中西面點(diǎn)工藝專業(yè)人才培養(yǎng)方案

一、專業(yè)名稱及代碼【專業(yè)名稱】中西面點(diǎn)工藝【專業(yè)代碼】540203二、入學(xué)要求高中階段教育畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者三、教育類型、學(xué)歷層次及學(xué)制教育類型:高等職業(yè)教育學(xué)歷層次:大專學(xué)制：三年四、職業(yè)面向本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，合資食品企業(yè)、酒店、賓館、超市等，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)以及技術(shù)管理工作。所屬專業(yè)大類所屬專業(yè)類對(duì)應(yīng)行業(yè)主要職業(yè)類別主要崗位類別（或技術(shù)領(lǐng)域）職業(yè)資格（職業(yè)技能等級(jí)）證書54旅游大類5402餐飲類1.餐飲服務(wù)人員2.中式面點(diǎn)師3.西式面點(diǎn)師烹飪崗位食品雕刻面食制作西餐烹調(diào)技術(shù)1.技師（國家職業(yè)資格二級(jí)2.高級(jí)技師（國家職業(yè)資格3.中式面點(diǎn)師（國家職業(yè)資格五級(jí)）4.西式面點(diǎn)師（初級(jí)，中級(jí)，高級(jí)）（一）中式面點(diǎn)制作具體從事的就業(yè)崗位序

號(hào)崗位

名稱主要工作任務(wù)典型工作任務(wù)1蒸鍋崗位1.初步加工→切配→調(diào)味→餡心各種米飯、饅頭、包子等2.調(diào)制面團(tuán)→下劑→搟皮→上陷→成型3.初步加工→制熟2煮鍋崗位1.初步加工→切配→調(diào)味→加熱→臊子各種湯飯類、面條類等2.調(diào)制面團(tuán)→下劑→搟皮→成型→制熟3炸鍋崗位1.初步加工→切配→調(diào)味→餡心油條、油糕、油餅、麻團(tuán)等2.調(diào)制面團(tuán)→下劑→搟皮→上陷→成型→制熟3.調(diào)制面團(tuán)→成型→制熟4烘培崗位1.初步加工→切配→調(diào)味→餡心烤包子、各類烤餅點(diǎn)心等2.調(diào)制面團(tuán)→下劑→搟皮→上陷→成型3.調(diào)制面團(tuán)→成型→制熟5煎鍋崗位1.初步加工→切配→調(diào)味→餡心水煎包、飛餅、鍋貼、蔥花餅、菜盒子等2.調(diào)制面團(tuán)→下劑→搟皮→上陷→成型3.調(diào)制面團(tuán)→成型→制熟6烙鍋崗位1.初步加工→切配→調(diào)味→餡心薄餅、春卷等2.調(diào)制面團(tuán)→下劑→搟皮→制熟7炒拌崗位1.初步加工→切配→加熱→調(diào)味→炒熟炒面、炒米飯、燜餅等2.調(diào)制面團(tuán)→下劑→成型8地方特色小吃崗位1.初步加工→切配→加熱→調(diào)味→制熟抓飯、擔(dān)擔(dān)面等2.調(diào)制面團(tuán)→下劑→搟皮→成型→制熟（二）主要考取的證書1、中、西式面點(diǎn)師報(bào)考條件序號(hào)證書名稱頒證單位職業(yè)定義證書等級(jí)申報(bào)條件鑒定方式1中式面點(diǎn)師勞動(dòng)和社會(huì)保障廳運(yùn)用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員。初級(jí)（國家職業(yè)資格五級(jí)）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式進(jìn)行，成績均實(shí)行百分制，兩項(xiàng)皆達(dá)60分及以上者為合格。技師、高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。2中級(jí)（國家職業(yè)資格四級(jí)）（1）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。3高級(jí)（國家職業(yè)資格三級(jí)）（1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)可，以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。（4）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。序號(hào)證書名稱頒證單位職業(yè)定義證書等級(jí)申報(bào)條件鑒定方式4中式面點(diǎn)師勞動(dòng)和社會(huì)保障廳運(yùn)用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員。技師（國家職業(yè)資格二級(jí)（1）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。（3）高級(jí)技工學(xué)校本專業(yè)畢業(yè)生取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式進(jìn)行，成績均實(shí)行百分制，兩項(xiàng)皆達(dá)60分及以上者為合格。技師、高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審5高級(jí)技師（國家職業(yè)資格（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。6西式面點(diǎn)師初級(jí)（1）在同一職業(yè)（工種）連續(xù)工作二年以上或累計(jì)工作四年以上的；（2）經(jīng)過初級(jí)工培訓(xùn)結(jié)業(yè)。7中級(jí)（1）取得所申報(bào)職業(yè)（工種）的初級(jí)工等級(jí)證書滿三年；（2）取得所申報(bào)職業(yè)（工種）的初級(jí)工等級(jí)證書并經(jīng)過中級(jí)工培訓(xùn)結(jié)業(yè)；（3）高等院校、中等專業(yè)學(xué)校畢業(yè)并從事與所學(xué)專業(yè)相應(yīng)的職業(yè)（工種）工作8高級(jí)（1）取得所申報(bào)職業(yè)（工種）的中級(jí)工等級(jí)證書滿四年；（2）取得所申報(bào)職業(yè)（工種）的中級(jí)工等級(jí)證書并經(jīng)過高級(jí)工培訓(xùn)結(jié)業(yè)；（3）高等院校畢業(yè)并取得所申報(bào)職業(yè)（工種）的中級(jí)工等級(jí)證書。2.中式面點(diǎn)師報(bào)考條件(1)考核大綱職業(yè)道德職業(yè)道德基本知識(shí)職業(yè)守則忠于職守，愛崗敬業(yè)。講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。遵紀(jì)守法，講究公德。基礎(chǔ)知識(shí)飲食衛(wèi)生知識(shí)食品污染。（2）食物中毒。（3）各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。（4）烹飪工藝衛(wèi)生。（5）飲食衛(wèi)生要求。（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。飲食營養(yǎng)知識(shí)人體必需的營養(yǎng)素和能量。各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)。（3）營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。（4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。飲食成本核算知識(shí)飲食業(yè)的成本概念。出材率的基本知識(shí)。凈料成本的計(jì)算。成品成本的計(jì)算。安全生產(chǎn)知識(shí)廚房安全操作知識(shí)。安全用電知識(shí)。（3）防火防爆安全知識(shí)。（4）手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。（2）中式面點(diǎn)師工作要求2.1初級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、

操

作

前

的

準(zhǔn)

備（一）操作間的整理能清理工作臺(tái)、地面、帶手布環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)（二）個(gè)人的儀表儀容能保持工作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)（三）工具、設(shè)備準(zhǔn)備能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)備面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常識(shí)（四）原料準(zhǔn)備1.能夠正確識(shí)別面點(diǎn)主要原料

2.能夠正確識(shí)別常用雜糧1.面點(diǎn)原料知識(shí)

2.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作知識(shí)二、

制

餡（一）準(zhǔn)備制餡原料能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工原料初加工知識(shí)（二）調(diào)制餡心能制作常見的咸餡常見咸餡制作工藝三、

調(diào)

制

面

坯（一）調(diào)制水調(diào)面坯l.能調(diào)制水調(diào)面坯

2.能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種l.水調(diào)面的基本知識(shí)

2.水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng)（二）調(diào)制化學(xué)膨松面坯1.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯

2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯1.化學(xué)膨松面坯基本知識(shí)

2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項(xiàng)（三）調(diào)制雜糧面坯1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品

2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品1.玉米面食品制作工藝及注意事項(xiàng)

2.高粱、小米、莜麥?zhǔn)称分谱鞴に嚰白⒁馐马?xiàng)四、

成

型（一）搓能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型搓的要點(diǎn)及要求（二）切能運(yùn)用切的方法成型切的要點(diǎn)及要求（三）卷能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型卷的要點(diǎn)及要求（四）包能運(yùn)用包的方法成型包的要點(diǎn)及要求（五）搟能使用單手仗、雙手仗和走槌成型搟的要點(diǎn)及要求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要點(diǎn)及要求五、

熟

制（一）烤能合理選擇爐溫烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工藝方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工藝方法烙制食品烙的基本方法及要求六、

裝

飾碼盤1.能將制品擺放整齊

2.能用幾何圖形法合理裝盤1.裝盤的基本方法和注意事項(xiàng)

2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、操作前的準(zhǔn)

備選擇原料1.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料

2.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料

3.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料面點(diǎn)原料知識(shí)二、制餡（一）制餡原料的加工能運(yùn)用正確的加工方法制餡常用面點(diǎn)原料的加工、使用方法（二）調(diào)制餡心能制作常見的甜餡常見甜餡制作工藝三、調(diào)制面坯（一）調(diào)制生化膨松面坯1.能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，能兌堿

2.能制作生化膨松面坯無餡類點(diǎn)心制品1.生化膨松面坯工藝方法

2.生化膨松面坯工藝注意事項(xiàng)（二）調(diào)制層酥面坯1.能正確調(diào)制水油面、干油酥

2.能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點(diǎn)心1.層酥面坯分類

2.層酥面坯工藝方法（三）調(diào)制物理膨松面坯能用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯物理膨脹面坯工藝及注意事項(xiàng)（四）調(diào)制米及米粉面坯1.能用大米制作面食品

2.能用米粉制作面食品l.飯皮制作工藝

2.米粉面坯工藝（五）調(diào)制雜糧面坯1.能用薯類制作點(diǎn)心

2.能用豆類制作點(diǎn)心1.薯類面坯工藝及注意事項(xiàng)

