TCZSPTXH 279-2024 潮州菜 腐皮鴨卷烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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TCZSPTXH 279-2024 潮州菜 腐皮鴨卷烹飪工藝規(guī)范_第3頁
TCZSPTXH 279-2024 潮州菜 腐皮鴨卷烹飪工藝規(guī)范_第4頁
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ICS67.040CCSX10團 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH279—2024潮菜 腐鴨烹工藝范2024-09-25發(fā)布 2024-09-25實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH279T/CZSPTXH279—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件主要起草人：陳楚杰、邱潤澤、蘇銳城。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。I潮州菜腐皮鴨卷烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜腐皮鴨卷烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜腐皮鴨卷。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058確定的術(shù)語和定義適用于本文件。原料及要求原料350g100g50g50g15g、粘50g。3g、味精5g10g2g、胡椒粉2g。25g。要求去皮綠豆瓣提前泡水30min后先用蒸籠大火蒸30min至熟取出，放涼待用。烹飪器具炊具：炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。制作工藝1T/CZSPTXH279—2024刀工5m×3m×3m1g、味精2、白糖2g1g1g、5g30min5m.3m×.3m5m×.3m×.3m2、3g8g、五香粉1g1g15min。50g20cm4cm烹調(diào)15min120℃，放入腐皮鴨卷炸制，待炸制其表面金黃撈出控油。將炸制8cm，厚度為3cm以梅膏醬做醬碟。盛裝盛裝器皿宜選用直徑32cm圓盤（白色），改刀好的腐皮鴨卷切口朝上擺入盤中，圍成一圈。質(zhì)量要求呈菜要求切件均勻。色澤金黃。香味五香味及芋香味?？谖断滔氵m口。質(zhì)感外酥里嫩，層次分明。最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后，冷熱皆宜(菜品圖片見附錄A)。2T/CZSPTXH

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