2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組（西式烹飪賽項）理論考試題庫（含答案）

B、25分鐘3.可調節(jié)體溫的營養(yǎng)素為0。C、半制品D、熟制品C、白砂糖C、雞腿肉A、胃液B、煽蝸牛A、蛋白酶B、脂肪酶A、氧化性C、還原性D、干燥性B、豬肉20.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為(。D、氰甙A、烘烤C、炸制D、煮制B、大面積地加熱食物C、于中間點加熱食物D、周邊加熱食物A、清澈透明D、黑白不分明32.實際操作中，對于鐵扒牛排的成熟度，通常采用的方法是0來判定，但這要有長期實踐的經(jīng)驗才能把握準確。33.黑胡椒少司辛香味濃，主要用于0。A、龍蝦B、煎三文魚C、牛排D、羊排35.構成生命物質基礎的營養(yǎng)素是(。A、蛋白質B、木器C、銅器A、豬油C、海魚B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷C、秋季B、使菜肴色彩艷麗C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人體吸收47.某廚房購進蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是()。A、50%48.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為0。B、脂肪C、蛋白質D、碳水化合物49.用于對泡芙形態(tài)基本評價的描述為0。A、組織柔軟B、內外無雜質或病菌C、表面呈金黃色D、德國D、無機鹽含量A、肉類C、糧食54.()菜肴可在烤箱內進行，烤箱的溫度最高為180℃,少司的溫度可控制在90℃A、燴制B、烤制C、激光測溫計D、探針測溫計B、奶酪C、肉制品B、越慢越好B、里脊中段69.果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成，其B、蛋糕A、禽肉C、水產(chǎn)品B、膨松劑B、保護內臟器官C、促進脂溶性維生素吸收B、便攜式記事本C、便攜式定時器D、便攜式時鐘便是氧化了蛋白內的硫氫鍵，使之成為分子間的(,從而使構。A、法國B、德國C、英國A、高C、不變C、18世紀D、19世紀A、商品進行加熱。C、烤箱內A、壞血病A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳C、公司或團體式D、沙卡蛋糕B、方便入口A、鐵鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋A、眼有脂膜C、腹部銀白色B、一層淀粉膜D、一層面筋膜92.蛋糕粉是指在加工過程中已加入一定比例的()、乳化劑、化學膨松劑或發(fā)泡C、雞蛋D、油脂B、色氨酸B、茭筍D、美國D、四季豆B、油溫C、驗收含水量102.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在0。103.下列不屬于蛋糕特點的描述是0。C、營養(yǎng)豐富104.()是大西洋鮭魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。A、意大利B、智利C、挪威D、阿拉斯加105.下列0菜肴在制作過程中要使用到牛骨髓。A、煎西冷牛排紅酒少司C、煎腓腳牛扒黑椒少司D、鐵扒T骨牛排B、乳化C、糊化A、速讀溫度計B、糖和油脂用溫度計C、電子探針溫度計D、紅外線溫度計D、鐵質材料B、膠原蛋白A、中性B、偏酸C、堿性A、谷物類B、布朗蔬菜基礎湯C、布朗基礎湯A、呼吸作用B、后熟作用118.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是(。C、南瓜119.()主要是由8~10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構成的整D、羊后腿D、只有在秋季發(fā)生B、糊化C、肉湯D、雞湯B、混酥皮D、餛飩皮B、公雞C、鴨子A、攪拌時易凝固B、攪拌不易膨松C、破壞面糊中氣泡結構D、因為溶化而失去乳化性能135.谷類食物中的維生素主要為()。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇136.0是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風味的奶酪，切口處可以看見如大理石花紋般的藍、綠色霉菌。A、白霉奶酪B、藍紋奶酪C、菲達奶酪D、硬質奶酪137.混酥制品的烘烤時間要根據(jù)厚薄程度靈活掌握，如烘烤(),在烘烤時，時間要相對長一些。A、楊桃D、蟠桃A、魚清湯C、色拉油D、帶電狀態(tài)A、香料B、浮沫C、水分D、肉糜A、成本和毛利C、利潤和稅收C、炸香蕉D、洋蔥炒土豆B、麻油C、色拉油D、菜油B、承擔的責任C、承擔的水平B、古印度B、軟組織和細胞外液B、油脂蒸汽B、類胡蘿卜素C、花青素B、儲存期D、失效期B、啤酒B、濃度D、質感D、沙拉B、青條魚A、調節(jié)口味B、增加酸味D、保持形態(tài)168.