學(xué)校企業(yè)食堂管理五常法

學(xué)校企業(yè)食堂管理五常法

目錄

一、〃五常法〃管理圖表

1.〃五常法〃管理目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)、實(shí)施細(xì)則

2.〃五常法〃管理計(jì)劃表

3.〃五常法〃管理流程圖

4.〃五常法〃管理平面圖

二、〃五常法〃管理工作制度

5.食堂飲食衛(wèi)生管理制度

6.食堂安全檢查制度

7.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

8.食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

9.食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報(bào)告制度

10.食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案

11.壓力管道使用安全管理制度

12.管道事故應(yīng)急預(yù)案

13.食堂食品采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制度

14.食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

15,食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度

16.食堂切配間衛(wèi)生管理制度

17.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度

18.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度

19.食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度

20.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度

21.食堂食品留樣制度

22.食堂餐具清洗消毒保潔制度

23.食堂除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度

24.食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

25.食堂人員獎(jiǎng)懲制度

三、〃五常法〃責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求

26.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一一粗加工區(qū)

27.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一一切配間

28.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一一烹調(diào)間

29.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一一蒸煮間

30.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一面點(diǎn)問(wèn)

31.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一一主食倉(cāng)庫(kù)

32.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一副食品倉(cāng)庫(kù)

33.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一一一樓洗滌問(wèn)

34.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一一二樓洗滌間

35.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一一消毒間

36.〃五常法〃責(zé)任區(qū)——-潔碟庫(kù)

37.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一-一樓備餐間

38.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一-二樓備餐間

39.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一-門(mén)廳區(qū)

40.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一-一樓學(xué)生餐廳區(qū)

41.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一_二樓學(xué)生餐廳區(qū)

42.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一-教工餐廳區(qū)

43.〃五常法〃責(zé)任區(qū)——-鍋爐房

44.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一-開(kāi)水房

45.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一-男更衣室

46.“五常法”責(zé)任區(qū)一女更衣至

47.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一-一樓二次更衣室

48.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一-二樓二次更衣室

49.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一-樓梯

50.〃五常法〃責(zé)任區(qū)一-過(guò)道

51.〃五常法〃責(zé)任區(qū)—-洗手間

四、〃五常法〃管理附件

52.實(shí)施〃五常法〃管理計(jì)劃

53.食堂員工〃五常法〃培訓(xùn)計(jì)劃表

54.食堂員工培訓(xùn)

55.食堂班前會(huì)記錄表

56.食堂〃五常法''檢查記錄

57.食堂衛(wèi)生檢查記錄

58.食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定

59.食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定

60.食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄

61.食堂〃五常法〃責(zé)任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄

62.食堂人員月考核情況記錄

63.食品購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收記錄

64.學(xué)校食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表

65.食堂食品留樣記錄

66.食堂餐具消毒記錄表

67.食堂設(shè)備養(yǎng)護(hù)維護(hù)記錄表

68.食堂水、電、汽及其他資源節(jié)能方案

69.食堂餐具清洗消毒操作程序

70.食堂從業(yè)人員洗手消毒方法

機(jī)構(gòu)、實(shí)施細(xì)則

一、"五常法”管理目標(biāo)

安全：無(wú)操作安全和食品安全責(zé)任事故發(fā)生。

衛(wèi)生：操作流程規(guī)范，物品擺放有序，無(wú)衛(wèi)生死角。

效率：人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡節(jié)約，減少浪費(fèi)。

二、"五常法〃組織機(jī)構(gòu)

總負(fù)責(zé)：

組長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)：

組員：

5s督導(dǎo)：

衛(wèi)生檢查：

三、“五常法”實(shí)施細(xì)則

（一）常組織：分層管理和問(wèn)題處理

I.人員分工職責(zé)明確，持證上崗；

2.物品分層區(qū)組織管理,處理不需要的物品；

3.私人物品集中存放，保持整潔；

4.每周一次工作例會(huì)，每天工作計(jì)劃布置。

（二）常整頓：物品定置定位管理

1.所有區(qū)域、物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽和位置，便于取和存；

2.規(guī)范明確的公告牌（包括分區(qū)、分類(lèi)、要求、責(zé)任人）；

3.倉(cāng)庫(kù)物品進(jìn)貨、出貨、存量表，按先進(jìn)先出I順序擺放；

4.地面、墻面和整體環(huán)境保持整齊、明亮、干凈。

（三）常清潔：清潔檢查和達(dá)到的衛(wèi)生程度

1.每個(gè)人都有清潔責(zé)任區(qū)域，每件物品都有人清潔；

2.每次操作做到隨手清；每周五下午大掃除；注意衛(wèi)生死角的清掃；

3.制定維修檢查和清潔衛(wèi)生制度并要求上墻；

4.所有器具、餐具、工具使用后必須及時(shí)整理、復(fù)位。

（四）常規(guī)范：安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化工作區(qū)

