2024年校園食品安全管理制度（35篇）

2024年校園食品安全管理制度（35篇）

2024年校園食品安全管理制度（精選35篇）

2024年校園食品安全管理制度篇1

為貫徹落實(shí)《食品安全法》，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保我

校學(xué)生食堂的食品安全，規(guī)范原材料采購(gòu)及各食堂食品生產(chǎn)、加工、

出售的環(huán)節(jié)，特制定本制度。

一、堅(jiān)持做好員工崗前培訓(xùn)，內(nèi)容是：食品安全法規(guī)、操作規(guī)

范和食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。

二、嚴(yán)格把好采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，筑牢食品安全的?第一道防線。

（一）嚴(yán)格索證制度，做到證件齊全，防止偽證與過期證件。

（二）貨物驗(yàn)收防范重點(diǎn)：

L原料是否變質(zhì)或不新鮮，是否屬假冒偽劣；2.是否屬“三無”

產(chǎn)品或過期產(chǎn)品；3.包裝是否符合要求，標(biāo)簽是否符合要求；4.

要求送貨人打開包裝檢查，無漏檢原料。三、規(guī)范生產(chǎn)加工過程

（一）啟用原料前要嚴(yán)格檢查是否有變質(zhì)過期、假冒偽劣、

“三無”產(chǎn)品；

（二）正確處理當(dāng)天剩飯剩菜，不得出售剩飯剩菜，杜絕出售

隔夜飯菜；

（三）嚴(yán)格控制、正確使用各種添加劑：1.過期產(chǎn)品;

2.超量使用；

3.嚴(yán)格控制使用范圍與使用品種。

（四）嚴(yán)防各種包子餡加熱不充分：不得提前儲(chǔ)存包子餡，做

到現(xiàn)吃現(xiàn)拌；包子要充分加熱，蒸到規(guī)定時(shí)間才能下籠。

（五）煮豆?jié){，豆腐腦一定要充分加熱，煮開后繼續(xù)煮10分鐘。

注意豆?jié){容易造成假開鍋現(xiàn)象。

（六）加工好的半成品，不得隔夜使用。

（七）原料、半成品存放要做到“四隔離”，分開存放，防止

交叉污染。

（八）防止各種豆制品、乳制品變質(zhì)，加工前必須品嘗、檢查

后加工。

（九）各種批次飲料、奶類在出售前要嚴(yán)格檢查是否過期或?qū)?/p>

三無產(chǎn)品，是正品也要親口品嘗有無問題，確定后再出售。

（十）嚴(yán)格餐具洗消程序，不得減化洗消程序，確保餐具洗消

質(zhì)量。

（十一）要堅(jiān)持食品留樣制度，專人負(fù)責(zé)，按要求留樣。

（十二）做好食堂安全保衛(wèi)工作及操作間封閉管理，禁止非工

作人員進(jìn)入操作間、倉(cāng)庫(kù)，各食堂樓層要設(shè)專人夜間值守，責(zé)任到

人。

2024年校園食品安全管理制度篇2

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾責(zé)任采取有效的管理措施，保證食品安

全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在

就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)

的功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職

經(jīng)過培訓(xùn)合格的‘食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部

檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到員工，建立獎(jiǎng)罰管理制度，積極預(yù)防

和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員必須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理

人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康檔案管理、索證索票、

餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安

全管理制度，做好自查，并留存相關(guān)記錄備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查

與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)

情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工間時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安

全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)告知整

改，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、

督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周對(duì)加工操作間要進(jìn)

行「2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問

題及時(shí)反饋，并提出限期整改意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出未改進(jìn)的，提交上級(jí)部

門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交錦州市食品藥品監(jiān)督管理局按有關(guān)法

律法規(guī)處理。

9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)出示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)

處理消費(fèi)者意見。

2024年校園食品安全管理制度篇3

一、食品安全管理

1.食品安全有專人負(fù)責(zé)管理。

2.有效餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目位置。

3.從業(yè)人員每年體檢一次，持有效合格的健康證明并經(jīng)培訓(xùn)合

格后方可上崗。凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

4.從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽上崗，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

