食品微生物 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)學(xué)習(xí)資料

PAGEPAGE115食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)1食品中細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定1目的要求（1）掌握食品中菌落總數(shù)測(cè)定方法。（2）了解食品清潔程度（被污染程度）及觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，從而為被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。2基本原理菌落（colony）是指細(xì)菌在某一種固體培養(yǎng)基上克隆增殖發(fā)育成肉眼可見的細(xì)菌集團(tuán)。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)成分，培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等），所得1mL（g，cm2)檢樣中所含菌落總數(shù)。通常以cfu/g（mL，cm2)表示，cfu代表的colonyforningunit。菌落總數(shù)是作為判定食品的清潔程度（被污染程度）的標(biāo)記，通常越干凈的食品，單位樣品菌落總數(shù)越低。反之，菌落總數(shù)就越高。菌落總數(shù)的測(cè)定是以每個(gè)活細(xì)菌能克隆增殖形成一個(gè)可見的單獨(dú)菌落為基礎(chǔ)的，但是在實(shí)踐中除了單個(gè)細(xì)胞形成菌落外，二個(gè)或兩個(gè)以上相連的同種細(xì)胞也同樣可形成菌落，所以現(xiàn)在均以菌落總數(shù)（而不是活細(xì)菌數(shù)）或菌落形成單位數(shù)表達(dá)。由于菌落總數(shù)的測(cè)定是在37℃有氧條件下培養(yǎng)的結(jié)果，對(duì)于厭氧菌、微需氧菌、嗜冷菌和嗜熱菌在此條件下不生長，有特殊營養(yǎng)要求的細(xì)菌也受到限制。因此，這種方法所得到的結(jié)果，實(shí)際上只包括一群在普通營養(yǎng)瓊脂中發(fā)育、嗜中溫的需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落的總數(shù)。但由于在自然界這類細(xì)菌占大多數(shù)，其數(shù)量的多少能反映出樣品中細(xì)菌的總數(shù)，正因?yàn)槿绱?，用該方法來測(cè)定食品中含有的細(xì)菌總數(shù)已得到了廣泛的認(rèn)可。4848+2h36+1檢樣做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液選擇2～3個(gè)適宜稀釋度，各以1ml量加入滅菌平皿內(nèi)每皿內(nèi)加入適量營養(yǎng)瓊脂菌落計(jì)數(shù)結(jié)果圖10-1菌落總數(shù)實(shí)驗(yàn)程序3實(shí)驗(yàn)材料3．1儀器恒溫箱、冰箱、恒溫水浴鍋、天平、微波爐、均質(zhì)器。3．2材料吸管（容量為0.1mL、1m和10mL）、廣口瓶或三角燒瓶、滅菌平皿、試管、酒精燈、試管架、滅菌剪刀、滅菌鑷子。3．3試劑營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、75%乙醇、0.85%生理鹽水。4實(shí)驗(yàn)方法與步驟4．1菌落總數(shù)實(shí)驗(yàn)程序（如圖10-1）4．2檢樣稀釋及培養(yǎng)（1）以無菌操作將檢樣25g(25mL)剪碎放于裝有225mL滅菌生理鹽水和玻璃珠的三角瓶內(nèi)，經(jīng)過充分振蕩或均質(zhì)處理制作成1：10的均勻稀釋液（固體食品有的需先用滅菌研缽研磨后再稀釋）。（2）用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液），振搖試管混合均勻，作成1：100稀釋液，按上述操作順序，作10倍系列稀釋液，每遞增稀釋一次，即換用1支1mL滅菌吸管。（3）根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，選擇2～3個(gè)適宜稀釋液，分別在作10倍遞增稀釋同時(shí)，吸取該稀釋度的吸管移取1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。（4）稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將融化并冷卻到46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻，同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入加有無菌生理鹽水的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。（5）待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36+1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24+2hr（肉、乳和蛋品為48+2h，水產(chǎn)為30℃48+2h）。4．3菌落計(jì)數(shù)將培養(yǎng)48h后的平板取出，選取菌落數(shù)在30～300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，取兩個(gè)平板的平均數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（或毫升）樣品所含菌落總數(shù)。4．4平板菌落計(jì)數(shù)方法(1)平板菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在30～300個(gè)之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)，且一個(gè)稀釋度應(yīng)使用兩個(gè)平板的平均數(shù)。