江蘇職教高考《烹飪?cè)现R(shí)》專業(yè)綜合理論復(fù)習(xí)題（附答案）

江蘇職教高考《烹飪?cè)现R(shí)》專業(yè)綜合理論復(fù)習(xí)題（附答案）單選題1.紫角葉是下列（）的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜參考答案：A2.豬硬肋位于（）（）。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分參考答案：B3.豬里脊肉最適用于（）等烹調(diào)方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬參考答案：A4.豬里脊肉又稱（）。A、扁擔(dān)肉B、黃瓜肉C、臀板肉D、梅條肉參考答案：D5.豬肋排分割的基本要求是（）。A、斬去大排面B、斬去胸骨C、去通脊肉D、去夾心肉參考答案：A6.豬的軟肋具有（）（）（）脂肪多、肌層薄的特點(diǎn)。A、結(jié)締組織少B、瘦肉為主C、組織緊密D、組織疏松參考答案：D7.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能，常食對(duì)（）還有一定的療效。A、糖尿病B、高血壓C、心臟病D、風(fēng)寒參考答案：B8.質(zhì)量最好的魚翅是（）。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅參考答案：A9.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤(rùn)D、色澤明亮參考答案：B10.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉為主料。A、80B、70C、60D、50參考答案：B11.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是（）。A、鯉魚B、鰻鱺C、鯽魚D、草魚參考答案：C12.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素參考答案：B13.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%參考答案：B14.在我國(guó)谷類植物中有許多都有營(yíng)養(yǎng)保健作用，如果一個(gè)人的血糖較高那么可以選擇（）進(jìn)行食療。A、小麥B、蕎麥C、大米D、高粱參考答案：B15.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的A、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、食用價(jià)值和使用價(jià)值C、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性參考答案：B16.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的A、芳香油B、有機(jī)酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油參考答案：D17.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片參考答案：C18.與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是（）。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆參考答案：B19.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為（）。A、三角形B、長(zhǎng)三角形C、等邊三角形D、鈍三角形參考答案：D20.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）。A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚參考答案：D21.用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚，一般用于（）A、熘菜類菜品B、紅燒或燉湯C、油炸類菜品D、生炒類菜品參考答案：B22.硬化油是植物油經(jīng)（）處理后，制成的固態(tài)油塊。A、加氧B、加氮C、加氫D、加碳參考答案：C23.影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的環(huán)境因素是（）。A、腐敗B、霉變C、發(fā)酵D、酸堿度參考答案：D24.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是（）。A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布參考答案：C25.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、芋頭D、四季豆參考答案：C26.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是（）。A、鈣B、鉀C、碘D、鈉參考答案：A27.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是（）。A、北京B、江西C、吉林D、江蘇參考答案：D28.以鰉魚或鱘魚的卵加工干制成的魚子為（）。A、紅魚子B、黑魚子C、鯡魚子D、黃魚子參考答案：B29.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類是A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜參考答案：D30.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類是（）。A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜參考答案：D31.以產(chǎn)雙黃蛋最聞名的鴨的品種是A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨參考答案：B32.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：C33.一級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：（），骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，臀部脂肪豐滿。A、肌肉發(fā)育良好B、肌肉發(fā)育尚好C、肌肉發(fā)育欠佳D、肌肉發(fā)育不良參考答案：A34.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、小米參考答案：B35.一般用來加工成松花蛋的原料為（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋參考答案：B36.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃參考答案：A37.野生口蘑一般產(chǎn)于（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：C38.洋蔥營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很強(qiáng)的殺菌能力，其中含有一種名為（）的物質(zhì)，具有防癌抗癌的作用。A、植物殺菌素B、大蒜素C、櫟皮黃素D、洋蔥揮發(fā)油參考答案：C39.羊三岔的下方，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為（）（）A、黃瓜條B、臀肉C、元寶肉D、磨襠肉參考答案：D40.羊前腿肉的特點(diǎn)是（），筋膜不多，肉質(zhì)較老。A、肥瘦不分B、沒有肥肉C、肥少瘦多D、肥多瘦少參考答案：D41.血燕是毛燕被采后，金絲燕第（）次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4參考答案：C42.杏仁按品種可分為甜杏仁和苦杏仁兩類：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒的（），經(jīng)焙炒脫毒后入藥使用A、透明酸質(zhì)B、苦杏仁甙C、氰苷D、黃樟素參考答案：B43.