食品安全管理與食品加工指南

食品安全管理與食品加工指南TOC\o"1-2"\h\u18308第一章食品安全基礎 3312781.1食品安全概述 3264441.1.1食品安全的重要性 3222241.1.2食品安全的基本要素 4207651.2食品安全法律法規(guī) 4325981.2.1食品安全法律法規(guī)的制定 4302631.2.2食品安全法律法規(guī)的執(zhí)行 4169301.3食品安全風險監(jiān)測與評估 4279441.3.1食品安全風險監(jiān)測 477911.3.2食品安全風險評估 460181.3.3食品安全風險預警與控制 422978第二章食品原料采購與儲存 5199732.1原料采購標準與要求 5137992.1.1原料采購的基本原則 538872.1.2原料采購標準 5296272.1.3原料采購要求 5192952.2原料儲存管理與方法 5290062.2.1原料儲存管理 57392.2.2原料儲存方法 5261542.3原料質量檢驗與控制 6198882.3.1原料質量檢驗 658262.3.2原料質量控制 624975第三章食品加工場所與環(huán)境 6246553.1加工場所設計與布局 648713.1.1設計原則 6186023.1.2布局要求 6282393.2加工場所衛(wèi)生管理 7230113.2.1清潔衛(wèi)生 7125533.2.2食品原料與成品的儲存 740073.2.3防蟲防鼠 7293313.3食品加工環(huán)境監(jiān)測 732443.3.1空氣質量監(jiān)測 7307733.3.2水質監(jiān)測 7165833.3.3設備與工具的監(jiān)測 7234203.3.4員工健康監(jiān)測 711344第四章食品加工設備與工具 872774.1設備選型與維護 851164.1.1設備選型原則 8180574.1.2設備選型方法 8205834.1.3設備維護保養(yǎng) 8180984.2工具清潔與消毒 8324614.2.1工具清潔 8167544.2.2工具消毒 9176194.2.3消毒劑選擇與使用 9297444.3設備安全操作規(guī)程 9100604.3.1操作前準備 9167244.3.2操作過程 9133964.3.3操作后處理 918042第五章食品加工工藝與操作 98405.1食品加工工藝流程 1053915.1.1原料準備 10249195.1.2清洗與處理 10105185.1.3加工過程 10306595.1.4冷卻與儲存 10222525.2加工操作規(guī)范與要求 10248475.2.1操作人員要求 10287325.2.2設備與工具 1032385.2.3加工環(huán)境 1085805.2.4操作流程 1032715.3食品質量檢驗與控制 10217235.3.1檢驗方法 1122285.3.2檢驗頻率 1130375.3.3檢驗結果處理 1175435.3.4持續(xù)改進 1129149第六章食品添加劑使用與管理 1124936.1食品添加劑種類與作用 11125016.1.1食品添加劑概述 1196216.1.2食品添加劑的作用 1199006.2添加劑使用標準與規(guī)定 12279246.2.1使用原則 12178606.2.2使用規(guī)定 12238536.3添加劑質量檢驗與監(jiān)管 127576.3.1質量檢驗 1272356.3.2監(jiān)管措施 121117第七章食品包裝與儲存 13297487.1食品包裝材料與要求 1381087.1.1食品包裝材料概述 1346047.1.2食品包裝材料種類 13276057.1.3食品包裝材料要求 13243467.2食品包裝工藝與方法 1323847.2.1食品包裝工藝概述 13110917.2.2食品包裝方法 1374967.3食品儲存管理與方法 14208947.3.1食品儲存管理概述 1480487.3.2食品儲存方法 1464437.3.3食品儲存注意事項 1422360第八章食品運輸與銷售 14235268.1食品運輸條件與要求 