2.豆類面坯工藝及注意事項(xiàng)四、成型（一）疊能用疊的方法成型疊制的要求及操作要點(diǎn)（二）攤掌握半成品及成品的攤制方法攤制的要求及操作要點(diǎn)（三）按能用按的方法成型按的要求及操作要點(diǎn)（四）剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要點(diǎn)（五）滾、沾能用滾、沾的方法成型滾、沾的要求及操作要點(diǎn)（六）擰能用擰的方法成型擰的要求及操作要點(diǎn)（七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要點(diǎn)（八）鑲嵌能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌烹飪美學(xué)知識(shí)五、熟制（一）蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底蒸的基本方法及要求（二）烤能用烤的方法熟制，并達(dá)到成品的一般質(zhì)感要求1.烤的溫度

2.烤制注意事項(xiàng)（三）烙能用水烙的方法烙制1.烙制工藝分類

2.烙制注意事項(xiàng)六、裝飾裝盤1.能將制品整理、擺放整齊、美觀

2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點(diǎn)綴裝飾制品1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)

2.色彩基礎(chǔ)知識(shí)七、膳食營養(yǎng)合理制作能夠?qū)Σ煌线M(jìn)行合理的面點(diǎn)制作加工1.加工中營養(yǎng)素?fù)p失的原因2.加工中保護(hù)營養(yǎng)素的措施2.2中級(jí)2.3高級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、操作前的

準(zhǔn)備（一）原料的選擇與保管能正確選擇和保管原料，減少浪費(fèi)原料知識(shí)（二）原料的合理使用能采用正確方法使用原料，減少營養(yǎng)損失營養(yǎng)知識(shí)（三）計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格能計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格成本核算知識(shí)二、制餡（一）調(diào)制餡心l.能根據(jù)所做點(diǎn)心品種配備合適的餡心餡心常識(shí)（二）餡心的質(zhì)量鑒定2.能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感三、調(diào)制面坯（一）調(diào)制生化膨松面坯1.能制作生化膨松面坯有餡類點(diǎn)心制品

2.能在不同外因條件下，制作生化膨松面坯1.生化膨松面坯的基本原理

2.影響生化膨脹面坯的諸因素（二）調(diào)制層酥面坯1.能運(yùn)用小包酥的開酥方法制作明酥類點(diǎn)心

2.能制作擘酥類點(diǎn)心l.層酥面坯的基本原理

2.明酥、擘酥工藝及注意事項(xiàng)（三）澄粉面坯能制作澄粉類點(diǎn)心澄粉面坯工藝及注意事項(xiàng)（四）果蔬面坯能制作果蔬類點(diǎn)心果蔬面坯工藝及注意事項(xiàng)（五）魚蝦面坯能制作魚蝦類點(diǎn)心魚蝦面坯工藝及注意事項(xiàng)四、成型（一）抻能溜面，掌握出條工藝抻的操作方法及工藝要求（二）削能用削的方法成型削的操作方法及工藝要求（三）撥能用撥的方法成型拔的操作方法及工藝要求（四）鉗花能運(yùn)用各種鉗花工具鉗花鉗花的操作方法及工藝要求（五）擠能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型擠注的操作方法及工藝要求五、熟制（一）能采用熱油炸的方法炸制食品炸的操作方法及工藝要求（二）煎能采用油煎和水油煎的方法煎制食品煎的操作方法及工藝要求（二）復(fù)合成熟1.能運(yùn)用兩種以上復(fù)合的熟制方法使制品成熟

2.能評(píng)估面點(diǎn)制品成熟質(zhì)量l.復(fù)合成熟方法

2.成熟方法在不同制品中的運(yùn)用六、裝飾盤飾1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾

2.能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕1.常用的裝飾方法和注意事項(xiàng)

2.裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng)七、膳食營養(yǎng)合理制作能夠?qū)Σ煌线M(jìn)行合理的面點(diǎn)制作加工1.加工中營養(yǎng)素?fù)p失的原因

2.加工中保護(hù)營養(yǎng)素的措施2.4技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、操作前的準(zhǔn)備（一）確定工作內(nèi)容能根據(jù)服務(wù)對(duì)象的民族特點(diǎn)及要求確定點(diǎn)心品種1.我國各民族飲食文化習(xí)俗

2.面點(diǎn)常識(shí)

3.成本核算知識(shí)（二）準(zhǔn)備原料1.能根據(jù)點(diǎn)心品種的特點(diǎn)及原料的性質(zhì)配備原料

2.能根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)配備點(diǎn)心（三）計(jì)算售價(jià)能計(jì)算點(diǎn)心的售價(jià)二、成型成型根據(jù)成型要求，合理選用主料原料和熟制方法l.原料知識(shí)

2.熟制知識(shí)三、熟制熟制能根據(jù)制品的色、香、味、質(zhì)，選用不同的熟制方法1.熟制的基本原理

2.食品色、香、味形成的基本原理四、裝飾制作盤飾1.能綜合運(yùn)用本地區(qū)和其他地區(qū)的成型手法成型

2.能依據(jù)制品的主題要求裝飾制品

3.能用澄面做裝飾物1.食品造型與布局的一般知識(shí)

2.裝飾工藝常識(shí)五、技術(shù)與指

導(dǎo)指導(dǎo)工作1.能夠在技術(shù)上指導(dǎo)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)面點(diǎn)師工作

2.能夠撰寫簡單教案，并講授專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能知識(shí)

3.能撰寫面點(diǎn)工藝方面的論文1.面點(diǎn)制作工藝原理

2.教學(xué)教法常識(shí)

3.教案的編寫方法

4.論文寫作知識(shí)六、廚房管理生產(chǎn)管理1.能合理安排工作崗位

2.能管理好各種物品廚房管理知識(shí)七、膳食營養(yǎng)營養(yǎng)配餐能夠?yàn)椴煌腿嗽O(shè)計(jì)營養(yǎng)膳食營養(yǎng)知識(shí)2.5高級(jí)技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、成型成型能根據(jù)成型要求，選用輔料原料和熟制方法1.原料知識(shí)

2.熟制知識(shí)二、熟制熟制懂得原料中的化學(xué)成分在食品中的變化主要化學(xué)成分在食品加工中的變化三、裝飾制作盤飾能做立體裝飾物裝飾工藝知識(shí)四、培訓(xùn)與指導(dǎo)（一）知識(shí)講授1.能夠制定各級(jí)面點(diǎn)師知識(shí)、技能培訓(xùn)大綱及實(shí)施計(jì)劃

2.能根據(jù)教學(xué)大綱和計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)

3.能編寫各等級(jí)的考卷和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)教育學(xué)、心理學(xué)一般知

識(shí)（二）操作指導(dǎo)演示五、廚房管

理（一）技術(shù)管理1.能制定生產(chǎn)計(jì)劃

2.能科學(xué)配置各工種的技術(shù)力量，并給予技術(shù)指導(dǎo)1.現(xiàn)代管理基本知識(shí)

2.成本管理與控制基本知識(shí)（二）質(zhì)量管理能全面管理食品制作的質(zhì)量（三）成本管理與控制能全面管理與控制食品成本六、膳食營養(yǎng)營養(yǎng)配餐1.能科學(xué)配置宴席點(diǎn)心

2.能根據(jù)不同客人配備不同膳食營養(yǎng)知識(shí)七、技術(shù)創(chuàng)

新研究、創(chuàng)新1.能結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，使用新原料、新工藝

2.能撰寫面點(diǎn)方面較高水平的論文和書籍

3.能與本行業(yè)其他專家進(jìn)行技術(shù)交流

4.能借助工具書閱讀古代面點(diǎn)的一般文獻(xiàn)資料

5.能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新論文和書籍的撰寫方法（3）比重表

3.1理論知識(shí)項(xiàng)目初級(jí)（％）中級(jí)（％）高級(jí)（％）技師（％）高級(jí)技師（％）基本要求職業(yè)道德55555基本知識(shí)3535352020相

關(guān)

知

識(shí)相關(guān)知識(shí)操作前的準(zhǔn)備衛(wèi)生知識(shí)5————面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備知識(shí)5————面點(diǎn)基本操作知識(shí)5————東西方飲食文化習(xí)俗知識(shí)———23中式面點(diǎn)風(fēng)味特色分類———3—輔助原料的準(zhǔn)備面點(diǎn)原料知識(shí)1010101010餡心工藝555——調(diào)制面坯面坯原理———2—水調(diào)面坯5——2—生化膨松面坯—55——化學(xué)膨松面坯5——2—物理膨松面坯—7—2—層酥面坯工藝—57——米粉面坯工藝—8—2—其他面坯558——成型成型方法555——影響面點(diǎn)成型的一般因素——5——原料對(duì)造型與色彩的影響———5—熟制方法對(duì)造型與色彩的影響————7熟制成熟方法555——成熟的基本原理———5—面點(diǎn)色、香、味形成的基本原理———5—主要化學(xué)成分在熱加工中的作用————10裝飾烹飪美術(shù)知識(shí)55555培訓(xùn)與指導(dǎo)教育教學(xué)基本知識(shí)———55心理學(xué)基本知識(shí)————5廚房管理廚房管理知識(shí)———510宴席知識(shí)———5—膳食營養(yǎng)合理烹任——5——營養(yǎng)配餐———10—特殊人群的營養(yǎng)————10技術(shù)創(chuàng)新論文撰寫一般要求———55書籍撰寫一般要求————5合計(jì)1001001001001003.2技能操作項(xiàng)目初級(jí)（％）中級(jí)（％）高級(jí)（％）技師（％）高級(jí)技師（％）技

