194.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精答案：D195.()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯答案：D196.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩D、肥而不膩答案：C197.下列對烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳答案：B198.調(diào)制發(fā)酵米漿粉坯的第三步是：將發(fā)酵好的米漿粉坯再放入發(fā)酵粉、()、水拌勻即可制作成品。A、鹽B、堿C、糖D、水答案：B199.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起調(diào)味作用的是()。A、扒三白B、燒海參C、燒茄子D、松鼠魚答案：D200.下列()不適合制作茸泥之用。A、牛肉B、雞肉C、蝦肉D、蛙肉答案：D201.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要()。A、層次B、均勻C、整齊D、搟平答案：B202.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。A、熱菜B、大菜C、甜菜D、湯菜答案：A203.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。A、高級清湯B、高級雞湯C、高級肉湯D、高級牛肉湯答案：A204.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是：色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似飴糖D、似冰糖答案：A205.制作南沙餅時(shí)，水油酥面與()的軟硬度要一致。A、酥面B、發(fā)酵面C、水調(diào)面D、干油酥面答案：D206.筵席是由冷菜、()（頭菜、熱炒菜、大菜）、點(diǎn)心、酒水和水果等構(gòu)成的。A、素菜B、葷菜C、熱菜D、湯菜答案：C207.拔絲的原料應(yīng)保持一定的()，才能保證出絲的效果。A、濕度B、溫度C、亮度D、高度答案：B208.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黃皮的B、紫皮的C、白皮的D、發(fā)芽的答案：D209.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B210.烤制蓮花酥時(shí)，待生坯花瓣()后再用180℃的爐溫烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、張開答案：D211.除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘為宜。A、2B、8C、9D、10答案：A212.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當(dāng)。A、葷素搭配B、炒菜與爆菜C、扒菜與爆菜D、炸菜與熘菜答案：A213.()是用攤制法中的成品成型法制成的。A、煎餅B、餃子皮C、春卷皮D、包子皮答案：A214.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用()加熱成熟入味,再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B215.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)()而成的。A、炒制B、蒸制C、熱拌D、攪拌答案：D216.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：D217.制作蓮花酥分瓣時(shí)，刀口不能太深，不能劃至()。A、底部B、餡心C、花瓣D、花蕊答案：B218.制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成()為宜。A、斷生B、淺黃色C、金黃色D、焦香答案：C219.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度，注重研發(fā)()。A、效率B、效益C、專利D、成果答案：B220.在社會主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會生活與社會關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系答案：D221.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、其他三項(xiàng)都是答案：D222.中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、()和平衡膳食寶塔三部分組成。A、少兒膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、特定人群膳食指南答案：D223.熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、()。A、鮮嫩適口B、柔軟適口C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口答案：B224.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。A、水磨粉B、干磨粉C、濕磨粉D、石磨粉答案：A225.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能，提高勞動(dòng)者()，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、素質(zhì)B、技術(shù)C、技藝D、技巧答案：A226.飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括()。A、場地通風(fēng)日照良好B、場地遠(yuǎn)離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、其他三項(xiàng)都是答案：D227.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊答案：D228.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的(),要協(xié)調(diào)自然,渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合答案：B229.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風(fēng)雞C、臘肉D、其他三項(xiàng)均是答案：D230.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油()為宜。A、25～30gB、60～70gC、70～80gD、80～90g答案：A231.制作魚茸泥的原料質(zhì)地要()，吸水力要強(qiáng)。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、白嫩答案：A232.谷類第一限制氨基酸是（）A、蘇氨酸B、谷氨酸C、亮氨酸D、賴氨酸答案：D233.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C234.酥盒生坯成形時(shí)，劑子酥層()朝上，然后進(jìn)行搟制。A、表面B、斷面C、層面D、紋面答案：B235.下列不適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、梨B、蘋果C、紅果D、西瓜答案：D236.