食品質(zhì)量與安全控制緒論課件

食品質(zhì)量與平安控制Foodqualityandsafetycontrol第八章食品平安性評(píng)價(jià)第九章良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與食品平安第十章良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與食品平安第十一章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與食品平安第十二章危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)與食品平安第十三章食品平安管理體系主要參考書目:[1]鐘耀廣.食品平安學(xué)〔第二版〕.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2021.[2]曲徑.食品衛(wèi)生與平安控制學(xué).北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2007.[3]孟凡喬，周陶陶，丁曉雯.食品平安性.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2006.[4]吳永寧.現(xiàn)代食品平安科學(xué).北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2003.[5]舒惠國(guó)，上官新晨.食品質(zhì)量與平安.北京:中國(guó)人事出版社，2005.[6]劉雄，陳宗道.食品質(zhì)量與平安.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2021.[7]邱禮平.食品平安概論.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2021.[8]張志健.食品平安導(dǎo)論.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2021.[9]尤玉如.食品平安與質(zhì)量控制.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2021.主要中文期刊:[1]中國(guó)食品衛(wèi)生雜志.中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品平安所.雙月刊.[2]食品平安導(dǎo)刊.中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、北京肉類食品協(xié)會(huì).雙月刊[3]中國(guó)質(zhì)量.中國(guó)質(zhì)量管理協(xié)會(huì).單月刊[4]中國(guó)平安科學(xué)學(xué)報(bào).中國(guó)職業(yè)平安健康協(xié)會(huì).單月刊