能

要

求操作前的準(zhǔn)備環(huán)境衛(wèi)生10101055個(gè)人衛(wèi)生1010555面點(diǎn)工具、設(shè)備的使用55555輔助原料的準(zhǔn)備面點(diǎn)原料的選擇、運(yùn)用510101010制餡餡心制作2020151510調(diào)制面坯調(diào)制面坯2020151510成型成型方法15101055熟制成熟方法15151055熱能的合理運(yùn)用——51010裝飾色彩——10105造型、布局——51510技術(shù)創(chuàng)新創(chuàng)新————20合計(jì)100100100100100西式面點(diǎn)師報(bào)考條件考核大綱職業(yè)道德職業(yè)道德基本知識(shí)職業(yè)守則忠于職守，愛崗敬業(yè)。講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。遵紀(jì)守法，講究公德。基礎(chǔ)知識(shí)飲食衛(wèi)生知識(shí)（1）食品污染。（2）食物中毒。（3）各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。（4）烹飪工藝衛(wèi)生。（5）飲食衛(wèi)生要求。（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。飲食營養(yǎng)知識(shí)人體必需的營養(yǎng)素和能量。各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)。（3）營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。（4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。飲食成本核算知識(shí)（1）飲食業(yè)的成本概念。（2）出材率的基本知識(shí)。（3）凈料成本的計(jì)算。（4）成品成本的計(jì)算。安全生產(chǎn)知識(shí)廚房安全操作知識(shí)。安全用電知識(shí)。防火防爆安全知識(shí)。手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。西式面點(diǎn)師常用詞匯中英文對(duì)照及常用對(duì)話常用詞匯中英文對(duì)話（2）各級(jí)別要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別包括低級(jí)別的要求。2.1初級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、操作前的準(zhǔn)備(一)操作間的整理能清理干凈工作臺(tái)、地面、帶手布環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)(二)個(gè)人儀表、儀容能保持工作服、圍裙、帽子等干凈整齊個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)二、輔助原料的制作(一)原料初步加工能用挑選、去皮、過篩、溶化等方法初步加工原料1.主要原料知識(shí)和專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)2.原料初步加工的工藝方法和注意事項(xiàng)(二)調(diào)制奶油醬和黃油醬能用調(diào)、拌、攪打等方法調(diào)制奶油醬和黃油醬調(diào)制奶油醬、黃油醬的工藝方法和注意事項(xiàng)三、調(diào)制面團(tuán)(一)調(diào)制混酥面團(tuán)能按正確的原料配比，運(yùn)用正確的操作方法調(diào)制混酥面團(tuán)、清蛋糕面糊和果凍1.調(diào)制混酥面團(tuán)、清蛋糕面糊、果凍的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)2.蛋液攪打程度與雞蛋質(zhì)量、攪打時(shí)間的關(guān)系軟質(zhì)甜味面包面團(tuán)的調(diào)制方法和注意事項(xiàng)(二)調(diào)制清蛋糕面糊(三)調(diào)制果凍能按正確的原料配比，運(yùn)用正確的操作方法調(diào)制混酥面團(tuán)、清蛋糕面糊和果凍(四)調(diào)制面包面團(tuán)能獨(dú)立調(diào)制軟質(zhì)甜味面包面團(tuán)四、成型(一)混酥制品的成型能借助工具、模具，用搟、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型1.混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)的成型工藝方法和注意事項(xiàng)2.清蛋糕、果凍成型的工藝方法和注意事項(xiàng)(二)清蛋糕的成型(三)果凍的成型(四)面包的成型能用搓、卷、包等方法使面包成型五、熟制(一)混酥面團(tuán)制品成熟能將混酥、清蛋糕烤熟1.西點(diǎn)成熟的常見方法和注意事項(xiàng)2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.果凍定型的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(二)清蛋糕的成熟(三)果凍的定型能使果凍定型，并達(dá)到形態(tài)完整、質(zhì)地細(xì)膩(四)面包的成熟能將面包烤熟六、裝飾成品裝盤1.能將制品擺放整齊2.能將成品擺成幾何圖形1.裝盤的基本方法和注意事項(xiàng)2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng)2.2中級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、操作前的準(zhǔn)備(一)準(zhǔn)備工具、設(shè)備能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用工具1.常用工具的用途和保養(yǎng)2.配備原輔料的一般方法與要求(二)配備原輔料能按工作任務(wù)單正確、合理地配備原輔料二、輔助原料的準(zhǔn)備(一)原輔料初加工能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品1.常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.輔助原料知識(shí)(二)制作甜汁、餡料1.能調(diào)制3種以上的西點(diǎn)甜汁2.能自制克司得醬三、調(diào)制面團(tuán)(一)調(diào)制面包面團(tuán)能正確掌握面團(tuán)的發(fā)酵方法1.調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)2.調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項(xiàng)3.調(diào)制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)(二)調(diào)制泡夫面糊能正確調(diào)制泡夫面糊(三)調(diào)制油脂、蛋糕面糊能用油、糖攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊(四)調(diào)制餅干面團(tuán)能調(diào)制面糊類和蛋白類的餅干面團(tuán)(五)調(diào)制木司能用正確方法調(diào)制木司四、成型(一)面包面團(tuán)的成型能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型1.硬質(zhì)面包成型的注意事項(xiàng)2.泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干、木司制品成型的工藝方法和注意事項(xiàng)(二)泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干和木司的成型五、熟制(一)硬質(zhì)面包的成熟能使面包內(nèi)部組織達(dá)到松軟、氣孔均勻1.面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.木司制品冷凍的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(二)泡夫類點(diǎn)心成熟能用烤或炸的方法，使泡夫達(dá)到色澤一致、形態(tài)均勻、內(nèi)空外松脆(三)油脂蛋糕的成熟能使油脂蛋糕達(dá)到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細(xì)膩香甜(四)餅干的成熟能使餅干成熟并達(dá)到應(yīng)有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求(五)木司制品的冷凍能使木司制品達(dá)到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜六、裝飾制品的裝飾1.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點(diǎn)綴裝飾制品2.能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕(直徑小于25cm)1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)2.裱花蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng)3.色彩基礎(chǔ)知識(shí)2.3高級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、操作前的準(zhǔn)備(一)檢查設(shè)備、工具能根據(jù)工作內(nèi)容選擇工具、設(shè)備，并進(jìn)行檢查常用工具設(shè)備的種類、用途和使用保養(yǎng)(二)計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格能計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格價(jià)格計(jì)算二、輔助原料的制作(一)餡料的調(diào)制1.能根據(jù)所做制品品種配備適宜的餡料2.能鑒別餡料的質(zhì)量，彌補(bǔ)餡料的一般缺陷1.餡料的種類、用途、調(diào)制方法和注意事項(xiàng)2.餡料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及一般缺陷3.裝飾原料知識(shí)4.膳食營養(yǎng)(二)準(zhǔn)備裝飾用料能按需準(zhǔn)備裝飾用料(三)原料的合理使用面點(diǎn)制作過程中保證營養(yǎng)，避免營養(yǎng)損失三、調(diào)制面團(tuán)(一)調(diào)制清酥面團(tuán)能正確調(diào)制清酥面團(tuán)調(diào)制清酥面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)(二)調(diào)制蛋糕面糊能用正確原料，采用正確操作程序和方法調(diào)制風(fēng)味蛋糕常見風(fēng)味蛋糕的種類、工藝方法和注意事項(xiàng)(三)調(diào)制面包面團(tuán)能調(diào)制松質(zhì)面包和脆皮面包面團(tuán)調(diào)制松質(zhì)面包和脆皮面包的工藝方法及注意事項(xiàng)(四)奶油膠凍和蘇夫力能調(diào)制奶油膠凍和蘇夫力調(diào)制奶油膠凍和蘇夫力的工藝方法及注意事項(xiàng)四、成型(一)清酥制品的成型1.能用裱、擠、抹、搟、疊、砸、灌模、冷卻等方法使制品成型2.能鑒別半成品的質(zhì)量3.能彌補(bǔ)半成品質(zhì)量的一般缺陷1.