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黃或淺黃，干香味醇，無汁無芡，成形()的特點(diǎn)。A、整齊美觀B、大小各異C、方正美觀D、形狀扁平答案：A237.制作水晶蝦球的蝦茸中可以加入()以增加菜肴的口感。A、姜米B、蒜米C、蔥米D、馬蹄茸答案：D238.豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A239.最擅長削技法的地區(qū)是()。A、山西B、四川C、江蘇D、浙江答案：A240.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先()，再開啟電源。A、和好面B、放入油C、搞好衛(wèi)生D、制好生坯答案：B241.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流暢。A、門窗打開B、灶具遮蓋C、風(fēng)門打開D、照明燈打開答案：A242.掛蛋泡糊炸制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、外松酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、外柔內(nèi)嫩D、外脆內(nèi)嫩答案：A243.食品冷藏的最佳溫度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、0～10℃D、15～16℃答案：C244.食物在胃中的停留時(shí)間約為4～5小時(shí)，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、1～2B、2～3C、4～6D、8～10答案：C245.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、一年B、二年C、五年D、終身答案：D246.加熱()和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、濕度B、快慢C、速度D、溫度答案：D247.層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥答案：D248.()是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)道德C、社會道德D、職業(yè)活動(dòng)答案：B249.烏賊的()部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足須D、胰臟答案：A250.按烤制設(shè)備及制手法可分明爐烤、()、泥烤、竹燒。A、暗爐烤B、烤C、煎烤D、燒烤答案：A解析：答案解析：烤制食品的方法多樣，按照烤制設(shè)備及制作手法來分類，常見的有明爐烤和暗爐烤。明爐烤是指食材直接暴露在火源或加熱元件下烤制；暗爐烤則是食材在封閉的爐腔內(nèi)烤制。而選項(xiàng)B“烤”范圍太寬泛，不具體；選項(xiàng)C“煎烤”側(cè)重于煎與烤的結(jié)合；選項(xiàng)D“燒烤”通常更強(qiáng)調(diào)在戶外的烤制方式。綜上，正確答案是A選項(xiàng)。251.()是指面點(diǎn)熟制時(shí)，所用火力的大小、溫度的高低和時(shí)間的長短，也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。A、火力B、火候C、成熟D、加熱答案：B252.怪味是()的獨(dú)特味型。A、淮揚(yáng)B、魯菜C、冀菜D、川菜答案：D253.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處答案：D254.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A、后廚人員要取得健康證B、生病不離崗，輕傷不下火線C、女士用發(fā)網(wǎng)D、遵守設(shè)備操作安全規(guī)程答案：B255.餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。A、生餡B、甜餡C、咸餡D、熟餡答案：D256.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說法是()。A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、不用苦井水煮飯D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜答案：D257.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂答案：D258.下列選項(xiàng)中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、卷B、熏C、包D、穿答案：B259.花色冷拼構(gòu)圖中，色彩的合理搭配對構(gòu)圖的()有很好的協(xié)調(diào)作用。A、觀賞性B、完整性C、食用性D、視覺性答案：B260.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、油溫B、油耗C、油脂D、油度答案：A261.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A、起酥B、層次C、酥層D、清晰答案：D262.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、組織松散B、組織緊密C、組織堅(jiān)實(shí)D、組織細(xì)密暄軟答案：D263.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案板上晾涼，揉至光滑即成。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D264.()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘菜點(diǎn)數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、菜點(diǎn)總成本答案：D265.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、腌臘制品B、鮮活制品C、水產(chǎn)制品D、蛋制品答案：A266.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、蘋果D、蝦仁答案：A267.食品雕刻的步驟有()、定型、選料、布局、雕刻。A、命題B、整底C、點(diǎn)綴D、成型答案：A解析：答案解析：在進(jìn)行食品雕刻時(shí)，首先需要確定雕刻的主題或內(nèi)容，這一步被稱為命題。有了明確的命題，才能為后續(xù)的定型、選料、布局和雕刻等步驟提供方向和依據(jù)。定型是根據(jù)命題確定雕刻作品的大致形狀；選料是挑選適合的食材；布局是規(guī)劃雕刻的整體構(gòu)圖；最后進(jìn)行實(shí)際的雕刻操作。所以，選項(xiàng)A是正確的答案。268.知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代，學(xué)習(xí)是永恒的主題，()是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識答案：D269.制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入()，A、果肉B、葡萄C、桔子D、龍眼答案：A270.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。A、4kcalB、5kcalC、6kcalD、7kcal答案：A271.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和()，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、生物變化B、化學(xué)變化C、內(nèi)質(zhì)變化D、外觀變化答案：B272.