高級西點師練習題+參考答案

高級西點師練習題+參考答案一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容不包括（）。A、嚴肅認真，一絲不茍B、頻繁轉(zhuǎn)行，擅離崗位C、忠于職守，盡職盡責D、安心工作，任勞任怨正確答案：B2.關(guān)于食用明膠的說法錯誤的是A、吉利丁在超過21度就會慢慢融化B、泡吉利丁的水溫必須是冷水或者是冰水C、食用明膠在使用前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀D、食用明膠是動物膠，具有強大的吸水特性和凝固功能正確答案：A3.巧克力裝飾物應(yīng)存放在溫度為（）恒溫室內(nèi)A、20℃-23℃B、10℃-13℃C、25℃-28℃D、15℃-18℃正確答案：D4.起酥面包面團攪拌好之后，必須要進行（）。A、松弛B、揉圓C、冷凍D、搟制正確答案：A5.關(guān)于杏仁膏的說法正確的是。A、是用杏仁、低筋粉加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的B、是用椰蓉、砂糖加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的C、是用杏仁、砂糖加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的D、是用椰蓉、低筋粉加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的正確答案：C6.制作脆皮巧克力淋面時應(yīng)注意。A、制作過程中避免巧克力進水B、巧克力可以直接加熱融化C、巧克力淋面制作時需要添加淡奶油D、任何情況下巧克力淋面都可以反復使用正確答案：A7.職工上班時符合著裝整潔要求的是（）。A、服裝的價格越低越好B、夏天天氣炎熱時可以只穿背心C、服裝的價格越貴越好D、按規(guī)定穿工作服正確答案：D8.硅膠類模具做出的慕斯蛋糕，（）。A、熱毛巾脫模B、可直接脫模C、用噴火槍脫模D、電吹風脫模正確答案：B9.硅膠類模具必須將冷凍好的慕斯從冰箱取出后在常溫稍放片刻，（）的時候由頂部用手指將慕斯推出。A、趁硬度高B、稍微融化C、趁硬度低D、蛋糕和硅膠模具分離正確答案：A10.植脂奶油又稱A、稀奶油B、起沫奶油C、淡奶油D、人造鮮奶油正確答案：D11.甘納許一般不用于（）。A、巧克力捏塑B、做淋面C、做餡料D、直接食用正確答案：A12.關(guān)于植脂奶油的打發(fā)描述正確的是A、打發(fā)速度快，時間短打發(fā)量小B、打發(fā)速度快，時間短打發(fā)量大C、打發(fā)速度慢，時間長打發(fā)量小D、打發(fā)速度慢，時間長打發(fā)量大正確答案：B13.硅膠類模具需將冷凍好的慕斯從冰箱取出后常溫略放片刻，趁硬度高的時候由（）用手指將慕斯推出A、頂部B、左側(cè)邊C、底部D、四周正確答案：A14.起酥面包烘烤時如果時間過短，會導致（）。A、面包體積偏小B、出爐后易收縮C、成熟度不夠D、以上都是正確答案：D15.馬斯卡朋乳酪來自（），是制作聞名全球的甜品-提拉米蘇的主要原料。A、法國B、德國C、美國D、意大利正確答案：D16.杏仁膏又稱。A、杏仁粉B、杏仁面C、風登糖D、杏仁鏡面正確答案：B17.牛角面包的成形用到了（）等手法。A、揉、割B、卷、切C、擠，切D、捏、擠正確答案：B18.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力的熔點（）。A、較高B、較低C、相同D、以上都不對正確答案：B19.裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設(shè)計要突出簡潔的效果，以及跟慕斯（）的平衡性。A、口味B、形狀C、色彩D、大小正確答案：A20.巧克力制作完成后，放入冰箱可（）。A、加速凝固成型B、減緩凝固成型C、對凝固成型無影響D、以上都不對正確答案：A21.（）是指能夠?qū)⑻囟ǖ膱D案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上的一種工具。A、硅膠巧克力模具B、金屬巧克力模具C、巧克力轉(zhuǎn)印紙D、塑料巧克力模具正確答案：C22.哪些是覆面蛋糕的優(yōu)點。A、有光澤B、比奶油蛋糕保存時間長C、造型發(fā)揮空間有限D(zhuǎn)、可以大量使用色素正確答案：B23.起酥面包面團的基本原料中除了面粉、酵母、水、鹽以外，大多包含一些（）。A、大量的油脂B、糖和泡打粉C、泡打粉和巧克力D、雞蛋和油脂正確答案：D24.維護企業(yè)信譽是企業(yè)誠實守信的（）。A、內(nèi)在要求B、最終結(jié)果C、顯著標志D、重要保證正確答案：A25.果膠淋面使用方法正確的是。A、直接淋在蛋糕表面，無需使用抹刀B、以圍繞蛋糕四周轉(zhuǎn)圈的方法迅速的將果膠淋面淋滿蛋糕體，在迅速將蛋糕表面抹平C、對平整度沒有要求D、使用抹刀時不能一氣呵成正確答案：B26.制作脆皮巧克力特點。（）A、不可以用微波爐調(diào)溫B、可以碰水C、不需要調(diào)溫D、需要調(diào)溫正確答案：D27.使用鋼絲球等硬物清洗巧克力模具會（）。A、洗得更干凈B、沒有影響C、將模具刮花D、以上都對正確答案：C28.下列哪項屬于辦事公道的具體要求（）。A、公平公正B、堅持真理C、公私分明D、任人唯親正確答案：B29.慕斯按（）分，大體分為水果類慕斯、乳酪類慕斯、巧克力類慕斯、茶類慕斯等。A、裝飾B、色澤C、使用工具D、口味正確答案：D30.融化巧克力時，水溫應(yīng)控制在A、60℃-65℃B、55℃-60℃C、30℃-35℃D、45℃-50℃正確答案：D31.企業(yè)創(chuàng)新要求員工努力做到（）。A、激發(fā)人的靈感，遏制沖動和情感B、大膽地試大膽地闖，敢于提出新問題C、不能墨守成規(guī)，但也不能標新立異D、大膽地破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系正確答案：B32.