清酥點(diǎn)心成型的工藝方法和注意事項(xiàng)2.風(fēng)味蛋糕成型的工藝方法和注意事項(xiàng)3.松質(zhì)面包、脆皮面包成型的工藝方法和注意事項(xiàng)4.奶油膠凍、蘇夫力等半成品成型的工藝方法和注意事項(xiàng)(二)特殊風(fēng)味蛋糕的成型(三)松質(zhì)面包和脆皮面包的成型(四)奶油膠凍和蘇夫力的成型五、熟制(一)清酥制品的成熟能使清酥制品形成表面金黃、形態(tài)均勻、內(nèi)部組織層次清晰、口感酥松的特點(diǎn)1.清酥、面包和特殊風(fēng)味蛋糕的成熟工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.奶油膠凍、蘇大力的成熟工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.制品成熟與烘烤溫度、時(shí)間的關(guān)系(二)特殊風(fēng)味蛋糕的成熟能使風(fēng)味蛋糕形成風(fēng)味特點(diǎn)(三)松質(zhì)面包和脆皮面包的成熟能使面包達(dá)到色澤均勻、外松酥內(nèi)有層或外松脆內(nèi)松軟(四)奶油膠凍、蘇夫力的定型和成熟能使奶油膠凍、蘇夫力制品達(dá)到端正、完整，內(nèi)質(zhì)細(xì)膩，口味香甜等特點(diǎn)(五)制品質(zhì)量鑒定能鑒定制品的質(zhì)量六、裝飾制品的裝飾1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、風(fēng)登糖裝飾制品2.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單裝飾物3.能用巧克力調(diào)線、掛面、裱花裝飾制品4.能流暢裱制色澤典雅的蛋糕圖案(直徑大于25cm)1.常用裝飾物的種類、方法和注意事項(xiàng)2.常用巧克力的種類、調(diào)制方法和注意事項(xiàng)3.圖案與色彩的綜合運(yùn)用4.風(fēng)登糖的制作、使用方法和注意事項(xiàng)(3)比重表3.1理論知識(shí)項(xiàng)目初級(jí)中級(jí)高級(jí)基本要求1.職業(yè)道德5552.基本知識(shí)454040相關(guān)知識(shí)一、操作前的準(zhǔn)備1.食品衛(wèi)生知識(shí)5——2.面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備知識(shí)—553.東西方飲食文化習(xí)俗知識(shí)———4.西方傳統(tǒng)節(jié)日的點(diǎn)心配備———5.原輔料的加工—5—6.甜汁、餡料的調(diào)制—55二、輔助原料的制作1.面點(diǎn)原料知識(shí)5——2.餡料調(diào)制5——三、調(diào)制面團(tuán)1.混酥類面團(tuán)5——2.蛋糕類面糊5553.冷凍甜食5554.面包面團(tuán)5555.泡夫面糊—5—6.清酥面團(tuán)——57.餅干面團(tuán)—5—8.蘇夫力——5項(xiàng)目初級(jí)中級(jí)高級(jí)相關(guān)知識(shí)四、成型成型方法和注意事項(xiàng)555五、熟制1.成熟方法和注意事項(xiàng)5552.成熟的基本原理———3.主要營養(yǎng)素在食品加工的物理化學(xué)變化———4.食品色、香、味的形成原理———5.各類制品的缺餡原因和糾正方法———六、裝飾1.食品造型——52.烹飪美術(shù)知識(shí)555七、廚房管理管理知識(shí)———八、膳食營養(yǎng)1.平衡膳食———2.營養(yǎng)配餐———九、培訓(xùn)1.教育教學(xué)基本知識(shí)———2.心理學(xué)基本知識(shí)———十、技術(shù)創(chuàng)新1.論文撰寫一般要求———2.書籍撰寫一般要求———合計(jì)1001001003.2技能操作項(xiàng)目初級(jí)中級(jí)高級(jí)一、操作前的準(zhǔn)備1.環(huán)境衛(wèi)生5552.個(gè)人衛(wèi)生5553.面點(diǎn)工具、設(shè)備的使用555二、輔助原料的制作面點(diǎn)原料的選擇、運(yùn)用555工作三、調(diào)制餡料餡料制作101510要求四、調(diào)制面團(tuán)(糊)調(diào)制面團(tuán)工藝201015五、成型成型方法101015六、熱制1.成熟方法151552.熱能的合理運(yùn)用51010七、裝飾1.色彩1010102.造型、布局101015八、技術(shù)創(chuàng)新創(chuàng)新———合計(jì)100100100五、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)，專業(yè)知識(shí)和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。培養(yǎng)既具有現(xiàn)代烹飪理論知識(shí)，又能夠從事中西餐飲的具體制作，在酒店、賓館、中西餐廳中擔(dān)任中式面點(diǎn)技術(shù)和西式面點(diǎn)技術(shù)工作的高級(jí)應(yīng)用型技術(shù)與管理人才。本專業(yè)培養(yǎng)與我國現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，在德、智、體、美、勞等諸方面協(xié)調(diào)發(fā)展，掌握必需的文化知識(shí)，具有良好的身心素質(zhì)，有一定的組織、協(xié)調(diào)、控制能力，能適應(yīng)旅館業(yè)、餐飲業(yè)中西點(diǎn)工藝與營養(yǎng)專業(yè)等廚房一線崗位需要，并具有本專業(yè)職業(yè)生涯發(fā)展能力的高等應(yīng)用性人才。培養(yǎng)規(guī)格本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)在素質(zhì)、知識(shí)和能力等方面達(dá)到以下要求：1.素質(zhì)掌握馬克思主義的基本原理，熟悉黨和國家的基本路線、方針、政策和法規(guī)，具有較高的職業(yè)道德素養(yǎng)、思想政治素養(yǎng)和質(zhì)量意識(shí)。具有敢于競爭、善于合作的團(tuán)隊(duì)精神；兢兢業(yè)業(yè)、精益求精的敬業(yè)精神；誠實(shí)守信的優(yōu)良品質(zhì)；突破陳規(guī)、大膽進(jìn)取的創(chuàng)新意識(shí)。2.知識(shí)（1）掌握中西餐烹飪理論及面點(diǎn)制作，熟練掌握230個(gè)中西點(diǎn)心的制作方法；熟練掌握40個(gè)中西菜品的制作方法。（2）具備餐飲管理基本理論知識(shí)、熟悉中西餐廳管理、廚房管理具體環(huán)節(jié)，包括如何進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)、制定菜單等技能。（3）掌握烹飪?cè)牧蠣I養(yǎng)衛(wèi)生分析、合理配餐技能。（4）掌握計(jì)算機(jī)操作，取得全國計(jì)算機(jī)等級(jí)考試二級(jí)證書，并能夠運(yùn)用計(jì)算機(jī)從事餐飲業(yè)的有關(guān)工作。（5）英語的聽說讀寫達(dá)到國家公共英語三級(jí)水平并取得證書，掌握本專業(yè)常用的英語詞匯，能夠閱讀相關(guān)專業(yè)的英文材料，能運(yùn)用自如地向客人介紹菜品的原料、烹調(diào)方法，為客人服務(wù)。3.能力（1）基本能力a、具有計(jì)算機(jī)及現(xiàn)代化辦公設(shè)備的操作應(yīng)用能力。b、具有較好的英語口語表達(dá)能力。c、具有良好的人際溝通協(xié)調(diào)能力。d、具有自我終身學(xué)習(xí)能力。e、具有自我心理適應(yīng)能力。f、掌握烹飪營養(yǎng)與安全知識(shí)。g、掌握西式烹飪基礎(chǔ)理論知識(shí)。h、了解主要國家餐飲禮儀及文化知識(shí)。I、掌握西餐專業(yè)英語知識(shí)。J、具有原料鑒別與加工能力。K、具有中西面點(diǎn)制作實(shí)踐操作能力。（2）專業(yè)核心能力a、能熟練進(jìn)行中西面點(diǎn)操作；b、能熟悉烹飪?cè)牧蠣I養(yǎng)衛(wèi)生分析、合理配餐技能。（3）專業(yè)拓展能力a、餐飲管理創(chuàng)新能力b、點(diǎn)心制作與開發(fā)能力c、營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)能力六、課程設(shè)置及要求主要包括公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)（技能）課程。（一）公共基礎(chǔ)課程1.思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)本課程一門融思想性、政治性、知識(shí)性、綜合性和實(shí)踐性于一體的思想政治理論課。其主要內(nèi)容涉及到理想信念、愛國主義、人生價(jià)值、道德理論，以及法律精神、法治理念等多方面。目的在于正確引導(dǎo)學(xué)生立志、樹德和做人，使學(xué)生在心系國家同時(shí)也能規(guī)劃好自己的人生道路，不斷提高自身的道德和法律素養(yǎng)，努力成為能擔(dān)當(dāng)起民族復(fù)興大任的時(shí)代新人。2.毛澤東思想和中國特色社會(huì)主義理論體系概論本課程從理論與實(shí)踐，歷史與邏輯的統(tǒng)一上揭示馬克思主義中國化的理論軌跡，準(zhǔn)確闡述中國共產(chǎn)黨在把馬克思主義基本原理與中國的實(shí)際相結(jié)合的歷史進(jìn)程中，創(chuàng)造性地形成了毛澤東思想、鄧小平理論、三個(gè)代表重要思想、科學(xué)發(fā)展觀和習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想，在中國革命、建設(shè)、改革和實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興進(jìn)程中的重要?dú)v史地位和作用。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠?qū)嵤虑笫堑恼J(rèn)識(shí)問題，并解決問題；使學(xué)生牢固地樹立中國特色社會(huì)主義的理想信念，增強(qiáng)歷史責(zé)任感與使命感。3.形勢與政策本課程是對(duì)學(xué)生進(jìn)行形勢與政策教育的主渠道和主陣地,在大學(xué)生思想政治教育中擔(dān)負(fù)著重要使命，基本任務(wù)是通過適時(shí)地進(jìn)行形勢政策、世界政治經(jīng)濟(jì)與國際關(guān)系基本知識(shí)的教育，幫助學(xué)生開闊視野，及時(shí)了解和正確對(duì)待國內(nèi)外重大時(shí)事，使大學(xué)生在改革開放的環(huán)境下有堅(jiān)定的立場、有較強(qiáng)的分析能力和適應(yīng)能力。4.軍事理論本課程是一門以國防教育為主線，圍繞中國國防、軍事思想、世界軍事、軍事高科技、高技術(shù)戰(zhàn)爭、綜合訓(xùn)練等為內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)的一門課程。通過課程的學(xué)習(xí)幫助學(xué)生掌握基本軍事技能和軍事理論，從而增強(qiáng)學(xué)生國防觀念和國家安全意識(shí)，強(qiáng)化其愛國主義、集體主義觀念，加強(qiáng)學(xué)生組織紀(jì)律性，鍛煉學(xué)生吃苦耐勞、堅(jiān)韌頑強(qiáng)的意志品質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作、求真務(wù)實(shí)的作風(fēng)，也為中國人民解放軍儲(chǔ)備高素質(zhì)兵員和培養(yǎng)預(yù)備軍官打下基礎(chǔ)。5.