主要外文期刊:FoodControl

FoodPolicy

FoodQualityandPreference

JournalofFoodProtection

JournalofFoodSafety

FoodProtectionTrends

第一章緒論第一節(jié)根本概念＞＞第二節(jié)現(xiàn)代食品平安問題＞＞第三節(jié)我國(guó)食品平安現(xiàn)狀＞＞第四節(jié)食品質(zhì)量與平安控制學(xué)主要研究?jī)?nèi)容＞＞2、食品衛(wèi)生〔foodsanitation/hygiene/health〕“為確保食品平安性和適合性在食品鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施〞〔WHO，1996〕。廣義食品衛(wèi)生包括營(yíng)養(yǎng)性過剩及營(yíng)養(yǎng)不平衡等。食物鏈〔foodchain〕：生物之間能量傳遞和物質(zhì)傳遞的關(guān)系。食品鏈〔foodproductionchain〕：供人類食用的食品〔包括輔料〕從生長(zhǎng)〔種植、養(yǎng)殖〕、收獲、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)的全過程。從農(nóng)場(chǎng)〔農(nóng)田、養(yǎng)殖場(chǎng)〕到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)。二、食品質(zhì)量與食品平安1、食品質(zhì)量〔foodquality〕食品質(zhì)量指食品的固有特性及其滿足消費(fèi)的程度?！?〕食品本身所固有的、相互區(qū)別的各種特征。①外觀特性：形態(tài)、色澤等。②內(nèi)在特性：營(yíng)養(yǎng)成分、保健性能、有毒有害物質(zhì)含量、純度、口感等。③適用性：適用范圍、保質(zhì)期限、食用方法、食用條件等。2、食品質(zhì)量衡量〔1〕感觀檢驗(yàn)和儀器檢測(cè)。外在質(zhì)量靠感官檢驗(yàn)，內(nèi)在質(zhì)量靠?jī)x器檢測(cè)?！?〕食品標(biāo)識(shí)。〔3〕質(zhì)量認(rèn)證。①無公害食品認(rèn)證；②綠色食品認(rèn)證；③有機(jī)食品認(rèn)證；④質(zhì)量平安〔QS〕認(rèn)證；⑤質(zhì)量管理體系〔ISO9000〕認(rèn)證；⑥環(huán)境管理體系〔ISO14000〕認(rèn)證；⑦食品平安管理體系〔ISO22000〕認(rèn)證等。3、食品平安〔foodsafety〕吃得飽→吃得好→吃得健康廣義食品平安兩方面含義：①?gòu)?qiáng)調(diào)一個(gè)國(guó)家和社會(huì)的食品保障問題，即是否具有足夠的食品供給，也叫食物平安〔foodsecurity〕。②強(qiáng)調(diào)食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題，即狹義的食品平安〔foodsafety〕。〔2〕食品衛(wèi)生與食品平安關(guān)系1984年WHO曾將食品平安、食品衛(wèi)生作為同義詞，但1996年又區(qū)別定義。食品衛(wèi)生與食品平安在內(nèi)容和意義方面大局部相互涵蓋，有一定因果關(guān)系，但又有小局部各自獨(dú)立。①食品衛(wèi)生對(duì)食品生產(chǎn)過程而言，一般由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕進(jìn)行控制。②食品平安對(duì)最終食品產(chǎn)品而言，有賴于食品生產(chǎn)過程中良好衛(wèi)生管理和有效的平安控制措施。食品平安需要對(duì)食品從農(nóng)場(chǎng)〔農(nóng)田、養(yǎng)殖場(chǎng)〕到餐桌全過程可能產(chǎn)生的或引入的各種損害或威脅健康的有毒有害物質(zhì)和因素加以控制，主要采用良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕包括良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GAP〕和良好獸醫(yī)標(biāo)準(zhǔn)〔GVP〕，輔以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕和危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)〔HACCP〕等管理措施進(jìn)行控制。平安食品〔safefood〕：長(zhǎng)期正常食用對(duì)身體不會(huì)帶來持續(xù)性或階段性危害的食品。〔3〕食品平安的衡量①食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析〔riskanalysis〕。一定條件下，能夠引起某種健康損害的概率稱危險(xiǎn)性、危害度、風(fēng)險(xiǎn)度〔risk〕。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估〔riskassessment〕風(fēng)險(xiǎn)管理〔riskmanagement〕風(fēng)險(xiǎn)信息交流〔riskcommunication〕②食品平安信息。是否有食品質(zhì)量認(rèn)證〔無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品〕、是否有市場(chǎng)準(zhǔn)入證書、是否加貼質(zhì)量平安〔QS〕標(biāo)志以及其它一些明示的信息等。第二節(jié)現(xiàn)代食品平安問題一、惡性食品污染事件頻頻發(fā)生1、瘋牛病事件。瘋牛病〔“madcow〞disease〕學(xué)名為“牛海綿狀腦病〞(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，20世紀(jì)80年代，英國(guó)羊患“海綿狀腦病〞，人為將病羊骨粉添加到牛飼料中引起“瘋牛病〞。2、二惡英事件。1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)等相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英〔Dioxin〕的事件。最初由比利時(shí)Verkect公司中飼料中含有二惡英。3、大腸桿菌O157中毒事件。1996年5~8月，日本幾十所中小學(xué)、幼兒園相繼發(fā)生大腸桿菌O157中毒事件，中毒超萬人，死亡11人，涉及44個(gè)都府縣。4、雪印牌牛奶事件。2006年日本雪印牌牛奶使14500多人腹瀉、嘔吐。5、口蹄疫〔footandmouthdisease，F(xiàn)MD〕事件2001年，歐洲再次爆發(fā)。主要感染偶蹄類動(dòng)物，偶爾感染人類。6、甲型肝炎事件1988年，上海爆發(fā)，食用帶有肝炎病毒的毛蚶，共有30多萬人染病。7、甲醇中毒事件1996年，云南曲靖，假散裝白酒致甲醇中毒，中毒192人，死亡35人。2004年，廣東廣州，工業(yè)酒精〔甲醇含量高〕勾兌假酒。9、大頭娃娃事件。2004年，安徽阜陽，劣質(zhì)奶粉引起大頭娃娃。10、蘇丹紅事件。2006年，河北紅心鴨蛋、廣東辣椒油等。11、“瘦肉精〞事件2001年，廣東河源市，400多人因食用含“瘦肉精〞的豬肉引起食物中毒?！笆萑饩晫W(xué)名鹽酸克倫特羅，俗稱—興奮劑，食用會(huì)引起心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)疾病12、海城豆奶事件2003年，遼寧海城市，2500多名小學(xué)生因飲用豆奶引起食物中毒?；钚远狗壑械囊鹊鞍酌敢种扑氐瓤?fàn)I養(yǎng)因子未完全滅活。13、福壽螺事件2006年，北京市，80多例食用福壽螺患上廣州管圓線蟲病。14、龍口粉絲事件2004年，山東招遠(yuǎn)市，粉絲生產(chǎn)中參加有致癌成分的碳酸氫銨、氨水用于增白。15、彭州毒泡菜事件2004年，四川彭州市，泡菜生產(chǎn)中使用工業(yè)鹽、敵敵畏，超量使用防腐劑苯甲酸鈉。16、金浩茶油事件2021年9月1日，國(guó)內(nèi)最大的山茶油生產(chǎn)商——金浩茶油成認(rèn)該公司9個(gè)批次純茶油產(chǎn)品存在致癌物苯并(a)芘超標(biāo)問題。17、小龍蝦事件2021年8月，南京、武漢、寧波等地一些市民食用小龍蝦出現(xiàn)肌肉溶解病癥，即“哈夫病〞〔HaffDisease，在美國(guó)其被稱為“瀉湖病〞。該病最早于1924年在波羅的海的哈夫港灣發(fā)生。指患者食用水產(chǎn)品24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)的不明原因的橫紋肌溶解綜合征。病因可能是未知生物毒素。食源性疾病包括：食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲病等。廣義的食源性疾病還包括：某些營(yíng)養(yǎng)性疾病和可能與食品污染有關(guān)的某些慢性病。各種病原物質(zhì)以食物作為媒介引發(fā)的各種疾病，與飲食有關(guān)的各種疾病。2、食源性危害〔food-bornehazard〕食物中有毒有害物質(zhì)引起的對(duì)代謝和生理功能〔包括免疫功能〕的干擾和引起的致癌、致畸、致突變等作用對(duì)健康的潛在性危害。3、人畜共患病〔zoonosis〕〔1〕非典：“非典型性肺炎〞的簡(jiǎn)稱，又稱“嚴(yán)重急性呼吸綜合癥〞〔SevereAcuteRespiratorySyndromes，SARS〕：2003年，中國(guó)，食用果子貍?！?〕禽流感〔birdflu或avianinfluenza〕：1878年，意大利首次出現(xiàn)；2004年起在亞洲大規(guī)模流行。主要是流感病毒H5N1亞型?！?〕瘋牛病瘋牛病〔“madcow〞disease〕學(xué)名為“牛海綿狀腦病〞(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，20世紀(jì)80年代，英國(guó)羊患“海綿狀腦病〞，人為將病羊骨粉添加到牛飼料中引起“瘋牛病〞?！?〕口蹄疫〔footandmouthdisease，F(xiàn)MD〕2001年，歐洲再次爆發(fā)。〔5〕甲型流感〔TypeAH1N1flu's〕：2021年，源于墨西哥，主要甲型H1N1流感病毒。第三節(jié)我國(guó)食品平安現(xiàn)狀一、我國(guó)食品平安取得的成績(jī)?cè)谑称房偭俊⑵贩N多樣性、營(yíng)養(yǎng)狀況、平安水平方面取得巨大成績(jī)。1、加工食品質(zhì)量水平穩(wěn)步提高2、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格率持續(xù)上升3、進(jìn)出口食品質(zhì)量保持高水平第四節(jié)食品質(zhì)量與平安控制學(xué)主要研究?jī)?nèi)容食品質(zhì)量與平安控制學(xué)是研究食品中威脅人體健康的有毒有害因素〔天然存在、環(huán)境污染、人為參加、處理不當(dāng)?shù)冗M(jìn)入的〕和可能存在的風(fēng)險(xiǎn)及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防控制措施，以控制和降低這些毒性和風(fēng)險(xiǎn)，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食用者平安的科學(xué)。一、影響食品平安的主要危害因素及其控制方法1、主要危害因素〔1〕違法經(jīng)營(yíng)，成心地生產(chǎn)制造不平安食品。①違規(guī)超量使用添加劑、防腐劑、色素等。②將變質(zhì)、過期、已污染食品、病死動(dòng)物產(chǎn)品、工業(yè)用品經(jīng)特別“處理〞后投放市場(chǎng)。③人工合成開發(fā)新食品，食品摻雜使假等。發(fā)霉變質(zhì)的食物