5.做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食（用、工）具每餐用后應(yīng)洗凈、消毒、并保持潔凈。洗滌

程序?yàn)椋骸耙幌础?、“二沖”、“三消毒”、“四保潔”。

7.生、熟食品，成品、半成品的加工要分開進(jìn)行，食品冷藏應(yīng)

分類，并標(biāo)注明標(biāo)記，防止交叉污染。

8.所有工具必須專用，并有明顯標(biāo)記，用后及時(shí)清洗、消毒。

9.不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害或超過保質(zhì)

期的食物、原料。

10.采購(gòu)食品及其原料時(shí)必須按規(guī)定索取有關(guān)證件，并建立進(jìn)

貨臺(tái)帳。

11.垃圾桶有蓋，垃圾處理及時(shí)，外壁清潔。

二、從業(yè)人員健康管理

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1.凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括

廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）

均應(yīng)遵守本管理制度。

2.凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取

得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康

檢查，必要時(shí)接受應(yīng)急性檢查。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺

結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品

安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5.食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造

冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)

構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

6.食品安全管理員和食堂負(fù)責(zé)人要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀

況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

7.從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保

存，以備檢查。

8.從業(yè)人員必須養(yǎng)戌良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全

操作規(guī)程。

三、從業(yè)人員培訓(xùn)管理

1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服

務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐

飲服務(wù)工作。

9.食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,

組織部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

10食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,

內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各

崗位加工操作規(guī)程等。

11培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待

考試合格后再上崗。

12建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、

培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理

1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、

工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專

間操作人員還應(yīng)戴口罩。

2.從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接

入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：①處

理食物前；

②上廁所后；

③處理生食物后；

④處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

⑤咳嗽、打噴嚏或擦鼻子后；

⑥處理動(dòng)物或廢物后；

⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

0⑧從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔

任務(wù)）后

4.非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

①開始工作前；

②上廁所后；

③處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

④咳嗽、打噴嚏或擦鼻子后；

⑤處理動(dòng)物或廢物后；

⑥從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

5.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并

佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙

手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

6.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

7.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的

行為。

8.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)

生要求。

五、從業(yè)人員工作服管理

1.所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人

不得擅自改變工作服式樣。

2.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專

間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

3.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人

員的工作服應(yīng)每天更換。

4.從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

5.待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

6.每名從業(yè)人員不得少于套工作服。

六、食品及原輔料采購(gòu)索證索票管理

1.指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及

食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人

員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知

識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

7.采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋

章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名

稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)興購(gòu)的，與供應(yīng)

商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

8.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并

留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)

印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨

單。

9.從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)

期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可

證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每

筆送貨單。

10從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨

時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋

有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

11從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶

出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)

當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、

購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

12從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)

貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從

屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許

可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

13采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）

的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

14批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品

法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)

合格證明的復(fù)印件。

15.采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留

存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出

廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

11.食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提

供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑

證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨

日期等。

16.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取

的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其

保存期限不得少2于年。

七、食品貯存管理

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾

餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐

飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理

制度。

1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，

設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防螳螂設(shè)施,

不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

2.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品

和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

3.10cm食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在以上,

并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)

清除。

4.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度

的溫度ICn）計(jì)，定期除霜（不得超過、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正

常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合L相應(yīng)的溫度范圍要求。

5.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物

性食品、6動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓

存.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

7.除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

八、粗加工切配餐飲安全管理

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其

他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)

品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

3.植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹

底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

4.食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉

使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容

器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

5.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性

質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

6.切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量

縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

7.加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所

用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序,

及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

8.在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食

品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

九、烹調(diào)加工安全管理

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀

GB5749異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲

用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度

應(yīng)不低

7(TC于。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、

時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸?/p>

用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

3.使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，

應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添

加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜

保存。

4.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過小時(shí))存放的食品，應(yīng)

當(dāng)在6(rci(rc高于或低于的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在

清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

5.隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

6.用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開

使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒

后的'容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

7.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的

碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)

清理抽油煙機(jī)罩。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;

灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，

及時(shí)清除垃圾。

十、加工安全管理

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放

期限內(nèi)使用。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位

存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上

直接改刀。

4.當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水

分含量10°C60°C較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在以下或以上的溫度

條件下貯存，注意生熟分開保存。

5.使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，

應(yīng)嚴(yán)格

按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加

劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保

存。

6.各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、

饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消

毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?