開酥前，面團與包入油脂的硬度應(yīng)當（）。A、盡量接近B、油脂硬些C、面團硬些D、以上都不對正確答案：A33.起酥面包面團本身的含油量（）。A、較低B、較高C、與其它面包無異D、以上都不對正確答案：A34.巧克力應(yīng)該存放在A、陰涼密閉環(huán)境B、陰涼干爽通風環(huán)境C、低溫濕潤環(huán)境D、高溫密閉環(huán)境正確答案：B35.使用電吹風給慕斯蛋糕脫模，盡量使模具四周（），以輕拉的方式，千萬不要強制去向下拉模具。A、受熱均勻B、保持40度以上C、保持50度以下D、保持35度以上正確答案：A36.巧克力糖果中的餡料一般為（）。A、50%—70%B、10%—20%C、70%—90%D、20%—30%正確答案：C37.眾多巧克力中苦味最濃重的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、以上都不對正確答案：A38.巧克力餡料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋擠入B、利用融化的巧克力包裹C、裝飾在巧克力表面D、以上都是正確答案：D39.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、可可粉B、糖C、可可脂D、乳粉正確答案：D40.使用微波爐巧克力調(diào)溫時，需要將（）的巧克力放入微波爐融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2正確答案：B41.長時間陽光直射巧克力模具會（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干凈D、以上都不對正確答案：B42.根據(jù)具體產(chǎn)品不同，起酥面包的面團（）。A、也不相同B、都一樣C、無所謂D、以上都不對正確答案：A43.模塑巧克力是利用經(jīng)過調(diào)溫的巧克力（）這一特性，將調(diào)溫巧克力灌入模具內(nèi)成型的一種方法。A、高溫時會融化B、低溫時會凝固C、凝固時會收縮D、凝固時會膨脹正確答案：C44.拆模后進行淋面的慕斯需隨做隨拿，過早拿出，表面會產(chǎn)生（）現(xiàn)象。A、出水B、結(jié)霜C、結(jié)冰D、出油正確答案：B45.對翻糖的描述不正確的是。A、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕點和蛋糕的表面裝飾B、主要的原材料是糖粉C、可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個性和藝術(shù)的完美結(jié)合D、通過對糖的深加工，使糖賦予了更好的可塑性和極佳的延伸性正確答案：B46.在慕斯制作過程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。A、80°CB、70°CC、60°CD、90°C正確答案：C47.下面關(guān)于水果用來裝飾描述錯誤的是A、直接食用的鮮果，要保證加工過程中的衛(wèi)生B、一些軟質(zhì)易碎的鮮果，如草莓，香蕉等，可在供客服務(wù)前加入，以保證鮮果的品質(zhì)C、鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱保鮮儲存D、鮮果在加工過程中不能保證營養(yǎng)成分不流失正確答案：D48.硅膠巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、無所謂B、符合食品安全標準的硅膠C、較硬的硅膠D、柔軟的硅膠正確答案：B49.若室內(nèi)溫度過低，起酥時（）。A、油脂容易變硬，出現(xiàn)開裂B、面團容易變硬，不利于搟制C、以上都對D、以上都不對正確答案：C50.使用微波爐進行巧克力調(diào)溫的優(yōu)勢在于（）。A、融化時間更短B、無需過多設(shè)備C、省時省力D、以上都對正確答案：D51.長時間將巧克力放置在冷藏或冷凍狀態(tài)下，會（）。A、沒有影響B(tài)、導致巧克力起白霜C、使巧克力更酥脆D、以上都不對正確答案：B52.蛋糕裝飾構(gòu)圖的注意事項描述不正確的是A、構(gòu)圖設(shè)計要確定構(gòu)圖內(nèi)容的的中心，最忌裝飾過重，喧賓奪主B、色調(diào)要柔和淡雅，色澤搭配合理C、圖案設(shè)計要符合主題要求，圖案清晰美觀D、構(gòu)圖設(shè)計要確定構(gòu)圖內(nèi)容的的中心，突出裝飾正確答案：D53.清洗塑料巧克力模具時千萬不要（）。A、使用鋼絲球等尖利物體B、使用軟布C、使用溫水D、使用洗潔精正確答案：A54.下面哪一種方法不屬于蛋糕淋面。A、巧克力淋面B、黃油淋面C、果膠淋面D、巧克力鏡面正確答案：B55.在宴會上一般甜品在（）食用。A、正餐前B、正餐后C、開胃菜后D、開胃菜前正確答案：B56.起酥面包面團選用的面粉（）。A、應(yīng)有一定的筋性，使面包能充分膨脹B、筋性不宜太高，否則不宜操作C、不能全部使用低筋面粉D、以上都對正確答案：D57.慕斯制作中，有些配方中含有蛋黃或者水果果泥的原料，最好在與打發(fā)的稀奶油混合前有（）的環(huán)節(jié)。A、加熱B、攪拌C、過濾D、冷卻正確答案：C58.鏡面在淋制過程中需要一口氣以（）的方式倒入，不要間斷，否則會影響淋面的平整性。A、畫橢圓B、畫圈C、畫三角D、畫線正確答案：B59.裝飾慕斯蛋糕時需要去皮的水果是（）。A、紅加侖B、草莓C、奇異果D、藍莓正確答案：C60.為防止發(fā)酵時撐開，牛角面包的接口處可以（）。A、用水或蛋液粘緊B、不用管它C、用油粘緊D、以上都不對正確答案：A61.奶油蛋糕抹面的常用工具是A、橡膠皮刮刀B、抹刀C、三角板D、裱花棒正確答案：B62.