I.堅(jiān)持前三常（常組織、常整頓、常清潔）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范執(zhí)行；

2.做好后三常（常改正、常完善、常更新），進(jìn)行補(bǔ)充；

3.在工作現(xiàn)場(chǎng)張貼工作責(zé)任制；

4.使用安全標(biāo)記、提示標(biāo)語(yǔ)提醒安全和職責(zé)問(wèn)題。

（五）常自律：養(yǎng)成良好習(xí)慣；每天五常自檢

1.從業(yè)人員嚴(yán)格履行個(gè)人職責(zé)；

2.規(guī)范的儀容儀表（包括衣、帽、鞋、發(fā)、須、指甲等）；

3.每天下班前按五常自檢，督導(dǎo)組不定期檢查公示；

4.當(dāng)班事當(dāng)班定；今天事今天畢；明天事今天預(yù)。

“五常法”管理計(jì)劃表

月份工作內(nèi)容

1.建立“五常法”領(lǐng)導(dǎo)小組

8月份2.按食堂"五常法”要求，改造設(shè)施、補(bǔ)充添置設(shè)施

3.新員工食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

1."五常法〃知識(shí)全員培訓(xùn)

2.完善操作區(qū)域的劃分，物品定位定標(biāo)識(shí)

9月份3.進(jìn)一步完善各項(xiàng)管理制度

4.確定"五常法”各區(qū)域責(zé)任人和職責(zé)要求上墻

5.加強(qiáng)食品及環(huán)境衛(wèi)生檢查

1.鞏固強(qiáng)化保持良好的〃五常法”現(xiàn)場(chǎng)

10月份

2.不斷檢直、不斷督促、不斷完善"五常法”

1.繼續(xù)組織員工學(xué)習(xí)“五常法"

11月份

2.檢查"五常法”執(zhí)行情況

1.查漏補(bǔ)缺，進(jìn)一步完善"五常法”有關(guān)內(nèi)容

12月份

2.形成制度化的“五常法”檢查、公布

1.食堂工作人員“五常法”學(xué)期工作考核

1月份

2.食堂學(xué)期工作總結(jié)。

食堂飲食衛(wèi)生管理制度

1.嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》。

2.環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢

商漏。

3.設(shè)施布局合理，庫(kù)房或操作間做到生熟分開(kāi)，食品堆放做到分

架，隔墻離地。

4.清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保

;吉關(guān)。

5.定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批

號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行

索證制度。

6.有效餐飲服務(wù)許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員的有效健康證、

食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證裝框上墻。

7,每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持〃四勤〃，并掌握

基本衛(wèi)生知識(shí)。

8.嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。

食堂安全檢查制度

1.食堂必須有餐飲服務(wù)許可證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品安全

法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。

2.食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。

3.鍋爐定期檢修，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，禁止學(xué)生進(jìn)入鍋爐房。

4.廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)報(bào)告

處理，禁止學(xué)生進(jìn)入灶間。

5,在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用膳。遵守秩序，愛(ài)護(hù)公物；值

周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢查。

6.學(xué)校組織人員經(jīng)常性對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及

時(shí)處理。

7.學(xué)校廚房升降機(jī)只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食堂

人員乘坐升降機(jī)升降。安全員經(jīng)常對(duì)升降機(jī)進(jìn)行檢查和修理。

食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

1.每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間和餐廳地面、

墻壁、窗門(mén)、餐桌凳進(jìn)行全面檢查,發(fā)現(xiàn)不整潔及時(shí)清洗。

2.加工前應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不

烹調(diào)。

3.每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備的清洗情

況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消

毒。

4.廚房前后的場(chǎng)地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾,每天中午

清洗結(jié)束后要檢查一次。

5.清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)識(shí)，搞好〃三

防〃工作，每天檢查一次。

食堂食品安全責(zé)任追究制度

1.建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。

2?各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。

3.貫徹〃誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)〃的責(zé)任制，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。

4.對(duì)玩忽職守，疏于管理，違反《食品安全法》等法律法規(guī)，造

成師生食物中毒的各級(jí)負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體

情況，給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重

的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門(mén)處理。

5.一旦發(fā)生食物中毒，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,按應(yīng)急預(yù)案處置，處

