武漢設計工程學院《食品感知學》2023-2024學年第二學期期末試卷

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2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽2、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油3、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿4、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是5、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉6、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是7、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜8、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素9、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃10、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）11、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素12、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？（）A.它們在化學結構和物理性質上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同13、食品中的蛋白質質量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標最重要？（）A.蛋白質含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質的消化率D.蛋白質的生物價14、食品中蛋白質的功能性質對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白15、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶16、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉17、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法18、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數(shù)據(jù)應該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的19、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木20、食品中的有害物質可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是21、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺22、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質23、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性24、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）25、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節(jié)腸道菌群D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的酶促褐變和非酶促褐變及其控制方法。2、（本題5分）闡述食品中食品召回制度的實施流程和意義，舉例說明食品召回的案例。3、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的綜合利用策略。食品加工廢棄物的綜合利用需制定策略，提高利用率。4、（本題5分）簡述食品中食品工程原理在食品加工中的應用，舉例說明典型設備的工作原理。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的價格波動較大，影響了消費者的購買決策。請分析價格波動的原因，并提出穩(wěn)定價格的策略，以提高消費者的購買信心。2、（本題5分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的曲奇餅干，在保質期內出現(xiàn)了油脂氧化產(chǎn)生哈喇味的問題。分析造成油脂氧化的因素，如油脂的種類和質量、包裝的密封性，還是儲存環(huán)境的溫度和濕度？并給出防止油脂氧化的方法。3、（本題5分）某冷凍食品企業(yè)的冰淇淋在銷售過程中出現(xiàn)了硬度不夠的問題。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、冷凍工藝、儲存條件等方面。4、（本題5分）某食品廠的面包生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了面包內部組織粗糙的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高面包的品質。5、（本題5分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的新茶產(chǎn)品，在沖泡后茶湯色澤暗淡，香氣不足。分析可能影響茶葉品質的因素，如茶葉的采摘時間、加工工藝、儲存條件等，并研究如何提升茶葉的品質和風味。