中式烹調(diào)高級(jí)試題與參考答案

中式烹調(diào)高級(jí)試題與參考答案一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、旺火B(yǎng)、小火C、中火D、微火正確答案：A2.熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、時(shí)間B、原料C、器皿D、方法正確答案：A3.掛霜菜肴最適宜()。A、出鍋即食B、熱食C、涼食D、溫食正確答案：C4.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成(),批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚片B、烏魚蛋C、烏魚絲D、烏魚穗正確答案：B5.制作一般清湯的要點(diǎn)是()。A、旺火煮沸B、小火長(zhǎng)時(shí)間加熱C、湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)D、以上均是正確答案：D6.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、二酮B、梔子黃C、黃酮D、胭脂樹橙色素正確答案：A7.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是正確答案：D8.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。A、外焦里嫩B、質(zhì)地脆嫩C、外酥內(nèi)嫩D、皮脆肉嫩正確答案：C9.制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí),原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、大于B、相似C、等于D、小于正確答案：A10.燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚,()咸香。A、酸辣B、酸甜C、香甜D、鮮咸正確答案：A11.吊湯后再加入鹽,會(huì)影響湯的()。A、濃度B、味度C、鮮味D、清澈度正確答案：D12.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無(wú)汁無(wú)芡,成形()的特點(diǎn)。A、整齊美觀B、方正美觀C、形狀扁平D、大小各異正確答案：A13.熱菜魚香菜的特點(diǎn)是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、清淡B、突出C、濃厚D、濃郁正確答案：B14.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、蛋泡糊B、蛋黃糊C、蛋白糊D、全蛋糊正確答案：C15.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理C、雞肫進(jìn)行制嫩處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳正確答案：C16.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A、全蛋漿B、蛋黃漿C、水粉漿D、蛋白漿正確答案：D17.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、龍穿鳳翅B、三色鮮貝串C、桂花糯米藕D、八寶雞翅正確答案：A18.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?),最終形成無(wú)定型的玻璃體。A、液體B、軟體C、硬體D、固體正確答案：A19.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、蘋果C、香蕉D、蝦仁正確答案：A20.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)道德B、職業(yè)道德C、職業(yè)活動(dòng)D、職業(yè)技能正確答案：B21.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜細(xì)不宜粗B、宜少不宜多C、宜多不宜少D、宜粗不宜細(xì)正確答案：A22.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風(fēng)雞C、臘肉D、以上均是正確答案：D23.松鼠鱖魚的成品特點(diǎn)是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、色澤金黃B、甜酸咸香C、鮮香可口D、原汁原味正確答案：B24.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D25.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、西湖草魚B、珠江鯉魚C、黃河鯉魚D、太湖銀魚正確答案：C26.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬,還要放入適量的()。A、ok醬B、豆豉醬C、甜面醬D、黃醬正確答案：C27.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點(diǎn)。A、皮脆肉嫩B、外酥內(nèi)嫩C、外焦里嫩D、質(zhì)地脆嫩正確答案：A28.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘牛肉B、臘羊肉C、臘鴨肉D、臘豬肉正確答案：D29.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、160℃B、180℃C、140℃D、102℃正確答案：D30.制蝦茸泥時(shí)一般要加入()。A、味精B、姜米C、豬膘肉D、白糖正確答案：D31.腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、果酒B、味精C、啤酒D、汾酒正確答案：D32.制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。A、菜肴的品種B、形狀的要求C、紫薯的種類D、紫薯的品質(zhì)正確答案：A33.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、甜咸B、酸甜C、甜辣D、酸咸正確答案：B34.制作()打水量不宜超過10%。A、豬肉茸泥B、蝦茸泥C、魚茸泥D、雞茸泥正確答案：B35.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、180℃B、170℃C、160℃D、120℃正確答案：D36.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥1瘦9B、肥2瘦8C、肥3瘦7D、肥4瘦6正確答案：C37.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太多B、太小C、太大D、太少正確答案：B38.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、焯水B、滑油C、上漿D、預(yù)熱正確答案：C39.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、更新知識(shí)B、豐富知識(shí)C、更新觀念D、爭(zhēng)取進(jìn)步正確答案：D40.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮大腸B、脆皮乳豬C、白斬雞D、白灼基圍蝦正確答案：D41.蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹腸B、蟹黃C、蟹胃D、蟹心正確答案：B42.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、湯糊茸泥B、嫩質(zhì)茸泥C、軟質(zhì)茸泥D、硬質(zhì)茸泥正確答案：B43.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切,以免()。A、清洗不凈B、原料氧化C、原料變形D、營(yíng)養(yǎng)素流失正確答案：D44.拼擺山水花色冷拼時(shí),山頂部位的原料應(yīng)(),然后依次加深。A、淡一點(diǎn)B、紅一點(diǎn)C、重一點(diǎn)D、深一點(diǎn)正確答案：A45.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、豬膘肉B、鹽C、水D、豬瘦肉正確答案：D46.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、辣椒粉B、蔥C、鹽D、花椒正確答案：A47.