烹飪原料知識模擬練習(xí)題（含答案）

烹飪原料知識模擬練習(xí)題（含答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、黃曲霉素B、皂素C、黃樟素D、龍葵素正確答案：D2.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、胸脯B、前腱子C、前腿D、頸肉正確答案：C3.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正確答案：A4.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、牡蠣B、銀魚C、鰣魚D、鰻鱺正確答案：A5.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是()。A、芫荽B、黃瓜C、土豆D、山藥正確答案：A6.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是()。A、日本B、中國C、美國D、德國正確答案：A7.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。A、哈士蟆油B、鮑魚C、燕窩D、海參正確答案：D8.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的后腿肉C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的輸卵管正確答案：D9.()對飼料的適應(yīng)性強(qiáng),并易于育肥,肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達(dá)40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、蒙古牛B、水牛C、華北牛D、山東牛正確答案：D10.下列屬于地衣類的是()。A、石花菜B、石莼C、石耳D、口蘑正確答案：C11.烹飪原料分類有助于全面深入的認(rèn)識烹飪原料的()和特點(diǎn)。A、性能B、質(zhì)量C、價(jià)值D、性質(zhì)正確答案：D12.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、姜B、蒜C、蔥D、八角正確答案：A13.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()。A、鯧魚和鮸魚B、鯡魚和鰻魚C、鱘魚和鰉魚D、大馬哈魚和鮐魚正確答案：C14.家畜肉主要用()。A、氣調(diào)保藏法B、鹽腌保藏法C、低溫保藏法D、密封保藏法正確答案：C15.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、翼翅B、青翅C、荷包翅D、披刀翅正確答案：D16.干貨制品保管時(shí),一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存,否則會出現(xiàn)的情況是()。A、相互染色B、相互擠壓C、相互串味D、相互污染正確答案：C17.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行()。A、光合作用B、新陳代謝C、呼吸作用D、酶促反應(yīng)正確答案：B18.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。A、70%B、80%C、50%D、60%正確答案：B19.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、生物價(jià)B、酸性物質(zhì)C、中性物質(zhì)D、生物堿正確答案：D20.()燕窩中的上品。A、紅燕B、血燕C、白燕D、毛燕正確答案：C21.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、理化指標(biāo)B、應(yīng)用性C、感性指標(biāo)D、外感指標(biāo)正確答案：D22.魚翅中胸翅的形狀為()。A、長三角形B、等邊三角形C、三角形D、鈍三角形正確答案：A23.下列原產(chǎn)美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是()。A、黃顙魚B、非洲鯽魚C、虹鱒魚D、鮐魚正確答案：C24.加工蠔油的原料是()。A、扇貝B、貽貝C、牡蠣D、竹蟶正確答案：C25.與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。A、土豆B、茼蒿C、豆腐D、板栗正確答案：B26.谷類中的五谷指的是()。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、禾、稷、麥、豆C、麻、黍、稷、麥、豆D、麻、黍、稻、麥、豆正確答案：C27.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、傳統(tǒng)方法C、原料鮮活時(shí)生長的環(huán)境D、原料性質(zhì)正確答案：A28.下列脂肪含量最高的魚是()。A、刀鱭B、鯽魚C、草魚D、鰣魚正確答案：D29.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時(shí),冷藏期為()。A、12個(gè)月B、4—6個(gè)月C、6—8個(gè)月D、1—3個(gè)月正確答案：B30.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來源。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味正確答案：D31.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D32.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉正確答案：B33.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時(shí)含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、組織胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組胺正確答案：A34.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、2C、4D、3正確答案：D35.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷五月B、農(nóng)歷正月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月正確答案：D36.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對的蔬菜種類是()。A、芽苗類蔬菜B、根菜類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、莖菜類蔬菜正確答案：A37.鱔魚最肥美的月份是()。A、11-12B、6-8C、9-10D、3-5正確答案：B38.未成熟的果實(shí)中,存在的大多是()。A、果膠B、原果膠C、果膠酶D、果膠酸正確答案：B39.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、味覺器官B、觸覺器官C、視覺器官D、聽覺器官正確答案：A40.下列屬于漿果類的是()。A、檸檬B、香蕉C、櫻桃D、山楂正確答案：B41.