置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相

應(yīng)的處理。

食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報(bào)告制度

1.在校就餐后，師生出現(xiàn)不明病因，各班主任、值日、值周老師

應(yīng)馬上報(bào)告校長(zhǎng)或校長(zhǎng)辦公室。

2.立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時(shí)向縣教育局、

縣衛(wèi)生局報(bào)告。

3.組織人員認(rèn)真仔細(xì)地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況,

同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)嘔吐物、留樣食品，為公安及相關(guān)部門(mén)提供第一手資

料。

4、將中毒事件詳細(xì)經(jīng)過(guò)及處理結(jié)果，在24小時(shí)內(nèi)書(shū)面報(bào)告縣教

育局和有關(guān)部門(mén)。

食品安全應(yīng)急預(yù)案

停止供餐、供水,協(xié)助做好學(xué)生救調(diào)動(dòng)教職工協(xié)助配合救治病人，

保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，提供治工作、疾病登做好緊急處理措做好記錄情況匯

留樣，配合調(diào)查,記工作。通知家施，將事態(tài)控制總，及時(shí)報(bào)有關(guān)

落實(shí)事故后的食長(zhǎng)，控制事態(tài)，在最小范圍之內(nèi)部門(mén)

品供應(yīng)維護(hù)學(xué)校正常的

教學(xué)秩序

壓力管道使用安全管理制度

1.經(jīng)常檢查壓力管道的防護(hù)設(shè)施，保證其完好無(wú)損。

2.閥門(mén)等操作部件要經(jīng)常防銹上油，定期檢查，保證操作靈活。

3.安全閥、壓力表要經(jīng)常擦拭，確保靈敏準(zhǔn)確，并按時(shí)進(jìn)行校驗(yàn)，及

時(shí)消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。

4.注意管道的振動(dòng)，采取隔斷振源、加強(qiáng)支撐等減振措施，發(fā)現(xiàn)有摩

擦現(xiàn)象及時(shí)采取措施。

5.停用的壓力管道應(yīng)排除內(nèi)部介質(zhì)，必要時(shí)作惰性氣體保護(hù)，外表進(jìn)

行油漆，保溫套要求完好。

6.緩慢打開(kāi)送氣閥門(mén)，減少水擊現(xiàn)象，有下列情況之一的應(yīng)立即報(bào)告

主管安全人員。

Q)介質(zhì)壓力、溫度超過(guò)允許的范圍且采取措施后仍不見(jiàn)效的。

(2)管道及組成件發(fā)生裂隆、鼓癟變形、泄漏。

(3)管道發(fā)生異常振動(dòng)、響聲，危及安全的。

(4)安全保護(hù)裝置失效的。

管道事故應(yīng)急預(yù)案

1.壓力管道發(fā)生事故時(shí)，應(yīng)急速關(guān)閉進(jìn)汽總閥門(mén)，并打開(kāi)減壓閥

放氣泄壓。

2.報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，技術(shù)負(fù)責(zé)人立即到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，通知相關(guān)部門(mén)負(fù)

責(zé)人和職工到崗。

3.組織專(zhuān)門(mén)隊(duì)伍搶救受傷人員，通知醫(yī)療單位做好救治準(zhǔn)備。

4.加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)警戒和保衛(wèi)工作，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。

5.現(xiàn)場(chǎng)做好標(biāo)志，繪制現(xiàn)場(chǎng)簡(jiǎn)圖并寫(xiě)出書(shū)面記錄，見(jiàn)證人員簽字,

對(duì)現(xiàn)場(chǎng)情況進(jìn)行拍照。

6.上報(bào)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)。

7.排污管道堵塞時(shí)，應(yīng)立即通知疏通人員進(jìn)行疏通。

食堂食品采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制度

1.采購(gòu)食品做到計(jì)劃進(jìn)貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。

2.采購(gòu)食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進(jìn)

行定點(diǎn)采購(gòu)，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

3.采購(gòu)食品時(shí)向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，

包括熟食檢查等。

4.采購(gòu)糧食、食用油、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、禽類(lèi)、乳制品、調(diào)味品、食

品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告單（證明），索取各類(lèi)證

件，建立索證臺(tái)帳。

5.采購(gòu)定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識(shí)是否齊全,是否有生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期等，標(biāo)識(shí)不全的不應(yīng)采購(gòu)。

6.腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不

新鮮的食品不得采購(gòu)，非定點(diǎn)屠宰的生豬肉不得采購(gòu)。

7.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)防止運(yùn)輸過(guò)程中的污染，供貨方運(yùn)貨的要嚴(yán)格進(jìn)

行檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕接受送來(lái)的食品。

食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

1.凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不

潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。

2.食品入庫(kù)后，原料要分類(lèi)存放,主糧不得靠墻或直接放在地面

上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購(gòu)、勤買(mǎi)，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，降

低食品質(zhì)量。

3.食品在倉(cāng)庫(kù)存放期間，要經(jīng)常到倉(cāng)庫(kù)檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情

況，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫(kù)。

4.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、

防蟲(chóng)蛀工作；做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)灰塵；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

5.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的存放要整齊劃一。

6.加強(qiáng)入庫(kù)人員管理，非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度

1.有專(zhuān)用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。

2.清洗池做到動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定

容積的帶蓋垃圾容器。

3.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地,有保潔保鮮設(shè)施。

4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。

食堂切配間衛(wèi)生管理制度

1.檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；

2.根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；

3.工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等干凈；

4.切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品；

5.冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料

分開(kāi)存放；

6.切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度

1.檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不言、調(diào)、不

燒煮。

2.食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容

器、餐具中。

3.剩余熟食品放入熟食專(zhuān)用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過(guò)4小時(shí)

的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。

4.燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。

5.抹布專(zhuān)用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。

6.防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。

7.工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗

整理干凈，地面清洗后拖凈。

8.廚房間地面保持不濕、不滑、無(wú)油膩，干凈清潔。

食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度

1.檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；

2.食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；

3.根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異

味堅(jiān)決倒掉；

4.蒸煮結(jié)束，濯3地面，工用具清洗干凈，地面彳勒寺不濕不滑；

5.規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門(mén)，注意

節(jié)約用汽；

6.室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。

食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度

1.原料必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明和索證，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料

不得使用；

2.添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用；

3.剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；

4.穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生；

5.工作結(jié)束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機(jī)等清洗

干凈；

6.室內(nèi)定時(shí)清掃。

食堂更衣室衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。

2.物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

3.個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4.個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。

5.每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每

一個(gè)角落。

食堂食品留樣制度

1.食品留樣實(shí)行專(zhuān)人操作、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

2.每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣。

3.留樣器具必須專(zhuān)用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。

4.每種樣品單獨(dú)留樣，不少于150克，存放于專(zhuān)用冷藏冰箱，溫

度保持在TC左右，保持48小時(shí)。

5.每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作

人。

6.加強(qiáng)留樣管理，保證用膳師生安全。

食堂餐具清洗消毒保潔制度

1.餐具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。

2.餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔

的餐具衛(wèi)生制度。

3.清洗餐具必須在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行。

4.蒸氣消毒時(shí)，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

5.紅外線消毒時(shí)，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120攝

氏度，保持10分鐘以上。

6.消毒后的餐具儲(chǔ)放在專(zhuān)用餐具保潔柜中備用。

7.餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物

和私人物品。

8,做好餐具消毒登記記錄。

食堂除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度

1.設(shè)立防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。

2.加工制作區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門(mén)、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。

3.排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘?/p>

有害（有毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地

面。

4.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作

時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

5.使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污

染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

6.場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、

半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。

7.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包

裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,并有專(zhuān)人保管。

8.各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)

域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、

保管。

9.積極開(kāi)展除四害活動(dòng)，防制措施落實(shí)，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、,嶂密度

基本控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1.加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的健康、食品安全知識(shí)教育，形成良好的防病

意識(shí)和自覺(jué)講究衛(wèi)生的良好習(xí)慣。

2.從業(yè)人員必須持有效健康合格證，經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后,

方能參加工作。

3.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到〃四勤〃，上崗操作必須穿戴清潔的

工作服、工作帽。

4.從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保證手部清潔

衛(wèi)生。

5.食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。

6.從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類(lèi)消化道傳染病

等有礙食品安全的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復(fù)健康

后方可上崗。

食堂人員獎(jiǎng)懲制度

1.按時(shí)上下班，病、事假要請(qǐng)假，曠工一天扣期末獎(jiǎng)金。

2.輪到值周、值班要認(rèn)真做好，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣

獎(jiǎng)金5元。

3.每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工

作衣帽，未穿布鞋，扣獎(jiǎng)金5元。

4.工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所

不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金5元。

5.每天按〃五常法〃要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類(lèi)擺放,

如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合〃五常法〃要求的，按情節(jié)輕重扣獎(jiǎng)金5元。

6.操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅

自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金5元。

7.個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎(jiǎng)金5元。

8.學(xué)期結(jié)束時(shí)，根據(jù)每月情況的考核、評(píng)比，分〃優(yōu)秀、良好、

一般〃三個(gè)等級(jí)發(fā)給獎(jiǎng)金,獎(jiǎng)?lì)~由學(xué)校統(tǒng)一確定。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

