中式面點(diǎn)師初級理論

中式面點(diǎn)師初級理論<1>畜肉內(nèi)臟洗條方法是:(翻洗法.搓洗法.燙洗法.刮洗法.沖洗法.漂洗法.)

<2>荷花酥.玉蘭酥需要:(溫油:)炸制.

<3>一般規(guī)定玻璃罐頭出廠后可儲存:(半年).

<4>調(diào)制水餃面主胚應(yīng)使用:(30度以下)水溫.

<5>大米的糖類含量約占:(76%).

<6>溫水面團(tuán)適用于制作:(花色蒸餃).

<7>(微生物)作用是食品腐敗變質(zhì)的重要原因.

<8>水油面在層酥面團(tuán)中主要起(組織分層,保護(hù)面團(tuán)不松散)作用.

<9>米的種類有(糯米,梗米.燦米)

<10>蒸樣法驗(yàn)堿,如成色黃說明堿(大).<11>臭粉.學(xué)名又叫(碳酸氫銨),俗稱臭起子.

<12>做桃采用的是(化學(xué))膨松法發(fā)嘯面胚．

<13>面粉中的含水量一般為(13.5---14.5%).

<14>微生物生長溫度的范圍在(0度----80度).

<15>食物存放實(shí)行(生與熟.成品與半成品.食物與雜物藥物.食品與天然水)"四隔離".

<16>漢族一般都有(飲茶飲酒)的習(xí)慣.

<17>燃燒的條件是(在有氧氣的環(huán)境里,受熱物品要達(dá)到其自身燃點(diǎn),必須有點(diǎn)火源.

<18>蒙古族以(羊肉.牛肉.奶制品)為主食.

<19>朝鮮族愛吃(豬肉.狗肉.泡菜)不吃羊肉和肥豬肉.

<20>熟粉團(tuán)是(先成熟后成行)的團(tuán)子.

<21>生粉團(tuán)即(先成行后成熟)的團(tuán)子.

<22>制作湯圓品種用(糯米)粉.

<23>污染病原菌(還會)引起各種傳染病的傳播.

<24>伊斯蘭教視(烤羊肉)為高檔佳肴.

<25>傣族以(大米)為主食.

<26>佛教是世界性宗教,全世界約有佛教徒(2.5億)人.

<27>烤制時爐溫保持在(200度----250度)左右.

<28>調(diào)制油酥面主要采用(搓擦)手法.

<29>電熱烘烤爐溫度一般最高能達(dá)到(300度).

<30>影響出材率的因素主要有(原料的規(guī)格質(zhì)量及原料的處理技術(shù))兩大因素.

<31>淀粉酶在(40度---50度)作用最好.

<32>糯米適用于制作(八寶飯).

<33>在制蛋主要指(咸鴨蛋).

<34>面點(diǎn)制作基本技術(shù)動作的熟練程度,直接影響(制品的質(zhì)量,工作效率).

<35>堿的化學(xué)名稱是(碳酸鈉).

<36>罐頭保存的溫度在20度以下,(1----4度)為最好.

<37>糕,大體分為(松制糕和粘制糕).

<38>糯米與粳米摻和比例要求是(糯米占60%--80%,粳米占40%---20%).

<39>揉面的作用為(面團(tuán)均勻.增勁,柔潤.光滑或酥軟).

<40>油溶行香精在餅干,糕點(diǎn)中的用量一般約為(0.05----0.15%)

<41>調(diào)制冷水面團(tuán)要注意(水溫適當(dāng).使勁揉搓,掌握摻水比例,靜置面團(tuán))等關(guān)鍵問題.

<42>經(jīng)商以(信)為本.

<43>調(diào)制溫水面團(tuán)要注意(水溫要正確,散發(fā)熱氣).

<44>湯圓的包餡方法是(包餡法).

<45>食品衛(wèi)生法正式執(zhí)行于1995年10月30日,由(江澤民)簽發(fā).

<46>發(fā)哮面兌堿后一般采用(揣)的揉面手法.

<47>面粉加面肥,摻水后一次發(fā)足哮面胚稱為(大哮面).

<48>苗族烹飪方法普遍用(盆)蒸.

<49>微生物生長溫度的范圍在(0度---80度).

<50>經(jīng)過開酥后制成的成品,酥層不呈現(xiàn)在外的成為(暗酥).

<51>搓條的基本要求(條圓,光潔,粗細(xì)一致).

<52>家常餅成熟于(刷油烙)的成熟方法.

<53>發(fā)哮時間短,面團(tuán)發(fā)得不充分,即具有膨松面主胚的膨松性,又具有水調(diào)面主胚的韌性的面胚是(嗆哮面).

<54>伊斯蘭教的主要節(jié)日為(開齋節(jié),宰牲節(jié),圣經(jīng)節(jié)).

<55>電熱烘烤爐一般最高能達(dá)到(300度).

<56>將各種米不經(jīng)加水,直接上磨磨制成的粉叫(干磨粉).

<57>冷水面餃子,米粥,粽子是(煮制)而成.

<58>飲食成本核算方法有兩種,即(按照生產(chǎn)車間實(shí)行領(lǐng)用的原料計算已售產(chǎn)品耗用的原料成本和以存計耗,倒求成本).

<59>烙法主要適用于(各種餅類)品種的制作.

<60>米的種類有(糯米,粳米,燦米).

<61>佛教是世界性宗教,全世界約有佛教徒(2.5億)人.

<62>調(diào)制溫水面胚,主要采用(搓擦)手法.

<63>蒸鍋使用前,先加進(jìn)水,水量以(8成滿)為準(zhǔn).

<64面點(diǎn)制作基本技術(shù)動作的任務(wù)是(調(diào)制面胚,成形準(zhǔn)備工作).

<65>電熱烘烤爐溫度一般最高能達(dá)到(300度).

<66>漲發(fā)冬菇,最好用(冷水)浸泡.

<67>飲食產(chǎn)品成本的三要素是(主料,配料,調(diào)味品).

<68>將大米用冷水浸泡透,至米粒松胖時,撈出控凈水,上磨磨成細(xì)粉,用這種方法磨成的粉叫(濕磨粉).

<69>小蘇打,學(xué)名又叫做(碳酸氫鈉).

<70>層酥類面團(tuán)可分為(水油酥皮,臂酥,哮面酥皮)三大類.

<71>調(diào)制水油面團(tuán),主要采用(調(diào)和)手法.

<72>馬鈴薯淡季為(6--7月).

<73>烤制品由生變熟,形成表面金黃色,組織膨松,香甜可口,富有彈性,都是(高溫)的作用.

<74>蒙古族以(羊肉,牛肉,奶制品)為主食.

<75>胡蘿卜上市季節(jié)是(春天)