其中當(dāng)一個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。(2)稀釋度的選擇A．應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30～300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。B．若有兩個(gè)稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30～300個(gè)之間，則4個(gè)數(shù)相加之和除以(2+2×0.1)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。3個(gè)數(shù)在30-300之間,則3個(gè)數(shù)相加除以(1+2×0.1)或(2+1×0.1)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。C．若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。D．若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，則應(yīng)按稀釋度最底的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。E．若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于<1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。F．若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30～300之間，其中一部分大于300或小于30時(shí)，則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。(3)菌落數(shù)的報(bào)告菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告，大于100時(shí)，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計(jì)算，為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示。(見表28-1)表10-1稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式例次稀釋液及菌落數(shù)菌落總數(shù)（cfu/g，mL）報(bào)告方式（cfu/g，mL）10-110-210-31多不可計(jì)1642016400016000或1.6×1042多不可計(jì)295463100031000或3.1×1043多不可計(jì)2716030909300000或3.0×1044多不可計(jì)多不可計(jì)313313000310000或3.1×105527115270270或2.7×1026000<1×10<107多不可計(jì)305123050031000或3.1×1045實(shí)驗(yàn)結(jié)果（1）將實(shí)驗(yàn)得到的菌落總數(shù)結(jié)果記入下表10-210-310-410-5備注12平均（2）報(bào)告所選兩個(gè)稀釋度之比及檢測(cè)結(jié)果。6注意事項(xiàng)（1）若實(shí)驗(yàn)樣品為食品，為防止食品碎屑混入瓊脂影響計(jì)數(shù)，通常需在瓊脂中添加一定量TTC(氯化三苯四氮唑)，每100mL加1mL0.5%TTC，培養(yǎng)后，如系食品顆粒，不見變化，如為細(xì)菌，則生成紅色菌落。（2）理論上講，為了得到實(shí)驗(yàn)食品中所有細(xì)菌菌落總數(shù)，應(yīng)將樣品接種到幾種不同的培養(yǎng)基中并培養(yǎng)在不同的條件下，所得到的細(xì)菌菌落數(shù)總和。但根據(jù)國家頒發(fā)的不同食品的規(guī)定，都是根據(jù)用普通營養(yǎng)瓊脂，37℃（水產(chǎn)品30℃）進(jìn)行需氧培養(yǎng)的結(jié)果來確定的，而且這種測(cè)定確具代表性，因而菌落總數(shù)在一般衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)中并不要求用不同培養(yǎng)基進(jìn)行選擇性培養(yǎng)。（3）目前還有幾種快速檢測(cè)菌落總數(shù)的方法如由軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院研制而成食品細(xì)菌檢驗(yàn)箱，菌落總數(shù)測(cè)定采用試管斜面計(jì)數(shù)法操作簡便，不易受污染，結(jié)果與國標(biāo)法平板計(jì)數(shù)一致。另一種是3M有限公司提供的PetrifilmPlates測(cè)試片（菌落總數(shù)測(cè)試片）。由于測(cè)試片中含有一種紅色指示劑，使所有菌落易于識(shí)別計(jì)數(shù)，該片也可用于乳酸菌測(cè)定，48hr可確定菌落總數(shù)。7思考題（1）什么是菌落總數(shù)，何謂cfu？（2）若平板上菌落數(shù)生長一半較均勻，另一半呈片生長，如何計(jì)數(shù)菌落數(shù)？（3）影響雜菌總數(shù)準(zhǔn)確性的因素有哪些？

