T-ZCCY 002-2024 增城小吃 九和鵝湯糍制作技術(shù)規(guī)范

1ICS67CCSXZCCYThestandardofmarkinggoosebrothwithglutinousricedingofJiuheVillageT/ZCCY002—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由廣州市增城區(qū)人力資源和社會(huì)保障局提出。本文件由廣州市增城區(qū)餐飲協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：廣州市增城區(qū)技能人才產(chǎn)教融合促進(jìn)會(huì)、廣東省輕工業(yè)技師學(xué)院、廣州市增城區(qū)餐飲協(xié)會(huì)、廣州市九和鵝村餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：譚禮浩、譚五豐、陳小敏、李萬(wàn)堃、王近祥、張學(xué)濤、李莉楠、何曉玲、黃小娃、蒲文娟、鄒錦康、陳開(kāi)強(qiáng)、何華英、張志文、劉志英、羅杰文、蔣永亮。3T/ZCCY002—2024增城小吃九和鵝湯糍制作技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了增城小吃九和鵝湯糍制作技術(shù)規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、制作場(chǎng)所、制作過(guò)程控制、機(jī)構(gòu)及人員管理、加工工藝、制作衛(wèi)生要求、運(yùn)輸衛(wèi)生和貯存要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于增城小吃九和鵝湯糍的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1534-2017花生油（含第1號(hào)修改單）GB/T21725-2017天然香辛料分類(lèi)GB2721-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌霉素限量GB2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量GB2763-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB31644-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范LS/T3240-2012湯圓用水磨白糯米粉DB4418/T011-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品清遠(yuǎn)烏鬃鵝GB4789.2-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T580-2002芹菜餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1鵝湯糍goosebrothwithglutinousriceding一種結(jié)合了糯米糍粑和咸鵝肉的傳統(tǒng)美食，又被稱(chēng)為鵝湯粄。制作時(shí)，將糯米面團(tuán)搓制成長(zhǎng)條形，與鵝肉、鵝雜以及芹菜、蒜苗等一起煮制而成，口感軟糯鮮甜，是廣東客家人的傳統(tǒng)小吃。3.2九和鵝湯糍goosebrothwithglutinousricedingofJiuhevillage廣州增城中新鎮(zhèn)的特色小吃，在中新鎮(zhèn)福和片區(qū)、永寧街、荔城街一帶較為流行，精選烏鬃鵝，保留傳統(tǒng)鵝湯糍的制作技法，已申請(qǐng)廣州市增城區(qū)非物質(zhì)物化遺產(chǎn)。3.3烏鬃鵝blackmanegoose鴨科，體質(zhì)結(jié)實(shí)，體軀寬短，背平。主要產(chǎn)區(qū)為廣東省清遠(yuǎn)市北江河兩岸。原產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市，故又名清遠(yuǎn)鵝。因羽毛大部分為烏棕色，而得此名。4T/ZCCY002—20233.4煮boil一種烹調(diào)方法，以沸騰的清水或湯水作為傳熱介質(zhì)將食品加熱致熟的烹飪方法。4要求4.1原料4.1.1烏鬃鵝應(yīng)符合DB4418/T011-2020的規(guī)定。4.1.2糯米粉應(yīng)符合LS/T3240-2012的規(guī)定。4.2輔料4.2.1芹菜應(yīng)符合NY/T580-2002、GB/T21725-2017的規(guī)定。4.2.2蒜苗應(yīng)符合GB/T21725-2017的規(guī)定。4.3調(diào)味料4.3.1食鹽應(yīng)符合GB2721-2015的規(guī)定。4.3.2花生油應(yīng)符合GB/T1534-2017的規(guī)定。4.3.3白胡椒粉應(yīng)符合GB31644-2018的規(guī)定。4.4水應(yīng)符合GB5749-2022的規(guī)定。4.5烹飪器具及要求4.5.1烹飪器具炒鍋、湯煲、S形吊鉤、斬刀、片刀、炒勺、不銹鋼盆、湯勺等。4.5.2烹飪器具要求應(yīng)符合GB31654-2021的規(guī)定。4.6性能指標(biāo)及微生物指標(biāo)性能指標(biāo)及微生物指標(biāo)應(yīng)符合以下食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。GB2761-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌霉素限量GB2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量GB2763-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.2-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)5T/ZCCY002—2024GB4789.