1434388.1.1運輸工具的選擇 1415188.1.2食品運輸過程中的包裝 15217838.1.3運輸過程中的溫度控制 15240158.2食品銷售環(huán)境與設施 15165158.2.1銷售場所的衛(wèi)生要求 15172828.2.3食品銷售過程中的衛(wèi)生管理 1651598.3食品銷售管理與監(jiān)督 16175388.3.1食品銷售許可證管理 16325158.3.2食品銷售質量管理 1654968.3.3食品銷售監(jiān)督管理 1617951第九章食品安全監(jiān)管與追溯 16179929.1食品安全監(jiān)管體系 1612509.2食品安全追溯體系建設 17275269.3食品安全監(jiān)管措施 1728977第十章食品安全應急與處理 18425510.1食品安全應急預案 181880810.1.1編制目的 18824710.1.2預案編制原則 18103410.1.3預案內容 18730910.2食品安全處理流程 182112110.2.1報告 18406510.2.2調查 182482610.2.3處理 18747610.2.4信息公開 191444010.3食品安全責任追究 19712810.3.1追究原則 19930110.3.2追究范圍 191552710.3.3追究程序 19第一章食品安全基礎1.1食品安全概述食品安全是指食品在生產和消費過程中，對人體健康不產生危害的狀態(tài)。食品安全涉及食品的生產、加工、儲存、運輸和銷售等多個環(huán)節(jié)。食品安全問題關系到人民群眾的身體健康和生命安全，是國家食品安全工作的重中之重。1.1.1食品安全的重要性食品安全問題直接影響到人民群眾的生活質量和身體健康，一旦發(fā)生食品安全，可能導致嚴重的健康損害甚至死亡。食品安全問題還可能引發(fā)社會恐慌、影響國家形象和經濟發(fā)展。1.1.2食品安全的基本要素食品安全的基本要素包括：原料安全、生產過程安全、產品安全、環(huán)境安全和消費安全。這些要素相互關聯(lián)，共同構成食品安全保障體系。1.2食品安全法律法規(guī)我國食品安全法律法規(guī)體系以《食品安全法》為核心，包括《農產品質量安全法》、《食品生產許可管理辦法》、《食品經營許可管理辦法》等相關法律法規(guī)。1.2.1食品安全法律法規(guī)的制定食品安全法律法規(guī)的制定旨在規(guī)范食品生產、加工、儲存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)，保障人民群眾的食品安全。法律法規(guī)的制定需遵循科學、合理、公開、公正的原則。1.2.2食品安全法律法規(guī)的執(zhí)行食品安全法律法規(guī)的執(zhí)行涉及多個部門和環(huán)節(jié)，包括監(jiān)管、企業(yè)自律、社會監(jiān)督等。各級應加強對食品安全法律法規(guī)的執(zhí)行力度，保證法律法規(guī)的有效實施。1.3食品安全風險監(jiān)測與評估食品安全風險監(jiān)測與評估是食品安全管理的重要組成部分，旨在及時發(fā)覺和控制食品安全風險，保障人民群眾的食品安全。1.3.1食品安全風險監(jiān)測食品安全風險監(jiān)測是指對食品生產、加工、儲存、運輸和銷售環(huán)節(jié)中可能存在的危害因素進行監(jiān)測，以發(fā)覺食品安全隱患。監(jiān)測內容包括微生物、化學、物理、生物等方面的危害因素。1.3.2食品安全風險評估食品安全風險評估是指對監(jiān)測到的食品安全風險進行科學評估，確定風險程度，為制定食品安全政策、措施提供依據(jù)。風險評估包括定性評估、定量評估和綜合評估等方法。1.3.3食品安全風險預警與控制食品安全風險預警是指對監(jiān)測和評估中發(fā)覺的食品安全風險進行預警，提醒相關部門和消費者注意防范。食品安全風險控制是指采取有效措施，降低或消除食品安全風險，保障人民群眾的食品安全。第二章食品原料采購與儲存2.1原料采購標準與要求2.1.1原料采購的基本原則食品原料采購應遵循以下基本原則：保證原料質量，保證食品安全；合理控制成本，提高經濟效益；遵循法律法規(guī)，維護市場秩序。