面食制品用作配菜大多用于0菜肴。A、英國C、意大利D、美國C、咸酸D、酸辣170.20世紀70年代，以()等為代表的一批頂級廚師，以強調展現(xiàn)原料自身的本味，開啟了法國新派料理的風氣。171.導致蛋糕成品表面顏色過深的原因可能是()。A、配方中糖過少B、水分多C、烘烤時間過長D、烘烤溫度低172.清酥類點心成品的質量標準為(0A、色澤均勻B、口感松軟C、層次清晰E、外表油膩A、油潤D、調味C、味淡的酸D、微量堿A、補充B、重復B、隔油池C、隔渣池D、隔污池D、白洋蔥A、維生素AB、維生素B1C、維生素CA、料酒B、粘連B、燴制C、中溫水C、萬能蒸A、黃油B、色拉油A、2013年4月24日B、2014年4月24日C、2015年4月24日D、2016年4月24日B、路易十四D、路易十六A、松茸菌D、口蘑197.童子雞又叫0,是指生長期兩個半月左右，體重約500~1250g的雞。A、雛雞B、雉雞C、春雞D、閹雞199.已知某酒店購進若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內臟后，其凈料率為80%,凈料重量為50千克，則購進的鱸魚毛料重量為()。C、面包粉D、通用粉B、軟化面團C、潤滑面團廚()。D、博古斯B、牛奶D、油醋汁206.必需脂肪酸是(。207.家畜的結締組織中的蛋白質主要是()。A、完全蛋白質B、不完全蛋白質C、半完全蛋白質D、優(yōu)質蛋白208.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售()份才不虧本。209.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應列為()內容。A、食品生產(chǎn)工藝B、食品安全標準C、食品限量規(guī)定D、食品質量標準210.總廚師長崗位職責，就是負責整個廚房的組織、()運轉管理工作，提供富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人。211.某酒店日固定費用4200元(除原料成本外的一切費用),一份菜肴的平均成A、制品烘烤過度213.0會造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮發(fā)過多，A、模具大C、模具中蛋糊太多D、模具中蛋糊太少A、面粉B、雞蛋B、冷凍217.下列食物中含有維生素A較多的是(。C、魚肝油B、幫助脂肪氧化C、溫熱A、臭味D、致癌作用C、薄荷少司D、頂級少司D、魚子醬B、牛奶C、奶酪D、木炭A、根莖類B、瓜果類D、干果類B、核黃素C、視黃醇D、生育酚B、意大利D、德國A、保濕劑D、凝結劑A、果皮B、客情D、案板D、古奧斯陸帝國B、溫火C、大火B(yǎng)、無花果C、榛子A、脫油D、不均勻A、防氧化B、蒜頭D、小腸D、油脂C、印度洋D、北冰洋B、牛肉C、豬肉B、硬質C、松質D、脆皮C、牛奶白少司A、熱封口三明治B、冷封口三明治D、冷開口三明治C、食用的速度A、雞肝B、蘆筍B、標準D、銷售B、天使A、維生素AB、維生素DB、手撕B、炒米粥C、大米粥A、英國B、法國C、意大利D、德國D、白砂糖C、癩皮病D、蛋白質能量缺乏A、0℃以下D、背向通道布局A、春雞C、三黃雞D、童子雞A、QAA、奶油B、牛奶284.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%,試求這份C、30元C、爐頭加熱A、筋力C、糖化力D、操作時忽冷忽熱A、優(yōu)質蛋白質D、傾斜式烤爐B、內臟尤其是肝臟D、肉類B、高溫冷庫C、濕溫冷庫A、炸薯條B、奶油胡蘿卜A、黃桃C、芒果D、鯡魚302.制作過程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是()。A、牛肉湯C、菜絲清湯D、曙光清湯303.法式炸土豆條的規(guī)格是(。304.在評價清酥面團制品的形態(tài)時，以下說法錯誤是0C、不歪斜D、厚薄均勻305.水的性質和水的衛(wèi)生情況對面包品質有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為()。B、地下水C、地表水306.制作曲奇時，不是導致口感太硬的原因是0。A、烘焙時間太長C、黃油不夠D、用糖量過少色澤較暗，可能是因為0。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多308.大米在西餐中應用廣泛，0主要用于制作大米布丁。A、長粒米D、曙光清湯A、牛奶D、雞蛋濁響湯的質量C、無需使用蔬菜香料D、保持微沸狀態(tài)應在1.5-2小時，并禁止攪拌D、結合C、淀粉酶B、不飽和脂肪酸D、膽固醇A、冷菜C、開胃品A、無活性C、活性高B、錦繡龍蝦C、中國龍蝦A、0C、乳制品D、酒品應商。