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)4.7食品添加劑應(yīng)符合GB2760-2014的規(guī)定。5制作場(chǎng)所及設(shè)施、設(shè)備要求5.1總則制作場(chǎng)所及設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合GB31654-2021的要求。5.2制作場(chǎng)所通用要求5.2.1九和鵝湯糍的操作區(qū)域應(yīng)布局合理，以生進(jìn)熟出的原則，無(wú)交叉污染環(huán)節(jié)。5.2.2九和鵝湯糍的制作區(qū)域的地面應(yīng)平整、光潔，易于清洗。墻壁干凈、光潔。屋頂及天花板應(yīng)選用無(wú)毒、不易脫落的材料。門(mén)窗應(yīng)設(shè)置具防蟲(chóng)蠅的紗網(wǎng)完整封閉。5.2.3九和鵝湯糍制作區(qū)域內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)完善并采用安全照明措施，并應(yīng)裝有換氣或空氣調(diào)節(jié)設(shè)備裝置。5.2.4制作過(guò)程中，廢水、廢料、廢氣等廢物的排放標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》和《餐廚垃圾廢水處理排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。5.3設(shè)施、設(shè)備5.3.1經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所應(yīng)配備更衣柜，更衣柜應(yīng)與制作區(qū)域相連。制作區(qū)域內(nèi)不允許設(shè)置衛(wèi)生間。5.3.2制作、存儲(chǔ)設(shè)備應(yīng)是質(zhì)量合格產(chǎn)品，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局。5.3.3與水接觸的加工設(shè)備、器皿應(yīng)由耐腐蝕材料制成。5.3.4設(shè)備中物料的接觸面要具有非吸收性、無(wú)毒、平滑、耐反復(fù)清洗等特性，每日使用前、后應(yīng)進(jìn)行有效的清洗和消毒。6制作過(guò)程控制及機(jī)構(gòu)、人員管理6.1制作過(guò)程控制應(yīng)符合GB31654-2021的規(guī)定。6.2機(jī)構(gòu)、人員管理應(yīng)符合GB31654-2021的規(guī)定。7制作工藝7.1選鵝制作九和鵝湯糍使用純種烏鬃鵝，鵝齡在130天左右的最佳。7.2劏鵝將挑選好的烏鬃鵝放血干凈，其中往鵝血中加入少許食鹽和清水保留備用。將血放干凈的鵝浸入水溫70℃左右的熱水中，確保整只鵝完全浸沒(méi)，其中用工具翻動(dòng)鵝身，保證每個(gè)部位都與熱水充分接觸。浸泡2~3min后，將鵝撈出，用手或刀背將鵝毛拔除，注意拔毛的力度，避免破壞鵝的表皮。將鵝下腹部切開(kāi)，取出內(nèi)臟，洗凈備用。6T/ZCCY002—20237.3煲鵝將炒鍋洗凈加水，放入去內(nèi)臟的整鵝。待鍋中水沸騰，保持微沸狀態(tài)，待鵝浸泡10min后，撈出倒掛，用沸水澆灌鵝的腹腔3min，然后再次放進(jìn)鍋中浸泡，重復(fù)以上動(dòng)作三遍。將整鵝放置在通風(fēng)處，自然晾干10min。7.4腌鵝將晾干完全的整鵝，用食鹽均勻涂抹在鵝身的各處，包括鵝腹腔內(nèi)部，并進(jìn)行按揉，然后常溫下靜置2~3h，或低溫冷藏1~2天備用。7.5斬件將腌制好的鵝肉，斬成大小均勻適中的塊狀。將鵝血切塊，鵝雜進(jìn)行刀工處理后留用。7.6搓糯米團(tuán)將糯米粉過(guò)篩，加入適量清水揉搓，制成硬度適中的糯米團(tuán)。7.7煮鵝湯糍將湯鍋加入煲鵝的鵝湯燒熱，然后加入鵝肉、鵝血、鵝雜，并把準(zhǔn)備好的糯米團(tuán)現(xiàn)搓制成橢圓形的小丁狀，大小如成人小拇指一起放入鵝湯中煮制，待糯米糍浮起，加入備好的芹菜段、蒜苗段，適量食鹽、胡椒粉翻煮片刻即可。表1煮制鵝湯糍的各原料的使用量gggggggg參考一份的量，可557.8成品要求成品要求湯鮮味美、色澤誘人，鵝肉咸鮮濃郁、肥而不膩，糯米糍軟糯爽滑、老少皆宜。8制作衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654-2021規(guī)定的要求。9運(yùn)輸衛(wèi)生和貯存要求9.1運(yùn)輸衛(wèi)生要求、現(xiàn)場(chǎng)管理應(yīng)符合《餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》的要求。9.2貯存應(yīng)符合《餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》的要求。7T/ZCCY003-2024（資料性）九和鵝湯糍成品圖片九和鵝湯糍成品圖片見(jiàn)圖A.1。圖A.1煮制好的九和鵝湯糍8（資料性）特征性原料介紹—烏鬃鵝烏鬃鵝屬鴨科，體質(zhì)結(jié)實(shí)，體軀寬短，背平。產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市北江河兩岸。原產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市，故又名清遠(yuǎn)鵝。因羽毛大部分為烏棕色，而得此名，又稱(chēng)黑鬃鵝。中心產(chǎn)區(qū)位于清遠(yuǎn)市北江兩岸的江口、源潭、洲心、附城等10個(gè)鄉(xiāng)。該鵝分布在粵北、粵中地區(qū)和廣州市郊，以清遠(yuǎn)市及鄰近的花縣、佛崗、叢化、英德縣市較多。烏鬃鵝是小型灰色鵝種，據(jù)記載自宋朝就已經(jīng)開(kāi)始有烏鬃