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是（）。A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色參考答案：D44.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是（）。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘參考答案：B45.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰?yún)⒖即鸢福篋46.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是（）。A、哈士蟆油B、海參C、燕窩D、鮑魚參考答案：B47.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯參考答案：B48.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜參考答案：A49.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用（）。A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封參考答案：C50.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是（）。A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子參考答案：D51.鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈（）。A、黃白色B、金黃色C、淡黃色D、褐黃色參考答案：D52.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)（）。A、營(yíng)養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度參考答案：D53.下列原料屬于根菜的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜參考答案：C54.下列原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是（）。A、非洲鯽魚B、虹鱒魚C、黃顙魚D、鮐魚參考答案：B55.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是（）。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜參考答案：B56.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖參考答案：B57.下列屬于香味調(diào)味品的是（）。A、茶葉B、陳皮C、八角D、豆腐乳參考答案：C58.下列屬于食用菌的是（）。A、紫菜B、海帶C、銀耳D、發(fā)菜參考答案：C59.下列屬于仁果類的是（）。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬參考答案：A60.下列屬于苦味調(diào)味品的是（）。A、陳皮B、八角C、桂皮D、月桂葉參考答案：A61.下列屬于鑒定原料品質(zhì)感官指標(biāo)的是（）。A、純度B、成熟度C、水分D、顏色參考答案：D62.下列屬于復(fù)果類的是（）。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜參考答案：C63.下列屬于地衣類的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜參考答案：A64.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是（）。A、黃瓜B、土豆C、芫荽D、山藥參考答案：C65.下列哪一種品種不屬于肉用型家禽（）。A、九斤黃B、狼山雞C、北京鴨D、高郵鴨參考答案：D66.下列哪一個(gè)不是四大淡水養(yǎng)殖魚類之一（）。A、鳙魚B、鰱魚C、草魚D、鯽魚參考答案：D67.下列果品屬于仁果類的是（）。A、花生和瓜子B、蘋果和鴨梨C、榛子和松子D、蘋果和松子參考答案：B68.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆參考答案：C69.下列瓜中含淀粉較多的是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜參考答案：B70.下列不屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露參考答案：D71.下列不屬于酸性調(diào)味品的是（）。A、豆瓣醬B、番茄醬C、檸檬汁D、米醋參考答案：A72.下列不屬于四大海洋經(jīng)濟(jì)魚的是（）。A、大黃魚B、小黃魚C、烏賊D、鯧魚參考答案：D73.下列不屬于雙糖的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖參考答案：D74.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是（）。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑參考答案：D75.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是（）。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間參考答案：B76.五香醬牛肉的肉料，冬季腌制為（）左右。A、1天B、3天C、6天D、8天參考答案：D77.我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用（）。A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、兔肉參考答案：A78.我國(guó)產(chǎn)量最高的大米是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米參考答案：D79.蕹菜又稱（）A、空心菜B、茴香菜C、洋芹菜D、瓢兒菜參考答案：A80.味精在70%-90%時(shí)溶解度最好，而在高溫下則能使（）變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味甚至產(chǎn)生毒性。A、氨基酸一鈉B、谷氨酸鈉C、谷氨酸二鈉D、氯化鈉參考答案：B81.位于上腦下部，前肘上方的豬肉是（）。A、前肘B、夾心肉C、前肘把D、上腦參考答案：B82.頭部較大、肌肉發(fā)達(dá)、可作為菜肴主料的魚是（）A、鯽魚B、鳙魚C、鯉魚D、鱖魚參考答案：B83.糖是果品類原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素，各種果實(shí)的含糖最大致在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案：B84.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是（）。A、鮑魚B、烏賊C、江珧D、魷魚參考答案：A85.素菜中的“素鱔絲”,是選用（）作為原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇參考答案：B86.俗稱“銅鑼魚”的是（）。A、魷魚B、黃姑魚C、鮑魚D、鰣魚參考答案：B87.水晶肴肉是用（）加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅條肉D、豬前蹄參考答案：D88.水產(chǎn)原料中下列是按原料基本屬性分類的是（）。A、冷凍品B、干制品C、腌制品D、以上都是參考答案：D89.蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是A、維生素B、無機(jī)鹽C、水分及糖分D、水分參考答案：C90.蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是（）。A、維生素B、無機(jī)鹽C、水分及糖分D、水分參考答案：C91.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是（）。