C、比大論小C、顏色D、形狀A、紅綠白B、黃綠白B、雞蛋A、低筋粉B、中筋粉D、特制粉B、糊粉層A、瓜子仁B、栗子C、開心果A、自然A、他拉根B、百里香C、迷迭香浸泡1-2小時。B、白酒C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D、職工利益的根本保障A、蔗糖348.雞蛋的(C)是指雞蛋在攪打的過程中，能吸收(捕捉)周圍的空氣，使全蛋液或A、凝固性B、成熟性D、硫化性349.在制作清酥類面團時，在滾圓的面團頂部用刀割一處十字裂口，其深度是面A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、五分之一B、土耳其A、脊背A、蛋白B、蛋黃C、牛奶C、芝士D、面包屑A、維生素AC、維生素CD、玉米粉B、海鮮A、服務員B、酥脆性C、疏松性D、膨松性364.面包有不同種類，組織松軟且體輕膨松、質地細膩而富有彈性的面包屬于0。A、軟質面包B、硬質面包C、脆皮面包D、松質面包365.傳統(tǒng)的俄羅斯菜肴具有高熱能的特點，其主要表現(xiàn)在0的用量很大。A、蛋白質B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶367.(是用于測量加熱烹調中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時測量食物的溫度。A、速讀溫度計B、制冰機A、魚鱗375.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當排骨進價為32元/添加劑。A、卵磷脂C、奶油D、牛扒芝士三明治381.天使蛋糕是海綿類蛋糕的一個特殊品種，內部組織細膩，質地柔軟，色潔白無瑕，主要是因為使用了(。A、全蛋C、純蛋黃B、百合科C、十字花科383.廚房設計布局的結果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度、質量和0。B、菜肴優(yōu)劣C、人員分工384.大理石工作臺由天然或人造大理石加工制成，因此散熱快，不適宜于()的操A、曲奇A、3-6小時D、4-8小時A、洋蔥少司B、荷蘭少司388.按廚房功能分，0負責西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。A、加工廚房B、咖啡廳廚房389.制作布朗基礎湯時需將骨頭鋸開，放入烤箱中烤成(。A、黑褐色D、棕紅色或多種()。C、堅果D、葡萄酒391.下列0上菜時不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸湯D、外酥里糯B、慕斯D、司康A、20世紀60年代初B、20世紀70年代末C、20世紀80年代初D、20世紀80年代末C、脆皮面包D、松質面包A、膠原蛋白B、血紅蛋白C、白蛋白A、透明度C、色澤D、量比B、植物油A、白蘭地A、茸湯407.()主要是由肋背部第6~12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構成D、T骨牛排B、鐵扒T骨牛排B、小腸內消化D、口腔內消化C、加熱D、冷藏答案：AA、食用毒蘑菇B、食用了霉變的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米豬肉A、T骨牛排C、鴿子E、豬排E、臭粉4.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳氣體。要增加面包面團的氣體量，通常采取的措施是()。A、加入一定量的改良劑B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉E、加大鹽用量5.下列關于蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻的原因分析正確的是()。A、烘烤溫度太高B、攪拌不均勻C、糖油比例太大D、發(fā)粉用量太多E、糖太細6.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關鍵，經(jīng)營中常見的成熟度有()。A、rareA、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶D、少搓洗B、碳水化合物E、無機鹽10.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結而起A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時加入奶油C、奶油加入后，湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油11.下列菜肴需配配韃靼少司的有()。A、文也式杏仁煎魚B、啤酒面糊炸魚柳C、炸吉力蝦排D、莫內少司煽魚柳E、炸奶油蝦球12.下列哪些因素容易引起油脂的變質()。