中國傳統(tǒng)文化本課程是一門講授中國傳統(tǒng)文化，傳承中華民族精神，弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，提高學(xué)校教育文化品位和學(xué)生人文素養(yǎng)的課程。通過本課程的學(xué)習(xí)幫助學(xué)生深入地了解中國博大精神的傳統(tǒng)文化，領(lǐng)略傳統(tǒng)文化的魅力，解讀傳統(tǒng)文化的精髓。使學(xué)生從中獲得人生的啟迪，提升學(xué)生的民族自尊心，自信心，自豪感，引領(lǐng)學(xué)生形成高尚的道德情操、正確的價(jià)值取向。6.高職體育本課程是大學(xué)生以身體練習(xí)為主要手段，通過合理的體育教育和科學(xué)的體育鍛煉過程達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)，增進(jìn)健康和提高體育素養(yǎng)為主要目標(biāo)的公共必修課程。教學(xué)中理論與實(shí)踐相結(jié)合，但以實(shí)踐為主。其功能不僅在于培養(yǎng)學(xué)生掌握體育運(yùn)動(dòng)技能的基本理論、基本方法和技巧，更在于讓學(xué)生通過體育鍛煉有針對(duì)性發(fā)展本專業(yè)今后從業(yè)和勝任工作崗位所需的身心素質(zhì)。以增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)綜合素質(zhì)。為培養(yǎng)合格的高職高專專業(yè)人才打下良好的身體基礎(chǔ)。7.大學(xué)生心理健康教育本課程是集理論知識(shí)教學(xué)、心理體驗(yàn)與訓(xùn)練為一體的大學(xué)公共必修教育課程。旨在使大學(xué)生明確心理健康的標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)實(shí)意義，掌握并應(yīng)用心理健康知識(shí)，培養(yǎng)良好的心理素質(zhì)、自信精神、合作意識(shí)和開放的視野，培養(yǎng)大學(xué)生的自我認(rèn)知能力、人際溝通能力、自我調(diào)節(jié)能力，全面提高大學(xué)生心理整體素養(yǎng)，為大學(xué)生全面發(fā)展奠定良好、健康的心理素質(zhì)基礎(chǔ)。8.高職語文及應(yīng)用文寫作本課程是高等職業(yè)教育課程體系中一門必修的職業(yè)通用能力課程，是一門集工具性、人文性、思想教育性與一體的綜合性公共基礎(chǔ)課程。以培養(yǎng)學(xué)生口頭表達(dá)能力、寫作能力、鑒賞能力為根本任務(wù)。其中寫作能力的培養(yǎng)以應(yīng)用文寫作為主，教師通過講授應(yīng)用文寫作的基本理論知識(shí)使學(xué)生初步了解應(yīng)用文各文體的區(qū)別和撰擬特點(diǎn)，通過例文分析，讓學(xué)生模仿練習(xí)，初步掌握各文體的寫作要領(lǐng)，提高學(xué)生的應(yīng)用寫作能力。本課程是一般專業(yè)學(xué)科的基礎(chǔ)，起到為學(xué)生終身教育奠基的作用。同時(shí)可培養(yǎng)和提升學(xué)生的自我適應(yīng)能力和人文素質(zhì)；夯實(shí)學(xué)生的從業(yè)實(shí)力，為其將來職業(yè)化轉(zhuǎn)換提供必要的條件。9.高職英語本課程是高職高專院校的一門重要公共基礎(chǔ)課程，是高職學(xué)歷教育必修的基礎(chǔ)課程之一。它以英語語言基礎(chǔ)知識(shí)與英語策略和跨文化交際為主要內(nèi)容，以外語教學(xué)理論為主要指導(dǎo)并集多種教學(xué)手段為一體。旨在培養(yǎng)學(xué)生掌握一定的英語基礎(chǔ)知識(shí)和技能，具有一定的聽、說、讀、寫、譯能力，掌握必要、實(shí)用的英語語言知識(shí)和語言技能，具有閱讀和翻譯與本人有關(guān)的英文資料的初步能力。同時(shí)，增強(qiáng)其自主學(xué)習(xí)能力，提高綜合文化素質(zhì)，并為今后進(jìn)一步提高英語的交際能力打下基礎(chǔ)，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)的要求。10.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)本課程主要包括計(jì)算機(jī)基本知識(shí)，應(yīng)用技術(shù)和操作實(shí)踐等內(nèi)容。通過學(xué)習(xí)要求掌握基本操作及應(yīng)用技能，簡單維護(hù)技術(shù)、操作系統(tǒng)基礎(chǔ)、程序設(shè)計(jì)基礎(chǔ)、數(shù)據(jù)庫基礎(chǔ)、多媒體信息處理技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，以達(dá)到理論知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用的完美結(jié)合。（二）專業(yè)（基礎(chǔ)、技能）課程1.烹飪營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課程名稱烹飪營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)實(shí)施學(xué)期1總學(xué)時(shí)64理論學(xué)時(shí)54實(shí)踐學(xué)時(shí)10課程類型純理論課（）、（理論+實(shí)踐）課（√）、純實(shí)踐課（）教學(xué)目標(biāo)通過本課程的設(shè)置和教學(xué)實(shí)施，達(dá)到以下目標(biāo)和要求：①傳授本專業(yè)學(xué)生必需的烹飪營養(yǎng)知識(shí)及技能，使學(xué)生掌握人體的營養(yǎng)需求，熟悉各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)，掌握烹飪加工過程中的營養(yǎng)問題與對(duì)策，了解膳食營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，掌握合理烹飪與平衡膳食的基本原理和方法；能夠運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)烹飪過程，能運(yùn)用平衡膳食原理指導(dǎo)合理膳食構(gòu)建。②培養(yǎng)學(xué)生的營養(yǎng)意識(shí)，樹立營養(yǎng)健康的飲食觀念。③為后續(xù)《營養(yǎng)配餐》等課程的學(xué)習(xí)提供必要的知識(shí)與能力準(zhǔn)備。教學(xué)內(nèi)容緒論（營養(yǎng)與健康、營養(yǎng)學(xué)及其發(fā)展過程；烹飪營養(yǎng)學(xué)的建立；）人體的營養(yǎng)需求（能量；蛋白質(zhì)；脂類；碳水化合物；礦物質(zhì)；維生素；膳食纖維；水）烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值（概述；植物性原料營養(yǎng)價(jià)值；動(dòng)物性原料的營養(yǎng)價(jià)值；加工類原料的營養(yǎng)價(jià)值）營養(yǎng)與科學(xué)烹飪（烹飪過程中營養(yǎng)素的變化；烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的途徑；烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失的影響；合理烹飪）營養(yǎng)與平衡膳食（膳食與膳食結(jié)構(gòu)；平衡膳食）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：人體的營養(yǎng)需求（能量；蛋白質(zhì)；脂類；碳水化合物；礦物質(zhì)；維生素；膳食纖維；水）難點(diǎn)：營養(yǎng)與科學(xué)烹飪（烹飪過程中營養(yǎng)素的變化；烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的途徑；烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失的影響；合理烹飪）營養(yǎng)與平衡膳食（膳食與膳食結(jié)構(gòu)；平衡膳食）教學(xué)組織教學(xué)模式：教學(xué)做一體實(shí)施地點(diǎn)：中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室教學(xué)手段和方法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)、案例教學(xué)教學(xué)方法：小組合作2.面點(diǎn)及烹飪?cè)匣A(chǔ)課程名稱面點(diǎn)及烹飪?cè)匣A(chǔ)實(shí)施學(xué)期1總學(xué)時(shí)64理論學(xué)時(shí)44實(shí)踐學(xué)時(shí)20課程類型純理論課（）、（理論+實(shí)踐）課（√）、純實(shí)踐課（）教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)?1掌握烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分?2掌握烹飪?cè)系姆诸?3掌握烹飪?cè)系倪x擇?4掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別?5熟悉烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過程中的質(zhì)量變化?6掌握烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過程中的影響因素?7熟悉谷物類原料的概念及化學(xué)成分?8掌握谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用?9掌握大米的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用?10掌握面粉的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用?11掌握雜糧的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用?12掌握谷物類原料的品質(zhì)鑒別?13掌握谷物類原料的保管?14掌握蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用?15掌握常用家畜在烹調(diào)中的作用?16掌握常用家禽類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用?17熟悉乳與乳制品的種類及應(yīng)用?18掌握常用海洋魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用?知識(shí)目標(biāo)?1烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分?2烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分?3烹飪?cè)系倪x擇?4烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別?5烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過程中的質(zhì)量變化?6烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過程中的影響因素?7谷物類原料的概念及化學(xué)成分?8谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用?9掌握50余個(gè)英語專業(yè)詞匯的讀、寫、用。