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)參考答案：C92.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。A、松茸B、松菇C、靈芝D、香菇參考答案：D93.鰣魚以（）前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、元宵節(jié)B、清明節(jié)C、端午節(jié)D、重陽節(jié)參考答案：C94.食用油脂在烹飪中有著重要作用，下列關(guān)于其烹飪中的作用B的是（）。A、可增加菜肴的香氣B、可作為面點(diǎn)配料的制作C、可以起到護(hù)色作用D、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)參考答案：B95.食藥兼用最有代表性的禽類原料是（）。A、鴿子B、仔雞C、烏雞D、野雞參考答案：C96.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成濃度（）的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：D97.獅頭鵝的原產(chǎn)地是（）。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖參考答案：C98.生姜可食用部分屬于A、根B、芽C、果實(shí)D、根狀莖參考答案：D99.生姜可食用部分屬于（）。A、根B、芽C、果實(shí)D、根狀莖參考答案：D100.鱔魚最肥美的月份是（）。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12參考答案：B101.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是（）。A、草菇B、猴頭蘑C、金針菇D、木耳參考答案：B102.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45參考答案：B103.肉松屬于（）。A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品參考答案：B104.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)參考答案：D105.人體必需的八種氨基酸中包含下列的那一種（）。A、甘氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、脯氨酸參考答案：C106.禽蛋主要由蛋殼、蛋白和（）3部分組成。A、蛋白膜B、內(nèi)蛋殼膜C、蛋清D、蛋黃參考答案：D107.烹飪?cè)系母泄贆z驗(yàn)方法中不包含以下那種（）。A、理化檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)參考答案：A108.胚位于谷粒的下部，主要由（）組成，因宜感染微生物，故加工時(shí)去除。A、胚乳、胚軸、胚芽、子葉B、種皮、糊粉層、胚乳，谷皮C、胚根、胚軸、胚芽、子葉D、胚根、胚軸、胚芽、糊粉層參考答案：C109.牛上腦瘦肉中分布著較多的（），紅白相間。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪參考答案：D110.牛肉中質(zhì)量最好的一種是A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛參考答案：A111.牛前腿肉適用于（）等烹調(diào)方法。A、紅燒、煨、醬、鹵B、紅炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、鹵D、涮制、扒、爆、醬肉參考答案：A112.牛肋條肉位于（）后上方。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍參考答案：B113.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，肉質(zhì)嫩，呈長(zhǎng)條狀，屬（）。A、一級(jí)牛肉B、二級(jí)牛肉C、三級(jí)牛肉D、四級(jí)牛肉參考答案：A114.牛黃瓜肉兩側(cè)與（）相連，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。A、里脊與外胥肉B、里脊與榔頭肉C、底板和仔蓋肉D、底板與榔頭肉參考答案：C115.南京飄兒菜其實(shí)是（）的一個(gè)品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜參考答案：D116.奶粉可按重量加水至（）倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、4B、6C、8D、10參考答案：C117.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為（）。A、1—3個(gè)月B、4—6個(gè)月C、6—8個(gè)月D、12個(gè)月參考答案：B118.目前食用的牛,從生物學(xué)角度分主要有普通牛黃牛、牦牛及（）等三種。A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛D、役用型牛參考答案：C119.目前，黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是（）。A、烏賊B、烏雞C、烏龜D、烏魚參考答案：B120.面粉含水率的正常范圍在（）之間。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%參考答案：C121.獼猴桃屬于（）。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類參考答案：C122.獼猴桃的成熟期為每年的（）。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月參考答案：C123.鱸魚以（）所產(chǎn)為肥美A、春B、夏C、秋D、冬參考答案：C124.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在（）左右的環(huán)境中為宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃參考答案：A125.梨的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果參考答案：A126.辣椒引進(jìn)的地方是A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲參考答案：D127.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色呈金黃，肌肉緊密，切面平直，肉呈（），無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案：B128.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色呈（），肌肉緊密，切面平直，肉呈玫瑰紅色，無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案：A129.葵花籽油中不飽和脂肪酸含量高達(dá)（），熔點(diǎn)低，清淡，易消化。A、90%B、80%C、85%D、95%參考答案：A130.將新鮮魚鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成的稱為（）。A、原翅B、明翅C、暗翅D、凈翅參考答案：B131.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為（）。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、脫氧劑參考答案：C132.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用（）制作最合適。A、前肘B、前肘把C、前豬蹄D、后豬蹄參考答案：A133.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量參考答案：B134.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是（）。