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的()是否合理。A、切配B、烹調(diào)C、加工D、使用答案：D273.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體答案：A274.()是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識答案：D275.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉答案：D276.西湖醋魚具有()，水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、色澤金紅C、肉質(zhì)鮮嫩D、色澤鮮艷答案：C277.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例是()。A、各占50％B、60～80％，20～40％C、20～40％，60～80％D、30～40％，60～70％答案：B278.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香答案：A279.制作元宵的餡心滾粘一層()粉后即為元宵。A、粳米B、秈米C、糯米D、小米答案：C280.調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、不熟B、結(jié)皮C、干硬D、不爽口答案：D281.吊制高級清湯時(shí)，湯的溫度以不超過()為宜。A、80℃B、85℃C、90℃D、99℃答案：D282.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個(gè)方面來體現(xiàn)。A、餐飲工作者的任務(wù)B、餐飲經(jīng)營者的任務(wù)C、餐飲經(jīng)營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命答案：D283.煨制魚類菜肴的湯色要求是()。A、濃白B、清澈C、濃稠D、鮮艷答案：A284.“兩高一低”膳食模式的特點(diǎn)是()。A、植物性食物消費(fèi)量少B、動(dòng)物性食物消費(fèi)量少C、動(dòng)物性食物消費(fèi)量多D、動(dòng)植物性食物消費(fèi)量相等答案：B285.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D286.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、手動(dòng)滅火設(shè)備B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D、化學(xué)滅火設(shè)備答案：D287.在廚房范圍內(nèi),（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A288.層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮答案：D289.油爆雙脆使用的雞肫和肚仁屬于()。A、主料B、生料C、熟料D、配料答案：A290.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、紅糖B、飴糖C、淀粉D、白糖答案：D291.下列不是制作醋椒味型的調(diào)味品是()。A、醋B、鹽C、泡辣椒D、胡椒粉答案：C292.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、放入原料B、不用斷電C、取出原料D、斷開電源答案：D293.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、60～65℃B、80～85℃C、85～90℃D、90～95℃答案：A294.制作肉類餡心時(shí)，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。A、汆水B、焯水C、洗凈D、加鹽答案：C295.拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體，否則會影響成品的亮度、()和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B296.制作蠶豆泥，需將焯熟的蠶豆()后，再加工成蠶豆泥。A、放置變涼B、直接絞碎C、過濾水分D、用涼水浸涼答案：D297.下列對優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。A、色澤灰暗B、粒大飽滿C、表面有白霜D、干燥有香氣答案：A298.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。A、協(xié)同化B、簡約化C、量化D、粗化答案：C299.烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小答案：C300.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇答案：D301.堿發(fā)干料的方法可分為堿面發(fā)和()兩種。A、生堿水發(fā)B、熟堿水發(fā)C、堿水發(fā)D、堿水煮發(fā)答案：C302.削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要均勻，成品的()、寬窄、長短要基本一致。A、薄厚B、大小C、多少D、粗細(xì)答案：A303.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1答案：D304.肉類結(jié)締組織中含有豐富的膠原蛋白，缺乏的必需氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、其他三項(xiàng)都是答案：D305.制作桂花白糖餡使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A306.制作花色冷菜的原料必須是()。A、熟料B、生料C、艷麗的原料D、能直接食用的原料答案：D307.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、油性B、軟性C、硬性D、彈性答案：D308.可以通過()來評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。A、蛋白質(zhì)的含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、以上都是答案：D309.家禽開膛取內(nèi)臟不管采用哪種方法，第一步是先取()。A、胗B、腸C、肝D、嗉囊答案：D310.制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入()過早。A、鹽B、水C、蛋D、油答案：A311.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、焦香濃郁B、干香味厚C、肉質(zhì)鮮嫩D、皮脆骨酥答案：A312.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D313.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D314.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏，然后從頸部開口，用竹簽沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大腦B、心臟C、脊髓D、腹部答案：C315.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚答案：A316.