教學(xué)內(nèi)容飯店餐飲服務(wù)（餐飲服務(wù)基本技能；中餐廳服務(wù)；西餐廳服務(wù)）飯店餐飲管理；托盤端托服務(wù)（用輕托端送賬單、菜肴；用重托運(yùn)送酒水、菜肴）餐巾折花（了解餐巾折花造型的種類；根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)、規(guī)模選擇餐巾花型餐巾折花）斟酒（熟悉不同酒水的類型與特點(diǎn)；能夠完成各種酒水的開瓶服務(wù)；獨(dú)立完成斟酒服務(wù)）菜單設(shè)計(jì)與制作（菜單的種類和作用、設(shè)計(jì)的依據(jù)與制作方法；根據(jù)餐廳要求進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)與制作；設(shè)計(jì)、制作酒店餐廳菜單）餐飲食品原料采購（了解酒店餐飲食品原料采購、貯存、發(fā)放的技巧和注意事項(xiàng)；根據(jù)飯店要求模擬進(jìn)行餐飲食品原料的采購；餐飲食品原料的采購、貯存與發(fā)放）餐飲服務(wù)質(zhì)量管理（了解餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的方法與內(nèi)容；根據(jù)酒店要求進(jìn)行模擬餐飲設(shè)備設(shè)施服務(wù)質(zhì)量管理；根據(jù)酒店要求進(jìn)行模擬餐飲現(xiàn)場服務(wù)質(zhì)量管理）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：餐飲食品原料采購（了解酒店餐飲食品原料采購、貯存、發(fā)放的技巧和注意事項(xiàng)；根據(jù)飯店要求模擬進(jìn)行餐飲食品原料的采購；餐飲食品原料的采購、貯存與發(fā)放）難點(diǎn)：餐飲服務(wù)質(zhì)量管理（了解餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的方法與內(nèi)容；根據(jù)酒店要求進(jìn)行模擬餐飲設(shè)備設(shè)施服務(wù)質(zhì)量管理；根據(jù)酒店要求進(jìn)行模擬餐飲現(xiàn)場服務(wù)質(zhì)量管理教學(xué)組織教學(xué)模式：教學(xué)做一體實(shí)施地點(diǎn)：中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室教學(xué)手段和方法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)、案例教學(xué)教學(xué)方法：小組合作3.烹飪化學(xué)課程名稱烹飪化學(xué)實(shí)施學(xué)期2總學(xué)時(shí)64理論學(xué)時(shí)54實(shí)踐學(xué)時(shí)10課程類型純理論課（）、（理論+實(shí)踐）課（√）、純實(shí)踐課（）教學(xué)目標(biāo)找到菜肴在加工過程中變化的原因及本質(zhì)。?對(duì)烹飪工作者來說，菜肴質(zhì)量的好壞，不僅與操作者的烹飪技藝和經(jīng)驗(yàn)有關(guān)，還與食品的加工、儲(chǔ)藏等技術(shù)密切相關(guān)。教學(xué)內(nèi)容1、食品的物質(zhì)組成、理化性質(zhì)及與菜肴質(zhì)量的關(guān)系?水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽和維生素?2、在烹飪加工中食品的物質(zhì)成分的變化、利用及作用規(guī)律?烹飪?cè)蠌牟烧?、清洗、初加工到烹制成菜，成分的變化是?fù)雜多樣的，其色、香、味在加工前后有明顯的不同，而成分的損失程度也不相同。?（1）蛋白質(zhì)的變化?（2）糖類的變化?（3）脂肪的變化?（4）無機(jī)鹽的變化?（5）維生素的變化?（6）色、香、味的變化第一章??水§1—1?水的基礎(chǔ)知識(shí)§1—2?水在烹飪中的作用第二章?蛋白質(zhì)§2—1?蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)§2—2?蛋白質(zhì)在烹飪中的作用第三章?糖類§3—1?糖類主要理化性質(zhì)§3—2?糖類在烹飪中的作用第四章??脂類§4—1脂類的主要理化性質(zhì)§4—2油脂的氧化酸敗§4—3油脂的理論變化及在烹飪中的作用第五章??食品中其他成分§5—1酶§5—2??無機(jī)鹽§5—3??維生素第六章?食品顏色第七章?食品味道教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：掌握相關(guān)的基本概念及各類化合物的理化性質(zhì)難點(diǎn)：注重理論聯(lián)系實(shí)際，善于開動(dòng)腦筋，能夠通過觀察來分析發(fā)現(xiàn)菜肴在烹飪過程中色、香、味的變化規(guī)律，力求提高烹飪工作者的獨(dú)立分析和解決實(shí)際問題的能力教學(xué)組織教學(xué)模式：教學(xué)做一體實(shí)施地點(diǎn)：中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室教學(xué)手段和方法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)、案例教學(xué)教學(xué)方法：小組合作4.烹飪美學(xué)課程名稱烹飪美學(xué)實(shí)施學(xué)期2總學(xué)時(shí)64理論學(xué)時(shí)54實(shí)踐學(xué)時(shí)10課程類型純理論課（）、（理論+實(shí)踐）課（√）、純實(shí)踐課（）教學(xué)目標(biāo)1.通過烹飪美學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。2.注意培養(yǎng)學(xué)生在教學(xué)和學(xué)習(xí)過程中，既要注重理論的學(xué)習(xí)和積累，更要注重利用這些理論知識(shí)來指導(dǎo)實(shí)際操作。教學(xué)內(nèi)容第一章??緒論§1—1?烹飪圖案的寫生§1—2?烹飪圖案寫生中透視原理§1—3烹飪圖案寫生的對(duì)象第二章?烹飪工藝造型原理第三章?烹飪色彩§3—1?色彩的基本知識(shí)§3—2?色彩的冷暖§3—3烹飪色彩的感情性與象征性§3—4烹飪色彩的配合§3—5菜肴的色調(diào)處理§3—6色彩與光照第四章??食品造型美的法則§4—1烹飪圖案的變化目的§4—2烹飪圖案的變化規(guī)律§4—3烹飪圖案的變化形式§4—4烹飪圖案的立體構(gòu)成§4—5烹飪圖案與美術(shù)字第五章??食品圖案與造型藝術(shù)§5—1食品圖案的藝術(shù)形式§5—2??冷菜的造型藝術(shù)§5—3??熱菜的造型藝術(shù)§5—4面點(diǎn)的造型藝術(shù)§5—5食雕的造型藝術(shù)第六章?烹飪器具造型藝術(shù)與餐飲環(huán)境審美§6—1中國烹飪飲食器具的歷史發(fā)展§6—2中國烹飪飲食器具的美學(xué)原則§6—3現(xiàn)代餐具的發(fā)展方向§6—4餐飲環(huán)境與視覺藝術(shù)第七章?食品雕刻與拼盤制作技術(shù)§7—1食品雕刻的作用§7—2食品雕刻的步驟§7—3食品雕刻的原料§7—4食品雕刻的刀具§7—5底盤雕刻的種類§7—6食品雕刻技藝§7—7瓜盅、瓜燈雕刻教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：烹飪工藝造型原理、烹飪色彩、食品造型美的法則難點(diǎn)：食品雕刻與拼盤制作技術(shù)教學(xué)組織教學(xué)模式：教學(xué)做一體實(shí)施地點(diǎn)：中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室教學(xué)手段和方法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)、案例教學(xué)教學(xué)方法：小組合作5.飲食業(yè)經(jīng)營與管理課程名稱飲食業(yè)經(jīng)營與管理實(shí)施學(xué)期4總學(xué)時(shí)64理論學(xué)時(shí)64實(shí)踐學(xué)時(shí)0課程類型純理論課（√）、（理論+實(shí)踐）課（）、純實(shí)踐課（）教學(xué)目標(biāo)課程的教學(xué)以餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理的具體實(shí)際工作任務(wù)為路徑，通過任務(wù)引領(lǐng)的項(xiàng)目主題教學(xué)活動(dòng)的開展與實(shí)施，使學(xué)生掌握現(xiàn)代餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理的基本理論和基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉餐飲運(yùn)行與管理的基本程序和方法，具有熟練的中餐、西餐、酒水及宴會(huì)服務(wù)技能，并能勝任酒店的餐飲服務(wù)與基層管理工作，達(dá)到中、高級(jí)餐廳服務(wù)師水平。同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，善于溝通與合作的職業(yè)品格，為就業(yè)和職業(yè)生涯發(fā)展奠定基礎(chǔ)。職業(yè)能力目標(biāo)：?具備餐廳服務(wù)中、高級(jí)水平相關(guān)的技能要求和理論知識(shí)。?能進(jìn)行酒店餐飲部及現(xiàn)代餐飲企業(yè)的基層管理工作。?具備現(xiàn)代餐飲市場調(diào)研與分析的能力。?能初步具備自主創(chuàng)業(yè)的能力教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目一?入門與入職模塊1??職業(yè)認(rèn)知（行業(yè)認(rèn)知）?模塊2??托盤?模塊3??擺臺(tái)?模塊4??折口布花?模塊5??斟酒?模塊6??上菜及分菜?模塊7??情景表演（綜合練習(xí)）中餐零點(diǎn)服務(wù)咖啡廳及房膳服務(wù)項(xiàng)目二?進(jìn)階與拓展中國傳統(tǒng)節(jié)日?——中餐宴會(huì)服務(wù)里茲的餐桌?——西餐廳服務(wù)項(xiàng)目三?運(yùn)營與督導(dǎo)管理組織管理規(guī)范現(xiàn)場督導(dǎo)項(xiàng)目四?籌劃與經(jīng)營?繽紛世界?——市場調(diào)研瀟灑購物?——物資管理了如指掌?——經(jīng)營預(yù)算與分析項(xiàng)目五?主題餐飲策劃教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：項(xiàng)目一?入門與入職難點(diǎn)：籌劃與經(jīng)營?教學(xué)組織教學(xué)模式：教學(xué)做一體實(shí)施地點(diǎn)：中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室教學(xué)手段和方法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)、案例教學(xué)教學(xué)方法：小組合作6.中點(diǎn)技能訓(xùn)練課程名稱中點(diǎn)技能訓(xùn)練實(shí)施學(xué)期3總學(xué)時(shí)64理論學(xué)時(shí)32實(shí)踐學(xué)時(shí)32課程類型純理論課（）、（理論+實(shí)踐）課（√）、純實(shí)踐課（）教學(xué)目標(biāo)1．知識(shí)目標(biāo)?