中式面點(diǎn)師練習(xí)題

中式面點(diǎn)師練習(xí)題一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚(yú)是()。A、金槍魚(yú)B、鲅魚(yú)C、帶魚(yú)D、黃花魚(yú)正確答案：A2.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、15B、10C、5D、8正確答案：A3.下列關(guān)于道德與法律說(shuō)法正確的是()A、法律為非強(qiáng)制性約束機(jī)制B、道德為非強(qiáng)制性約束機(jī)制C、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生D、法律比道德產(chǎn)生的早正確答案：B4.觸電急救方法是()撥打急救電話、進(jìn)行從工呼吸等。A、迅速脫離電源B、通知家屬C、靜置不動(dòng)D、放置空曠地方正確答案：A5.手搟面條的成型刀法是()。A、切B、剞C、斬D、剁正確答案：A6.手工面條應(yīng)先搟成()mm左右厚的大片,疊起后再切成條A、1B、1.5C、5D、4正確答案：B7.米粉類(lèi)面坯的特征是:有一定的韌性和可塑性,可包多鹵的餡心,吃口()黏糯。A、酥松B、酥脆C、潤(rùn)滑D、松軟正確答案：C8.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、水度C、濕度D、汽度正確答案：C9.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、冷水面坯B、冰水面坯C、熱水面坯D、溫水面坯正確答案：B10.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成()的食物。A、湯汁狀B、稀汁狀C、米湯狀D、糊狀正確答案：D11.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()A、設(shè)備管理責(zé)任制B、安全加工保護(hù)制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全生產(chǎn)責(zé)任制正確答案：B12.粉帚以()制成,主要用于清掃案上粉料。A、玉米穗B、高粱穗C、塑料絲D、蘆花穗正確答案：B13.用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯,用量以不超過(guò)()%為宜。A、1~2B、5C、4D、6正確答案：A14.下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()A、老肥B、小蘇打C、發(fā)酵粉D、酵母菌正確答案：C15.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、水B、鹽C、雞蛋D、水禽蛋正確答案：C16.()是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上,運(yùn)用一定的手法形成面坯的工藝過(guò)程。A、餳面B、揉面C、摔面D、和面正確答案：B17.面粉按()可分為一般面粉和專(zhuān)用面粉。A、精度B、色澤C、用途D、面筋正確答案：C18.水磨粉的特征是;質(zhì)地細(xì)膩,制品柔軟,吃口()A、鮮嫩B、軟嫩C、滑潤(rùn)D、酥脆正確答案：C19.烤制白皮酥要掌握好烤制的時(shí)間,以()分鐘為宜。A、6B、12C、7D、5正確答案：B20.購(gòu)進(jìn)整雞2.5千克,每千克24元,經(jīng)加工得雞肉1.6千克,下腳料作價(jià)12元,則每100克雞肉成本為()元。A、3.75B、37.5C、30D、3正確答案：D21.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是()。A、香米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：C22.工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D23.玉米面發(fā)糕的成品特點(diǎn)是色洋淺黃()、香味甘甜濃郁A、筋道利口B、口感鮮香C、細(xì)膩爽滑D、口感暄軟正確答案：D24.下列屬于食品添加劑的的是()A、明礬B、食鹽C、味精D、白糖正確答案：A25.灶臺(tái)容器盛裝熱油不要超過(guò)()滿,端離時(shí)應(yīng)墊布,并提醒他人注意,以防燙傷事故發(fā)生。A、七成B、八成C、三成D、五成正確答案：D26.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.1mmB、0.6mmC、0.4mmD、0.5mm正確答案：C27.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、3塊B、5塊C、4塊D、2塊正確答案：D28.蒸制的面點(diǎn)成熟后要()下屜,以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、十分鐘后B、及時(shí)C、晾涼后D、冷卻后正確答案：B29.烤是爐內(nèi)的熱量通過(guò)輻射、()和對(duì)流三種熱能傳遞方式,使面點(diǎn)牛坯成熟的。A、傳出B、傳導(dǎo)C、傳入D、傳播正確答案：B30.燙面蒸餃面皮是用()面坯制成的。A、溫水B、冷水C、熱水D、鹽水正確答案：C31.問(wèn)題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D32.自動(dòng)軋面機(jī)是以()控制的。A、水力動(dòng)能B、風(fēng)力動(dòng)能C、潮汐動(dòng)能D、電脈程序正確答案：D33.生粉團(tuán)是用“泡心法”和()調(diào)制而成的。A、煮芡法B、冷卻法C、加熱法D、浸潤(rùn)法正確答案：A34.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過(guò)程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、盒模C、套模D、內(nèi)模正確答案：B35.