餐飲空間設(shè)計(jì)及案例分析

授課教師：2021.10餐飲空間設(shè)計(jì)中式餐廳、西式餐廳、宴會(huì)廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型:一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡(jiǎn)單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營(yíng)造。2、中型:指100一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營(yíng)造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。3、大型:指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營(yíng)管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。餐飲空間的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容餐飲空間的規(guī)模大小

布置類型是指餐飲空間的形制是獨(dú)立還是附屬。一般包括以下幾類:1、獨(dú)立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。2、獨(dú)立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。3、附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。4、附屬于高層建筑的裙房局部。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會(huì)廳等大中型餐飲空間屬于此類。餐飲空間的布置類型餐飲空間的分類

餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳構(gòu)成。這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。餐飲空間的各個(gè)局部之間按照某種特定的關(guān)系有機(jī)地組合在一起。無(wú)論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來(lái)表達(dá)各個(gè)局部之間的關(guān)系。大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段(綠化、半隔斷等)來(lái)劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)。

餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。一般按1—1.5m2/座設(shè)置餐位。餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間的出人口應(yīng)處理得較為隱蔽。防止廚房氣味和油煙進(jìn)入餐廳設(shè)置顧客出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間

室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格根底之上，還應(yīng)考慮到采用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào)。各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。1、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別來(lái)綜合確定，一般按0.7一1.2m2/座計(jì)算。

2、廚房應(yīng)設(shè)單獨(dú)的對(duì)外出人口，在規(guī)模較大時(shí)，還需設(shè)貨物和工作人員兩個(gè)出人口。

3、廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問(wèn)題，同時(shí)墻面、工作臺(tái)、水池等設(shè)施的外表，均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑和易清潔的材料。

餐飲空間的布置類型廚房的概念和設(shè)計(jì)要點(diǎn)1、入口門廳

這是獨(dú)立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳就餐的過(guò)渡空間。門廳裝飾一般較為華美，視覺(jué)主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺(tái)、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡(jiǎn)介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。

2、休息等候區(qū)

是從公共交通局部通向餐廳的過(guò)渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來(lái)加以分隔和限定。

入口門廳與休息廳設(shè)計(jì)題目1：**吧設(shè)計(jì)題目自擬，如：親吧，酒吧，讀書吧等，突出設(shè)計(jì)的主題和風(fēng)格，表達(dá)時(shí)代感設(shè)計(jì)要求：12000MM*18000MM原始平面〔可分隔2層局部空間)面積：200-300m2風(fēng)格：根據(jù)題目自定作業(yè)要求：手繪設(shè)計(jì)草圖CAD圖，布局效果3D效果圖，至少3個(gè)表現(xiàn)角度設(shè)計(jì)說(shuō)明結(jié)課交作業(yè)：CAD圖，3D效果圖，3D打包文件打印A4圖冊(cè)〔參考畢業(yè)設(shè)計(jì)模板〕優(yōu)秀案例介紹

課程結(jié)構(gòu)圖餐飲空間的設(shè)計(jì)程序功能分析

作業(yè)分析案例一：本案名為松本樓。松本樓餐飲集團(tuán)主要是以鐵板燒及和式料理聞名全國(guó)的知名品牌，本工程位于北京,面積約有600多平米。從平面圖可以看出入口位于上方，入口通道的兩側(cè)為包間。平面圖左側(cè)為廚房，其余局部是就餐區(qū)，就餐區(qū)劃分規(guī)整，路線簡(jiǎn)單，布局合理，秉承了日式一貫簡(jiǎn)潔明了的風(fēng)格。紙燈籠、清酒、祈福牌、櫻花圖案的布藝靠背都是典型的日本風(fēng)格淺色實(shí)木的桌椅造型簡(jiǎn)潔，線條簡(jiǎn)單，日本風(fēng)格明顯，墻面時(shí)淺灰色墻面磚，和地面深色的地磚形成比照吊頂也為深色，并無(wú)太多裝飾每局部裸露內(nèi)部結(jié)構(gòu)，在燈光的襯托下構(gòu)成一連串的奇妙視覺(jué)體驗(yàn)，成功營(yíng)造出一個(gè)富有時(shí)尚和風(fēng)的用餐氣氛。案例二：

這是一處座落于寧波鄞州區(qū)的餐飲空間設(shè)計(jì)，位于川流不息的鬧市隱蔽處，給人一種大隱隱于市的清新、寧?kù)o感。入口大門采用簡(jiǎn)練的幾何造型及黑色色調(diào)，玻璃酒柜琳瑯滿目的各式紅酒，結(jié)合墻面做舊的木飾面及黑白相間的水磨石地面，為空間增添了溫暖的節(jié)奏?？臻g錯(cuò)落有序，分為散座區(qū)、卡座區(qū)、包廂區(qū)。包廂雖然不大，但其溫馨，復(fù)古色調(diào)給人以寧?kù)o的享受。頂面為白色石膏板吊頂造型簡(jiǎn)潔干練，，地面為黑白相間的水磨石，和頂面形成了照應(yīng)，墻面是木紋墻紙進(jìn)行裝飾，整體風(fēng)格沉穩(wěn)優(yōu)雅。案例三：

