中式面點(diǎn)師模擬考試題+參考答案

中式面點(diǎn)師模擬考試題+參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)應(yīng)立即()進(jìn)行救護(hù)。A、通知領(lǐng)導(dǎo)B、切斷電源C、通風(fēng)D、報(bào)警正確答案：B2.下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動物腦C、動物肝D、以上都是正確答案：D3.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁,不沉淀D、以上都是正確答案：D4.()是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。A、碳水化合物B、鈣物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B5.下列不適宜烙的面點(diǎn)品種是()A、盤瓤燒餅B、餡餅C、家常餅D、蟹殼黃正確答案：D6.干油酥又稱油酥面,可用于()的酥心。A、水油面B、糖油面C、擘酥面D、蛋油面正確答案：A7.揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D8.秋莜麥色淡黃,夏至播種生長期為()A、160天B、130天C、140天D、135天正確答案：A9.制作莜麥面餃子的餡心以()最適宜。A、羊肉餡B、雞蛋餡C、牛肉餡D、豬肉餡正確答案：A10.熱油炸一般是指用()以上的油溫。A、180℃2、280℃B、140℃C、130℃正確答案：A11.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、糖水汁B、番茄汁C、糖醋汁D、牛奶汁正確答案：A12.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。A、尊師愛徒B、講究公德C、講究公德D、愛崗敬業(yè)正確答案：A13.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、水B、雞蛋C、鹽D、水禽蛋正確答案：B14.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、糖類B、油脂C、蛋白質(zhì)D、淀粉正確答案：B15.用于制作皮薄或油酥制品的餡心,應(yīng)選用()以免影響形態(tài)。A、蜜餞餡B、熟餡C、生餡D、生熟餡正確答案：B16.()又稱裸麥,米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥正確答案：B17.餡心原料成形的基本要求是:要根據(jù)原料的性質(zhì),要符合餡料()的要求。A、質(zhì)B、味C、形D、量正確答案：C18.()的特性是:硬度適中,色澤灰白,黏性小而漲性大,口感面和粗糙。A、秈米B、香米C、粳米D、糯米正確答案：A19.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。A、生物膨松面坯B、化學(xué)膨松面坯C、礬堿鹽面坯D、物理膨松面坯正確答案：C20.凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點(diǎn)師,應(yīng)()脫離工作崗位,以保證制品安全。A、適量B、適可C、適時(shí)D、立即正確答案：D21.人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫()A、節(jié)約蛋白質(zhì)作用B、消化作用C、食物特殊動力作用D、抗生酮作用正確答案：C22.普通()面杖按可分為大,中,小三種。A、用途B、形狀C、尺寸D、形式正確答案：C23.生物膨松面坯具有體積()膨大,質(zhì)地細(xì)密,呈海綿狀,口感暄軟、香醇等特點(diǎn)。A、柔軟B、疏散C、松軟D、疏松正確答案：D24.有毒動物性中毒是指一些動物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、天空B、地上C、地下D、天然正確答案：D25.面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和()膨松劑兩大類。A、物理B、生物C、酵母D、磯堿正確答案：B26.()是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上,運(yùn)用一定的手法形成面坯的工藝過程。A、摔面B、揉面C、餳面D、和面正確答案：B27.包制小米粽子要()以免煮制時(shí)破袈影響成型質(zhì)量。A、扎實(shí)而不緊B、用力扎緊C、用力恰當(dāng)D、用力正確答案：A28.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、軟粒B、大粒C、硬粒D、小粒正確答案：C29.高粱面餅的成品特點(diǎn)是:色澤淡紅,口感()A、軟嫩香甜B(yǎng)、酥軟香甜C、柔軟香甜D、焦嫩香甜正確答案：C30.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、團(tuán)狀B、糊狀C、層酥D、發(fā)酵正確答案：A31.糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點(diǎn)。A、秈米粉B、小米粉C、糯米粉D、粳米粉正確答案：D32.面點(diǎn)常用的和面機(jī)有()兩種類型。A、臥式B、立式C、柜式D、立式和臥式正確答案：D33.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、秈米B、糯米C、香米D、粳米正確答案：D34.熟粉團(tuán)是先()后成形的粉團(tuán)。A、煮制B、炒制C、成熟D、燜制正確答案：C35.職業(yè)道德有范圍上()的特征。A、廣范性B、無限性C、有限性D、實(shí)踐性正確答案：C36.搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、寬窄一致B、形態(tài)美觀C、重量一致D、大小一致正確答案：B37.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是()。A、糯米B、粳米C、秈米D、香米正確答案：A38.木耳最適宜()泡發(fā)。A、堿水B、冷水C、開水D、熱水正確答案：B39.制作八寶飯定型時(shí),八寶料應(yīng)碼放在()。A、糯米的上面B、糯米的中間C、糯米的左右D、碗底及碗壁正確答案：D40.損耗率與凈料率相對應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、差B、積C、和D、比率正確答案：D41.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D42.餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()A、米粉面坯B、水調(diào)面坯C、膨松面坯D、層酥面坯正確答案：B43.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益,(),建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。A、調(diào)整休息時(shí)間B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時(shí)間D、調(diào)整勞動關(guān)系正確答案：D44.某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()A、60%B、70%C、80%D、90%正確答案：D45.維生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋正確答案：A46.觸電急救方法是()撥打急救電話、進(jìn)行從工呼吸等。A、靜置不動B、通知家屬C、放置空曠地方D、迅速脫離電源正確答案：D47.制作小米南瓜粥,待小米煮至()熟時(shí)放入瓜茸與米同煮。A、5成B、4成C、8成D、3成正確答案：C48.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動,使蛋液打起泡的。A、物理B、加熱C、機(jī)械D、加速正確答案：C49.