A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量參考答案：B135.家禽宰殺后在（）階段的肉質(zhì)最為鮮美。A、僵直B、成熟C、自溶D、腐敗參考答案：B136.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：A137.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶參考答案：B138.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是（）。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月參考答案：D139.雞的肌肉呈玫瑰色，肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有光澤，胸肌為白色或淡玫瑰色是（）。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉參考答案：D140.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿參考答案：A141.火雞的出肉率高達(dá)（）是較好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%參考答案：D142.花生油中不飽和脂肪酸占（）以上。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8參考答案：D143.猴頭菇每年的采收旺季是（）。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月參考答案：D144.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、果形B、色澤C、成熟度D、機(jī)械損傷參考答案：C145.黑魚子富含（）,對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白參考答案：A146.黑色食品中目前唯一的動(dòng)物食品是（）。A、海參B、烏雞C、兔子D、高郵鴨參考答案：B147.含鐵量較高,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（）。A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣參考答案：D148.海帶以體厚寬大為佳,長(zhǎng)度大約是（）以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm參考答案：B149.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至參考答案：C150.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）。A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆參考答案：D151.哈密瓜在冬季（）成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月參考答案：D152.桂圓干是鮮（）經(jīng)過曬干或焙制加工而成的。A、龍眼B、蘋果C、菠蘿D、草莓參考答案：A153.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是（）。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分，在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成，占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓，沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。參考答案：C154.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行（）。A、呼吸作用B、新陳代謝C、光合作用D、酶促反應(yīng)參考答案：B155.谷物類原料不可使用（）方法保藏。A、低溫B、高溫C、氣調(diào)D、輻射參考答案：B156.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料參考答案：C157.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料及A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料參考答案：C158.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料、（）。A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料參考答案：C159.根菜類蔬菜供食用的部位是（）。A、肉質(zhì)根B、塊莖C、球莖D、根狀莖參考答案：A160.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是（）。A、水分含最少B、便于運(yùn)輸C、便于貯存D、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用參考答案：D161.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或（）。A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙參考答案：D162.腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的（）它能使肝細(xì)胞變性，不能食用A、黃樟素B、姜辣素C、姜油酮D、黃曲毒素參考答案：A163.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、果形B、色澤C、花紋D、病蟲害參考答案：B164.多選題鱔魚720g，出肉475g，出肉率約為（）A、69%B、68%C、66%D、64％分平偏求顯口林年裝01參考答案：C165.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其運(yùn)用的檢驗(yàn)方法是A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)參考答案：C166.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)參考答案：D167.豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不僅保留了大豆的營(yíng)養(yǎng)成分,大大提高了蛋白質(zhì)的吸收率,被譽(yù)為（）。A、小人參B、植物肉C、糧食皇后D、豆中之王參考答案：B168.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是（）。A、尸僵時(shí)B、成熟時(shí)C、自溶時(shí)D、腐敗時(shí)參考答案：A169.低溫儲(chǔ)藏法是將原料在（）的區(qū)間范圍內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)藏的方法。A、0℃-12℃B、5℃-12℃C、0℃-4℃D、0℃-15℃參考答案：D170.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第（）位。A、1B、2C、3D、4參考答案：C171.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是（）。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉參考答案：C172.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)（）。A、豆瓣醬味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味參考答案：B173.淡菜是由（）肉加工而成的干制品。A、文蛤B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣參考答案：B174.