2.1.2原料采購標準（1）原料來源：優(yōu)先選擇具有良好信譽、質量穩(wěn)定、資質齊全的供應商。（2）原料質量：應符合國家相關標準，如GB/T27622017《食品安全國家標準食品中污染物限量》等。（3）原料包裝：包裝應完好無損，標識清晰，便于追溯。（4）原料運輸：采用合適的運輸工具和方式，保證原料在運輸過程中不受污染。2.1.3原料采購要求（1）采購人員：具備一定的食品安全知識，了解原料質量標準。（2）采購流程：建立嚴格的采購流程，包括供應商選擇、原料驗收、質量檢驗等環(huán)節(jié)。（3）采購記錄：詳細記錄采購信息，包括供應商名稱、采購日期、原料規(guī)格、數(shù)量等。2.2原料儲存管理與方法2.2.1原料儲存管理（1）儲存環(huán)境：保證儲存環(huán)境清潔、干燥、通風，避免陽光直射。（2）儲存設施：配置合適的儲存設施，如貨架、冷藏柜等。（3）儲存期限：根據(jù)原料的特性，合理確定儲存期限。（4）儲存標識：對儲存原料進行明確標識，包括名稱、規(guī)格、生產日期、儲存期限等。2.2.2原料儲存方法（1）分類儲存：按照原料的類別、特性進行分類儲存，防止交叉污染。（2）定期檢查：定期對儲存原料進行檢查，發(fā)覺問題及時處理。（3）先進先出：遵循先進先出的原則，保證原料在儲存期間保持新鮮。（4）安全防護：對易受潮、易變質、有毒有害的原料采取相應的安全防護措施。2.3原料質量檢驗與控制2.3.1原料質量檢驗（1）原料入庫檢驗：對采購的原料進行質量檢驗，保證符合采購標準。（2）原料定期檢驗：對儲存的原料進行定期檢驗，保證質量穩(wěn)定。（3）原料追溯檢驗：對有問題的原料進行追溯檢驗，查找原因。2.3.2原料質量控制（1）供應商管理：加強對供應商的管理，保證原料質量穩(wěn)定。（2）采購人員培訓：提高采購人員食品安全意識，加強原料質量控制。（3）儲存管理：加強原料儲存管理，防止原料在儲存過程中變質。（4）質量反饋：對原料質量進行反饋，及時調整采購策略。第三章食品加工場所與環(huán)境3.1加工場所設計與布局食品加工場所的設計與布局是保證食品安全的關鍵環(huán)節(jié)。合理的設計與布局能夠提高生產效率，降低交叉污染的風險，并為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。3.1.1設計原則（1）符合國家法律法規(guī)及相關標準；（2）滿足生產工藝流程需求；（3）保證食品安全，降低交叉污染風險；（4）考慮生產效率，提高生產效益；（5）以人為本，關注員工健康與舒適。3.1.2布局要求（1）原料庫與成品庫應分開設置，避免交叉污染；（2）生產車間應按照生產工藝流程進行布局，保證物流順暢；（3）車間內應設置足夠的通風、照明設施，保證空氣質量；（4）生產區(qū)與生活區(qū)應明確劃分，避免生活區(qū)對生產區(qū)產生干擾；（5）車間內應設置清潔區(qū)和污染區(qū)，明確劃分，防止交叉污染。3.2加工場所衛(wèi)生管理加工場所衛(wèi)生管理是保證食品安全的重要措施，主要包括以下幾個方面：3.2.1清潔衛(wèi)生（1）生產車間、設備、工具等應定期清潔、消毒；（2）車間內地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、霉斑等；（3）員工應定期清洗手部，穿戴清潔的工作服、帽子和口罩；（4）生產過程中產生的廢棄物應分類存放，及時清理。3.2.2食品原料與成品的儲存（1）原料庫與成品庫應保持干燥、通風，避免潮濕、霉變；（2）原料、成品應按照品種、批次分別存放，防止混淆；（3）儲存期間應定期檢查原料、成品的質量，保證食品安全。3.2.3防蟲防鼠（1）車間內應設置防蟲防鼠設施，如紗窗、防鼠板等；（2）定期檢查車間內的蟲害情況，及時采取措施進行處理；（3）保持車間內外環(huán)境整潔，減少蟲害滋生。3.3食品加工環(huán)境監(jiān)測食品加工環(huán)境監(jiān)測是保證食品安全的重要手段，主要包括以下幾個方面：3.3.1空氣質量監(jiān)測（1）定期檢測車間內空氣質量，保證符合國家相關標準；（2）對車間內空氣進行消毒，降低細菌、病毒等微生物的含量。