粗加工區(qū)

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門(mén)窗、地

溝

崗位要求：

1.保持地面干凈無(wú)積水，地溝無(wú)殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保

證水道暢通，墻面門(mén)窗清潔無(wú)油漬；

2.葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無(wú)殘菜、積水；

3.菜架清潔無(wú)油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；

4.電冰箱清潔無(wú)油漬"吏用正常，每周除霜一次；

5.屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過(guò)垃

圾桶容量的三分之二；

6.搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過(guò)多積水

而重復(fù)勞動(dòng)。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

切配間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、石版、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻

面、房頂、門(mén)窗、地溝

崗位要求：

1.保證地面干凈無(wú)積水，地溝無(wú)殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保

證水道暢通，墻面門(mén)窗清潔無(wú)油漬；

2.刀架處擺放整齊衛(wèi)生；

3.電冰箱清潔無(wú)油漬，使用正常，每周除霜一次；

4.工作臺(tái)、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無(wú)油漬；

5.菜架清潔無(wú)油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；

6.屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過(guò)垃

圾桶容量的三分之二；

7,搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過(guò)多積水

而重復(fù)勞動(dòng)。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

烹調(diào)間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工

作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門(mén)窗、地溝

崗位要求：

1,保持灶臺(tái)無(wú)油污殘菜；

2.灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；

3.隨時(shí)保持地面無(wú)積水、地溝無(wú)殘菜、墻面無(wú)油漬、房頂無(wú)結(jié)垢。

4.盛菜盤(pán)放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤(pán)堅(jiān)決不用，及時(shí)

清理垃圾桶；

5.每餐清理灶臺(tái)前后，每天清洗爐I苑胭罩，每周大掃除一次。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

蒸煮間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：炊飯車(chē)、夾層鍋、開(kāi)水桶、蒸床、蒸菜車(chē)、地面、墻面、

房頂、門(mén)窗、地溝

崗位要求：

1.規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用

汽閥門(mén)；

2,飯桶、湯桶清潔無(wú)油漬；

3.炊飯車(chē)、夾層鍋用后清潔；

4.窗門(mén)明亮，墻面干凈，地面干凈無(wú)積水；

5.地溝內(nèi)無(wú)殘?jiān)s物。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

面點(diǎn)間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：操作臺(tái)、和面機(jī)、蒸籠、地面、房頂、門(mén)窗

崗位要求：

1.做出面點(diǎn)要保質(zhì)保量，保證食品安全；

2.保證和面機(jī)設(shè)備完好正常使用，用后清洗干凈；

3.操作臺(tái)、盆、蒸籠等保證清潔干凈；

4.屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無(wú)污垢無(wú)積水，門(mén)窗清潔

明亮；

5.做好防蠅防鼠防蟲(chóng)。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

主食倉(cāng)庫(kù)

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生

崗位要求：

1.嚴(yán)格驗(yàn)收、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；

2.每周至少整理查看一次，保證無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品；

3.按規(guī)定分區(qū)分類(lèi)，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)錘齊清i吉；

4.進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記,掌控存貨量，以免積壓造成過(guò)期；

5.每天清掃地面，保證無(wú)雜物，墻面清潔無(wú)污垢，門(mén)窗清潔明亮,

貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。

“五常法"責(zé)任區(qū)

副食品倉(cāng)庫(kù)

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生

崗位要求：

1.嚴(yán)格驗(yàn)收、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；

2.每周至少整理查看一次，保證無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品；

3.按規(guī)定分區(qū)分類(lèi)，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清

:士?

/口；

4.進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過(guò)期；

5.每天清掃地面，保證無(wú)雜物，墻面清潔無(wú)污垢，門(mén)窗清潔明亮,

貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

一樓洗滌間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門(mén)窗、下水溝

崗位要求：

1.洗滌池用后洗刷干凈，無(wú)殘?jiān)?，抹布、洗潔精定位擺放；

2.廢棄物用專(zhuān)用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超

過(guò)專(zhuān)用容器三分之二；

3.下水道暢通、潔凈；

4.墻壁、地面清潔無(wú)污染，玻璃清潔明亮；

5.水電開(kāi)關(guān)正常，用后及時(shí)關(guān)閉。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

二樓洗滌間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門(mén)窗、下水溝

崗位要求：

1.洗滌池用后洗刷干凈，無(wú)殘?jiān)?，抹布、洗潔精定位擺放

2.廢棄物用專(zhuān)用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超

過(guò)專(zhuān)用容器三分之二；

3.下水道暢通、潔凈；

4.墻壁、地面清潔無(wú)污染，玻璃清潔明亮；

5.水電開(kāi)關(guān)正常，用后及時(shí)關(guān)閉。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