葉綠素是植物進(jìn)行()的場(chǎng)所。A、酶B、有機(jī)化合物C、氧化D、光合作用正確答案：D48.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高()。A、思想覺悟B、道德水平C、職業(yè)技能D、文化水平正確答案：C49.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、雞精D、泡辣椒正確答案：B50.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不改刀B、不掛糊C、不調(diào)味D、不碼味正確答案：B51.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對(duì)菜肴起到一定的()作用。A、保護(hù)B、保證C、保持D、保溫正確答案：D52.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn),應(yīng)使用()爆汁。A、勾汁芡B、澆汁芡C、兌汁芡D、流汁芡正確答案：C53.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶棍B、茶尖C、茶葉D、茶汁正確答案：D54.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、帶魚B、鲅魚C、白魚D、鯽魚正確答案：C55.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、蔥姜汁B、生抽C、味素D、鹽正確答案：B56.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加果香味C、增添色彩D、增加甜味正確答案：B57.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似白糖B、似蜜C、似冰糖D、似飴糖正確答案：B58.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席結(jié)束后B、宴席最后階段C、宴席過程中D、宴席開始時(shí)正確答案：B59.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：C60.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、發(fā)芽的B、白皮的C、紫皮的D、黃皮的正確答案：A61.人的舌頭前部對(duì)()最敏感。A、咸味B、酸味C、苦味D、甜味正確答案：D62.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、形態(tài)B、品種C、質(zhì)感D、口味正確答案：D63.調(diào)制椒麻汁時(shí),椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、3:2B、2:1C、1:2D、2:3正確答案：A64.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、草魚B、青魚C、鯉魚D、刀魚正確答案：D65.制作雞茸泥加入鹽過早會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿正確答案：B66.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、淋入法B、澆芡法C、推入法D、晃勺法正確答案：B67.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、腹開B、肋開C、背開D、頸開正確答案：C68.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾流芡B、勾米湯芡C、不勾芡D、勾緊汁芡正確答案：C69.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、魯菜B、川菜C、粵菜D、蘇菜正確答案：A70.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、寫意造型B、夸張?jiān)煨虲、象形造型D、對(duì)稱造型正確答案：C71.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、茄子B、西紅柿C、菜心D、黃瓜正確答案：C72.制湯是將富含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中,以提取鮮湯,這項(xiàng)工藝叫制湯。A、骨架B、動(dòng)植C、雞肉D、牛肉正確答案：B73.凍制菜肴的特點(diǎn)是晶瑩、()、口味清鮮、質(zhì)柔韌。A、透亮B、油亮C、光亮D、明亮正確答案：A74.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、肉皮茸B、瓊脂C、魚鱗D、淀粉正確答案：B75.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、背開B、腹開C、肋開D、都可正確答案：C76.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、脆香B、干香C、酥香D、焦香正確答案：C77.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、發(fā)粉糊C、蛋白糊D、全蛋糊正確答案：C78.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、磚茶正確答案：C79.調(diào)制豬肉茸泥時(shí),應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、蛋清B、水C、油D、鹽正確答案：A80.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、糖熘B、滑熘C、燒熘D、醋熘正確答案：B81.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、蒜末D、桂皮正確答案：C82.炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、加工原料B、油焐成菜C、單獨(dú)成菜D、油煎成菜正確答案：C83.紅曲米色素的性質(zhì)是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對(duì)堿穩(wěn)定D、以上都是正確答案：D84.制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味品是()。A、味素B、料酒C、鹽D、番茄醬正確答案：D85.制做腐乳味型()時(shí),腐乳汁無(wú)需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、燒煮類菜肴C、熱菜菜肴D、爆炒類菜肴正確答案：A86.對(duì)蝦中的()和蝦線不能食用,初加工時(shí)必需取出。A、殼B、頭C、尾D、沙袋正確答案：D87.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、油炸B、單面煎制C、烤制D、兩面煎制正確答案：D88.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜咸不宜淡B、宜淡不宜咸C、以咸為主D、以甜為主正確答案：B89.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、魚斷生時(shí)B、魚裝盤后C、加熱前D、魚完全成熟后正確答案：D90.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D91.芫爆菜肴芡汁的特點(diǎn)是汁內(nèi)(),成菜略有清汁。A、無(wú)料酒B、無(wú)芡C、無(wú)胡椒粉D、無(wú)鹽正確答案：B92.蟹的加工相對(duì)比較簡(jiǎn)單,主要采用()方法。A、摘除B、刷洗C、浸泡D、分割正確答案：B93.用堿水漲發(fā)干料時(shí)一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時(shí)間,這是因?yàn)閴A水()。A、分解性強(qiáng)B、腐蝕性強(qiáng)C、滲透性強(qiáng)D、著色性強(qiáng)正確答案：B二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()創(chuàng)新精神屬于創(chuàng)新膽量和創(chuàng)新決心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()廚房管理的職能有計(jì)劃職能、組