食品摻偽 第6章 茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)學(xué)習(xí)課件

第6章茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)講授：韓立英一、概述（一）國(guó)內(nèi)外茶葉產(chǎn)銷情況綠茶：出口較多烏龍茶：日本普洱茶：香港、臺(tái)灣、日本、德國(guó)綠茶烏龍茶普洱茶生產(chǎn)基地左邊發(fā)白的沱茶是已經(jīng)霉變的壞茶，右邊是優(yōu)質(zhì)的陳年普洱普洱茶在收藏行家眼中文物價(jià)值大過茶本身，讓眾多茶商造假做舊普洱普洱熟餅散裝大葉種后發(fā)酵的茶葉就是普洱茶號(hào)稱有30存齡的假“金彈子”（二）茶葉及茶飲料的分類1.茶葉的分類（1）紅茶：全發(fā)酵茶，紅湯紅葉。經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成。紅茶又分：塊紅茶（如祁紅、滇紅、川紅、越紅等)

紅碎茶小種紅茶紅茶-云南滇紅紅茶-云南滇紅紅茶-云南滇紅（2）綠茶：葉綠素、維生素豐富（VC為最）

鮮嫩芽葉通過高溫殺青、做形、干燥而成。西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、南京雨花茶①炒青：龍井茶②烘青：黃山毛峰、信陽毛尖③曬青：普通和特種曬青茶。碧螺春黃山毛峰外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點(diǎn)像“雀舌”。真茶葉呈金黃，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵；假茶呈土黃，味苦，葉底不成朵。黃山毛峰采茶（碧螺春）（3）花茶：綠茶(主要是烘青)配進(jìn)香花窖制而成的再加工茶。茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。（4）烏龍茶：青茶紅綠茶加工技術(shù)的結(jié)合半發(fā)酵茶武夷巖茶、鐵觀音、臺(tái)灣烏龍茶等。鐵觀音（5）緊壓茶：發(fā)酵再制茶黑毛茶老青茶（曬青）等為原料磚、砣、餅型黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等?；ú梃F觀音2.茶飲料的分類茶多酚、咖啡堿、黃酮類、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素（1）茶湯飲料：保持原茶類應(yīng)有風(fēng)味（2）調(diào)味茶飲料：果汁茶飲料、果味茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料、其他茶飲料。二、茶葉及其制品的摻偽（一）茶葉中主要成分的化學(xué)組成與功能茶飲料的特征成分：1.茶多酚：18%~36%

兒茶素類物質(zhì)及茶色素類物質(zhì)是茶葉藥效的主要活性成分。茶多酚2.咖啡堿：提神。用于解救急性感染中毒等引起的呼吸、循環(huán)衰竭；與溴化物合用治療神經(jīng)功能癥；與乙酰水楊酸制成復(fù)方制劑用于一般性頭痛，與麥角胺合用治療偏頭痛。（二）茶葉的摻偽方式1.摻雜法：摻假茶、劣質(zhì)茶及其他雜質(zhì)。2.掩飾法：浙江麗水竟用色素染綠碧螺春加工者被染茶的色素染綠了手加工者給茶加入色素加工者穿著拖鞋踩在茶青上用來染茶的綠色色素為使條形好“香茶”加白糖浙江松陽縣：150多斤茶加2斤糖。（三）茶飲料的摻偽方式1.茶多酚和咖啡堿指標(biāo)不合格國(guó)標(biāo)規(guī)定：咖啡堿≥25mg/L，茶多酚≥150mg/L2.超量使用食品添加劑：防腐劑、甜蜜素<0.65g/kg3.微生物衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)4.產(chǎn)品標(biāo)簽不合要求三、摻偽茶葉及其制品的檢驗(yàn)技術(shù)及評(píng)價(jià)（一）茶葉及其制品的感官檢驗(yàn)方法

先“干看”后“濕看”。

“干看”：形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面。

“濕看”：茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項(xiàng)內(nèi)容。1.茶葉外質(zhì)的感官鑒別（1）外形鑒別良質(zhì)茶葉——細(xì)密、緊固、圓直、勾齊、重實(shí)次質(zhì)茶葉——粗糙、松散、結(jié)塊、熱曲、短碎（2）色澤鑒別受原料的鮮嫩程度和加工工藝影響。①良質(zhì)茶葉紅茶、花茶：深褐色或青黑色、油潤(rùn)光亮綠茶：翠綠色烏龍茶：紅、青、白三色明顯緊壓茶：色澤黝黑者