消毒間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、門(mén)窗、消毒柜

崗位要求：

1.地面、墻面清潔無(wú)污垢，玻璃清潔明亮；

2.對(duì)每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進(jìn)行有效消毒；

3.餐具消毒后及時(shí)保潔，以防污染，擺放整潔有序；

4.經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效；

5.用后及時(shí)關(guān)閉開(kāi)關(guān)，保證安全。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

潔碟庫(kù)

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、門(mén)窗、潔碟庫(kù)用品

崗位要求：

1?保證地面干凈無(wú)積水無(wú)油漬；

2.墻面整潔無(wú)污垢；

3.房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵；

4,門(mén)窗清潔無(wú)油漬；

5.物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。

五常法〃責(zé)任區(qū)

一樓備餐間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：售菜窗口、打卡機(jī)、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)

扇、備菜臺(tái)、地面、墻面、房頂、門(mén)窗

崗位要求：

1.適時(shí)打開(kāi)空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時(shí)開(kāi)、關(guān)紫外線燈;

2.保證地面、墻面、房頂、備菜臺(tái)、打卡機(jī)清潔無(wú)油漬；保潔柜、

空調(diào)、紫外線燈、照明器具無(wú)積塵；玻璃門(mén)窗清潔明亮；

3.室內(nèi)、柜內(nèi)無(wú)雜物，物資擺放整齊；

4.室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無(wú)異味。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

二樓備餐間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：售菜窗口、打卡機(jī)、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)

扇、備菜臺(tái)、地面、墻面、房頂、門(mén)窗

崗位要求：

1.適時(shí)打開(kāi)空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時(shí)開(kāi)、關(guān)紫外線燈;

2.保證地面、墻面、房頂、備菜臺(tái)、打卡機(jī)清潔無(wú)油漬；保潔柜、

空調(diào)、紫外線燈、照明器具無(wú)積塵；玻璃門(mén)窗清潔明亮；

3.室內(nèi)、柜內(nèi)無(wú)雜物，物資擺放整齊；

4.室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無(wú)異味。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

一樓學(xué)生餐廳區(qū)

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、門(mén)窗、紗窗、桌面、凳面、汨水桶、餐盤(pán)

桶、水槽、風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇

崗位要求

1.保證地面干凈無(wú)積水無(wú)油漬，墻面無(wú)污垢；

2.屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵；

3.門(mén)窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門(mén)把手無(wú)油膩感；

4.餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無(wú)灰塵、無(wú)油漬；

5.洗手槽保持清潔干凈；

6.風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇無(wú)灰塵，能正常使用；

7.保證潛水桶、餐具桶用后清洗干凈；

8.衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放；

9.每餐清掃，每周一次大掃除。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

二樓學(xué)生餐廳區(qū)

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、門(mén)窗、紗窗、桌面、凳面、汨水桶、餐盤(pán)

桶、水槽、風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇

崗位要求：

1.保證地面干凈無(wú)積水無(wú)油漬，墻面無(wú)污垢；

2.屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵；

3.門(mén)窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門(mén)把手無(wú)油膩感；

4.餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無(wú)灰塵、無(wú)油漬；

5.洗手槽保持清潔干凈；

6,風(fēng)幕機(jī)、電鳳扇無(wú)灰塵，能正常使用；

7.保證潛水桶、餐具桶用后清洗干凈；

8.衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放；

9.每餐清掃，每周一次大掃除。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

教工餐廳區(qū)

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、門(mén)窗、紗窗、桌面、凳面、汨水桶、餐盤(pán)

桶、洗手盆、風(fēng)幕機(jī)、空調(diào)

崗位要求：

1.保證地面干凈無(wú)積水無(wú)油漬，墻面無(wú)污垢；

2.屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵；

3.門(mén)窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門(mén)把手無(wú)油膩感；

4.餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無(wú)灰塵、無(wú)油漬；

5.洗手盆保持清潔干凈、無(wú)紙團(tuán)；

6,風(fēng)幕機(jī)、空調(diào)無(wú)灰塵，使用正常；

7.潛水桶、餐具桶用后清洗干凈；

8.衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放；

9.每餐清掃，每周一次大掃除。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

鍋爐房

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：鍋爐房、鍋爐、鍋爐附件

崗位要求：

1.操作前應(yīng)檢查鍋爐水位、開(kāi)關(guān)及各部件；

2.按鍋爐操作規(guī)程，定時(shí)排放鍋爐水；

3.上崗期間不得在鍋爐房?jī)?nèi)吸煙，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入；

4.不得擅離職守，必須保證供汽安全；

5.掌握機(jī)械性能，熟悉技術(shù)要求，經(jīng)常保養(yǎng)維修；

6.搞好鍋爐房?jī)?nèi)外環(huán)境。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

開(kāi)水房

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、泡開(kāi)水臺(tái)、水嘴

崗位要求：

1,地面、墻面清潔，屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)，泡開(kāi)水臺(tái)和水嘴保持清

:士?