3.3.2水質監(jiān)測（1）定期檢測生產用水的水質，保證符合國家相關標準；（2）對生產用水進行消毒處理，防止水質污染。3.3.3設備與工具的監(jiān)測（1）定期檢查生產設備、工具的清潔度，保證符合衛(wèi)生要求；（2）對設備、工具進行維護保養(yǎng)，防止污染食品。3.3.4員工健康監(jiān)測（1）定期對員工進行健康檢查，保證身體健康；（2）加強員工食品安全知識培訓，提高食品安全意識。第四章食品加工設備與工具4.1設備選型與維護4.1.1設備選型原則食品加工企業(yè)在選擇設備時，應遵循以下原則：（1）符合國家相關法律法規(guī)、標準和規(guī)定；（2）滿足生產需求，具備較高的生產效率；（3）設備功能穩(wěn)定，故障率低；（4）易于清潔和維護；（5）具備一定的安全防護措施；（6）節(jié)能環(huán)保。4.1.2設備選型方法（1）了解市場行情，收集設備相關信息；（2）對設備功能、質量、價格進行綜合比較；（3）參考其他企業(yè)的使用經驗和評價；（4）根據(jù)企業(yè)實際情況，選擇合適的設備。4.1.3設備維護保養(yǎng)設備維護保養(yǎng)是保證食品加工順利進行的重要環(huán)節(jié)，主要包括以下內容：（1）定期檢查設備運行狀態(tài)，發(fā)覺異常及時處理；（2）定期清潔設備，保持設備表面整潔；（3）對設備進行潤滑保養(yǎng)，降低磨損；（4）定期檢查設備的安全防護設施，保證其有效性；（5）對設備進行定期維修和更換零部件。4.2工具清潔與消毒4.2.1工具清潔食品加工過程中，工具的清潔。清潔工具時應遵循以下步驟：（1）將工具表面的污物清除；（2）使用清潔劑清洗工具；（3）用清水沖洗干凈；（4）將工具晾干或使用干凈的布擦拭。4.2.2工具消毒工具消毒是保證食品安全的關鍵環(huán)節(jié)。消毒方法如下：（1）使用消毒劑進行浸泡或擦拭；（2）高溫蒸汽消毒；（3）紫外線消毒；（4）臭氧消毒。4.2.3消毒劑選擇與使用（1）選擇符合國家標準的消毒劑；（2）按照消毒劑說明書進行稀釋和使用；（3）保證消毒劑濃度達到規(guī)定要求；（4）避免消毒劑與食品直接接觸。4.3設備安全操作規(guī)程為保證食品加工過程中的設備安全，操作人員應遵循以下規(guī)程：4.3.1操作前準備（1）了解設備功能、操作方法和注意事項；（2）檢查設備是否完好，安全防護設施是否有效；（3）穿戴合適的防護用品。4.3.2操作過程（1）按照設備操作說明書進行操作；（2）遵循設備安全操作規(guī)程；（3）發(fā)覺異常情況，立即停機檢查；（4）不得私自拆卸、改裝設備。4.3.3操作后處理（1）關閉設備電源，保證設備停止運行；（2）清潔設備，保持設備表面整潔；（3）檢查設備是否存在安全隱患，及時排除；（4）做好設備維護保養(yǎng)工作。，第五章食品加工工藝與操作5.1食品加工工藝流程5.1.1原料準備在食品加工過程中，首先需對原料進行嚴格篩選，保證其新鮮、合格。原料準備包括采購、運輸、儲存等環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)均需遵循相應的規(guī)范，以保證原料的品質。5.1.2清洗與處理原料清洗與處理是食品加工的重要環(huán)節(jié)，主要包括去除雜質、清洗、切割、漂洗等步驟。此環(huán)節(jié)需注意對原料進行充分清洗，降低微生物污染風險。5.1.3加工過程加工過程根據(jù)食品種類及加工目的，可分為烹飪、燉煮、蒸煮、炒制、烘烤等。加工過程中需嚴格把控火候、時間等參數(shù)，保證食品的口感、色澤及營養(yǎng)成分。5.1.4冷卻與儲存加工完成后，食品需進行冷卻，以降低微生物繁殖速度。冷卻后的食品應按照儲存要求進行分類存放，防止交叉污染。5.2加工操作規(guī)范與要求5.2.1操作人員要求操作人員需具備相關資質，了解食品加工的基本原理及操作規(guī)程。在操作過程中，應嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，保持個人衛(wèi)生。