添加了色素的糖果添加了防腐劑的醬菜添加了疏松劑的面包添加了乳化劑的冰淇淋〔2〕生物性有害因素：細(xì)菌、病毒、真菌、寄生蟲等。沙門菌副溶血弧菌葡萄球菌霍亂弧菌炭疽桿菌囊尾蚴華支睪吸蟲闊節(jié)裂頭絳蟲幼蟲及節(jié)片旋毛蟲蛔蟲〔3〕化學(xué)性有害因素：化肥、農(nóng)藥、獸藥、激素、有機(jī)污染物等。〔4〕物理性有害因素：玻璃、金屬物、石頭、塑料等?！?〕天然有毒物質(zhì)：有毒動(dòng)物、植物、真菌。輻照食品標(biāo)志超高壓食品轉(zhuǎn)基因食品2、主要控制方法“控制病原物質(zhì)，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群〞，組合措施進(jìn)行控制。二、食品平安的檢測(cè)、評(píng)價(jià)和管理1、食品平安檢測(cè)對(duì)有毒有害物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)。一般物理檢測(cè)、化學(xué)檢測(cè)、生化檢測(cè)、儀器分析、微生物培養(yǎng)、免疫分析、分子生物學(xué)檢測(cè)等。2、食品平安評(píng)價(jià)〔1〕食品平安毒理學(xué)評(píng)價(jià)?！?〕食品平安風(fēng)險(xiǎn)〔危害性〕分析。3、食品平安的管理〔1〕食品平安管理的主要開展階段。人類獲取食物經(jīng)歷兩個(gè)時(shí)期：①食物采集時(shí)期〔foodgatheringperiod〕：公元前8000年以前。②食物生產(chǎn)時(shí)期〔foodproducing