A、陽光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器A、減少能源損耗B、降低面團溫度D、較好的水化作用E、縮短攪拌時間A、提高營養(yǎng)價值C、增加風味E、組織柔軟B、主體C、裝飾材料D、調味汁B、面粉與黃油的比例一般為1:1,油脂最少可減至1:0.5C、應選用不粘鍋炒制C、不易成熟D、較小擦擦E、較薄0作用。B、定型A、紅細胞凝血素A、主料B、熟品C、調味品D、半制品E、配料B、酶的作用C、微生物的繁殖D、蟲害E、呼吸作用D、低溫模式可以代替低溫烤箱A、組織松軟D、外表松脆E、體積膨大C、左邊配米面類右邊配蔬菜A、綠葉蔬菜吃得多D、腸道細菌可合成B、可控制血糖D、含大量可溶性纖維素A、火力的控制C、油脂的選用D、攪拌時間A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價值A、生凈料B、半制品D、毛料重量D、牛臀肉B、海綿蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙C、油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙E、油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉35.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的種類主要有()。A、蘋果醋B、葡萄酒醋E、醋精36.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥E、壞血病37.微波爐的微波電磁場由磁控管產(chǎn)生，微波穿透原料，使食物中的水分子高頻振E、白燴A、顏色乳白C、不易抓成團D、蛋白質含量11.5%以上E、容易抓成團C、追求菜肴的鮮嫩D、注意營養(yǎng)、合理搭配E、烹調喜歡用酒和香料調味44.食品腐敗變質的原因有()。B、食物的含水量C、食物的營養(yǎng)成分E、微生物的作用45.白色和紅色蔬菜可放入少量的()烹調，有助于保持色澤。A、洋蔥B、檸檬汁D、干白葡萄酒E、蒜蓉A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時會超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低A、圓環(huán)粉D、星星粉50.奶油湯的主要類型有()。A、用油炒面+白色基礎湯和奶油、牛奶調制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調制的奶油湯C、用基礎湯+奶油和牛奶調制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調制的奶油湯E、在茸湯的基礎上加入牛奶或奶油調制的奶油湯51.家畜胴體從形態(tài)學結構上可分為()。D、骨骼組織E、結締組織52.選作開那批()底托的材料的基本要求有()。A、質地必須足夠硬實C、口味重過其他部分D、只能選擇面包、餅干A、白色基礎湯C、魚基礎湯E、蔬菜香料A、切割D、混合B、南海E、秋鮭59.面包制作的材料較多，其基本材料有0。60.運用蒸的方法加熱食物，其操作要點包括(。A、蒸制前先調味B、蒸制前無需調味C、蒸制中容器密封E、文火加熱A、生產(chǎn)規(guī)模小B、人員較少C、分工較細D、廚師身兼數(shù)職E、部門齊全A、葡萄酒醋E、意大利香脂醋A、面包A、風味黃油C、粘合色拉D、蝦泥A、刀口深度適當D、搟皮厚薄均勻D、大腸A、剁爛B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁斷A、蛋黃B、無彈性A、操作簡便C、操作不易損壞B、凍房(冷菜間)C、咖啡廳廚房D、主廚房E、包餅房的是()。E、果凍A、金萬利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒B、用于降低面筋強度D、適合于慢速生產(chǎn)E、縮短攪拌時間84.下列菜肴制作時用到紅椒粉()的有()。A、俄式牛肉絲B、威靈頓牛柳C、匈牙利燴牛肉E、西班牙瓦倫西亞海鮮飯85.泡芙成品起發(fā)不好的原因有(。A、烤箱溫度過低B、面糊未燙透C、雞蛋用量不足D、烤制時間不足E、調制面糊時起砂86.清酥類面團主要由0三種原料調制而成。A、面粉B、雞蛋E、白糖87.蔬菜基礎湯又稱為清菜湯，法文稱為courtbouillon,主要用于(類菜肴制作。A、牛肉E、周圍神經(jīng)退化B、無彈性A、雞蛋B、牛肉A、快速加入蛋液A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排D、魔鬼式煽雞B、色澤96.蛋糕油又稱蛋糕起泡劑，在蛋糕生產(chǎn)中應用廣A、縮短蛋液打發(fā)時間B、使蛋糕體積增加較長明顯C、防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫穩(wěn)定性提高E、提高經(jīng)濟效益97.關于清湯制過程的描述正確的有()。