5.2.2設備與工具食品加工設備與工具應保持清潔、完好，定期進行消毒。設備使用前需進行檢查，保證其正常運行。5.2.3加工環(huán)境加工環(huán)境需保持清潔、通風，避免污染源。加工場所應定期進行消毒，保證食品安全。5.2.4操作流程操作人員應按照加工工藝流程進行操作，不得擅自更改。在操作過程中，應密切關注食品質量，發(fā)覺問題及時處理。5.3食品質量檢驗與控制5.3.1檢驗方法食品質量檢驗包括原料檢驗、過程檢驗和成品檢驗。檢驗方法包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等。5.3.2檢驗頻率食品質量檢驗應根據(jù)加工品種、工藝流程等因素確定檢驗頻率。檢驗頻率應滿足食品安全要求，保證及時發(fā)覺質量問題。5.3.3檢驗結果處理檢驗結果不合格的食品，應立即采取措施進行處理，如隔離、銷毀等。同時分析不合格原因，制定改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。5.3.4持續(xù)改進食品質量檢驗與控制是一個持續(xù)改進的過程。企業(yè)應定期對檢驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，了解食品質量狀況，針對性地進行改進，提高產品質量。第六章食品添加劑使用與管理6.1食品添加劑種類與作用6.1.1食品添加劑概述食品添加劑是指為了改善食品的色澤、口感、保質期等功能，在食品加工、生產、處理、包裝、運輸和儲存過程中有意添加的物質。食品添加劑種類繁多，根據(jù)其功能和用途，可以分為以下幾類：（1）食品防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，用于抑制微生物生長，延長食品保質期。（2）食品抗氧化劑：如抗壞血酸、生育酚等，用于防止食品氧化變質，保持食品品質。（3）食品著色劑：如胭脂紅、日落黃等，用于改善食品色澤，增強食品的感官吸引力。（4）食品香料：如香草醛、薄荷油等，用于增加食品的香氣，提升口感。（5）食品增稠劑：如明膠、羧甲基纖維素等，用于改善食品的質地和口感。（6）食品乳化劑：如卵磷脂、單硬脂酸甘油酯等，用于提高食品的穩(wěn)定性，防止分層。6.1.2食品添加劑的作用（1）提高食品品質：通過改善食品的色澤、口感、保質期等功能，使食品更具吸引力。（2）保證食品安全：通過防腐、抗氧化等功能，防止食品變質，保障消費者健康。（3）豐富食品種類：通過添加不同類型的食品添加劑，開發(fā)出多種多樣的食品，滿足消費者需求。6.2添加劑使用標準與規(guī)定6.2.1使用原則（1）安全性：保證食品添加劑對人體健康無害。（2）合理性：根據(jù)食品的性質和用途，合理選擇和使用食品添加劑。（3）透明性：在食品標簽上明確標注食品添加劑的名稱和含量。6.2.2使用規(guī)定（1）使用限量：根據(jù)食品添加劑的種類和用途，設定相應的使用限量，保證消費者攝入量在安全范圍內。（2）使用范圍：明確食品添加劑的使用范圍，禁止在特定食品中使用可能對人體健康產生危害的添加劑。（3）標簽標注：在食品標簽上詳細標注食品添加劑的名稱、含量、作用等內容，便于消費者了解和選擇。6.3添加劑質量檢驗與監(jiān)管6.3.1質量檢驗（1）原料檢驗：對食品添加劑原料進行質量檢驗，保證符合國家相關標準。（2）生產過程檢驗：對食品添加劑生產過程中的關鍵環(huán)節(jié)進行檢驗，保證產品質量。（3）成品檢驗：對食品添加劑成品進行質量檢驗，保證產品符合使用規(guī)定。6.3.2監(jiān)管措施（1）完善法規(guī)：制定和完善食品添加劑法規(guī)，明確監(jiān)管要求和責任主體。（2）加強執(zhí)法：加大對食品添加劑違法行為的查處力度，嚴厲打擊非法添加行為。（3）建立追溯體系：建立食品添加劑追溯體系，保證產品質量和安全。第七章食品包裝與儲存7.1食品包裝材料與要求7.1.1食品包裝材料概述食品包裝材料是用于包裝食品的各類材料，其主要作用是保護食品，防止食品在運輸和儲存過程中受到污染、損壞或變質。