單糖包含下列物質(zhì)中的哪一項(xiàng)（）。A、淀粉B、纖維素C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案：D175.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜參考答案：A176.大黃魚分布區(qū)域敘述不A的是（）。A、黃海B、東海C、南海D、渤海參考答案：D177.從味覺的生理角度分類，只有四種基礎(chǔ)味覺，分別是（）。A、酸甜苦咸B、酸甜苦辣C、酸甜麻咸D、咸酸辣甜參考答案：A178.畜禽肉的肉質(zhì)最佳,滋味醇香的階段是A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段參考答案：B179.成年人體所需的必需氨基酸有A、5種B、6種C、7種D、8種參考答案：D180.產(chǎn)于山東沿海的稱為（），肉厚不脆，質(zhì)量一般。A、東蜇B、南蜇C、西蜇D、北蜇參考答案：A181.草魚是我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚之一，其草魚以每年（）為成產(chǎn)旺季A、3-5月B、4-6月C、5-7月D、6-8月參考答案：C182.不屬于雙糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖參考答案：D183.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱，柔軟無彈性，并夾帶有氣泡，肉汁混濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于（）。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期參考答案：D184.被稱為中國(guó)“水果之王”的是（）。A、山楂B、桃子C、獼猴桃D、荔枝參考答案：C185.被稱為魚肚中之上品，質(zhì)量好，但產(chǎn)量少的魚肚是（）。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鱘鰉肚參考答案：A186.被稱為“散丹”的原料是（）。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃參考答案：C187.被稱為“南腿”的是（）。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿參考答案：A188.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是（）。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、紫菜參考答案：D189.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入（）等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒參考答案：D190.把烹飪?cè)戏譃橹髁稀⑤o料和作料,是按（）進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、原料加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品分類參考答案：C191.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為（）。A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳參考答案：A192.按烹飪?cè)系模ǎ┓诸悾蓪⑴腼冊(cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大類A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性參考答案：C193.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于（）。A、仁果類B、漿果類C、復(fù)果類D、堅(jiān)果類參考答案：B194.“以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓，以皮治皮”這段話選自（）。A、《本草綱目》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》參考答案：A195.“金鉤海米”中的海米選用的是（）。A、日本沼蝦B、鷹爪蝦C、米蝦D、小龍蝦參考答案：B196.（）中含鉀多，含鈉少，適合水腫病人食用A、桃B、香蕉C、荔枝D、蘋果參考答案：A197.（）中的膠質(zhì)可以把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。A、銀耳B、香菇C、海帶D、木耳參考答案：D198.（）中的草酸含量較高，有澀味，并影響人體對(duì)鈣、鎂的吸收，故烹飪前焯水去除。A、菠菜B、竹筍C、番茄D、黃花菜參考答案：A199.（）與櫻桃、楊梅并稱為“初夏水果三姐妹”。A、龍眼B、枇杷C、芒果D、葡萄參考答案：B200.（）為我國(guó)名貴食用魚，有魚中之王之稱。A、銀魚B、大馬哈魚C、鰣魚D、桂魚參考答案：C201.（）屬于無鱗魚。A、墨魚B、鯊魚C、鰣魚D、黃鱔參考答案：D202.（）是重要的油料作物，是制作豆油的原料。A、綠豆B、黃豆C、紅小豆D、豇豆參考答案：B203.（）是一種良好的乳化劑。A、蛋白B、蛋黃C、系帶D、蛋殼參考答案：B204.（）是我國(guó)產(chǎn)量最高而又是最著名的一種梭子蟹。A、銀光梭子蟹B、遠(yuǎn)海梭子蟹C、近海梭子蟹D、三疣梭子蟹參考答案：D205.（）是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊，近似圓形的一小塊肉。A、雞脯肉B、栗子肉C、雞牙子D、雞腿肉參考答案：B206.（）是水產(chǎn)品中數(shù)量最大的一類。A、魚類B、蝦類C、軟體類D、貝類參考答案：A207.（）是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、稻B、小麥C、玉米D、燕麥參考答案：B208.（）是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、外觀B、重量C、色澤D、氣味參考答案：D209.（）是鱖魚最肥美的季節(jié)。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：A210.（）棲息在水域的底層,以螺螄、蜆和蚌等軟體動(dòng)物為食A、草魚B、鯉魚C、青魚D、鰱魚參考答案：C211.（）耐高溫，但加熱時(shí)遇氧則容易氧化，在堿性環(huán)境中比酸性穩(wěn)定。A、胡蘿卜素B、龍葵素C、類胡蘿卜素D、大蒜素參考答案：A212.（）離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、毛蟹B、牡蠣C、海螺D、三疣梭子蟹參考答案：D213.（）可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百頁參考答案：A214.（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳參考答案：D215.（）具有色澤潔白，有光，粉質(zhì)細(xì)膩，無異味，無雜質(zhì)，黏性好，脹性大的特點(diǎn)，是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蠶豆淀粉C、綠豆淀粉D、土豆淀粉參考答案：A216.（）對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%，是我國(guó)較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、蒙古牛C、水牛D、山東牛參考答案：D217.（）的蛋白質(zhì)、維生素的含量均比雞高，膽固醇含量比雞低。被稱為“動(dòng)物人參”。A、雞B、鴿子C、鵪鶉D、火雞參考答案：C218.（）炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米參考答案：A219.（）產(chǎn)自內(nèi)蒙古，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料A、哈薩克綿羊B、肥尾綿羊C、麻羊D、山羊參考答案：B220.