用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

十一、食品留樣

1.專人負(fù)責(zé)食品留樣工作，單位負(fù)責(zé)人定期對(duì)食品留樣工作進(jìn)

行檢查。1002.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過人的建筑工地食

堂、集體用100餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過

人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

3.配備專用留樣冷藏箱和專用留樣密閉容器，并有明顯標(biāo)識(shí)。

4.留樣冷藏箱定期進(jìn)行維護(hù)和消毒，留樣容器在每次留樣前消

毒。

5.留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，

注明餐次（OT（TC）48和食品名稱，放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷

藏條件下存放小100g時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不

少于。

6.建立留樣記錄，及時(shí)登記留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、

留樣人員、審核人員等。

十二、餐飲具清洗消毒保潔管理

1.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備,

清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

2.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸

非直接入3口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，

至少設(shè)有個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用

未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

4.餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

5.餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水

（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)

藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物

泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物

殘留。

6.消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡

沫、無不GB14934溶性附著物，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

7.消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静?/p>

飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已

消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

8.采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),

索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證、衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)報(bào)告；清洗消毒

餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

9.洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理淚水桶，

做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、沿水桶?nèi)外清潔。

10.定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒

的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

11.專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

十三、餐廚廢棄物處置管理制度

L餐飲服務(wù)舉辦者是餐廚廢棄物處置第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)

時(shí)檢查、監(jiān)督本單位餐廚廢棄物的收集、存放和處置的管理，并對(duì)

處置行為負(fù)責(zé)；2.專人負(fù)責(zé)本單位餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬

管理工作；

3.餐飲廢棄物存放容器應(yīng)當(dāng)具有防滲漏、防銳器穿透并帶有密

封蓋的硬質(zhì)塑料或金屬容器，外觀清潔并有明顯的分類標(biāo)志；

4.餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

5.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共

水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

6.不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7.禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄

物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；

8.和餐飲廢棄物收運(yùn)單位簽訂責(zé)任書，明確處置責(zé)任；

9.餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有

餐

10.廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

11.建立餐廚廢棄物處置登記臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、

數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門

報(bào)告；

12.逐步推行安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

2024年校園食品安全管理制度篇4

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被

污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂

衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記

錄。

二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食

堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

L食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?/p>

面坑洼

處是否積有污水，湘水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處

有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正

確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，

有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴

一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”

設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，

有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整

潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入

配餐間存放保潔。

四、餐具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且

與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污

染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食

物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)

生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

（1）餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范

及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食

物殘?jiān)ㄋ疁匾?060°C30c為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留

油脂等（水溫以。左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者

化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步

是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是

保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，

以防止再污染。

（2）餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：

一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、

紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原

微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以

國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)

生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目TeT（H84前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)

常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、片、肝炎消毒液等。其中，滅菌

片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒

的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

(3)幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹

籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，

就是沸進(jìn)沸出。

2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)

易蒸汽8(TC消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消

毒溫度在上，30保持分鐘即可。3Te-l.01.05,滅菌片或片消毒法。

按每片藥物兌自來水公斤的比3-5例配制消毒液，然后將洗凈的碗

盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡分鐘。4841%84、肝炎消毒劑消毒法。

用自來水配制成肝炎消毒液(即每公8410斤自來水加入肝炎消毒劑

毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配

制均用自來水，不得用熱水。

(4)加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，

做到消毒1)經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：感官

檢查。首先檢查洗2)滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，

省略消毒程序；檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無

消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來

講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

五、從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制

定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

(1)食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體,

責(zé)任心強(qiáng)。

(2)食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人

員簽定聘任合同。

(3)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人

員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康

證，方可從事食堂工作。

(4)食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝

炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工

和銷售工作。

(5)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理

發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

(6)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

(7)每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員

進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從

業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制

定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

(1)食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和

相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

(2)學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)

間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

(3)食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

(4)每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考

核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

(5)學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好,

整理存檔備案。

七、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)