了解面點(diǎn)的基本理論，掌握面點(diǎn)制作原料的選擇、鑒別和管理，掌握面點(diǎn)制作車間設(shè)施、設(shè)備、工具的布局并能使用和管理相關(guān)設(shè)備和工具，掌握面點(diǎn)加工基本技法，熟悉基本面點(diǎn)品種、典型面點(diǎn)品種的設(shè)計(jì)、加工及風(fēng)味特色的調(diào)制。?2．能力目標(biāo)?能分析各類面點(diǎn)的加工原理、基本技法及風(fēng)味特色；能設(shè)計(jì)、加工各類面點(diǎn)品種；達(dá)到職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和職業(yè)技術(shù)資格的要求，勝任各級(jí)各類餐飲面點(diǎn)加工的管理和技術(shù)工作。?3．職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)?讓學(xué)生積極溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作，并在主動(dòng)參與中完成合作意識(shí)的內(nèi)化與能力的提高，達(dá)到高技能人才應(yīng)具有的良好職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。?（1）方法能力—分析能力、邏輯思維能力、創(chuàng)新能力、繼續(xù)學(xué)習(xí)能力；?（2）社會(huì)能力—信息獲取能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、組織協(xié)調(diào)能力、靈活適應(yīng)能力、人際交流能力、自我發(fā)展能力、職業(yè)轉(zhuǎn)換能力、生存能力；?（3）學(xué)習(xí)、協(xié)調(diào)能力；?（4）自信心、社會(huì)責(zé)任心、法律意識(shí)、職業(yè)道德等職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)內(nèi)容1.面點(diǎn)概述1．1中式面點(diǎn)的概念、含義、地位、作用1．2中式面點(diǎn)的風(fēng)味流派與特色?1．3中式面點(diǎn)的一般工藝流程?1．4中式面點(diǎn)的發(fā)展歷程2.面點(diǎn)原料2．1面點(diǎn)原料概述????2．2坯皮原料與制餡原料；?2．3調(diào)輔料與食品添加劑3.面點(diǎn)設(shè)備與工具3．1面點(diǎn)器具?3．2面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具4.面點(diǎn)面坯調(diào)制工藝4．1面團(tuán)概述?4．2水調(diào)面團(tuán)工藝?4．3膨松面團(tuán)工藝?4．4油酥面團(tuán)工藝?4．5米粉面團(tuán)工藝?4．6雜糧與其他面團(tuán)工藝5.面點(diǎn)制餡工藝5．1制餡的作用、分類與要求5．2甜餡制餡工藝?5．3咸餡制餡工藝?5．4混合餡心制作工藝?5．5包餡面皮的皮餡比例與要求6.面點(diǎn)成形工藝6．1手工成型法?6．2器具成型法?6．3面點(diǎn)裝飾、造型特點(diǎn)與色彩要求7.面點(diǎn)熟制工藝7．1熟制的含義與傳熱方式?7．2蒸煮熟制技術(shù)?7．3炸煎熟制技術(shù)?7．4烤制熟制技術(shù)?7．5烙、微波熟制技術(shù)8.面點(diǎn)文化的表現(xiàn)形式?8．1中國民族面點(diǎn)文化?8．2中華民優(yōu)小吃概述?8．3筵席面點(diǎn)與面點(diǎn)宴席9.面點(diǎn)的組合與運(yùn)用9．1宴席面點(diǎn)組合?9．2組合式面點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：面點(diǎn)原料、面點(diǎn)設(shè)備與工具、面點(diǎn)面坯調(diào)制工藝、面點(diǎn)制餡工藝、面點(diǎn)成形工藝難點(diǎn)：面點(diǎn)的組合與運(yùn)用?教學(xué)組織教學(xué)模式：教學(xué)做一體實(shí)施地點(diǎn)：中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室教學(xué)手段和方法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)、案例教學(xué)教學(xué)方法：小組合作7.西點(diǎn)技能訓(xùn)練課程名稱西點(diǎn)技能訓(xùn)練實(shí)施學(xué)期3總學(xué)時(shí)64理論學(xué)時(shí)32實(shí)踐學(xué)時(shí)32課程類型純理論課（）、（理論+實(shí)踐）課（√）、純實(shí)踐課（）教學(xué)目標(biāo)本課程的任務(wù)是：掌握西式面點(diǎn)制作的基本理論和方法。具體要求是：?（1）了解西式面點(diǎn)的概念，發(fā)展概況，熟悉西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn)，常用設(shè)備與工具。?（2）熟悉西式面點(diǎn)常用原料及應(yīng)用和基本操作手法。?（3）掌握各種常用蛋糕、面包、西餅、果凍、布丁、慕斯制作工藝。（4）自信心、社會(huì)責(zé)任心、法律意識(shí)、職業(yè)道德等職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)內(nèi)容認(rèn)識(shí)西點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具設(shè)備工具第一篇練習(xí)制作面包模塊1?練習(xí)制作軟面包模塊2?練習(xí)制作吐司面包模塊3?練習(xí)制作千層面包模塊4?練習(xí)制作全麥面包模塊5?練習(xí)制作油炸面包圈第二篇練習(xí)制作蛋糕模塊6?練習(xí)制作海綿蛋糕模塊7?練習(xí)制作非全蛋蛋糕模塊8?練習(xí)制作重油蛋糕模塊9?練習(xí)制作主題蛋糕第三篇?練習(xí)制作塔與派模塊10?練習(xí)制作塔類西點(diǎn)模塊11?練習(xí)制作派第四篇練習(xí)制作泡芙模塊12?練習(xí)制作泡芙第五篇練習(xí)制作餅干模塊13?練習(xí)制作曲奇餅?zāi)K14?練習(xí)制作薄脆餅?zāi)K15?練習(xí)制作茶點(diǎn)小餅?zāi)K16?練習(xí)制作蛋白糖霜酥餅第六篇練習(xí)制作層酥?模塊17?練習(xí)制作果醬酥盒模塊18?練習(xí)制作花生酥條第七篇練習(xí)制作布丁、慕斯與果凍模塊19?練習(xí)制作布丁模塊20?練習(xí)制作慕斯模塊21?練習(xí)制作水果凍第八篇?西點(diǎn)裝飾模塊22?巧克力裝飾模塊23?糖泥裝飾模塊24?水果裝飾模塊25?練習(xí)制作姜餅及裝飾面包教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：認(rèn)識(shí)西點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具難點(diǎn)：各種西點(diǎn)的制作?教學(xué)組織教學(xué)模式：教學(xué)做一體實(shí)施地點(diǎn)：中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室教學(xué)手段和方法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)、案例教學(xué)教學(xué)方法：小組合作8.食品雕刻課程名稱食品雕刻實(shí)施學(xué)期3總學(xué)時(shí)64理論學(xué)時(shí)32實(shí)踐學(xué)時(shí)32課程類型純理論課（）、（理論+實(shí)踐）課（√）、純實(shí)踐課（）教學(xué)目標(biāo)1、總體目標(biāo)?通過本課程的學(xué)習(xí)，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式課題項(xiàng)目為載體。培養(yǎng)學(xué)生食品雕刻文化品味和審美能力，培養(yǎng)科學(xué)的觀察和理解能力，培養(yǎng)靈活的應(yīng)用能力，培養(yǎng)豐富的創(chuàng)新能力，培養(yǎng)熟練的食品雕刻操作技藝能力，培養(yǎng)吃苦耐勞的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)道德。?2、具體能力目標(biāo)專業(yè)能力：●能掌握食品雕刻的基本理論?●能掌握各種食品雕刻技巧?●能掌握基本造型作品的制作步驟?●能獨(dú)立或合作完成雕刻作品?●了解美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，認(rèn)識(shí)美感的構(gòu)成，具有一定的審美眼光?●具有一定的色彩搭配能力?●具有一定的造型想象能力?●具有一定的藝術(shù)修養(yǎng)和職業(yè)技能本領(lǐng)方法能力：●能正確查閱、收集和處理學(xué)習(xí)資料并篩選有用知識(shí)信息?●具有繼續(xù)學(xué)習(xí)能力、持續(xù)創(chuàng)新能力社會(huì)能力：●能主動(dòng)與人合作、參與團(tuán)隊(duì)工作，具有較好的團(tuán)隊(duì)合作精神和協(xié)作能力，并在主動(dòng)參與中完成合作意識(shí)的內(nèi)化與能力的提高?●具有良好的語言表達(dá)能力，能有條理地表達(dá)自己雕刻作品的思想、觀點(diǎn)，能表達(dá)設(shè)計(jì)理念，具有較好的溝通能力?●具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，尊重崗位、尊重他人、遵守行業(yè)規(guī)范的精神?●具有良好的心理素質(zhì)和吃苦耐勞的精神，能有較強(qiáng)的職業(yè)的適應(yīng)能力教學(xué)內(nèi)容基礎(chǔ)雕刻（單一?作品）：◆教師示范：教師邊講授邊示范?◆主題制定?◆原料選擇◆深入制作雕刻?◆整體調(diào)整作品、結(jié)束雕刻?◆教師、學(xué)生互動(dòng)點(diǎn)評(píng)?◆教師評(píng)價(jià)作品、考核組合雕刻：◆教師示范：教師邊講授邊示范?◆欣賞雕刻大師雕刻作品?◆主題制定?◆原料選擇?◆深入制作雕刻?◆整體調(diào)整作品、結(jié)束雕刻?◆教師、學(xué)生互動(dòng)點(diǎn)評(píng)?◆教師評(píng)價(jià)作品、考核創(chuàng)意果蔬雕刻：◆欣賞優(yōu)秀作品?◆欣賞雕刻師雕刻作品?◆教師示范?◆主題范圍選定?◆原料選擇?◆深入制作雕刻?◆整體調(diào)整作品、結(jié)束雕刻?◆教師、學(xué)生互動(dòng)點(diǎn)評(píng)?◆教師評(píng)價(jià)作品、考核?教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：基礎(chǔ)雕刻（單一?作品）難點(diǎn)：創(chuàng)意果蔬雕刻教學(xué)組織教學(xué)模式：教學(xué)做一體實(shí)施地點(diǎn)：中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室教學(xué)手段和方法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)、案例教學(xué)教學(xué)方法：小組合作9.冷菜制作課程名稱冷菜制作實(shí)施學(xué)期4總學(xué)時(shí)96理論學(xué)時(shí)40實(shí)踐學(xué)時(shí)56課程類型純理論課（）、（理論+實(shí)踐）課（√）、純實(shí)踐課（）教學(xué)目標(biāo)根據(jù)教學(xué)大綱和學(xué)生現(xiàn)有的知識(shí)水平，理解能力和操作能力，結(jié)合高職教材和烹飪專業(yè)特點(diǎn)，確定本課程的教學(xué)目標(biāo)為：?1、知識(shí)目標(biāo)：冷盤拼擺的意義有哪些？