實(shí)驗(yàn)2食品中大腸菌群的測(cè)定1目的要求（1）學(xué)習(xí)與掌握食品中大腸菌群的測(cè)定方法。（2）了解大腸菌群在食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)中的意義。2基本原理大腸菌群系指一群在37℃24hr能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧的埃希氏無芽孢桿菌。它包括大腸埃希氏桿菌和檸檬酸桿菌、陰溝腸桿菌等類大腸桿菌。大腸菌群的檢測(cè)就是根據(jù)大腸菌群的定義，即利用它們能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的特性而設(shè)計(jì)的初發(fā)酵實(shí)驗(yàn)；初發(fā)酵陽性管通過BGLB進(jìn)行復(fù)發(fā)酵證實(shí)。根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每mL（g）大腸菌群的最可能數(shù)（食品中大腸菌群系以每mL（g）檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)MPN表示），MPN最可能數(shù)是表示樣品中活菌密度的估計(jì)。3實(shí)驗(yàn)材料3．1儀器溫箱、冰箱、恒溫水浴、天平、微波爐、均質(zhì)器、普通光學(xué)顯微鏡。3．2材料吸管（0.1mL、1mL和10mL）、廣口瓶或三角燒瓶、玻璃珠、平皿、試管、酒精燈、試管架、滅菌剪刀、鑷子、小倒管等。3．3培養(yǎng)基LST肉湯，BGLB肉湯革蘭氏染色液，0.85%生理鹽水。4實(shí)驗(yàn)方法與步驟4．1大腸菌群檢驗(yàn)程序（如圖20-1）GB/T4789.3-2003圖20-1大腸菌群檢驗(yàn)程序檢樣25g檢樣25g或25mL稀釋液225mL1:10稀釋均質(zhì)3個(gè)稀釋度,接種LST肉湯(36+1℃,48+2不產(chǎn)氣大腸菌群陰性報(bào)告產(chǎn)氣BGLB(36+1℃,48+↓(24+2h,36+1℃產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸桿菌陽性報(bào)告大腸菌群陰性能ntg性報(bào)告大腸菌群陰性大腸菌群陰性4．2檢樣稀釋取檢樣25g(mL)剪碎，以225mL滅菌生理鹽水稀釋做成1:10稀釋液，并依次做10倍遞增稀釋液，例如10-1，10-2，10-3，10-4等，估計(jì)樣品污染程度，選擇3個(gè)合適稀釋液備用。4．3乳糖發(fā)酵試驗(yàn)將待稀釋檢樣品接種LST肉湯內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料LST肉湯管，1mL及1mL以下者，用單料LST肉湯管，每一稀釋度接種3管，共種3個(gè)稀釋度,置36+1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48+2h，如所有LST肉湯管都不產(chǎn)氣，可報(bào)告為大腸菌群陰性。如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。4．4復(fù)發(fā)酵證實(shí)試驗(yàn)用吸管吸取1mLLST肉湯內(nèi)管接種到BGLB肉湯內(nèi)，36+1℃溫箱內(nèi)48h培養(yǎng)，觀察有無產(chǎn)氣，不產(chǎn)氣,報(bào)告陰性,產(chǎn)氣可報(bào)告陽性作大腸菌群計(jì)數(shù)4．4大腸菌群最可能數(shù)的(MPN)報(bào)告按證實(shí)的LST陽性管數(shù)查檢索(MPN)表報(bào)告每g或每mL中大腸菌群MPN值.5實(shí)驗(yàn)結(jié)果（1）將大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果填入下表接種量管號(hào)發(fā)酵反應(yīng)結(jié)果有無典型菌落革蘭氏染色結(jié)果復(fù)發(fā)酵反應(yīng)結(jié)果最后結(jié)論+或-1mL1230.1mL1230.01mL123（2）根據(jù)證實(shí)為大腸菌群的陽性管數(shù)，查（MPN檢索表后報(bào)告每100mL(g)大腸菌群的最可能數(shù)。6注意事項(xiàng)雙料乳糖發(fā)酵管除蒸餾水外，其他成分加倍。30mL和10mL乳糖發(fā)酵管專供醬油及醬類檢驗(yàn)用，3mL乳糖發(fā)酵管供大腸菌群證實(shí)試驗(yàn)用。（1）初發(fā)酵實(shí)驗(yàn)與證實(shí)實(shí)驗(yàn)有時(shí)不一定符合。凡初發(fā)酵的產(chǎn)氣管一定要做伊紅美蘭平板分離。如果平板出現(xiàn)典型的大腸菌菌落，G-染色陰性無芽孢菌，即可做出判定。如果平板上典型菌落少，應(yīng)多挑取菌落包括挑菌落中心黑紅、灰紅，以及紅、粉紅等菌落，在革蘭氏染色的同時(shí)，做證實(shí)試驗(yàn)，以免出現(xiàn)假陰性。（2）關(guān)于產(chǎn)氣發(fā)酵管內(nèi)的小倒管如儲(chǔ)留氣體則是陽性結(jié)果，如果不存留氣體，但液面及管壁可以看到緩慢上浮的小氣泡，或者對(duì)沒有氣體產(chǎn)生的發(fā)酵管用手輕輕彈動(dòng)試管，有氣泡出現(xiàn)而且沿管壁上升，都應(yīng)考慮可能是由菌發(fā)酵產(chǎn)生氣體的緣故。應(yīng)做進(jìn)一步觀察，因?yàn)檫@種情況陽性檢出率可達(dá)50%以上。（3）所謂典型大腸埃希氏菌是指具有該菌所有生物學(xué)特性的大腸菌。新近隨糞便排出的大腸菌多屬于這一類型。所以如查出多量典型大腸埃希氏菌表明樣品是糞便的近期污染結(jié)果。研究表明，典型大腸菌隨糞便排到外界環(huán)境中約一周后，典型菌可變?yōu)榉堑湫途?。這種變化以生化變異為主。如果樣品檢測(cè)以非典型大腸菌為主，則指示樣品受糞便的遠(yuǎn)期污染。大腸埃希氏菌大量存在于人畜腸道，并隨糞便排出。本菌在糞便中數(shù)量多，易于培養(yǎng)，對(duì)外界的抵抗力與腸道致病菌比較相近，所以選擇大腸埃希氏菌作為被糞便污染的指示菌，合理、科學(xué)。凡被糞便污染的樣品，就有可能受到致病菌污染。所以大腸菌群的測(cè)定是必做的食品衛(wèi)生學(xué)檢項(xiàng)目。（4）大腸菌群檢驗(yàn)方法（國標(biāo)）采用的管發(fā)酵通常需三天，目前已開發(fā)出幾種快速檢驗(yàn)方法（TTC顯色法，DC試管法，紙片法）。如由軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)研究院研制而成的一小時(shí)快速檢測(cè)法，檢驗(yàn)結(jié)果與國標(biāo)法一致。3M中國有限公司提供的petrifilmplates測(cè)試片，可在２４小時(shí)確定大腸菌群數(shù)。7思考題（1）什么是大腸菌群？大腸菌群表示的單位及其意義。（2）固體檢樣三個(gè)稀釋度檢測(cè)結(jié)果都是陰性時(shí)，MPN怎樣表示？（3）液體檢樣三個(gè)稀釋度檢測(cè)結(jié)果都是陰性時(shí)，MPN怎樣表示？（4）大腸菌群檢驗(yàn)中為什么首先要用乳糖膽鹽發(fā)酵管發(fā)酵？