黃油酥調(diào)制好應(yīng)放入平盤(pán)進(jìn)行()待用。A、加熱B、通風(fēng)C、冷凍D、醒發(fā)正確答案：C36.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、改變食品的感官性狀C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要正確答案：A37.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素BD、維生素D正確答案：A38.下列對(duì)含水量多的生物膨松面坯表述正確的是()A、產(chǎn)氣性好、持氣性差B、產(chǎn)氣性差、持氣性好C、產(chǎn)氣性好、持氣性好D、產(chǎn)氣性差、持氣性差正確答案：A39.用活性干酵母菌調(diào)制面壞時(shí),夏季一般應(yīng)使用()A、溫水B、涼水C、熱水D、沸水正確答案：A40.下劑又稱(chēng)()或掐劑。A、揪劑B、拉劑C、摘?jiǎng)〥、挖劑正確答案：C41.制作蝦茸的刀法是先切后用刀背()A、剁B、斬(砸)C、批D、砍正確答案：B42.食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū),不得含有虛假內(nèi)容,不得涉及疾病預(yù)防、治療功能()對(duì)其提供的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容負(fù)責(zé)A、生產(chǎn)者B、經(jīng)營(yíng)者C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者D、消費(fèi)者正確答案：C43.生物膨松面坯是指面粉中加入水。酵母菌(酵面),酵母菌在適當(dāng)?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。A、熱度B、亮度C、光度D、溫度正確答案：D44.蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵比較多,可用()食鹽水洗滌以去除蟲(chóng)卵。A、2%B、0.5%C、1.5%D、1%正確答案：A45.在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中,下列不屬于不道德行為的是()A、偷盜B、毆打妻子C、大企業(yè)谷并小企業(yè)D、缺斤少兩正確答案：C46.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過(guò)()為宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.2cm正確答案：D47.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()千萬(wàn)不可氣等火。A、方法B、原則C、要求D、原因正確答案：B48.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是:底皮(),表皮軟糯,皮薄餡大。A、爽口B、酥脆C、鮮香D、脆嫩正確答案：B49.下列屬于維生素E的生理功能的是()A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是正確答案：D50.秈糯米細(xì)長(zhǎng),黏性較差,米質(zhì)()不易煮爛。A、硬B、差C、適中D、軟正確答案：A51.搟的特點(diǎn)是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()A、相等B、一樣C、各異D、一致正確答案：D52.電熱烤箱應(yīng)放置在()便于操作的地方。A、通風(fēng)B、干燥C、防火D、以上都是正確答案：D53.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,表述錯(cuò)誤的是()A、防止誤食亞硝酸鹽B、不用苦井水煮飯C、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜D、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜正確答案：D54.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí)()燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。A、藍(lán)色B、紅色C、綠色D、黃色正確答案：C55.烤是爐內(nèi)的熱量通過(guò)()傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式,使面點(diǎn)生坯成熟的。A、輻射B、傳入C、傳出D、傳播正確答案：A56.米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、小米B、高粱C、玉米D、雜糧正確答案：D57.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本,就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。A、領(lǐng)用B、保管C、預(yù)定D、采購(gòu)正確答案：A58.牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、肋條肉B、底板C、脖頭D、短膀正確答案：A59.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,食用時(shí)可配牛肉鹵,上豆崗或()均可。A、羊肉鹵B、豬肉鹵C、魚(yú)肉鹵D、雞肉鹵正確答案：A60.冷凍柜如不使用,應(yīng)()并應(yīng)清理干凈內(nèi)部。A、貼上封條B、斷開(kāi)電源C、打開(kāi)柜門(mén)D、關(guān)上柜門(mén)正確答案：B61.下列是構(gòu)成人體組織的營(yíng)養(yǎng)素是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正確答案：D62.