2025年中式面點師（高級）復(fù)審考試題庫附答案

2025年中式面點師(高級)復(fù)審考試題庫附答案單選題1.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)2.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。C、魚、蝦類D、奶類、豆類3.制作魚蓉面坯，應(yīng)先將()。A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄4.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。C、酵面層酥皮5.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。B、抽象性C、具體性D、鮮明性6.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性()B、多樣性7.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉、鍋內(nèi)8.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰A、小于D、等于9.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本10.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。參考答案：D11.魚蓉面坯具有的特性是()。A、可塑性B、彈性C、韌性分次逐漸加水撻透，攪拌至(),再加入其它原料制成坯。A、細膩光滑B、滋潤味香C、發(fā)粘起膠D、松散有勁13.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少14.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸15.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用16.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型17.由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪D、無機鹽18.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性D、創(chuàng)造性19.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。D、自發(fā)型20.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太少會使()。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制時易粘鍋21.用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型22.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23.以適量的水油面包(),捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。A、干油酥D、擘酥24.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。B、脂肪C、蛋白質(zhì)25.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃氣26.一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。B、奶油D、糖27.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。D、蛋清28.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。C、從高D、從低參考答案：D29.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。參考答案：C30.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。B、面團D、面疙瘩參考答案：A31.削面時，必須()。A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水參考答案：C32.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體33.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。34.消防水池與建筑物之間的距離，一般不得小于()m。35.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。A、米面等D、雜糧類36.餡心()一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱37.線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。B、面積38.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素C、皂素D、二秋水仙堿39.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰C、回火D、爆炸40.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)41.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離42.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭C、雞蛋D、調(diào)味品43.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油44.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶D、胰蛋白酶45.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。C、胱氨酸46.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性47.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。B、鈣化醇D、硫胺素48.下列選項中，能促進鈣溶解的是()。A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜49.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利50.下列選項是用炸的方法成熟的是()。A、鍋貼51.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝參考答案：A52.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓53.下列燃料中，()的毒性較大。B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣55.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。56.下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量57.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。A、控制炸制時間C、保持油的清潔D、保持氣體充足58.下列不屬于層酥面坯的選項是()。D、擘酥59.下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣60.蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。C、料酒D、植物油A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯62.蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：()。A、蝦不新鮮D、放了料酒63.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。A、攪蝦膠時用力大B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪C、攪蝦膠時用了水D、先放入了鹽64.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機65.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。參考答案：D66.維生素中加熱損失最嚴重的是()。A、胡蘿卜素67.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸68.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法是擠注法。A、方形C、長條形D、各種不同形態(tài)69.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散70.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有()作用。A、輔助B、補充C、穩(wěn)定D、矯味71.松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯72.水油面是由()調(diào)制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉D、水、油、面粉73.蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的()和天然B、質(zhì)感C、形態(tài)D、滋味74.嗜鹽菌又稱()。A、細菌C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌參考答案：D75.使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。參考答案：D76.食用天然色素具有()的缺點。A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化D、對人體有害參考答案：C77.食用合成色素是以()為原料制成的。A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、化學(xué)藥品參考答案：C78.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。A、用力搓洗D、合理洗滌參考答案：D79.食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、動物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)80.食品香料是一種特殊的(),其品種多、用量小，大多存在于A、食品添加劑B、調(diào)味品C、食品香精D、膨松劑81.食品香料按來源和制造方法分為()、天然等同香料和人造香A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料82.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香A、狀態(tài)B、香型D、制造方法83.食品香精的溶劑含量通常()以上。84.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。D、60℃以上85.上漿掛糊可以使()的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而A、食品原料C、物品86.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型D、抗體型87.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打88.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。D、冷水89.皮薄餡嫩，汁多味美是()的風(fēng)味特點。A、餡餅C、冬菜包90.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。91.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。92.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)93.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷D、液冷94.木工圓鋸機上的旋轉(zhuǎn)鋸片必須設(shè)置防護罩。被鋸木料的長度不應(yīng)小于()。95.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。96.某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為97.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。98.面粉中糖類的(),能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用99.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分100.面點品種，其口味應(yīng)稍淡一些。B、咸餡C、無餡D、甜餡和咸餡101.面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油102.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。