實(shí)驗(yàn)3食品中沙門氏菌屬的檢驗(yàn)1目的要求（1）學(xué)習(xí)食品中沙門氏菌屬的檢驗(yàn)方法和基本原理。（2）熟悉沙門氏菌屬因子血清的使用方法。（3）了解沙門氏菌屬的生化反應(yīng)及基本原理。2基本原理沙門氏菌屬是腸道桿菌科中最重要的病原菌屬，它是引起人類和動(dòng)物發(fā)病及食物中毒的主要病原菌之一。食品中沙門氏菌的含量較少，且常由于食品加工過程使其受到損傷而處于瀕死的狀態(tài)。為了分離與檢測(cè)食品中的沙門氏菌，對(duì)某些加工食品必須經(jīng)過前增菌處理，用無選擇性的培養(yǎng)基使處于頻死狀態(tài)的沙門氏菌恢復(fù)其活力，再進(jìn)行選擇性增菌，使沙門氏菌得以增殖而大多數(shù)的其它細(xì)菌受到抑制，然后再進(jìn)行分離鑒定。沙門氏菌屬是一群血清學(xué)上相關(guān)的需氧，無芽孢的革蘭氏陰性桿菌，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，不發(fā)酵側(cè)金盞花醇、乳糖及蔗糖，不液化明膠，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不分解尿素，能有規(guī)律地發(fā)酵葡萄糖并產(chǎn)生氣體。沙門氏菌屬細(xì)菌由于不發(fā)酵乳糖，能在各種選擇性培養(yǎng)基上生成特殊形態(tài)的菌落。大腸桿菌由于發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸而出現(xiàn)與沙門氏菌形態(tài)特征不同的菌落，如在SS瓊脂平板上使中性紅指示劑變紅，菌落呈紅色，借此可把沙門氏菌同大腸桿菌相區(qū)別。根據(jù)沙門氏菌屬的生化特征，借助于三糖鐵、靛基質(zhì)，尿素、KCN，賴氨酸等試驗(yàn)可與腸道其它菌屬相鑒別。本菌屬的所有菌種均有特殊的抗原結(jié)構(gòu)，借此也可以把它們分辨出來。3實(shí)驗(yàn)材料3．1設(shè)備和材料天平、均質(zhì)器或研缽、培養(yǎng)箱、顯微鏡、滅菌廣口瓶、滅菌三角燒瓶、滅菌吸管（l0mL）、滅菌平皿、滅菌小玻管、滅菌毛細(xì)吸管、橡皮乳頭、載玻片、酒精燈、滅菌金屬匙或玻璃棒、接種棒、試管架等。3．2培養(yǎng)基和試劑緩沖蛋白胨水(BP)，氯化鎂孔雀綠(MM)增菌液，四硫磺酸鈉煌綠(TTB)增菌液，亞硒酸鹽胱氨酸(SC)增菌液，亞硫酸鉍瓊脂(BS)，DHL瓊脂，HE瓊脂，SS瓊脂，三鐵糖瓊脂(TSI)，蛋白胨水，靛基質(zhì)試劑，pH7.2尿素瓊脂，KCN培養(yǎng)基，氨基酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基，糖發(fā)酵管，ONPG培養(yǎng)基，半固體瓊脂，緩沖葡萄糖蛋白胨水(附MR、V·P試劑)，丙二酸鈉培養(yǎng)基，氧化酶試劑，革蘭氏染色液，26種(初步分型)、57種(一般分型)、144種(詳細(xì)分型)沙門氏菌因子血清。4實(shí)驗(yàn)方法與步驟4．1沙門氏菌屬檢驗(yàn)程序（如圖32-1）一般4h，干蛋品18一般4h，干蛋品18～24h36±１18～24h40～48h18～24h18～24h36±1℃18～24h36±118～24h424236±１檢樣前增菌法：凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品25g＋BP225ml直接增菌法：鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品25g＋滅菌生理鹽水225ml，做成檢液勻液1ml勻檢樣＋10mlTTB1ml勻檢樣＋10mlSC+SC100ml;1m10mlTTBBSDHL(或HE、WS、SS)挑取可疑菌落TSI（斜面、底面、產(chǎn)氣、H2S），蛋白胨水（靛基質(zhì)），尿素（pH7.2），KCN，賴氨酸營養(yǎng)瓊脂H2S+，靛基質(zhì)－尿素－，KCN－賴氨酸＋H2S+，靛基質(zhì)＋尿素－，KCN－賴氨酸＋H2S－，靛基質(zhì)－尿素－，KCN－賴氨酸＋/－非如左述的各種反應(yīng)結(jié)果甘露醇+、山梨醇+ONPG非沙門氏菌沙門氏菌血清學(xué)試驗(yàn)非沙門氏菌報(bào)告25g樣品中檢出或未檢出沙門氏菌1ml勻檢樣＋10mlSC（或TTB）100ml沙門氏菌屬檢驗(yàn)程序圖32-1圖32-1沙門氏菌屬檢驗(yàn)程序營養(yǎng)瓊脂表32-1沙門氏菌屬各亞屬在各種選擇性瓊脂平板上的菌落特征選擇性瓊脂平板亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ亞屬Ⅲ（即亞利桑那菌）亞硫酸瓊脂產(chǎn)H2S菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色、菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株不產(chǎn)生H2S，形成灰綠色的菌落，周圍培養(yǎng)基不變色。黑色有金屬光澤。DHL瓊脂無色半透明，產(chǎn)生H2S菌落中心帶黑色或幾乎全黑色。乳糖遲緩陽性或陰性的菌株，與亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ相同，乳糖陽性的菌株為粉紅色，中心帶黑色。HE瓊脂藍(lán)綠色或藍(lán)色，多數(shù)菌株產(chǎn)H2S，菌落中心黑色或幾乎全黑色。乳糖陽性的菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色；乳糖遲緩陽性或陰性的菌株為藍(lán)綠色或藍(lán)色，中心黑色或幾乎全黑色。SS瓊脂無色透明，產(chǎn)生H2S菌株，有的菌落中心帶黑色，但不如以上培養(yǎng)基明顯。