下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是正確答案：D63.日前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()電磁爐灶和燃油爐灶三種。A、燃煤B、管道煤氣C、燃?xì)鉅t灶D、電能爐灶正確答案：C64.用()煮飯米與水的比例以1:(2.1~2.3)為宜。A、秈米B、小站米C、糯米D、粳米正確答案：A65.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、20B、30C、10D、60正確答案：D66.生粉團(tuán)是將()粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行熟處理,再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。A、黃豆粉B、糯米粉C、秈米粉D、小米粉正確答案：B67.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)()執(zhí)行火等氣的則,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即關(guān)閉總閥門(mén)。A、不用B、必須C、不必D、不要正確答案：B68.干粉滅火劑是由具有滅火效能的()和少量的添加劑經(jīng)干燥、粉碎、混合而成的微細(xì)固體粉末組成。A、碳酸鈣B、無(wú)機(jī)鹽C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈣正確答案：B69.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,其蒸制時(shí)間以()min為宜。A、12B、8C、5D、14正確答案：B70.撈取煮制成品時(shí),動(dòng)作要()以免碰破成品。A、輕B、慢C、重D、快正確答案：A71.制作莜麥面餃子的餡心以()最適宜。A、牛肉餡B、羊肉餡C、豬肉餡D、雞蛋餡正確答案：B72.()的要求是:餡心居中、規(guī)格一致、成形符合要求、手法正確。A、搟B、揪C、包D、揉正確答案：C73.稻米按米粒內(nèi)所含()性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、淀粉D、蛋白質(zhì)正確答案：C74.下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是()A、不在廚房打鬧B、穿工裝C、不用刀具指向他人D、在過(guò)道、樓梯堆放貨物正確答案：D75.包制面點(diǎn)品種時(shí),應(yīng)將餡心放在皮中間,收口時(shí)()A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻正確答案：D76.制作八寶飯定型時(shí),豆沙餡應(yīng)碼在()。A、糯米的上面B、糯米的中間C、糯米的兩邊D、糯米的下面正確答案：B77.最適宜制米的玉米是()玉米。A、甜型B、粉型C、硬粒型D、馬齒型正確答案：B78.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有()及化學(xué)作用。A、酶的作用B、微生物的代謝C、物質(zhì)損傷D、以上都是正確答案：D79.下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()A、高血脂B、高血壓C、高血糖D、高能量正確答案：D80.()松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性強(qiáng)B、筋力大C、韌性差D、彈力大正確答案：C81.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、放置空曠地方B、靜置不動(dòng)C、通知家屬D、進(jìn)行人工呼吸正確答案：D82.下列表述炸制品一般特點(diǎn)錯(cuò)誤的是()A、外酥里嫩B、松發(fā)C、綿潤(rùn)D、膨脹正確答案：C二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()米粉面坯按性質(zhì)可分為:秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是根據(jù)憲法制定的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()用秈米煮飯米與水的比例以1:1為佳A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()玉米的胚特別大,約占子粒總體積的40%.A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù),但食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不含其內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()面點(diǎn)師上崗必須持有健康證。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()卷制法可分為單卷法和多卷法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()酵母根據(jù)加工方法的不同,可分為:液體干酵母、活性干酵母兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()制作大米綠豆粥的米應(yīng)反復(fù)搓洗,才能符合衛(wèi)生要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()調(diào)制團(tuán)狀小米面坯使用冷水為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()青梅、紅絲、瓜條是不帶汁的蜜餞。A、正確B、錯(cuò)誤