持〃一看二聞三手感〃的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

(1)定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

4.驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

(2)非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

7.聞：是否有異味；

8.手感受有無異樣；

9.蔬菜是否新鮮。

八、原料采購(gòu)索證登記制度

學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為

了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制

定食堂原料采購(gòu)索證制度：

(1)食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安

全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。

(2)不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

(3)不采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

(4)采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每

天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

(5)采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和

食品

QS檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

(6)食品采購(gòu)回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

(7)凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，

食堂不得加工、使用。

九、操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要

環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

(1)負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生

知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

(2)廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

(3)廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不

破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

(4)烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐

者食欲。

(5)學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土

豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌

握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

(6)操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)

慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳

垢，上廁所后要洗手。

(7)食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾

湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

(8)制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不

能用抹布或圍裙擦試容器。

(9)成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第

二次污染。

(10)抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

(11.)充分發(fā)揮〃三防〃設(shè)施的功能和作用。

(12)操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

(13)未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨

意增減廚師。

(14)煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

十、粗加工管理制度

學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，

而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

（DJO分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯

志（2）加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜

的'操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

（3）盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的

食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

（4）加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)

消毒、清洗晾干。

（5）加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

（6）保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地

面殘留的廢棄物等垃圾。

（7）菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在

攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

十一、食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否

是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留

樣試嘗制度。

（1）每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、

時(shí)間等。

（2）200飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于克），儲(chǔ)存于專用冰箱,

溫度2-8保持在攝氏度左右。

(3)每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，

并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

(4)48飯菜留樣必須堅(jiān)持小時(shí)。

(5)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,

逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全

責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

十二、配餐間管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好

壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

(1)充分利用〃三防〃設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其

對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

(2)工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一

次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

(3)工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用

手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

(4)分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過

清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

(5)成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

(6)未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，

在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

(7)領(lǐng)取飯菜的師生不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送

出配餐間。

十三、庫(kù)房管理制度

學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理

也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管

理制度。

(1)食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

(2)庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

(3)食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不

得任意進(jìn)出。

⑷任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做

好防火防盜工作。

(5)庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或

混裝，1520食品必須隔墻厘米，離地面厘米。

(6)在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥

及個(gè)人用品。

(7)超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

(8)食品原材料進(jìn)出庫(kù)房必須有完整的記錄。

十四、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全

體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保

證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

(1)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記,

精2制飯菜存放不得超過小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行

試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

(2)每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫

度應(yīng)2-8在攝氏度，具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。

(3)班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求

學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

(4)一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)

校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送

往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

(5)粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指

導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確,

責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

(6)食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工

作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

(7)凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事

故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)

部門追究其刑事責(zé)任。

十五、食堂管理員職責(zé)

(1)負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人

員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。

(2)根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安

排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)

程。

(3)每周兩次對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查，加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約,

反對(duì)浪費(fèi)。

(4)搞好民主管理伙食，每月召開一次消費(fèi)者代表會(huì)議征求對(duì)

伙食的意見，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。

(5)嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物

中毒，確保師生身心健康。

(6)抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。

(7)負(fù)責(zé)炊具的購(gòu)置和維修。

(8)組織開飯工作，維持代場(chǎng)秩序。

(9)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

2024年校園食品安全管理制度篇5

一、強(qiáng)化監(jiān)督管理

餐飲單位要組織人員對(duì)食品原料控制、加工過程進(jìn)行檢查，每

月至少一次。有條件的餐飲單位應(yīng)當(dāng)做到明廚亮灶，通過視頻或者

透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品加工過程。鼓勵(lì)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)

等信息化手段，加強(qiáng)對(duì)食品來源、采購(gòu)、加工制作全過程的監(jiān)督。

二、食品原料控制管理

1、原料采購(gòu)選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，并建立供貨者

評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換

不符合要求的供貨者。對(duì)大宗食品要建立固定的供貨者，簽訂供貨

協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

2、采購(gòu)食品時(shí)，要按照要求查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢

驗(yàn)合格證或者其他合格證明，索取并留存經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)