（）不屬于雙糖。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖參考答案：D多選題1.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的（）的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、脂肪組織參考答案：AB2.在保藏果品時(shí)，切忌庫內(nèi)存放（）以及化學(xué)原料物資，以免刺激水果變色變味。A、堿B、油C、酒D、水參考答案：ABC3.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。A、含雜質(zhì)B、污染C、加工精度D、加工細(xì)度參考答案：ABC4.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對(duì)鈣的吸收,這些成分是（）。A、蘋果酸B、草酸C、鞣酸D、檸檬酸參考答案：BC5.由于魚類中含有（）,所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠原蛋白B、復(fù)合蛋白C、膠質(zhì)蛋白D、黏蛋白參考答案：AD6.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有（）。A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個(gè)大體輕參考答案：ABCD7.以下屬于高級(jí)魚子的是（）。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、大黃魚子D、鯡魚子參考答案：ABD8.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是（）。A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜參考答案：BCD9.下列（）適合于制餡。A、頸肉B、上腦C、夾心肉D、里脊參考答案：AC10.我國(guó)糟蛋的著名產(chǎn)地有A、江蘇高郵B、四川敘府C、浙江平湖D、廣西桂林參考答案：BC11.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）。A、除去異味B、增加營(yíng)養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒參考答案：ABCD12.屬于藻類蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜參考答案：BCD13.蔬菜制品一般可分為A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類參考答案：ABCD14.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心臟C、腸D、腮參考答案：ABCD15.青花菜又稱A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜參考答案：ABD16.青花菜又稱（）。A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜參考答案：ABD17.烹飪中常用的魚,體形大致有（）。A、梭形B、扁形C、圓筒形D、菱形參考答案：ABC18.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為A、粗木耳B、厚木耳C、細(xì)木耳D、薄木耳參考答案：AC19.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）。A、粗木耳B、厚木耳C、細(xì)木耳D、薄木耳參考答案：AC20.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有（）。A、使組織愈合B、使皮膚細(xì)嫩C、促進(jìn)兒童智力D、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)參考答案：ABC21.蘑菇多使用罐頭制品可分為（）。A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇參考答案：ACD22.蘑菇多使用罐頭制品,可分為A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇參考答案：ACD23.面粉不能和（）儲(chǔ)藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮參考答案：ABCD24.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有（）。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇參考答案：ABD25.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有（）。A、果膠B、糖C、有機(jī)酸D、芳香油參考答案：ABC26.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味參考答案：AC27.果實(shí)類原料中所含的糖分主要是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麥芽糖參考答案：ABC28.果品中的有機(jī)酸主要有（）。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、酒酸參考答案：ABCD29.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕參考答案：ABC30.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有（）。A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕參考答案：ABC31.干貨制品常用的干制方法有（）。A、烘B、曬C、晾D、烤參考答案：ABC32.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有A、低溫通風(fēng)B、透氣C、低溫干燥D、避免光照參考答案：AB33.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有（）。A、低溫通風(fēng)B、透氣C、低溫干燥D、避免光照參考答案：AB34.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生（）等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用參考答案：ABCD35.按用途分類，家禽類原料可分為A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型參考答案：ABCD36.按用途分類，家禽類原料可分為（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型參考答案：ABCD判斷題1.竹筍時(shí)根菜類蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4.豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚，漲發(fā)性好，質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.造成畸形草莓的因素往往是在種植的過程中濫用激素造成的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.魚類經(jīng)過凍結(jié)長(zhǎng)時(shí)間低溫儲(chǔ)藏，解凍后和鮮魚相差不大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.油脂是一種低溫傳熱介質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.油溫是指油脂受熱后的溫度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.由于初乳酸度高，營(yíng)養(yǎng)豐富，加熱易產(chǎn)生凝固，所以可作為食品加工原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.