醬油中維生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE正確答案：A50.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團(tuán),即為熟粉團(tuán)。A、揉透B、碾壓C、折疊D、拌撻正確答案：A51.下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是()A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、在過道、樓梯堆放貨物D、穿工裝正確答案：C52.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉A、富強(qiáng)粉B、特制粉C、一般粉D、專用粉正確答案：B53.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D54.油酥大餅是用()的方法制成的。A、加水煎B、刷油烙C、干烙D、加水烙正確答案：B55.()是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式,使制品成熟的方法。A、炸B、烤C、烙D、蒸正確答案：B56.玉米面蒸餃的餡心以()佳,不能帶有多量湯汁,以免影響成型。A、稍大B、稍少C、稍十D、稍多正確答案：C57.下列不屬于水調(diào)面坯的是()A、壁酥面坯B、熱水面坯C、冷水面坯D、溫水面坯正確答案：A58.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí),()后不能離開現(xiàn)場,以免發(fā)生事故。A、放入生壞B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D59.烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度,以()為宜。A、240℃B、100℃C、150℃D、120℃正確答案：C60.撈取煮制成品時(shí),動作要()以免碰破成品。A、快B、輕C、重D、慢正確答案：B61.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一個(gè)劑子的方法。A、開酥B、出條C、下劑D、包酥正確答案：C62.面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次,并立于案板上。A、面盆B、桌面C、地面D、砧墩正確答案：D63.目前餐飲企業(yè)常用的燃?xì)鉅t灶使用的熱源以()為佳。A、天然氣B、燃煤C、沼氣D、管道煤氣正確答案：A64.炸制面點(diǎn)制品時(shí),一般要將牛坯()入油鍋,還要輕輕翻動,以便受熱均勻,不粘連。A、多次B、逐個(gè)C、分次D、同時(shí)正確答案：B65.購入禽蛋的衛(wèi)生要求是:(),完整無損,略感粗糙,有光澤。A、外表光滑B、外表整潔C、外表整齊D、外表干燥正確答案：B66.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以()公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保護(hù)B、保存C、保障D、保持正確答案：C67.餡餅是用()制成的A、溫水面坯B、開水面坯C、冷水面坯D、沸水面坯正確答案：A68.面粉按加工()的高低,可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。A、色澤和含麩量B、精度和含麩量C、精度和色澤D、精度、色澤、含麩量正確答案：D69.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()形式上的多樣性的特征。A、個(gè)體性B、一致性C、形象性D、連續(xù)性正確答案：D70.用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()A、黃瓜B、白菜C、蘿卜D、茄子正確答案：D71.用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過一小時(shí),面團(tuán)不產(chǎn)酸。A、45℃B、30℃C、40℃D、50℃正確答案：B72.下列屬于食品添加劑的的是()A、明礬B、白糖C、食鹽D、味精正確答案：A73.搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和()、橄欖槌搟。A、多根杖搟B、走槌搟C、右手杖搟D、左手杖搟正確答案：B74.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、4塊B、3塊C、5塊D、2塊正確答案：D75.面點(diǎn)師在案臺暫停切配時(shí),應(yīng)將廚刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向里B、向下C、向上D、向前正確答案：D76.桂花醬以色澤()、有柱花鹽讀的芳香味、無火祭物者為住。A、紅色B、白色C、淺黃D、金黃正確答案：D77.面點(diǎn)立式攪拌機(jī)零部件有三種,使用時(shí)要根據(jù)原料()的不同進(jìn)行選擇。A、質(zhì)量B、性狀C、大小D、多少正確答案：B78.制作山藥粥米與山藥的比例以()為宜。A、1:2B、1:3C、1:8D、1:1正確答案：B79.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩()、松軟甜香的特點(diǎn)。A、蠟黃B、蠟白C、色白D、色黃正確答案：A80.下列為脂肪功能的是()A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D81.禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()A、10~20%B、1~5%C、:3:5~4(%D、30~:35%正確答案：A82.由于人類活動具有()根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、創(chuàng)造性B、實(shí)踐性C、獨(dú)立性D、社會性正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()米飯按風(fēng)格可分為普通米飯(白飯)和風(fēng)味米飯(花色米飯)兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()制作餡心原料成形的刀法主要有;切、剁、斬、排、砸等刀法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()擘酥是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()用人單位應(yīng)與其請長病假的職工簽定勞動合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可有所區(qū)別A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()蛋白質(zhì)是最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()學(xué)習(xí)是永衡的主題,知識是推動行業(yè)發(fā)展的動力之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()調(diào)制團(tuán)狀小米面坯使用冷水為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()制作水餃的面坯是熱水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()加水烙的技法特色是只烙一面,然后灑水蒸燜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()疊一般是邊搟邊疊,疊首先要求搟的大小要一致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.()揉面的一般技法主要有搗、疊、揣、摔、。擦等五種手法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.