制作良好的起酥面包具有（）。A、沒有完全成熟B、體積較小C、色澤金黃D、氣孔不充足正確答案：C63.對于蛋糕覆面說法正確的事。A、面皮中要適量加水，防止面團開裂B、多選用磅蛋糕作為坯料C、手盡量保持濕潤，防止面皮干燥D、蛋糕表面有棱角不影響美觀正確答案：B64.（）是以發(fā)酵面團包裹油脂后，通過折疊、搟制、造型等工藝手段烘烤而成的面包。A、硬質(zhì)面包B、起酥面包C、軟式面包D、清酥點心正確答案：B65.硅膠巧克力模具的主要成分是（）。A、硅酸鋁B、硅酸鈉C、二氧化硅D、一氧化硅正確答案：C66.制作巧克力鏡面，用打蛋器（）攪勻，避免空氣進入產(chǎn)生氣泡。A、先快后慢B、先慢后快C、慢慢D、快速正確答案：C67.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的（）。A、顯著標志B、重要保證C、最終結(jié)果D、決定條件正確答案：B68.關(guān)于蛋糕裝飾奶油調(diào)色說法正確的是A、突出顏色B、顏色鮮艷，吸引眼球C、突出主題，不要喧賓奪主D、天然色素價格昂貴，不建議使用正確答案：C69.巧克力中起凝固作用的是A、可可脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、魚膠正確答案：A70.對蛋糕覆面的說法正確的是。A、選擇的材料有限B、制作出的蛋糕簡單不精致C、指各種不同材質(zhì)制作的糖團覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾D、不能覆面異型蛋糕正確答案：C71.在室溫狀態(tài)下基礎(chǔ)發(fā)酵，起酥面包面團發(fā)至原先的（）大小即可。A、1—1.5倍B、2—2.5倍C、1.5—2倍D、0.5—1倍正確答案：B二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.慕斯成形需要的時間是48小時。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.蛋糕覆面的面皮在搟制時厚薄根據(jù)實際情況而定不需要均勻。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.在適當?shù)臏囟葪l件下，自然凝固成型的巧克力品質(zhì)較差。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.正常大小的牛角面包，烘烤溫度一般在180℃—200℃。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.一般來說，起酥面包單個產(chǎn)品的重量，影響其烘烤的溫度和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.制作慕斯的主要原料有糖、奶油、雞蛋。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.開酥前，面團與包入油脂的硬度應(yīng)當盡量接近。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.相較于黑巧克力，牛奶巧克力質(zhì)地較硬。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.掌握各季節(jié)的氣候特點和市場需求對制作蛋糕裝飾的時令品種至關(guān)重要。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.慕斯在宴會上一般在正餐后食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.硅膠巧克力模具的材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標準。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒有固定形式。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.巧克力模具表面光滑對巧克力脫模有幫助。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.純凈可可脂本身是無色的。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.用奶油來裝飾蛋糕沒有營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.使用水果裝飾蛋糕時，切水果的刀通常選用前尖后寬一般規(guī)格為8-31cm。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.起酥面包包裝之前，一定要完全冷卻。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.硅膠模具不易脫模，不建議使用在慕斯產(chǎn)品的定形。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.巧克力主要分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四種。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.起酥面包的制作方法與一般面包的制作方法基本相同。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.調(diào)制好的甘納許也可以作為巧克力糖果的餡料。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.假如巧克力餡料在使用時溫度過高，會