因?yàn)槭磷又泻休^多的鞣質(zhì)、柿膠、酚和果膠，因而不宜空腹食用，也不宜一次食用過多。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.一級(jí)牛肉為肌肉發(fā)育良好，除脊椎骨、坐骨結(jié)節(jié)部位外，其他部位略有突出駿判斷題A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B17.一般來講，大多數(shù)微生物在溫度43℃～60℃時(shí)生長(zhǎng)良好，此范圍內(nèi)溫度越高，微生物生長(zhǎng)繁殖的速度越快。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高,因此,植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.腰果以顆粒大、色澤淡黃或白色、含油量大者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江，鰉魚子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.胸脯是禽類最大的一塊整肉，脂肪較少，細(xì)嫩香鮮，肉質(zhì)比腿肉略柴A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.新鮮豬肉的外表干燥，新切斷面很黏。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.小磨麻油以生芝麻為原料，機(jī)器榨油法制取，油色淡而不香。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.香菇有“蘑菇皇后”的美譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.香菜含有揮發(fā)油，具有特殊香氣，故香菜有調(diào)味去腥膻的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A30.西洋菜就是洋芹菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B31.烏塌菜烹調(diào)時(shí)宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬油。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.烏雞是目前黑色食品中唯一的動(dòng)物食品，因其含有特殊物質(zhì)的“黑素”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.味精含鮮味與溶解度有很大的關(guān)系，在弱酸和中性溶液中，溶解度最大，具有強(qiáng)烈的肉鮮味。在堿性（食堿、小蘇打）溶液中不但沒有鮮味，反而有不良?xì)馕?。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.豌豆粒多食后會(huì)引起腹脹，故不宜過多食用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.填空題魚翅本身味道鮮美,在烹飪時(shí)無需多用雞湯、味精來提味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B37.桃是一種春季水果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B38.糖類在膳食中是熱量的主要來源，能供給人體基礎(chǔ)的生命活動(dòng)的能量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中，常于碳酸鈉配合使用，起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B40.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適于紅燒。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A41.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.水產(chǎn)原料分布廣，產(chǎn)量大，味美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，并具有特殊的醫(yī)療保健功效。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.水產(chǎn)品腌制能有效解決產(chǎn)銷矛盾，彌補(bǔ)保藏手段的不足。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A44.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.蔬菜類烹飪?cè)现破分械乃拇箅绮耸牵ゲ?，芽菜，冬菜，玉蘭片A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B47.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A48.上等質(zhì)優(yōu)的干貝，粒大圓整，黃亮干燥，氣味鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B51.乳中的水含量在50%左右，一般來說，牛乳中水含量過高，乳的質(zhì)量就會(huì)下降。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B52.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A53.人類發(fā)展史上對(duì)烹飪?cè)系睦么笾路譃槭非皶r(shí)代，新石器時(shí)代，青銅器代，鐵器烹飪階段至今這四個(gè)時(shí)代。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A54.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B55.蘋果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A56.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點(diǎn)的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A57.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法很多，主要分三種，即現(xiàn)代鑒定法，感官鑒定法，經(jīng)驗(yàn)鑒定法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B58.糯米一般不作主食,多用于制作糕點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A59.牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中間。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A60.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.南瓜可以作為蔬菜食用，又能長(zhǎng)期儲(chǔ)存，又可代替糧食，還是食品雕刻的主要原料A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.木耳菜就是黑木耳。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B63.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A64.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B65.馬鈴薯在正常的情況下，茄苷（龍葵素）含量不超過3-6毫克/公斤，此時(shí)茄苷，主要存在于表皮中；發(fā)芽或表皮變綠者，茄苷含量較多，具有毒性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A66.