乳糖遲緩陽性或陰性的菌株，與亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ相同；乳糖陽性的菌株為粉紅色，中心黑色，但中心無黑色形成時(shí)與大腸埃希氏菌不能區(qū)別。4．2前增菌和增菌凍肉、蛋品、乳品及其它加工食品均應(yīng)經(jīng)過前增菌。各稱取樣品25g，加在裝有225mL緩沖蛋白胨水的500mL廣口瓶內(nèi)，固體食品可用均質(zhì)器，8000～10000rpm/min打碎lmin，或用研缽加滅菌砂磨碎，粉狀食品用滅菌匙或玻棒研磨使乳化。于36±1℃培養(yǎng)4h(干蛋品需培養(yǎng)18～24h)，移取10mL轉(zhuǎn)種于100mL氯化鎂孔雀綠增菌液或硫磺酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)18～24h。同時(shí)另取10mL，加入于100mL亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于36±l℃培養(yǎng)18～24h。鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其它未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過前增菌。各取25mL加入滅菌生理鹽水225mL，按前法做成檢樣勻液，取其半量接種于100mL氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內(nèi)于42℃培養(yǎng)24h，另半量接種于100mL亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于36±l℃，培養(yǎng)18～24h。4．3分離取增菌液一環(huán)，劃線接種于BS平板一個(gè)和DHL瓊脂平板(或HE瓊脂平板、或SS瓊脂平板)一個(gè)。于36±1℃分別培養(yǎng)18～24h(DHL、HE，SS)或40～48h(BS)。觀察各個(gè)平板上生長的菌落，沙門氏菌亞屬I、Ⅱ，Ⅳ、V和亞屬Ⅲ在各個(gè)平板上的菌落特征見表32—1。4．4三糖鐵高層瓊脂初步鑒別挑選上述選擇性瓊脂平板上的可疑菌落，接種到三糖鐵瓊脂斜面試管中，于36±1℃分別培養(yǎng)18～24h，然后根據(jù)表32-2初步判斷是否為可疑沙門氏菌。表32-2腸桿菌科各菌屬在三糖鐵瓊脂內(nèi)的反應(yīng)結(jié)果斜面底層產(chǎn)氣H2S可能的菌屬－＋＋/－＋沙門氏菌屬、變形桿菌屬、枸櫞酸桿菌屬、愛德華氏菌屬＋＋＋/－＋沙門氏菌屬亞屬Ⅲ、枸櫞酸桿菌屬、變形桿菌屬－＋＋－沙門氏菌屬、埃希氏菌屬、哈夫尼亞菌屬、摩根氏菌屬、普羅菲登斯菌屬－＋－－傷寒沙門氏菌、雞沙門氏菌、志賀氏菌屬、埃希氏菌屬、哈夫尼亞菌屬、摩根氏菌屬、普羅菲登斯菌屬＋＋＋/－－埃希氏菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、沙雷氏菌屬、枸櫞酸桿菌屬該表說明在三糖鐵瓊脂內(nèi)只有斜面產(chǎn)酸并同時(shí)H2S陰性的菌株可以排除，其它的反應(yīng)結(jié)果均有沙門氏菌的可能，同時(shí)也均有不是沙門氏菌的可能。因此需要做幾項(xiàng)最低限度的實(shí)驗(yàn)。4．5生化試驗(yàn)在接種三糖鐵的同時(shí)，再接種蛋白胨水(供作靛基質(zhì)試驗(yàn))、尿素（pH7.2）瓊脂、KCN培養(yǎng)基和賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基及對(duì)照培養(yǎng)基各一管，于36±l℃培養(yǎng)18-24h，必要時(shí)可延長至48小時(shí)，按表32-3判斷結(jié)果。按反應(yīng)序號(hào)分類，沙門氏菌屬的結(jié)果應(yīng)屬于A1、A2和B1，其它五種結(jié)果均可排除。表32-3腸桿菌科各屬生化反應(yīng)初步鑒別表反應(yīng)序號(hào)H2S靛基質(zhì)pH7.2尿素KCN賴氨酸脫羧酶判定菌屬A1＋－－－＋沙門氏菌屬A2＋＋－－＋沙門氏菌屬（少見）、愛德華氏菌屬A3＋－＋＋－枸櫞酸桿菌屬、奇異變形桿菌A4＋＋＋＋－普通變形桿菌B1－－－－－－－－＋－沙門氏菌屬、埃希氏菌屬甲型副傷寒沙門氏菌、埃希氏菌屬、志賀氏菌屬B2－－＋＋－－－－＋－埃希氏菌屬埃希氏菌屬、志賀氏菌屬B3－－－－＋/－＋＋＋＋－克雷伯氏菌族各屬陰溝腸桿菌、枸櫞酸桿菌屬B4－＋＋/－＋－摩根氏菌屬、普羅菲登斯菌屬注：（1）三糖鐵瓊脂底層均應(yīng)產(chǎn)酸，不產(chǎn)酸者可排除。斜面產(chǎn)酸與產(chǎn)氣與否均不限。（2）KCN和賴氨酸可選用其中一項(xiàng)，但不能判定結(jié)果，仍需補(bǔ)做另一項(xiàng)。（3）＋陽性、－陰性、＋/－多數(shù)陽性、少數(shù)陰性。（1）反應(yīng)序號(hào)A1典型反應(yīng)判定為沙門氏菌屬。如尿素、KCN和賴氨酸三項(xiàng)中有一項(xiàng)異常、按表32—3附1仍可判定為沙門氏菌。如有兩項(xiàng)異常，則按A3，判定為枸櫞酸桿菌。表32-3-A附1pH7.2尿素KCN賴氨酸判定結(jié)果－－－甲型副傷寒沙門氏菌（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）－＋＋沙門氏菌Ⅳ或Ⅴ（要求符合本群生化特性）＋－＋沙門氏菌個(gè)別變種（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）（2）反應(yīng)序號(hào)A2可先做血清學(xué)鑒定，當(dāng)A—F多價(jià)血清不凝集時(shí)，補(bǔ)作甘露醇和山梨醇，按表32—3附2判定結(jié)果。表32-3附2甘露醇山梨醇判定結(jié)果＋＋沙門氏菌屬靛基質(zhì)陽性變種（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）－－緩慢愛德華氏菌（3）反應(yīng)序號(hào)B1三糖鐵斜面產(chǎn)酸的菌株可首先排除，不產(chǎn)酸者可先做血清學(xué)鑒定，當(dāng)A—F多價(jià)血清不凝集時(shí)，補(bǔ)做鳥氨酸、ONPG、水楊苷、棉子糖和半固體動(dòng)力試驗(yàn)，按實(shí)驗(yàn)表32—3附3判定結(jié)果。