人簽字）的購(gòu)物憑證，對(duì)食品的外觀和溫度進(jìn)行查驗(yàn)。

不得采購(gòu)《食品安全法》第三十四條及《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)

健康管理規(guī)定》第三十五條、第三十六條第二款規(guī)定的食品、食品

添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

3、常溫?cái)[放的食品原料貯存做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離

地存放食品。散裝食品貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者

生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。需冷藏冷凍的食

品按照標(biāo)簽明示的保存條件貯存。

要遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、

食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等

的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

三、加工過程控制

1、從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服，在加工制作食品前，應(yīng)洗凈

手部，從事接觸直接入匚食品工作的從業(yè)人員，還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。

不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手

鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎

癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入

口食品的工作。

2、加工人員在加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其原料，發(fā)現(xiàn)有腐

敗變質(zhì)等法律法規(guī)使用的食品原料，不得加工使用。食品原料應(yīng)洗

凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的刀、砧板、盆、桶

等工用具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。切配好的半成品

應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存。需冷凍（藏）的食品，應(yīng)放置在密

閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋，避免食品受到交叉污染。

3、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)清

洗消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。保潔設(shè)

施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。每次使用后要進(jìn)行清潔，防止

清洗消毒后的餐用具受到污染。

4、專間制作

生食類食品、裱花蛋糕及備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加

工制作僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）除外的

冷食類食品制作應(yīng)在專間內(nèi)加工制作。做到“五?！保▽Ｈ瞬僮?、專

室制作、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏）的要求。專間內(nèi)

溫度不得高于259。每次使用專間前，應(yīng)使用紫外線燈對(duì)專間空氣

消毒30分鐘以上并做好記錄。加工制作人員進(jìn)入專間前，應(yīng)更換專

用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加

工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗

口。專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行

清洗消毒并保持清潔。

蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方

可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持

最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放

食品要放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。

加工制作生食海產(chǎn)品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至

食用前的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。

加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工

制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好

的奶油應(yīng)盡快使用完畢。

加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。不得在專間內(nèi)從事非清潔操作

區(qū)的加工制作活動(dòng)。

5、專區(qū)制作

備餐，現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，僅加工制作植物

性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝

盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)

味料等加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。在專用操作

區(qū)內(nèi)加工制作時(shí)，應(yīng)由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的

工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒

手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。使用專用的工具、容器、

設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。在專用冷凍或冷

藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等

進(jìn)行無污染覆蓋。加工制作的.水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使

用。

加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專

用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。

6、烹飪加工制作

烹飪食品要燒熟煮透，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃

以上。要按照GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)

定使用食品添加劑。

油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油溫不宜超

過定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)６ㄆ诓鹦队驼ㄔO(shè)備，

進(jìn)行清潔維護(hù)。

燒烤食品加工場(chǎng)所所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。烤制食品的溫度

和時(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟。烤制食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰

或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。

火鍋類食品制作時(shí)，不得重復(fù)使用火鍋底料。使用醇基燃料

（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤

氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。

糕點(diǎn)類食品制作時(shí)，使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)

產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的

烘烤紙。使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存，防止變質(zhì)。

自制飲品制作時(shí)，加工用水應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)

規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用

水。自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。煮沸生豆?jié){時(shí)，

應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。

使用食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，

可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。工具、容器和設(shè)

備，宜使用不銹鋼材料，盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食

品和乙醇含量高于20%的食品。不得重復(fù)使用一次性用品。

食品再加熱。高危易腐食品熟制后，在8C?60（條件下存放

小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱

時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70七以上。

食品留樣。按照規(guī)定每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，并確定專人

管理留樣食品、記錄留樣情況。

2024年校園食品安全管理制度篇6

為貫徹落實(shí)《食品安全法》，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保我

校學(xué)生食堂的食品安全，規(guī)范原材料采購(gòu)及各食堂食品生產(chǎn)、加工、

出售的環(huán)節(jié)，特制定本制度。

一、食品安全管理

1.食品安全有專人負(fù)責(zé)管理。

2.有效餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目位置。

3.從業(yè)人員每年體檢一次，持有效合格的健康證明并經(jīng)培訓(xùn)合

格后方可上崗。凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

4.從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽上崗，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