②次質(zhì)茶葉色澤深淺不一，枯干、花雜、細(xì)碎，灰暗而無光澤等。（3）嫩度鑒別——芽尖和白毫多為上品，少為次品。

最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展。

銀針白毫（4）凈度鑒別茶葉中的茶梗、籽、片、末的含量和非茶類雜質(zhì)的有無。（5）香氣和滋味鑒別用嘴哈氣，仔細(xì)嗅聞。良質(zhì)茶葉——香濃，微苦，滋味鮮爽。次質(zhì)茶葉——香淡，苦澀。劣質(zhì)茶葉——異味（青草味、煙焦味、霉味），苦澀很重。2.茶葉內(nèi)質(zhì)的感官鑒別（1）氣味鑒別稍開縫隙，嗅聞后蓋好。溫度影響香氣。良質(zhì)——香氣清爽、醇厚、濃郁、持久。次質(zhì)——香氣淡薄，持續(xù)時(shí)間短，不新鮮。劣質(zhì)——有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。（2）湯色鑒別：色度、亮度、清濁度。沏好后立即進(jìn)行，冷茶湯色深，“冷渾濁”。良質(zhì)——色濃、澄清透亮，無混雜。紅茶湯：紅濃明亮，綠茶湯：碧綠清澈，烏龍茶湯：橙黃色鮮亮，花茶湯：蜜黃色明亮。次質(zhì)——亮度差，色淡，略有混濁。劣質(zhì)——無光澤，色暗淡，混濁。（3）滋味鑒別綠茶紅茶花茶良質(zhì)先稍澀醇厚甘甜清爽甘甜后轉(zhuǎn)甘回味長(zhǎng)香氣明顯次質(zhì)味淡薄味淡苦澀味淡薄苦澀回味短回味短（4）葉底鑒別：色澤、軟硬綠茶紅茶花茶良質(zhì)翠綠明亮紅艷明亮綠色均勻稍帶黃且明亮次質(zhì)灰黃破碎色澤花青褐暗，雜而不勻粗老粗老

3.茶葉替代品的感官鑒別假茶多用金銀花葉、嫩柳葉、榆葉等冒充。（1）外型鑒別

葉脈邊緣鋸齒背面茸毛真茶網(wǎng)狀脈上半部密，下半部稀疏呈45-90度彎曲假茶羽狀脈布滿鋸齒，或無鋸齒無茸毛或茸毛與葉面垂直（2）色澤鑒別真假紅茶：烏黑油潤(rùn)墨黑無光綠茶：碧綠油潤(rùn)墨綠或青色紅潤(rùn)（3）香味鑒別真茶：茶香假茶：青草味或有其他雜味。真花茶：是用茶坯(原茶)與香花窖制而成無干花。假花茶：是指拌干花茶。4.新茶與陳茶的感官鑒別新茶干硬而脆手捏能成粉末，茶梗易折斷。陳茶：枯暗，滋味平淡，無新鮮感。茶湯有陳舊味感。茶質(zhì)濕軟，手捏不能成粉末，茶梗不易折斷。5.茶葉本身的特性：吸濕性、陳化性、吸味性（二）茶葉及其制品的理化檢驗(yàn)技術(shù)2～5%咖啡喊和10～20%的茶多酚成分檢驗(yàn)1.咖啡堿的檢驗(yàn)（1）晶體鑒別原理：咖啡堿為針狀結(jié)晶且溶于水。測(cè)定：茶葉→煮沸→過濾→上清液加氯仿→取氯仿層于顯微鏡下觀察。評(píng)價(jià)：可見針狀結(jié)晶→真茶無結(jié)晶或不明顯→假茶（2）紫外分光光度法咖啡堿：除去葉蛋白、茶多酚274nm茶湯20ml0.01N鹽酸10ml定容至250ml→靜置10min飽和堿式醋酸鉛溶液2ml↓