食品包裝材料的選擇應遵循安全、衛(wèi)生、環(huán)保、經濟、實用的原則。7.1.2食品包裝材料種類（1）塑料包裝材料：如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等；（2）紙質包裝材料：如箱板紙、瓦楞紙、玻璃紙等；（3）金屬包裝材料：如鐵罐、鋁罐等；（4）玻璃包裝材料：如玻璃瓶、玻璃罐等；（5）復合材料：如塑料/鋁箔/塑料復合材料、紙/塑復合材料等。7.1.3食品包裝材料要求（1）安全性：食品包裝材料應符合國家相關標準，不得含有對人體有害的物質；（2）衛(wèi)生性：食品包裝材料應具有良好的衛(wèi)生功能，易于清潔和消毒；（3）阻隔性：食品包裝材料應具有一定的阻隔功能，防止氧氣、水分等外界因素對食品的影響；（4）保鮮性：食品包裝材料應具有一定的保鮮功能，延長食品的保質期；（5）環(huán)保性：食品包裝材料應易于降解或回收，降低對環(huán)境的影響。7.2食品包裝工藝與方法7.2.1食品包裝工藝概述食品包裝工藝是指將食品與包裝材料相結合的過程，包括包裝材料的選擇、包裝設計、包裝設備的應用等。7.2.2食品包裝方法（1）真空包裝：通過真空泵抽取包裝容器內的空氣，使食品與包裝材料緊密貼合，降低食品氧化速度，延長保質期；（2）氣體置換包裝：將包裝容器內的空氣置換為惰性氣體，如氮氣、二氧化碳等，降低食品氧化速度；（3）防潮包裝：在包裝容器內加入干燥劑或防潮材料，防止食品受潮；（4）保鮮膜包裝：使用保鮮膜對食品進行包裹，保持食品的新鮮度；（5）組合包裝：將不同食品組合在一起，形成完整的包裝體系。7.3食品儲存管理與方法7.3.1食品儲存管理概述食品儲存管理是指對食品在儲存過程中的質量、安全、衛(wèi)生等方面進行有效控制，保證食品在儲存期間不受污染、損壞或變質。7.3.2食品儲存方法（1）冷藏儲存：將食品放置在冰箱或冷藏庫中，保持低溫環(huán)境，延緩食品變質；（2）冷凍儲存：將食品放置在冷凍庫中，使食品處于冷凍狀態(tài)，延長保質期；（3）干燥儲存：將食品放置在干燥、通風的環(huán)境中，防止食品受潮；（4）避光儲存：將食品放置在避光的環(huán)境中，防止食品因光照而變質；（5）密封儲存：將食品密封在容器中，防止外界因素對食品的影響。7.3.3食品儲存注意事項（1）合理分區(qū)：根據(jù)食品的類別、特性進行合理分區(qū)，便于管理；（2）定期檢查：定期對儲存食品進行檢查，及時發(fā)覺和處理問題；（3）衛(wèi)生清潔：保持儲存環(huán)境整潔，定期進行清潔和消毒；（4）防潮防蟲：采取措施防止食品受潮和蟲害；（5）溫度控制：根據(jù)食品的特性，合理調整儲存環(huán)境的溫度。第八章食品運輸與銷售8.1食品運輸條件與要求8.1.1運輸工具的選擇食品運輸過程中，應選擇符合衛(wèi)生、安全要求的運輸工具，包括但不限于車輛、船舶、飛機等。運輸工具應具備以下條件：（1）運輸工具內部清潔、衛(wèi)生，無異味，不含有害物質。（2）運輸工具具備良好的保溫、隔熱功能，保證食品在運輸過程中溫度穩(wěn)定。（3）運輸工具具備防雨、防潮、防塵、防曬等功能，保證食品不受外界環(huán)境影響。（4）運輸工具應具備良好的通風設施，防止食品在運輸過程中發(fā)生變質。8.1.2食品運輸過程中的包裝食品在運輸過程中，應采取合適的包裝方式，保證食品不受損傷、污染和變質。具體要求如下：（1）包裝材料應符合國家有關衛(wèi)生、安全標準，不含有害物質。（2）包裝應嚴密、牢固，防止食品在運輸過程中松散、破損。（3）包裝應具備一定的緩沖功能，減少運輸過程中的碰撞、振動對食品的影響。8.1.3運輸過程中的溫度控制食品在運輸過程中，應根據(jù)食品的特性進行溫度控制，保證食品質量不受影響。具體要求如下：（1）易腐食品應采用冷藏、冷凍運輸方式，保持食品在適宜的溫度范圍內。（2）需要保溫的食品，應采取保溫措施，防止食品溫度波動過大。（3）運輸過程中，應定期檢查食品溫度，發(fā)覺異常情況及時處理。8.2食品銷售環(huán)境與設施8.2.1銷售場所的衛(wèi)生要求食品銷售場所應保持清潔、衛(wèi)生，符合以下要求：（1）地面、墻壁、天花板應平整、清潔，無污垢、灰塵、蟲害。