A、沒有面筋網(wǎng)形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多103.門式腳手架的搭設(shè)應(yīng)與施工進度同步，一次搭設(shè)高度不宜超過最上層連墻件兩步，且自由高度不應(yīng)大于()。104.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。D、碳水化合物參考答案：B105.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。106.毛利額與成本的比率是()。A、出材率C、銷售毛利率D、成本毛利率107.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物108.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模109.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。B、科技含量C、技術(shù)力量111.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()最容易遭到破壞。B、脂肪參考答案：A113.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。B、蛋白質(zhì)C、淀粉參考答案：A114.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價”C、“毛利率”D、“競爭定價”參考答案：A115.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫()。A、磨粉B、干磨D、濕磨參考答案：D116.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。117.將()的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。B、液態(tài)狀118.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。C、生產(chǎn)記錄119.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。A、摩擦C、熱對流120.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。B、人民生活水平位成本的計算方法有()。A、1種A、原料的柔軟B、面坯的柔軟D、身體有力的支撐123.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、煙酸和尼克酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素124.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病125.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換C、公平合理D、市場規(guī)律126.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液127.果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制A、晾涼C、粉碎D、吸干水分128.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。129.干油酥經(jīng)()才能成團。A、搓擦D、攪拌130.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。131.副溶血性弧菌又稱()。C、霉菌D、嗜鹽菌132.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。B、淀粉酶的活性C、面筋的數(shù)量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性133.對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中應(yīng)有醋精D、糖粉必須過羅134.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒135.對包餡面點的口味起決定作用的是()。A、制皮的方法D、餡心的味道136.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)138.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。C、干木棍D、濕木棍139.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。D、冷凍肉140.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告。A、病人家屬B、病人親屬D、尚地衛(wèi)生防疫部門141.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、膏狀B、液狀142.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業(yè)“三廢”C、添加劑D、寄生蟲143.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。B、2部分D、4部分144.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快146.澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟147.澄粉面坯具有()。A、彈性放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、用面杖攪勻B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱149.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本150.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗152.常用的天然香料中25℃時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是()。A、肉桂油B、留蘭香油D、玫瑰油153.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)C、水油面與干油酥軟硬不一致D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象155.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本157.采用水油煎法熟制面點，在煎制過程中()。A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定158.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是()。A、新鮮度B、小麥的品種C、面筋的質(zhì)量D、面筋的數(shù)量159.不屬于放射性污染源的是()。C、核意外事故D、放射性保管食物160.不容易揮發(fā)的香精是()。A、水溶性香精C、乳化香精D、微膠囊香精161.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況162.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品C、日常食用調(diào)味品D、飲料163.擘酥皮一般采用()的開酥方法。D、混酥164.擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。A、爐溫低，烤制時間太長C、爐溫太高D、冷凍時，沒凍硬165.必須加熱10分鐘以上才可食用()B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋166.苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油167.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去A、領(lǐng)用C、預(yù)定D、銷售168.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量169.保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。A、接地裝置C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻170.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。D、酯171.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。172.按照《建筑施工企業(yè)主要負責(zé)人、項目負責(zé)人和專職安全生產(chǎn)管理人員安全生產(chǎn)管理》規(guī)定，()應(yīng)當(dāng)按規(guī)定實施項目安全生產(chǎn)管理，監(jiān)控危險性較大分部分項工程，及時排查處理施工現(xiàn)場安全事故隱患，隱患排查處理情況應(yīng)當(dāng)記入項目安全管理檔A、企業(yè)負責(zé)人B、項目負責(zé)人C、專職安全生產(chǎn)管理人員D、工長及班組長173.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體D、愛知識174.K列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展175.“足價蛋白”一般是指()蛋白。B、奶類D、禽類176.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。A、顆粒狀狀177.()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A、物理膨松面坯B、化學(xué)膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯178.()屬于氣體燃料。B、液化石油氣C、煤油179.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。D、泡打粉180.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。D、爆炸181.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。B、五香粉182.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。C、搟183.()是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的185.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦186.()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。B、合理洗滌C、科學(xué)切配187.()的一般計算方法是：正常體重=(身高-100)±10%。C、49歲以上成人體重188.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。189.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。C、愛和平190.建筑施工的“三寶”是指()。A、安全帽B、安全帶C、安全網(wǎng)D、絕緣手套E、絕緣鞋判斷題1.預(yù)應(yīng)力張拉中，在油泵開動時，進、回油速度與壓力表指針升降保持一致，并平穩(wěn)、均勻。2.魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒有始終順一個方向攪拌魚蓉。3.削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。4.細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。5.碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。6.鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要7.毛利率的高低直接決定點心產(chǎn)品的價格水平。8.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法9.點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數(shù)的定價方法。B、錯誤參考答案：B10.存放盤飾原料的地點要陰涼、通風(fēng)。11.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。參考答案：A12.煮芡必須沸水下鍋，因為沸水便于"芡"成13.忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。14.只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。A、正確參考答案：B15.在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利參考答案：A16.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。17.油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。18.由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營養(yǎng)學(xué)提倡在19.由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。