必要時(shí)按表32—4，進(jìn)行沙門氏菌屬亞屬Ⅲ或其它亞屬的鑒定.表32-3附3賴氨酸烏氨酸ONPG水楊苷棉子糖動(dòng)力判定結(jié)果＋＋－－－＋沙門氏菌屬－－－－－－志賀氏菌屬－＋＋－－－宋內(nèi)氏志賀氏菌屬dd＋ddd埃希氏菌屬注：判定結(jié)果時(shí)應(yīng)注意傷寒沙門氏菌鳥氨酸陰性，甲型副傷寒沙門氏菌賴氯酸陰性，雞沙門氏菌無動(dòng)力。表中d表示有不同反應(yīng)結(jié)果。如果未做KCN試驗(yàn)時(shí)，常需做V-P試驗(yàn)（22～250C，4天），哈夫尼亞菌屬為陽性。表32-4沙門氏菌屬亞屬的鑒定項(xiàng)目亞屬ⅠⅡⅢⅣⅤ乳糖－－＋/（＋）－－ONPG－－＋－＋衛(wèi)矛醇＋＋－－＋丙二酸鈉－＋＋－－KCN－－－＋＋水楊苷－－－＋－（＋）遲緩陽性4．6血清學(xué)分型鑒定（1）抗原的準(zhǔn)備一般采用1.5％瓊脂斜面培養(yǎng)物作玻片凝集試驗(yàn)用的抗原。O血清不凝集時(shí)，將菌株接種在瓊脂量較高的(如2．5～3％)培養(yǎng)基上再檢查，如果是由于Vi抗原的存在而阻止了O凝集反應(yīng)時(shí)，可挑取菌苔于lmL生理鹽水中作成濃菌液，于酒精燈火焰上煮沸后再檢查。H抗原發(fā)育不良時(shí)，將菌株接種在0.7～0.8％半固體瓊脂平板的中央，待菌落蔓延生長后，在其邊緣部分取菌檢查，或?qū)⒕晖ㄟ^裝有0.3～0.4％半固體瓊脂的小玻管1～2次，自遠(yuǎn)端取菌培養(yǎng)后再檢查。（2）抗原的鑒定用A—F多價(jià)O血清作玻片凝集試驗(yàn)，同時(shí)用生理鹽水作對(duì)照。在生理鹽水中自凝者為粗糙型菌株，不能分型。被A—F多價(jià)O血清凝集者，依次用O4、O3、O10、O7、O8、O9、O2、和O11因子血清作凝集試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果判定O群。被O3、O10血清凝集的菌株，再用O10、O15、O34、O19單因子血清作凝集試驗(yàn)，判定E1、E2、E3、E4各亞群，每一個(gè)O抗原成份的最后確定均應(yīng)根據(jù)O單因子血清的檢查結(jié)果，沒有O單因子血清的要用兩個(gè)O復(fù)合因子血清進(jìn)行核對(duì)。不被A—F多價(jià)O血清凝集者，先用57種或144種沙門氏菌因子血清中的7種多價(jià)O血清檢查，如有其中一種血清凝集，則用這種血清所包括的O群血清逐一檢查，以確定O群。每種多價(jià)O血清所包括的O因子如下：OAl，2，3，4，5，9，10，12，19，2l，26,46OB6，7，8，11，13，14,20，22，23，24OC16，17，18，28，30，35，38OD39，40，41，42，43，44，45OE47，48，50，51，52OF53，54，55，56，57，58，59OG60，61，62，63，65,66，67（3）H抗原的鑒定屬于A—F各O群的常見菌型，依次用下述(表32一5)H因子血清檢查第1相和第2相的H抗原。不常見的菌型，先用144種沙門氏菌因子血清中的6種多價(jià)H血清檢查，如有其中一種或兩種血清凝集，則再用這一種或兩種血清所包括的各種H因子血清逐一檢查以確定第1相或第2相的H抗原。每一個(gè)H抗原成分的最后確定均應(yīng)根據(jù)H單因子血清的檢查結(jié)果，沒有H單因子血清的要用兩個(gè)H復(fù)合因子血清進(jìn)行核對(duì)。檢出第1相H抗原而未檢出第2相H抗原的，可在瓊脂斜面上移種1～2代后再檢查。如仍只檢出一個(gè)相應(yīng)的抗原，要用位相變異的方法檢驗(yàn)其另一個(gè)相。單菌相不必作位相變異檢查。表32-5A—F群見菌型H抗原表O群第1相第2相Aa無Βg,f,,s無Βi,b,d2C1k,v,r,c5Z15C2b,d,r2，5D(不產(chǎn)氣的)d無D(不氣的)gmpq無E1hv6，w，xE2h6wE4gst無E4iZ6Fi2HAa，b，c，d，i，Z10，Z29HBe，h；e，n，x；f，g；g，m，s；g，p；m，tHCk，l，v；r，y，Z，Z4，Z23HD1，2；l，5；1，6；1，7；Z6HEZ35，Z36，Z38，Z39，Z41，Z42，Z44HFZ52，Z53，Z54，Z55，Z56，Z57（4）V1抗原的鑒定用V1因子血清檢查。已知具有Vi抗原的菌型有傷寒沙門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌、都柏林沙門氏菌。5實(shí)驗(yàn)結(jié)果綜合以上生化實(shí)驗(yàn)和血清學(xué)分型鑒定的結(jié)果，按照考夫曼——懷特沙門氏菌屬抗原表解和補(bǔ)充表解判定菌型，并報(bào)告實(shí)驗(yàn)結(jié)果。6思考題（1）如何提高沙門氏菌的檢出率？（2）沙門氏菌在三糖鐵培養(yǎng)基上的反應(yīng)結(jié)果如何？（3）沙門氏菌屬檢測(cè)主要包括哪幾個(gè)主要步驟？

實(shí)驗(yàn)4食品中副溶血性弧菌的檢驗(yàn)1目的要求（1）了解副溶血性弧菌的生長特性。（2）熟悉食品中副溶血性弧菌的檢驗(yàn)原理。2基本原理副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）是近海岸、河口處的棲息生物，常存在于海水、海底沉積物、海產(chǎn)品（魚類、介殼類）及海漬食品中。人們由于食入污染本菌而未充分加熱的海產(chǎn)品或食物可引起食物中毒或胃腸炎。副溶血性弧菌是一種嗜鹽性弧菌，在不含NaCl培養(yǎng)基中不生長，在TCBS平板上，菌落0.5～2.0mm大小，因不發(fā)酵蔗糖而呈綠色或藍(lán)綠色。3實(shí)驗(yàn)材料3．1菌種副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）、大腸埃希氏菌（E.coli）。3．2檢樣魚類、貝類。3．3培養(yǎng)基及試劑氯化鈉結(jié)晶紫增菌液、TCBS培養(yǎng)基、3.5%氯化鈉三糖鐵瓊脂、生化試劑等。4實(shí)驗(yàn)方法與步驟4．