烹飪原料知識考試模擬題（附答案）

烹飪原料知識考試模擬題（附答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鎂B、鋅C、鈣D、磷正確答案：D2.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、理化指標B、應(yīng)用性C、外感指標D、感性指標正確答案：C3.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、綠色食品B、黃色食品C、紅色食品D、黑色食品正確答案：C4.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A、高溫保藏法B、冷凍保藏法C、鹽腌保藏法D、低溫冷藏法正確答案：D5.山東壽光雞屬于()的雞。A、藥食兩用型B、肉用型C、卵用型D、肉蛋兼用型正確答案：D6.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、冬片B、桃片C、春片D、尖片正確答案：C7.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.5B、0.7C、0.6D、0.8正確答案：D8.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉正確答案：D9.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、5%-10%B、20%-25%C、10%-15%D、15%-20%正確答案：D10.“炒南北”使用的食用菌是()。A、木耳B、口蘑C、草菇D、金針菇正確答案：B11.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、銀魚B、鰣魚C、牡蠣D、鰻鱺正確答案：C12.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素,各種果實的含糖最大致在()之間。A、10%-15%B、20%-25%C、15%-20%D、5%-10%正確答案：A13.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、根菜類蔬菜B、芽苗類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、莖菜類蔬菜正確答案：C14.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、溫水B、沸水C、熱堿水D、鹽水正確答案：C15.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚正確答案：B16.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、鵪鶉B、火雞C、鴿子D、烏雞正確答案：A17.醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、葡萄酒B、啤酒C、白酒D、黃酒正確答案：C18.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、平菇正確答案：A19.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A20.制雞湯的最佳原料為()。A、小雛雞B、雛雞C、成年雞D、老雞正確答案：D21.一般說的牛肉多指()。A、牦牛肉B、水牛肉C、犍牛肉D、黃牛肉正確答案：D22.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、松籽B、腰果C、花生D、核桃正確答案：C23.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、雜交米B、秈米C、糯米D、粳米正確答案：B24.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、碳水化合物正確答案：B25.原料的品質(zhì)越好,說明它的()。A、營養(yǎng)價值越高B、使用價值越高C、食用價值越高D、合適的烹調(diào)方法越多正確答案：C26.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、醬油B、醋C、白糖D、蠔油正確答案：C27.()是一種良好的乳化劑。A、蛋黃B、蛋殼C、蛋白D、系帶正確答案：A28.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、金針菇C、香菇D、口蘑正確答案：C29.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()。A、2—3個月B、50—60天C、15—30天D、30—50天正確答案：D30.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、自溶階段B、成熟階段C、腐敗階段D、尸僵階段正確答案：B31.通過()以上溫度對原料進行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、80℃B、60℃C、40℃D、100℃正確答案：A32.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、豆腐乳B、茶葉C、八角D、陳皮正確答案：C33.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存,否則會出現(xiàn)的情況是()。A、相互染色B、相互擠壓C、相互污染D、相互串味正確答案：D34.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、海蜇B、海參C、鮑魚D、淡菜正確答案：B35.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、氧化三甲胺B、組織胺C、組胺D、三甲胺正確答案：B36.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、殺菌劑B、抗氧化劑C、脫氧劑D、防腐劑正確答案：B37.在民間有“小人參”美譽的蔬菜是()。A、冬瓜B、冬筍C、胡蘿卜D、白蘿卜正確答案：C38.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是()。A、1‰B、0.05‰C、0.01‰D、0.1‰正確答案：A39.()對飼料的適應(yīng)性強,并易于育肥,肉質(zhì)細嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、水牛B、華北牛C、山東牛D、蒙古牛正確答案：C40.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、酸性物質(zhì)B、生物堿C、中性物質(zhì)D、生物價正確答案：B41.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、長江流域B、黃河流域C、珠江流域D、岷江流域正確答案：A42.烤麩應(yīng)是()。A、色灰白,有彈性B、呈海綿狀,有彈性C、有彈性的膠狀物D、金黃色,質(zhì)地酥脆正確答案：B43.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鋅B、碘C、鐵D、鈣正確答案：B44.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、羊肉B、豬肉C、兔肉D、牛肉正確答案：A45.烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的()和特點。A、價值B、性能C、質(zhì)量D、性質(zhì)正確答案：D46.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚B、鰉魚C、鱘魚D、鯊魚正確答案：C47.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個重要特征是()。A、機械損傷B、色澤與花紋C、果形D、成熟度正確答案：C48.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、婁門鴨B、建昌鴨C、北京鴨D、高郵鴨正確答案：D49.“汆黃管脊髓”是()菜。A、山東B、廣東C、江蘇D、四川正確答案：A50.()離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、海螺B、三疣梭子蟹C、毛蟹D、牡蠣正確答案：B51.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、視覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、嗅覺檢驗正確答案：C52.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正確答案：C53.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、三號肉B、一號肉C、四號肉D、二號肉正確答案：D54.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金針菇B、口蘑C、蘑菇D、木耳正確答案：C55.把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按()進行分類的。A、原料的性質(zhì)B、原料加工與否C、商品分類D、烹飪運用正確答案：D56.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標是()。A、碳水化合物的含量B、維生素的含量C、礦物質(zhì)的含量D、含水量正確答案：D57.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、南蜇B、北蜇C、西蜇D、東蜇正確答案：D58.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、鵝蛋B、鴨蛋C、鴿蛋D、雞蛋正確答案：B59.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B60.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、絲瓜正確答案：A61.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、10%-15%B、5%-10%C、15%-20%D、20%-25%正確答案：B62.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是()。A、冷藏法B、糧食儲存法C、石灰水儲存法D、涂布法正確答案：A63.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、淡黃B、暗紅C、淡青D、淺紅正確答案：A64.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標準是()。A、成熟度B、色澤C、果形D、機械損傷正確答案：A65.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、原料性質(zhì)C、傳統(tǒng)方法D、原料鮮活時生長的環(huán)境正確答案：A66.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.青花菜又稱()。A、莖椰菜B、花椰菜C、綠菜花D、西蘭花正確答案：ACD2.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、黃酒B、陳皮C、花椒D、胡椒正確答案：AC3.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、檸檬酸B、鞣酸C、草酸D、蘋果酸正確答案：BC4.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、兼用型B、肉用型C、藥食兩用型D、卵用型正確答案：ABCD5.下列()適合于制餡。A、上腦B、頸肉C、夾心肉D、里脊正確答案：BC6.在保藏果品時,切忌庫內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資,以免刺激水果變色變味。A、水B、油C、堿D、酒正確答案：BCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯誤正確答案：B2.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯誤正確答案：A3.上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯誤正確答案：A4.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤正確答案：B5.百頁又稱豆皮。A、正確B、錯誤正確答案：A6.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：B7.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A8.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯誤正確答案：B9.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯誤正確答案：B10.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯誤正確答案：A11.菠蘿、草莓屬于瓜果類。A、正確B、錯誤正確答案：B12.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯誤正確答案：A13.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B14.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯誤正確答案：B15.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯誤正確答案：B16.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯誤正確答案：A17.毛蚶肉質(zhì)肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯誤正確答案：A18.蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地,廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯誤正確答案：A19.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆,經(jīng)發(fā)酵制成的。A、正確B、錯誤正確答案：A20.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A21.燕麥又稱皮燕麥,成熟時籽粒與外稻分離。A、正確B、錯誤正確答案：B22.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機物形式存在。A、正確B、錯誤