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、60%?70%B、30%?40%C、40%?50%D、50%?60%正確答案：D42.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、月桂葉B、陳皮C、桂皮D、八角正確答案：B43.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、鮑魚B、海參C、淡菜D、海蜇正確答案：B44.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘正確答案：D45.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.7B、0.8C、0.5D、0.6正確答案：B46.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C47.對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、視覺檢驗(yàn)B、觸覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)正確答案：B48.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。A、生麩B、水面筋C、烤麩D、油面筋正確答案：D49.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,色澤淡薄,風(fēng)味尚可。最適合()。A、烤制B、煮制C、蒸制D、鹵制正確答案：A50.“炒南北”使用的食用菌是()。A、金針菇B、口蘑C、草菇D、木耳正確答案：B51.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、鮮魚肚B、黃唇肚C、黃魚肚D、鮰魚肚正確答案：D52.下列屬于仁果類的是()。A、香蕉B、檸檬C、櫻桃D、蘋果正確答案：D53.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇正確答案：A54.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、7-8B、3-4C、5-6D、1-2正確答案：A55.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、鮮牛乳味稍甜B(yǎng)、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀C、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體D、鮮牛乳具有特有清香味正確答案：B56.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。A、前肘B、前豬蹄C、前肘把D、后豬蹄正確答案：A57.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產(chǎn)。A、四川B、安徽C、湖南D、湖北正確答案：A58.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、清潔衛(wèi)生B、新鮮度C、純度D、成熟度正確答案：B59.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋頭B、涼薯C、馬鈴薯D、山藥正確答案：D60.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、土豆淀粉B、綠豆淀粉C、玉米淀粉D、小麥淀粉正確答案：C61.龍須菜是指()。A、莼菜B、蒲菜C、蘆筍D、蕨菜正確答案：C62.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、雙糖B、單糖C、纖維素D、維生素正確答案：A63.因?yàn)楦?、腎是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時(shí),要加點(diǎn)(),以去其腥味。A、醋B、辣椒C、鹽D、味精正確答案：A64.下列屬于核果類的是()。A、香蕉B、桃C、檸檬D、山楂正確答案：B65.適合堿發(fā)的軟體動物是()。A、水產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、江產(chǎn)正確答案：C66.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點(diǎn)的是()。A、不能為微生物所用B、不易蒸發(fā)散失C、可以作為溶劑D、不易結(jié)冰正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、糖B、有機(jī)酸C、果膠D、芳香油正確答案：ABC2.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燒熟B、炒熟C、蒸熟D、燙熟正確答案：BCD3.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、滋味B、香味C、色澤D、形態(tài)正確答案：ABCD4.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、碎蘑菇B、整蘑菇C、蘑菇丁D、片蘑菇正確答案：ABD5.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生()等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、成熟作用B、腐敗作用C、自溶作用D、尸僵作用正確答案：ABCD6.在保藏果品時(shí),切忌庫內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資,以免刺激水果變色變味。A、酒B、水C、油D、堿正確答案：ACD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚,漲發(fā)性好,質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.燕麥又稱皮燕麥,成熟時(shí)籽粒與外稻分離。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.小磨麻油以生芝麻為原料,機(jī)器榨油法制取,油色淡而不香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長期的保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.烹調(diào)過程中先切后洗,常會導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.干貨制品好保管,沒必要勤檢查。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.莼菜烹調(diào)時(shí)不宜加熱過度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.菠蘿、草莓屬于瓜果類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.味精用量多時(shí)會產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點(diǎn)的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯(cuò)誤正確答