1副溶血性弧菌的檢測(cè)程序（表40-1）圖圖40-1食品中副溶血性弧菌的檢驗(yàn)程序3737℃，37℃，378～16h樣品25g加225mL3.5％滅菌鹽水，磨碎氯化鈉結(jié)晶紫增菌液100mL氯化鈉蔗糖瓊脂平板和選擇性瓊脂平板3.5％氯化鈉三糖鐵斜面嗜鹽性試驗(yàn)涂片革蘭氏染色鏡檢形態(tài)生化試驗(yàn)報(bào)告4．2樣品處理準(zhǔn)備好滅菌用具及容器，以無菌操作取有代表性的樣品25g，加入到含有225mL的3.5%滅菌鹽水中，用均質(zhì)器打碎或用力搖勻10～20min。4．3增菌培養(yǎng)取10mL加入100mL氯化鈉結(jié)晶紫增菌液中，搖勻，放37℃培養(yǎng)8～16h。4．4分離培養(yǎng)取增菌液1環(huán)劃線接種于TCBS平板，于37℃培養(yǎng)18～24h后，觀察平板上生長的菌落，0.5～2.0mm大小、綠色或藍(lán)綠色的為可疑菌落。4．5初步鑒別用接種針挑取可疑菌落，轉(zhuǎn)種3.5%氯化鈉三糖鐵斜面，37℃培養(yǎng)24h觀察結(jié)果。4．6涂片鏡檢將三糖鐵培養(yǎng)基上反應(yīng)可疑者即底層變黃(葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣)、上層斜面不變(乳糖、蔗糖不分解)、有動(dòng)力、不產(chǎn)生硫化氫，進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢形態(tài)。4．7嗜鹽性試驗(yàn)將上述可疑培養(yǎng)物分別接種不同含量的鹽胨水(0％，7％，11％)于37℃24h培養(yǎng)后觀察生長情況，在0％和11％鹽的胨水中不生長，在7％鹽的胨水中生長良好者，繼續(xù)進(jìn)行下列有關(guān)試驗(yàn)。4．8生化試驗(yàn)分別接種下列各類微量生化培養(yǎng)基：葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露醇、甲基紅、靛基質(zhì)、V-P，賴氨酸、鳥氨酸、精氨酸、硫化氫及溶血性試驗(yàn)，放37℃培養(yǎng)，除V-P、靛基質(zhì)和甲基紅試驗(yàn)培養(yǎng)48h后加試劑觀察外，其他均在24h觀察結(jié)果。副溶血性弧菌對(duì)葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不分解乳糖和蔗糖，能分解甘露醇，產(chǎn)生靛基質(zhì)，不產(chǎn)生硫化氫，甲基紅陽性，V-P陰性，賴氨酸陽性，精氨酸陰性，鳥氨酸多數(shù)為陽性少數(shù)呈陰性，溶血性多數(shù)陽性，有少數(shù)不溶血，5結(jié)果報(bào)告根據(jù)鏡檢的菌體形態(tài)特征、TCBS平板上菌落特征、生化試驗(yàn)等判斷樣品中是否含有副溶血性弧菌。6注意事項(xiàng)（1）副溶血性弧菌在適宜溫度下繁殖較快，但不適于在低溫生存，在寒冷的情況下容易死亡，所以應(yīng)防止待檢材料冷凍，以免影響檢驗(yàn)結(jié)果。（2）樣品中的菌體因受存放條件等的影響，常處于受傷狀態(tài)，所以不宜選用抑制性較強(qiáng)的培養(yǎng)基，否則影響細(xì)菌生長。7思考題（1）副溶血性弧菌在TCBS平板上有何菌落特征？為什么？（2）鑒定致病性副溶血性弧菌的重要指標(biāo)是什么？

實(shí)驗(yàn)5食品中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)1目的要求（1）了解食品和食物中毒樣品中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)方法。（2）觀察金黃色葡萄球菌的革蘭氏染色鏡檢形態(tài)以及在血平板和Baird-Parker氏瓊脂平板上生長的菌落特征。（3）觀察金黃色葡萄球菌產(chǎn)生血漿凝固酶現(xiàn)象。圖圖50-1金黃色葡萄球菌檢測(cè)程序2基本原理金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素和酶。在血平板上生長時(shí)，因產(chǎn)生金黃色色素使菌落呈金黃色；由于產(chǎn)生溶血素使菌落周圍形成大而透明的溶血圈。在Baird-Parker氏平板上生長時(shí)，因?qū)嗧谒徕涍€原成碲酸鉀使菌落呈灰黑色；因產(chǎn)生脂酶使菌落周圍有一渾濁帶，而在其外層因產(chǎn)生蛋白水解酶有一透明帶。在肉湯中生長時(shí)，菌體可生成血漿凝固酶并釋放于培養(yǎng)基中（叫做游離凝固酶）。此酶類似凝血酶原物質(zhì)，不直接作用到血漿纖維蛋白原上，而是被血漿中的致活劑（即凝固酶致活因子）激活后，變成耐熱的凝血酶樣物質(zhì)，此物質(zhì)可使血漿中的液態(tài)纖維蛋白原變成固態(tài)纖維蛋白，血漿因而成凝固狀態(tài)。3實(shí)驗(yàn)材料3．1儀器和材料顯微鏡、溫箱、離心機(jī)、滅菌吸管（1mL，10mL）、滅菌試管、滅菌平皿、均質(zhì)器、載玻片、L型涂布棒、酒精燈、接種環(huán)。3．2培養(yǎng)基及試劑胰酪胨大豆肉湯、7.5%氯化鈉肉湯、豆粉瓊脂、血瓊脂平板、Baird-Parker瓊脂平板、肉浸液肉湯、兔血漿、革蘭氏染色液等。4實(shí)驗(yàn)方法與步驟4．1金黃色葡萄球菌檢測(cè)程序（如圖50-1）