C、當湯溫升到90℃時應立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)E、湯煮好后應用雙層沙布過濾并用吸油紙吸去湯中的油脂98.火雞是西餐烹調中的高檔原料，它的特點有(。A、出肉率高B、高脂肪C、低膽固醇D、高蛋白E、肌肉發(fā)達99.西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于(等烹調方法。D、鐵扒B、容易回縮D、生蛋黃A、扁豆B、豌豆D、四季豆B、選用熔點低的油脂D、堅果批機械設備。A、揉制B、切片C、調節(jié)體溫的作用D、潤滑作用E、供能B、獼猴桃E、楊桃B、重量D、色澤B、胡蘿卜粒D、培根粒E、蘆筍粒B、結締組織E、纖維組織沙拉的蔬菜有()E、可食用花卉A、南瓜排C、蘋果排劑是()。A、果膠D、雞蛋C、制品進入烤箱在放在最佳位置D、中途盡量少動A、奶油制品C、糖制品A、芝士A、飽和脂肪酸多E、起酥性較好D、蒔蘿葉最后放入，防止變色127.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用()。A、水電費D、辦公費E、餐具損耗費128.當今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有()。B、膠囊技術C、食物分解D、低溫慢煮E、液氮速凍129.西點常用原料主要包括()、干鮮果品等。A、乳制品A、外表有含水的光澤B、有彈性D、失去良好的彈性E、面團向四周流動D、奶類E、一些堅果類B、香料C、調味料C、胡蘿卜茸湯E、以上都需要136.攪拌的機械作用，使面包面團產(chǎn)生的特性有(。A、充氣性B、彈性C、延伸性D、乳化性E、烤盤流性137.甜點慕斯是一種含奶油成分很高，十分柔滑、細膩的高級甜點。盛裝慕斯的器具多種多樣，有(。A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子138.裱型的基本要領有()。A、圖案紋路清晰B、線條流暢C、大小均勻D、用力均勻、平穩(wěn)E、厚薄均勻A、面包C、生菜D、米飯E、實心面B、雪利酒香檳酒D、朗姆酒糊化D、要微火煮制30分鐘以上A、油脂量不佳B、鹽太少E、選用較平的案板145.導致混酥點心制品顏色過淺的原因可能是()。A、烤箱溫度過低B、糖分多C、反復搟制面團D、面團搟制時干面粉用量過大E、水用量少146.面包面團完成后進入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術，其目的在于()。A、補充新鮮空氣，促進酵母發(fā)酵B、節(jié)省發(fā)酵時間C、促進面筋擴展，增加空氣的保留性，加速面團膨脹E、提高生產(chǎn)效率147.在制作鐵扒乳鴿時，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時的目的A、使乳鴿容易定型B、去除乳鴿腥味C、使乳鴿在鐵扒時更容易上色D、使扒出來的乳鴿更嫩E、使扒出來的乳鴿更香B、抑制糖的甜度D、增加蛋白液的韌性和白度C、泡芙類D、干點類E、巧克力類B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒C、土豆色拉A、各種果汁E、可有可無C、三明治E、面包B、胡蘿卜C、櫻桃番茄C、大眾菜要定價低一些A、無縫設計B、取用方便D、堅固耐用A、肩部E、后腿部C、火腿腸D、培根E、早餐腸161.大約在1638年，歐洲人開始將()結合在一起，形成了至今仍風靡的丹麥包和A、巧克力點心B、起酥點心D、冷凍點心162.隨著飯店管理集團的出現(xiàn)，連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn)，采購也出現(xiàn)0等新的A、集中采購B、聯(lián)合采購C、分散采購D、合作采購E、供貨采購D、威士嘩冷湯E、莫斯科紅菜湯A、簡單B、方便C、快捷A、加醋D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿C、火雞B、圓形A、百分之百油脂法169.對于凍肉的解凍方法較多，通常采用0等方法。B、水泡解凍D、水燜解凍E、流水解凍A、調制面糊B、裱擠成形E、定型裝飾171.意大利菜的主要特點體現(xiàn)在)。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味172.面包制作有一定的基本規(guī)律，其一般的工藝流程有(。B、發(fā)酵D、醒發(fā)E、烘烤A、蛋白質D、礦物質E、水和糖類A、白酒黃油少司D、肉制品一般不會發(fā)生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強A、二摺法B、三摺法C、四摺法D、五摺法E、六摺法C、氟骨病A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、牛奶有益人體健康，更利于成人老人飲用E、睡前喝奶利于睡眠