（2）銷售場所應具備良好的通風設施，保證空氣新鮮，無異味。（3）銷售場所應配備適量的垃圾桶，及時清理廢棄物。（8）.2.2銷售設施的配置食品銷售設施應滿足以下要求：（1）銷售設施應具備良好的保溫、隔熱功能，保證食品在銷售過程中溫度穩(wěn)定。（2）銷售設施應具備防雨、防潮、防塵、防曬等功能，保證食品不受外界環(huán)境影響。（3）銷售設施應具備足夠的存儲空間，方便食品分類、分區(qū)存放。8.2.3食品銷售過程中的衛(wèi)生管理食品銷售過程中，應加強衛(wèi)生管理，具體要求如下：（1）銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽子和手套。（2）銷售過程中，嚴禁直接用手觸摸食品，避免污染。（3）定期對銷售場所、設施進行清潔、消毒，保證食品衛(wèi)生。8.3食品銷售管理與監(jiān)督8.3.1食品銷售許可證管理食品銷售單位應依法取得食品銷售許可證，并按照許可證規(guī)定的范圍和條件進行銷售。8.3.2食品銷售質量管理食品銷售單位應建立健全食品銷售質量管理體系，包括但不限于以下方面：（1）采購食品時，應選擇具備合法資質的供應商，保證食品來源可靠。（2）對采購的食品進行質量檢驗，保證食品符合國家有關標準。（3）加強食品銷售過程中的質量控制，防止食品變質、污染。8.3.3食品銷售監(jiān)督管理食品銷售單位應接受相關部門的監(jiān)督管理，具體要求如下：（1）配合相關部門開展食品安全檢查、抽樣檢測等工作。（2）及時整改檢查中發(fā)覺的問題，保證食品安全。（3）建立食品安全應急預案，提高應對食品安全的能力。第九章食品安全監(jiān)管與追溯9.1食品安全監(jiān)管體系食品安全監(jiān)管體系是國家食品安全管理的重要組成部分，其目的在于保證食品從生產、加工、流通到消費的每一個環(huán)節(jié)都符合食品安全標準，從而保障人民群眾的飲食安全。我國食品安全監(jiān)管體系主要包括以下幾個部分：（1）監(jiān)管機構：我國食品安全監(jiān)管機構主要包括國家市場監(jiān)督管理總局、衛(wèi)生健康委員會、農業(yè)農村部等部門，各級地方也設有相應的食品安全監(jiān)管部門。（2）法律法規(guī)：我國食品安全法律法規(guī)體系包括《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等，為食品安全監(jiān)管提供了法律依據(jù)。（3）技術規(guī)范：食品安全技術規(guī)范包括食品生產許可、食品添加劑使用、食品包裝標簽等方面的規(guī)定，為食品安全監(jiān)管提供了技術支持。（4）監(jiān)管手段：食品安全監(jiān)管手段包括日常監(jiān)管、專項檢查、監(jiān)督抽檢、行政處罰等，以保證食品安全監(jiān)管的有效實施。9.2食品安全追溯體系建設食品安全追溯體系建設是保障食品安全的重要措施，通過建立食品追溯系統(tǒng)，可以實現(xiàn)食品從生產到消費的全程跟蹤，有助于及時發(fā)覺和處置食品安全問題。食品安全追溯體系建設主要包括以下幾個方面：（1）追溯制度：制定完善的食品追溯制度，明確食品生產、加工、流通、消費等環(huán)節(jié)的追溯責任。（2）追溯技術：運用現(xiàn)代信息技術，如物聯(lián)網、大數(shù)據(jù)等，建立食品追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)食品信息的實時采集、傳輸、查詢和應用。（3）追溯平臺：搭建食品安全追溯平臺，為部門、企業(yè)、消費者提供追溯信息查詢服務。（4）追溯培訓與宣傳：加強食品安全追溯培訓，提高食品生產經營者的追溯意識，加大食品安全追溯宣傳力度，提高消費者的追溯意識。9.3食品安全監(jiān)管措施為保證食品安全，我國采取了一系列監(jiān)管措施，主要包括以下幾個方面：（1）嚴格食品生產許可管理：對食品生產者實行嚴格的許可制度，保證食品生產者具備生產合格食品的基本條件。（2）加強食品質