掌握冷盤拼擺的基本原則是什么？每一種原則適合于哪一類型的拼盤？這些原則在具體運(yùn)用時(shí)互相之間有什么聯(lián)系？冷盤拼擺的基本原則的掌握對(duì)冷盤的整體效果又有什么樣的影響？?2、能力目標(biāo)：通過本節(jié)知識(shí)的學(xué)習(xí)，正確掌握冷盤拼擺的原則，能夠更好得將這一理論用來指導(dǎo)實(shí)踐，然后再將實(shí)踐結(jié)果用來驗(yàn)證這一理論，從而提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力，能更好得適應(yīng)技能等級(jí)考試。?3、情感目標(biāo)：利用學(xué)生所聞所見所做的拼盤實(shí)例使學(xué)生在輕松愉快的氣氛中享受學(xué)習(xí)，并且更加得喜歡《冷菜工藝》課程，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生的“要我學(xué)習(xí)變?yōu)槲乙獙W(xué)習(xí)”教學(xué)內(nèi)容冷盤制作方法：冷盤拼擺的基本原則一、先主后次二、先大后小三、先下后上四、先遠(yuǎn)后近五、先尾后身六、實(shí)訓(xùn)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：冷盤拼擺的基本原則，冷盤拼擺的基本原則對(duì)冷盤整體效果的影響難點(diǎn)：冷盤拼擺的基本原則，冷盤拼擺的基本原則對(duì)冷盤整體效果的影響教學(xué)組織教學(xué)模式：教學(xué)做一體實(shí)施地點(diǎn)：中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室教學(xué)手段和方法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)、案例教學(xué)教學(xué)方法：小組合作（三）職業(yè)素質(zhì)拓展課1.黨史國史教育本課程主要學(xué)習(xí)黨史和國史。黨史是研究中國共產(chǎn)黨的歷史，從中國共產(chǎn)黨的發(fā)展過程中揭示當(dāng)代中國社會(huì)運(yùn)動(dòng)規(guī)律的科學(xué)；國史是研究我國各個(gè)時(shí)期經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)、外交、國防等各項(xiàng)事業(yè)發(fā)展規(guī)律的科學(xué)。學(xué)習(xí)本課程可以幫助大學(xué)生認(rèn)清國情，堅(jiān)定社會(huì)主義信念，樹立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀，為共圓中華民族偉大復(fù)興的中國夢(mèng)而努力奮斗。2.安全教育本課程主要是了解安全基本知識(shí)，掌握與安全相關(guān)的法律法規(guī)和校紀(jì)校規(guī)安全問題所包含的基本內(nèi)容，了解安全信息相關(guān)的安全問題，分類知識(shí)以及安全保障等基本知識(shí)。課程的任務(wù)是堅(jiān)持“教育為先，預(yù)防在前”的原則，加大安全教育力度，培養(yǎng)公共安全意識(shí)，提高廣大學(xué)生安全第一的意識(shí)和應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的避險(xiǎn)自救能力，最大限度地預(yù)防和減少各種安全事故的發(fā)生，確保師生平安，推進(jìn)安全文明校園創(chuàng)建工作。3.職業(yè)生涯規(guī)劃本課程主要是對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)生涯教育和職業(yè)理想教育。引導(dǎo)學(xué)生能夠根據(jù)國家政策的變化、社會(huì)的需要以及自身的特點(diǎn)進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃，并以此規(guī)范和調(diào)整自己的行為，為順利就業(yè)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造條件。幫助學(xué)生樹立正確的職業(yè)理想和職業(yè)觀，增強(qiáng)職業(yè)生涯規(guī)劃意識(shí)，提高職業(yè)生涯規(guī)劃能力。4.就業(yè)指導(dǎo)本課程是以大學(xué)生專業(yè)知識(shí)，技能以及人文素養(yǎng)為基礎(chǔ)。課程內(nèi)容涉及到專業(yè)與個(gè)人成才，用人單位的選才標(biāo)準(zhǔn)，自我認(rèn)識(shí)與職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃等，通過本課程的學(xué)習(xí)，幫助大學(xué)生了解國家就業(yè)形勢和政策，引導(dǎo)大學(xué)生充分認(rèn)識(shí)自我，挖掘自己的潛能，合理調(diào)整職業(yè)預(yù)期，樹立正確的擇業(yè)觀，增強(qiáng)就業(yè)競爭意識(shí)，掌握求職擇業(yè)的基本常識(shí)和技巧，把握大學(xué)生就業(yè)市場的特點(diǎn)和功能，以此提高大學(xué)生擇業(yè)就業(yè)的能力，為將來的謀職做好準(zhǔn)備，最終指導(dǎo)和幫助大學(xué)生實(shí)現(xiàn)成功就業(yè)。5.創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育本課程主要介紹開展創(chuàng)業(yè)活動(dòng)所需的基本知識(shí)，包括創(chuàng)業(yè)的基本概念，基本原理，基本方法，相關(guān)理論，比如創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)，創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，創(chuàng)業(yè)資源等。目的在于幫助學(xué)生樹立正確的、科學(xué)的創(chuàng)業(yè)觀，主動(dòng)適應(yīng)國家經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人的全面發(fā)展需求，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神和意識(shí)，初步掌握創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基本理論，積極投身創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，鍛煉和提升創(chuàng)業(yè)基本素質(zhì)和能力。6.大學(xué)生美育本課程是以馬克思主義的審美理論和美學(xué)基本理論，對(duì)大學(xué)生進(jìn)行審美教育的課程，是大學(xué)生人文素質(zhì)教育的主干課，供各個(gè)專業(yè)學(xué)生選修。課程目的是使學(xué)生能夠系統(tǒng)的了解馬克思主義美學(xué)的基本原理以及美育的意義、任務(wù)和途徑，通過教學(xué)指導(dǎo)提高學(xué)生審美素養(yǎng)，幫助學(xué)生確立正確的審美觀，培養(yǎng)高尚健康的審美理想和審美情趣，發(fā)展對(duì)美的事物的感受力，鑒賞力，創(chuàng)造力，使大學(xué)生的情感得到陶冶，思想得到進(jìn)化，品格得到完善，實(shí)現(xiàn)大學(xué)生德智體美勞全面發(fā)展與綜合素質(zhì)不斷提高的目標(biāo)。7.食品法規(guī)食品法規(guī)是研究食品與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工、貯運(yùn)、銷售和配送等全過程的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和合格評(píng)定程序的一門綜合性學(xué)科。通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握食品標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)化、法規(guī)、認(rèn)證等的基本概念，制定我國食品標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的方法，了解并熟悉我國和發(fā)達(dá)國家的食品法律法規(guī)體系、標(biāo)準(zhǔn)體系，食品質(zhì)量管理體系、食品認(rèn)證程序和要求等，并能夠根據(jù)所學(xué)具有分析和處理食品違標(biāo)違法事件的基本能力。8.中國飲食文化《中國飲食文化》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)選修課。飲食文化是中華民族文化的重要組成部分，是民族傳統(tǒng)文化的重要特征之一。食品、旅游等專業(yè)的本科生對(duì)中國飲食文化學(xué)科知識(shí)的系統(tǒng)足夠了解，對(duì)中國飲食思想、現(xiàn)象等問題的理解及分析能力，是學(xué)科理論方法的必要掌握，是學(xué)生知識(shí)積累、方法訓(xùn)練的必備，大有助于學(xué)生素質(zhì)能力的提高。本課程性質(zhì)與民眾和社會(huì)飲食生活有密切關(guān)系，富于實(shí)踐性，可以參閱資料較多，可以進(jìn)行討論式教學(xué)。9.食品包裝學(xué)食品包裝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)任選課。食品包裝是以食品為核心的系統(tǒng)工程，它涉及到食品科學(xué)、食品包裝材料和容器、食品包裝技術(shù)方法、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)及質(zhì)量控制等技術(shù)問題。食品包裝學(xué)這門課就是對(duì)這些問題的簡要闡述。通過學(xué)習(xí)該門課程，可以使學(xué)生了解食品包裝材料、包裝技術(shù)的發(fā)展以及食品包裝的原理與方法，將包裝技術(shù)與食品保藏結(jié)合起來，使所生產(chǎn)的產(chǎn)品能保持最好的品質(zhì)。（四）綜合實(shí)訓(xùn)我院校內(nèi)主要可進(jìn)行中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)、西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)、烹飪實(shí)訓(xùn)。利用我院校內(nèi)的中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室和學(xué)校餐廳實(shí)訓(xùn)，進(jìn)行中西面點(diǎn)工藝專業(yè)訓(xùn)練，學(xué)生在學(xué)習(xí)理論知識(shí)的同時(shí)進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練。利用校外企業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地，由現(xiàn)場技術(shù)人員親自教授，進(jìn)行更多實(shí)操方面的實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)等。（五）頂崗實(shí)習(xí)頂崗實(shí)習(xí)是會(huì)計(jì)專業(yè)學(xué)生在理論與實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)完成后