/口I

2.負(fù)責(zé)開(kāi)水供給的日常工作，確保開(kāi)水的正常供給；

3.每次供水前提前檢查供水情況，檢查水嘴情況，要求完好無(wú)損；

4.認(rèn)真負(fù)責(zé)為師生服務(wù)，讓師生喝上安全、衛(wèi)生的開(kāi)水。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

男更衣室

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門(mén)窗、儲(chǔ)物柜

崗位要求：

1.洗手池清潔，臺(tái)面清潔無(wú)積水；

2.門(mén)窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無(wú)雜物；

3.儲(chǔ)物柜整潔，個(gè)人物品擺放整齊；

4.每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品.

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

女更衣室

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門(mén)窗、儲(chǔ)物柜

崗位要求：

1.洗手池清潔，臺(tái)面清潔無(wú)積水；

2.門(mén)窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無(wú)雜物；

3.儲(chǔ)物柜整潔，個(gè)人物品擺放整齊；

4.每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品.

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

一樓二次更衣室

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門(mén)窗

崗位要求：

1.洗手池清潔，臺(tái)面清潔無(wú)積水；

2.門(mén)窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無(wú)雜物；

3.保證有足夠的消毒液；

4.督促員工售菜時(shí)必須洗手，更換衣帽；

5.衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

二樓二次更衣室

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門(mén)窗

崗位要求：

1.洗手池清潔，臺(tái)面清潔無(wú)積水；

2.門(mén)窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無(wú)雜物；

3.保證有足夠的消毒液；

4.督促員工售菜時(shí)必須洗手，更換衣帽；

5.衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。

〃五常法”責(zé)任區(qū)

樓梯

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：墻面、梯臺(tái)階、扶手

崗位要求：

1.保證地面臺(tái)階干凈無(wú)積水無(wú)油漬;

2.墻面無(wú)污垢，清潔干凈；

3.樓道頂面無(wú)蜘蛛網(wǎng)結(jié)塵；

4.扶手欄桿清潔無(wú)油膩感。

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

過(guò)道

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、過(guò)道物品

崗位要求：

1?保證地面干凈無(wú)積水無(wú)油漬；

2.墻面整潔無(wú)污垢；

3.過(guò)道頂面無(wú)蛛網(wǎng)結(jié)塵；

4.過(guò)道物品整潔干凈、擺放整齊，保證無(wú)雜物.

〃五常法〃責(zé)任區(qū)

洗手間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：洗手間設(shè)施、地面、墻面、房頂、門(mén)窗

崗位要求：

1.洗手間清潔時(shí)必須穿上專(zhuān)用工作服，清潔后嚴(yán)格進(jìn)行雙手消毒;

2.每天進(jìn)行二次清潔，做到〃三凈〃、〃七無(wú)〃（〃三凈〃：窗明幾凈、

地面干凈、設(shè)施干凈「七無(wú)〃：無(wú)灰塵、無(wú)異味、無(wú)死角、無(wú)堆積物、

無(wú)煙頭紙屑、無(wú)堵塞）；

3.保持通風(fēng)；

4.水電開(kāi)關(guān)正常。

實(shí)施〃五常法〃管理計(jì)劃

時(shí)間工作內(nèi)容

食堂員工〃五常法〃培訓(xùn)計(jì)劃表

日期內(nèi)容參加對(duì)象授課人主持人

食堂員工培訓(xùn)

培訓(xùn)類(lèi)型

培訓(xùn)地點(diǎn)授課人主持人

培訓(xùn)I

日期

人數(shù)

參

加

人

員

培

訓(xùn)

主

要

內(nèi)

容

備注

食堂班前會(huì)記錄表

內(nèi)容備注

出勤

儀容儀表

昨天工作

總結(jié)

表?yè)P(yáng)

批評(píng)