從頂面圖可以看出本案的吊頂造型十分獨(dú)特，幾乎沒(méi)有90度得角，更像是一張地貌圖

一個(gè)不用90度直線勾畫出來(lái)的主題性公共空間–––沒(méi)有繁瑣的花紋和圖案，以地貌主題為精髓的形狀、顏色和質(zhì)感帶出全新的后現(xiàn)代國(guó)際風(fēng)格的室內(nèi)空間；也給成都城市對(duì)稱的室內(nèi)空間設(shè)計(jì)增添多一個(gè)參考。以核心手法在平面的根據(jù)點(diǎn)讓地貌形態(tài)長(zhǎng)出，不但延伸到每個(gè)角落，還畫分了每個(gè)餐廳功能空間，讓每個(gè)空間有獨(dú)特性和不同的欣賞角度。案例四：

又及餐廳喚起人們校園食堂的回憶,柔和的綠色系色彩和天然的大理石如同一個(gè)有機(jī)的調(diào)色盤,提供剛剛踏出校園的年輕學(xué)子們心靈加油站,設(shè)計(jì)師希望提供一個(gè)鬧中取靜的幸?？臻g。

本案裝飾色彩明亮鮮艷，配合燈光效果是人置身其中仿佛走進(jìn)了綠光森林，吊頂以紙面石膏板為主，配合銀色的裝飾吊墜清新自然。地板為灰色復(fù)合地板，是整個(gè)空間絢麗又不失穩(wěn)重，配合大量玻璃墻面使其現(xiàn)代氣息濃厚。設(shè)計(jì)師的概念是在600平方米的空間中規(guī)劃成5個(gè)功能區(qū)塊,除廚房,吧臺(tái)等根本后場(chǎng)之外,所有的外場(chǎng)用餐區(qū)域以環(huán)境心理學(xué)的模式呈現(xiàn),每個(gè)面向喧囂都會(huì)為主的景觀用餐區(qū)都被賦予獨(dú)特的調(diào)色盤與窗口來(lái)幫助人們審讀自我,同時(shí)透過(guò)窗口靜觀這紛擾的城市,為不同的人們創(chuàng)造一個(gè)屬于他們自己的心靈加油站。案例五：

本案是一個(gè)日式快餐店，從平面圖可以看出，餐廳布局規(guī)整，空間利用合理，路線簡(jiǎn)單順暢。吊頂造型簡(jiǎn)單，主要從功能的角度出發(fā)，空調(diào)、燈帶、射燈、吊燈合理排布。餐桌吧臺(tái)那么以實(shí)木為主，座椅的造型為日式風(fēng)格，簡(jiǎn)約舒適。墻面為淺色花紋壁紙。地面為實(shí)木地板拼接而成，在整體為咖啡色的環(huán)境中配以皮質(zhì)白色沙發(fā)形成了鮮明的顏色比照，增加了空間的平衡感。案例介紹這個(gè)餐廳以中國(guó)傳統(tǒng)文化中的“四君子〞中的菊花為主題，營(yíng)造了一個(gè)清新淡雅的空間，讓用餐的客人置身其中恍假設(shè)身居菊?qǐng)@中。高貴，淡雅，清新，脫俗，表達(dá)了一種低調(diào)的奢華的設(shè)計(jì)意境。優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹餐飲空間功能接待臺(tái)、收銀臺(tái)、散坐、包間、儲(chǔ)藏室、廚房、配餐間、衛(wèi)生間等一、餐飲空間的設(shè)計(jì)程序

〔4〕最后進(jìn)行施工圖的深入設(shè)計(jì)和圖紙的制作。如平面圖、天花圖、立面圖、剖面圖等。

〔2〕其次是進(jìn)行市場(chǎng)的分析研究賣座好顧客的消費(fèi)層面的定位和經(jīng)營(yíng)形式的決策〔3〕第三是充分考慮并作好原由建筑、空調(diào)設(shè)備、電器設(shè)備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計(jì)的配合，然后確定主題風(fēng)格表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)定位進(jìn)行空間功能布局，并作出創(chuàng)意方案效果圖和意想圖，再和業(yè)主一起會(huì)審、修改、定案；二、餐廳總體環(huán)境布局

〔1〕看作一個(gè)整體餐廳的總體布局是通過(guò)交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。

〔2〕有效的利用空間廳內(nèi)場(chǎng)地太擠與太寬均不好〔3〕秩序是餐廳平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要因素。三、餐飲業(yè)平面設(shè)計(jì)的方法及要點(diǎn)

1、決定廚房的位置和面積2、決定入口和出納員〔收款臺(tái)〕的位置出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺(tái)之間的較多，而配置在出入口的對(duì)面，或者側(cè)面，背對(duì)著廚房配置的情況也很多。

理由是這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動(dòng)作更加順暢，而且效率高。3、決定附帶設(shè)備〔衛(wèi)生間、間、吸煙室等〕的位置和面積4、客席布置

〔1〕位置確定一般把客席配置在窗前或墻邊〔2〕席位多少，如何組合大型餐飲空間這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。A．一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點(diǎn)形，還有其它類形。B．確定客席的尺寸C，效勞路線的籌劃D，確定椅子與桌子的關(guān)系★吧臺(tái)設(shè)計(jì)

總結(jié)在空間設(shè)計(jì)中平面布置是非常重要的，如果平面布局不合理或不符合要求，那么一些包括立面設(shè)計(jì)、頂面設(shè)計(jì)就會(huì)受到影響。一旦平面布局要修改，