過濾

↓

0.2ml9N硫酸溶液→100ml濾液（除鉛）↓

274nm比色←過濾←靜置10min

2.茶多酚的檢驗(yàn)（1）分光光度法茶多酚：與亞鐵離子產(chǎn)生絡(luò)合反應(yīng)的酚性化合物。原理：茶多酚+酒石酸鐵→紫紅色絡(luò)合物（540nm）

茶湯1ml水4毫升→PH7.5緩沖液至25ml→540nm比色酒石酸鐵5毫升茶多酚（%）=A*62.3*干物率評(píng)價(jià)：<10%則為假茶或摻假茶。

（2）簡(jiǎn)易測(cè)定法

80%酒精25毫升

↓1g茶+80%酒精20毫升→煮沸5min→過濾→清液

1毫升95%酒精

↓

↘0.1毫升提取液

1%香莢蘭素濃鹽酸溶液5毫升↗↓

立即呈鮮艷的紅色→真紅色很淺或不顯紅色→假（3）定性檢測(cè)茶多酚+三氯化鐵→藍(lán)黑色沉淀單寧+硫酸→紫紅色（4）高效液相色譜法檢測(cè)兒茶素和咖啡堿提?。核掖紴樘崛?，超聲提取，離心，微孔濾膜過濾。色譜條件

①色譜柱：C18紫外檢測(cè)器②流動(dòng)相：水－85%磷酸－乙腈－DMF（N,N-二甲基甲酰胺）③流速：0.9ml/min43℃280nm茶飲料國(guó)標(biāo)：咖啡因≥25mg/L茶多酚≥150mg/L（5）氣相色譜法檢測(cè)咖啡堿和茶堿

FID檢測(cè)器三氯甲烷浸泡，超聲提取，微孔濾膜過濾。色譜條件：石英毛細(xì)管柱柱溫230℃，汽化溫度250℃，載氣為N2，流速25ml/min。3.茶氨酸的層析法定性檢驗(yàn)

茶氨酸是茶葉中的特有氨基酸，占茶葉氨基酸含量的50%。

原理：用乙酸乙酯除去茶多酚和色素等雜質(zhì)，用水提取氨基酸，經(jīng)離子交換樹脂凈化后，進(jìn)行紙層析，用茚三酮顯色（紫紅色）。4.已浸過茶葉的檢驗(yàn)（1）浸出液比重法已浸過的茶葉浸出液相對(duì)密度比正常茶葉小得多。已經(jīng)浸泡過的茶葉浸出液比重為1.0023～1.0057，新茶浸出液比重1.0098～1.0145

（2）咖啡堿法5.劣質(zhì)茶葉及其制品摻入人工色素的檢驗(yàn)（1）三氯甲烷簡(jiǎn)易檢出法茶葉+大半杯冷水→綠色絨條狀水柱向上滲透→著色茶原理：不同色素與三氯甲烷在加熱、酸堿性下分別呈現(xiàn)不同現(xiàn)象。硝酸、加熱↗脫色→靛藍(lán)

茶葉+三氯甲烷→藍(lán)色或綠色

↘黃色沉淀→姜黃

氫氧化鉀↗褐色→姜黃茶葉+三氯甲烷鹽酸↘藍(lán)色→普魯氏藍(lán)黃色→鉻酸鉛對(duì)色素測(cè)定的儀器分析方法：高效液相色譜法、分光光度法、極譜法和紫外-可見吸光光譜法。（2）高效液相色譜法

人工合成著色劑用聚酰胺吸附法（除赤蘚紅外的樣品）或液－液分配法（赤蘚紅樣品）提取，制成水溶液，經(jīng)反相高效液相色譜分離。色譜條件柱：不銹鋼柱流動(dòng)相：甲醇－乙酸銨（pH4）梯度洗脫：甲醇流速：1ml/min

