TCZSPTXH 291-2024 潮州菜 藤椒百花魷烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH291—2024潮菜 藤百花魷烹工藝范2024-09-25發(fā)布 2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH291—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件起草人：許燦杰。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH291—2024潮州菜藤椒百花魷烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜藤椒百花魷烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜藤椒百花魷。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原料及要求原料350g）2250g、馬蹄肉60g、白膘肉40g、鮮花椒12g、雞20g10g60蔥白25g蔥葉3540g35g250mL50mL。8g、味精10g、胡椒粉3g10mL、白糖1.5g。要求鮮蝦肉去除蝦腸、蝦線洗凈吸干水分；鮮花椒去除內(nèi)籽。烹飪器具炊具：炒鍋蒸籠及配套工具。器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙、攪拌機(jī)、筷子、吸水紙。制作工藝1T/CZSPTXH291—2024刀工10cm白膘肉切成幼丁，馬蹄肉切成幼丁擠去多余水分，待用。3g1g2g15g摔打制成“百花膠”待用。烹調(diào)150mL回鍋加入鹽3g3g1.5g5g95℃時(shí)加入姜、蔥白、料酒后，將鮮魷魚灼水30s將鮮魷用吸水紙吸干水分，內(nèi)壁抹上一層薄生粉（10g）、把百花膠釀到里面、捏緊，形成12min2cm3g3g1g5g10mL盛裝盛裝器皿宜選用方形白色長盤。質(zhì)量要求呈菜要求刀工均勻，包釀緊實(shí)。色澤魷魚潔白，醬汁翠綠。香味椒麻清香?？谖鄂r香，微麻。質(zhì)感爽脆。最佳食用時(shí)間2T/CZSPTXH291—2024從菜品裝盤后至食用時(shí)間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。3T/CZSP