綠葉類蔬菜宜采用冷水鍋進(jìn)行焯水處理。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B67.綠豆可制成小豆羹。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B68.鱸魚屬淡水魚類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B69.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B70.臘肉是經(jīng)過腌制后，放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A71.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A72.橘子可以利用不同成熟期品種，輔以儲(chǔ)藏，全年可不斷供應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A73.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味，可用竹簽三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處，然后鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A74.家畜的四大組織的構(gòu)造、性質(zhì)及含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途的商品價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A75.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A76.肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉質(zhì)量的重要成分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A77.黃牛是我國(guó)最常見的一種家牛，一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B78.黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A79.黃花菜含有鈣、磷、鐵和B族維生素，還富含膳食纖維。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A80.猴頭菇又稱猴頭蘑、猴頭、猴菇等，是著名的“草八珍”之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A81.猴頭菇含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A82.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A83.海蝦子比河蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A84.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A85.果品類原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B86.果品的色素可分為水溶性色素和非水溶性色素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A87.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的，呈透明狀，色澤鮮艷，形成膠凍體。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A88.果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B89.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B90.高溫儲(chǔ)存方法，是指利用高溫殺滅烹飪?cè)仙系奈⑸铮茐钠涿割?，以達(dá)到延長(zhǎng)食用期限的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A91.高溫儲(chǔ)藏方法是指利用高溫殺滅烹飪?cè)仙系奈⑸铮茐钠涿割惡蜏p緩生化反應(yīng)速度A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A92.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A93.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B94.干貨制品保管時(shí)，合理申購(gòu)干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A95.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A96.感官鑒別不需設(shè)備,簡(jiǎn)單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B97.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B98.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B99.鵝肉性微寒，有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)血和清熱解毒作用A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B100.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B101.冬瓜因不含脂肪，所以是理想的減肥蔬菜A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A102.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B103.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入，避免碘過早損失。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A104.當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B105.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B106.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A107.大多數(shù)魚沒有眼瞼，不能閉合。魚死后可以從眼睛判斷其新鮮程度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A108.常用的腌制方法有干腌法、鹽水法、混合腌法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A109.側(cè)線是魚體兩側(cè)面的兩條直線其作用的是測(cè)面積。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B110.不同類型的油脂，在不同的條件都會(huì)下發(fā)生不同的變化，這些變化都會(huì)導(dǎo)致油脂的酸敗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A111.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A112.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B113.高溫儲(chǔ)藏法分巴氏消毒法和高溫滅菌法，消毒溫度幾乎一樣只是方法不同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A填空題1.佐助類原料包括（）、（）、（）、（）等