建議

今天工作

布置

食堂"五常法〃檢查記錄

檢查時(shí)間：日

五常檢查內(nèi)容應(yīng)得分實(shí)得分備注

持有健康證5分

常組織（20分）

人員分工明確5分

（分層管理

私人物品存放指定位置，保持整潔5分

和問(wèn)題處理）

每天班前會(huì)，并有記錄5分

所有物品有標(biāo)簽和位置5分

所有場(chǎng)所有公示牌和負(fù)責(zé)人5分

倉(cāng)庫(kù)物品按先進(jìn)先出順序擺放4分

常整頓（35分）所有器具、餐具使用及時(shí)整理、復(fù)位（拖把、掃

（物品安置定位帚、調(diào)料容器、保潔箱、餐車(chē)、垃圾桶、菜刀、

16分

管理）菜板、菜盆、湯桶、飯桶、抹布、餐具及其它物

品設(shè)備）

更衣室潔凈，工作0艮每人T牛并掛放整齊，消毒

5分

洗手液按規(guī)定擺放，門(mén)窗地面潔凈

常清潔（20分）每人都有潔凈區(qū)域，每件物品都有人清潔7分

（清潔檢查和要每次操作做到隨手清，每周大掃除無(wú)死角8分

達(dá)到的衛(wèi)生程地面、墻面、房頂、玻璃整潔明亮、干凈、保持

5分

度）干燥

常規(guī)范（10分）工作現(xiàn)場(chǎng)張貼責(zé)任制5分

（安全管理制度

有安全標(biāo)記、提示性標(biāo)語(yǔ)5分

標(biāo)準(zhǔn)工作區(qū)）

常自律（15分）從業(yè)人員嚴(yán)格履行個(gè)人職責(zé)5分

（養(yǎng)成良好習(xí)慣規(guī)范的儀表（包括衣、帽、頭發(fā)、指甲等）5分

履行個(gè)人職責(zé)）每天有自檢記錄5分

總得分100

演人員：

食堂食品安全檢查記錄

檢查時(shí)間：月日

檢查項(xiàng)目應(yīng)得分實(shí)得分

廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門(mén)窗等是否有涂層脫落或破損3

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔5

環(huán)境衛(wèi)生

防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效3

廢棄物處理是否符合要求3

加工設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔5

食品熱加工中心溫度是否大于70℃3

食品生產(chǎn)經(jīng)10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否超過(guò)2小

3

營(yíng)過(guò)程時(shí)；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是

5

否分開(kāi)、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染3

專(zhuān)間操作是否符合要求3

餐飲具、直使用前是否經(jīng)有效清洗消毒4

接入口食品清洗消毒水池是否與其他用途水池混用4

容器消毒后餐具是否貯存在清潔專(zhuān)用保潔柜內(nèi)4

從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專(zhuān)業(yè)操作人員是否規(guī)范佩

3

戴口罩

從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手接觸直接入口食品之

3

個(gè)人衛(wèi)生前是否洗手、消毒

從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為3

從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指3

從業(yè)人員上廁所前是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服3

從業(yè)人員是否有取得有效健康證、培訓(xùn)證明后上崗操作3

健康管理

從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生要求的病癥3

是否索取銷(xiāo)售發(fā)票，批量采購(gòu)是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫

4

食品采購(gòu)合格證明

食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求3

庫(kù)房存放食品是否離地隔墻3

冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求3

食品貯存

食品貯存是否存在生熟混放3

食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所3

違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品4

是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品4

是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品4

總得分100

噴人員：

食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定

一、衛(wèi)生工作內(nèi)容：

1.做好責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作；

2.將所用的物品歸到原來(lái)的位置；

3.發(fā)現(xiàn)物品損壞不能使用及時(shí)清理掉；

4.做好〃四害〃的防治和滅殺工作。

二、衛(wèi)生工作要求：

1.每個(gè)責(zé)任區(qū)保持干凈、整潔、地面干燥、無(wú)衛(wèi)死角；

2.每個(gè)功能間不能有私人物品或其它無(wú)關(guān)的東西；

3.食堂內(nèi)看不到蒼蠅、老鼠、蜂螂、飛蟲(chóng)；

三、衛(wèi)生值班：食堂全體員工，詳見(jiàn)責(zé)任區(qū)安排表。

四、衛(wèi)生檢查：食堂檢查管理人員。

食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定

1.員工上班時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

2.員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、化濃妝，不得戴戒指等手飾加

工食品，男員工不得留胡須。

3.工作區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不得做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的工作。

4.食堂員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證和培訓(xùn)證后方可

參加工作。

食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄

日期:

責(zé)任區(qū)責(zé)任人存在問(wèn)題

檢查人

食堂〃五常法〃責(zé)任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄

責(zé)任區(qū)責(zé)任人存在問(wèn)題

檢查人員：年一月一日星期

食堂人員月考核情況記錄