紫外檢測(cè)器：254nm

根據(jù)樣品出峰的保留時(shí)間定性和與峰面積比較進(jìn)行定量。液一液分配法（適用于含赤蘚紅的樣品）：樣品溶液+2mL鹽酸↘

振搖→取有機(jī)相三正辛胺十正丁醇溶液（5十95）10～20mL↗↓取有機(jī)相←10mL

飽和硫酸鈉溶液洗2次←重復(fù)此操作↓濃縮至10mL

→轉(zhuǎn)移至分液漏斗↘混勻60mL正己烷↗

5ml氨水（2＋98）提取→合并氨水層→加乙酸調(diào)成中性→水浴蒸發(fā)至近干→加水溶解→定容至5mL→經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾→取10μL進(jìn)高效液相色譜儀測(cè)定（3）薄層色譜法原理：水溶性染料在酸性條件下被聚酰胺吸附，在堿性條件下解吸，再通過紙層析或薄層色譜分離，與標(biāo)準(zhǔn)色素比較，從而定性。鋪板：聚酰胺粉、可溶性淀粉、硅膠G6.茶葉摻淀粉7.茶葉摻滑石粉樣品+草酸銨→滴加氨水→產(chǎn)生大量白色草酸鈣沉淀

堿性樣品+鎂試劑Ⅰ→天藍(lán)色沉淀→含鎂鎂試劑Ⅰ：對(duì)硝基苯偶氮間苯二酚

在堿性環(huán)境下呈紅色或紅紫色，被Mg(OH)2吸附后呈天藍(lán)色。8.微量元素的測(cè)定鉛銅砷為茶葉規(guī)定的限量元素。（1）鉛的測(cè)定利用原子吸收分光光度計(jì)原子吸收光譜分析的儀器包括四大部分光源原子化系統(tǒng)分光系統(tǒng)檢測(cè)系統(tǒng)①石墨爐原子吸收光譜法原理：灰化或消解后，石墨爐中原子化，吸收283.3nm共振線。在一定濃度范圍內(nèi)，其吸收值與鉛含量成正比。樣品的消解：壓力消解罐消解、干法灰化、過硫酸銨灰化、濕法消化。②火焰原子吸收光譜法（FAAS）原理：樣品經(jīng)處理后，鉛離子在一定pH條件與DDTC（二乙基二硫代氨基甲酸鈉）絡(luò)合，經(jīng)MIBK（4－甲基－2－戊酮）萃取分離，導(dǎo)入原子吸收光譜儀，火焰原子化后，吸收283.3nm共振線。在一定濃度范圍內(nèi)，其吸收值與鉛含量成正比。分析步驟樣品處理：灰化萃取分離：硫酸銨、DDTC各10ml25~50ml樣液↓MIBK10ml

60ml水氨水調(diào)pH→放置5min→劇烈振蕩1min2ml檸檬酸銨（黃→藍(lán)）↓3~5滴溴百里酚藍(lán)棄去水層測(cè)定：儀器條件：空心陰極燈8mA283.3nm

狹縫0.4nm

空氣8L/min

燃燒器高度6mm原子吸收光譜

火焰原子化法原子化法無火焰原子化法石墨爐法冷原子化法空心陰極燈火焰棱鏡光電管原理：火焰式——儀器內(nèi)有燃燒的火焰，提供一定能量讓含有限量元素的溶液霧化后，經(jīng)過火焰獲得能量，熱離解為原子狀態(tài)就可吸收特定波長(zhǎng)的光，由基態(tài)→激發(fā)態(tài)，不同的原子所吸收的波長(zhǎng)不一樣。無火焰原子化法石墨爐法：讓樣品溶液在石墨管小空間內(nèi)完成干燥、灰化、原子化三步，儀器提供高溫，原子再去吸收特定波長(zhǎng)光。靈敏度比火焰原子化法高。冷原子化法：讓溶液進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使元素為原子態(tài)，再噴入原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定。原子吸收分光光度法的特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：靈敏度高，應(yīng)用廣，選擇性好，抗干擾性強(qiáng)，適于元素的痕量分析。缺點(diǎn)：要連續(xù)測(cè)不同的元素，就要多次換不同的陰極燈。③二硫腙比色法原理：樣品消化后，在pH8.5~9.5（氨水調(diào)節(jié)）時(shí)，鉛離子與二硫腙形成紅色絡(luò)合物，溶于三氯甲烷，于510nm處測(cè)吸光度。（用三氯甲烷調(diào)零點(diǎn)）檸檬酸銨、氰化鉀、鹽酸羥胺掩蔽鐵、銅、鋅等離子的干擾。

Pb≤2mg/kg（緊壓