5.做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食（用、工）具每餐用后應(yīng)洗凈、消毒、并保持潔凈。洗滌

程序?yàn)椋骸耙幌础?、“二沖”、“三消毒”、“四保潔”。

7.生、熟食品，成品、半成品的加工要分開進(jìn)行，食品冷藏應(yīng)

分類，并標(biāo)注明標(biāo)記，防止交叉污染。

8.所有工具必須專用，并有明顯標(biāo)記，用后及時(shí)清洗、消毒。

9.不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害或超過保質(zhì)

期的食物、原料。

10.采購(gòu)食品及其原料時(shí)必須按規(guī)定索取有關(guān)證件，并建立進(jìn)貨

臺(tái)帳。

11.垃圾桶有蓋，垃圾處理及時(shí)，外壁清潔。

二、從業(yè)人員健康管理

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

L凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括

廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）

均應(yīng)遵守本管理制度。

2.凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取

得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康

檢查，必要時(shí)接受應(yīng)急性檢查。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺

結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品

安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5.食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造

冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)

構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

6.食品安全管理員和食堂負(fù)責(zé)人要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀

況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

7.從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保

存，以備檢查。

8.從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全

操作規(guī)程。

三、從業(yè)人員培訓(xùn)管理

1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服

務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐

飲服務(wù)工作。

2.食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,

組織部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

3.食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,

內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各

崗位加工操作規(guī)程等。

4.培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待

考試合格后再上崗。

5.建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、

培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理

1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、

工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專

間操作人員還應(yīng)戴口罩。

2.從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接

入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：①處

理食物前；

②上廁所后；

③處理生食物后；

④處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；⑤咳嗽、打噴嚏或擺鼻子后;

⑥處理動(dòng)物或廢物后；

⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

⑧從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）

后。

4.非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

①開始工作前；

②上廁所后；

③處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；④咳嗽、打噴嚏或撮鼻子后;

⑤處理動(dòng)物或廢物后；

⑥從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

5.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并

佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙

手。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

6.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

7.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的

行為。

8.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)

生要求。

五、從業(yè)人員工作服管理

1.所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人

不得擅自改變工作服式樣。

2.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專

間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

3.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人

員的.工作服應(yīng)每天更換。

4.從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

5.待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

6.每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

六、食品及原輔料采購(gòu)索證索票管理

1.指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及

食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人

員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知

識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

2.采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋

章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名

稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)

商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

3.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并

留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)

印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨

單。

4.從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)

期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可

證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每

筆送貨單。

5.從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨

時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋

有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

6.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶

出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)

當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、

購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

7.從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)

貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從

屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許

可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

8.采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）

的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

9.批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品

法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)

合格證明的復(fù)印件。

10.采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存

集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠

檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

11.食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提

供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑

證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨

日期等。

12.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的

相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保

存期限不得少于2年。

七、食品貯存管理

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾

餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐

飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)童，制定本管理

制度。

1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，

設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防螳螂設(shè)施,

不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

2.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品

和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

3.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，

并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)

清除。

4.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度

的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正

常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

5.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物

性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存

6.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

7.除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

八、粗加工切配餐飲安全管理

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其

他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)

品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

3.植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹

底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

4.食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉

使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容

器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

5.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性

質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

6.切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量

縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

7.加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所

用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序,

及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

8.在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食

品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

九、烹調(diào)加工安全管理

L烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活

飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度

應(yīng)不低于7(rc。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過

高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?/p>

炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

3.使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，

應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添

加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專

柜保存。

4.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，

應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于KTC的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)

在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

5.隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

6.用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開

使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒

后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

7.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的

碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)

清理抽油煙機(jī)罩。

8.工作結(jié)束后，調(diào)衿品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;

灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，

及時(shí)清除垃圾。

十、加工安全管理

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放

期限內(nèi)使用。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位

存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上

直接改刀。

4.當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水

分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或6(TC以上的溫度條

件下貯存，注意生熟分開保存。

5.使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，

應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添

加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專

柜保存。

6.各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、

饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消

毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?

用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

十一、食品留