圖50-1金黃色葡萄球菌檢測(cè)程序檢樣25g檢樣25g(ml)+225ml滅菌生理鹽水24h36+124h36+124h36+124h36+1直接記數(shù)方法增菌培養(yǎng)方法Baird-Parker平板0.3ml、0.3ml、0.4ml7.5%氯化鈉肉湯或胰酪胨大豆肉湯血平板血平板，Baird-Parker平板涂片染色觀察溶血血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)報(bào)告25g樣品中檢出或未檢出金黃色葡萄球菌4．2增菌培養(yǎng)法（1）檢樣處理稱取25g固體樣品或吸取25mL液體樣品，加入225mL7.5%氯化鈉肉湯或胰酪胨大豆肉湯，固體樣品研磨或置均質(zhì)器中制成混懸液。污染嚴(yán)重的樣品用10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯進(jìn)行增菌（2）增菌及分離培養(yǎng)置36±1℃溫箱培養(yǎng)24h，轉(zhuǎn)種于血平板和Baird－Parker平板上，36±1℃培養(yǎng)24h，挑取可疑金黃色葡萄球菌菌落進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗(yàn)。（3）形態(tài)金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，排列是葡萄球狀，無芽孢，無莢膜，致病性葡萄球菌菌體較小，直徑約為0.5～1μm。（4）培養(yǎng)特征在肉湯中呈混濁生長，在胰酪胨大豆肉湯內(nèi)有時(shí)液體澄清，菌量多時(shí)呈混濁生長，血平板上菌落呈金黃色，也有時(shí)為白色，大而突起、圓形、不透明、表面光滑，周圍有溶血圈。在Baird－Parker平板上為圓形、光滑凸起、濕潤、直徑為2～3mm，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周圍為一混濁帶，在其外層有一透明圈。用接種針接觸菌落似有奶油樹膠的硬度，偶然會(huì)遇到非脂肪溶解的類似菌落，但無混濁帶及透明圈。長期保存的冷凍或干燥食品中所分離的菌落比典型菌落所產(chǎn)生的黑色較淡些，外觀可能粗糙并干燥。（5）血漿凝固酶試驗(yàn)吸取新鮮兔血漿0.5mL，放入小試管中，再加入培養(yǎng)24h的金黃色葡萄球菌肉浸液肉湯培養(yǎng)物0.5mL，搖勻，放36±1℃培養(yǎng)箱或水浴內(nèi)，每半小時(shí)觀察一次，觀察6h，如呈現(xiàn)凝固，即將試管傾斜或倒置時(shí)呈現(xiàn)完全凝塊或者凝固超過原體積的一半，被認(rèn)為陽性結(jié)果。同時(shí)以已知陽性和陰性葡萄球菌株及肉湯作為對(duì)照。4．3直接計(jì)數(shù)法（1）吸取上述1：10混懸液，進(jìn)行10倍系列稀釋，根據(jù)樣品污染情況，選擇不同濃度的稀釋液1mL，分別加入到三塊Baird－Parker平板中，每個(gè)平板接種量分別為0.3mL、0.3mL、0.4mL，然后用滅菌L棒涂布整個(gè)平板。如水分不多吸收，可將平板放在36±1℃溫箱1h，等水分蒸發(fā)后反轉(zhuǎn)平皿置36±1℃溫箱培養(yǎng)。（2）在三個(gè)平板上點(diǎn)數(shù)周圍有混濁帶的黑色菌落，并從中任選5個(gè)菌落，分別接種血平板，36±1℃24h培養(yǎng)后進(jìn)行染色鏡檢、血漿凝固酶試驗(yàn)，步驟同增菌培養(yǎng)法。（3）將三個(gè)平板中疑似金黃色葡萄球菌的黑色菌落數(shù)相加，乘以血漿凝固酶陽性數(shù)，除以5，再乘以稀釋倍數(shù)，即可求出每克樣品中金黃色葡萄球菌數(shù)。5實(shí)驗(yàn)結(jié)果（1）金黃色葡萄球菌涂片染色鏡檢為陽性球菌，致病性葡萄球菌一般較非致病性葡萄球菌小，且各個(gè)菌體的大小排列也較整齊。細(xì)菌繁殖時(shí)呈多個(gè)平面的不規(guī)則分裂，堆積成葡萄串狀。在中毒食品、膿汁或液體培養(yǎng)基中常呈單個(gè)或環(huán)球短鏈排列，易誤認(rèn)為鏈球菌或細(xì)球菌。（2）金黃色葡萄球菌在血平板上菌落呈金黃色，周圍有溶血圈，在Baird-Parker平板上菌落呈灰黑色，周圍為一渾濁帶，在其外層有一透明圈。（3）致病性葡萄球菌血漿凝固酶為陽性。6注意事項(xiàng)（1）在做樣品中金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)進(jìn)行10倍遞次稀釋時(shí)，要注意每個(gè)稀釋度更換吸管。（2）實(shí)驗(yàn)中操作者須注意生物安全防護(hù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后要消毒環(huán)境，把實(shí)驗(yàn)材料高壓滅菌后方可清洗或棄之。7思考題（1）金黃色葡萄球菌引起食物中毒的機(jī)理是什么？（2）為什么采用血漿凝固酶試驗(yàn)來決定葡萄球菌致病和不致病?

附加：實(shí)驗(yàn)6食品中霉菌的計(jì)數(shù)及生物量的測(cè)定1目的要求（1）學(xué)習(xí)與掌握用平板菌落計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)食品中霉菌的原理和方法。（2）掌握測(cè)定霉菌生物量的方法。2基本原理稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法是根據(jù)微生物在高濃度稀釋條件下固體培養(yǎng)基上所形成的單個(gè)菌落是由一個(gè)單細(xì)胞（孢子）繁殖而成這一培養(yǎng)特征設(shè)計(jì)的計(jì)數(shù)方法。先將待測(cè)定的微生物樣品按比例作一系列的稀釋后，再吸取一定量某幾個(gè)稀釋度的菌液于無菌培養(yǎng)皿中，及時(shí)到入培養(yǎng)基，立即搖勻。經(jīng)培養(yǎng)后，將各平板中計(jì)得的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，即可測(cè)知單位體積的原始菌樣中所含的活菌數(shù)。稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法既可定性又可定量，所以既可用于微生物的分離純化又可用于微生物的數(shù)量測(cè)定。霉菌和細(xì)菌計(jì)數(shù)均可采用此方法，區(qū)別只在于霉菌和細(xì)菌計(jì)數(shù)所用培養(yǎng)基不同，霉菌培養(yǎng)基里加入了抑制細(xì)菌生長的抗生素，另外霉菌培養(yǎng)所使用溫度亦不同于細(xì)菌培養(yǎng)。當(dāng)然，也可以通過測(cè)定霉菌菌體的濕重和干重來測(cè)定霉菌的生物量，從而了解霉菌生長的狀況。從微生物的培養(yǎng)物中收集菌體稱重為菌體的濕重，經(jīng)烘干后稱重為菌體的干重。3實(shí)驗(yàn)材料3．1菌種霉菌。3．2培養(yǎng)基馬?。∕artin）孟加拉紅-鏈霉素瓊脂培養(yǎng)基。3．3溶液滅菌生理鹽水。3．4器材溫箱、振蕩