制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。A、300B、100C、500D、600答案：A317.制作三鮮餡的核心原料是()。A、蝦仁B、海米C、對蝦D、海參答案：D318.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D319.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和()經(jīng)攪拌而成的。A、醋精B、糖精C、酒精D、醋酸答案：A320.()對蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官好。A、明礬B、食鹽C、食堿D、小蘇打答案：A321.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽水B、堿溶液C、稀鹽酸溶液D、高錳酸鉀溶液答案：A322.面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%答案：D323.下列選項(xiàng)中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鮮豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小蔥拌豆腐答案：C324.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的()。A、色度B、溫度C、高度D、量度答案：B325.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入少許()塌制，出勺時(shí)頂香菜。A、料酒B、鹽C、高湯D、調(diào)味料答案：D326.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。A、磷B、鐵C、鈣D、碘答案：C327.制作魚茸泥時(shí)不可加入菜汁，但在制作()菜肴時(shí)可以加入。A、一般B、風(fēng)味C、熱菜D、冷菜答案：B328.花色冷菜是將加工好的()原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形狀，供食用和欣賞的一種成菜工藝。A、葷菜B、素菜C、熱菜D、涼菜答案：D329.畜肉中的脂肪主要為()，熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。A、高級脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B330.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，()中使用廣泛。A、浙菜B、粵菜C、冀菜D、川菜答案：B331.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加防腐劑答案：B332.油爆內(nèi)臟類菜肴芡汁的特點(diǎn)是()。A、緊汁亮油B、多汁油亮C、汁寬湯多D、亮油無汁答案：A333.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門答案：A334.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、藥品B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)答案：A335.掛霜菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A336.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面漿答案：B337.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、其他三項(xiàng)都是答案：D338.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能()鮮湯的作用。A、取代B、取消C、取得D、取用答案：A339.水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、生堿水B、涼堿水C、溫堿水D、濃堿水答案：A340.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點(diǎn)是()，安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢答案：A341.食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A、鉛中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒答案：C342.制作紫薯泥的第一步是將紫薯()。A、蒸熟B、去皮C、塌泥D、剁碎答案：A343.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、圖表式B、文圖式C、文字式D、點(diǎn)綴式答案：D344.調(diào)制四川白湯火鍋使用()，主要是起到確定口味的作用。A、鹽B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A345.下列對盤飾總體要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、以濃重為原則B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)C、以簡潔為原則D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)答案：A346.調(diào)制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、雞精D、泡辣椒答案：B347.唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D348.《中華人民共和國勞動(dòng)法》是根據(jù)()制定的。A、《合同法》B、《憲法》C、《會計(jì)法》D、《食品安全法》答案：B349.下列屬于松質(zhì)糕的品種是()。A、麻團(tuán)B、驢打滾C、楊村糕干D、百果黏糕答案：C350.芫爆鮮嫩無骨的動(dòng)物原料一般應(yīng)上()漿。A、蛋白B、蛋黃C、全蛋D、水粉答案：A351.羊的種類較多，著名品種有()、哈薩克羊、藏羊等。A、綿羊B、山羊C、黃羊D、蒙古羊答案：D352.薯類面坯()，但流散性大。A、彈性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)答案：D353.面點(diǎn)師上崗必須持有()。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證答案：B354.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力答案：A355.凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。A、凈料單位成本B、熟料單位成本C、毛料單位成本D、調(diào)味成本答案：A356.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C357.油爆鮮嫩無骨的動(dòng)物性原料菜肴時(shí)，一般要上()。A、蛋白漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿答案：A358.豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)()、制泥、過籮澄沙，再摻入適量的油、糖制成的面坯。A、煮制B、汆制C、炒制D、燒制答案：A359.軟炸銀魚具