西式烹調(diào)師練習測試題附答案

第頁西式烹調(diào)師練習測試題附答案1.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25【正確答案】：A2.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元【正確答案】：A3.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼.牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性【正確答案】：C4.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃【正確答案】：D5.馬爾太少司是在()少司內(nèi)加入橙汁等輔料制作的。A、荷蘭少司B、奶油少司C、韃靼少司D、番茄少司【正確答案】：A6.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年【正確答案】：C7.制作魔鬼少司的原料有()。A、橘子甜酒B、紅葡萄酒C、威士忌酒D、香檳酒【正確答案】：B8.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)【正確答案】：A9.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀【正確答案】：A10.制作班尼士少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇末B、他拉根C、橙皮絲D、羅勒葉【正確答案】：B11.莫司林少司常配()食用。A、冷肉批B、烤羊排C、鐵扒牛扒D、局類菜肴【正確答案】：D12.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本【正確答案】：C13.蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘【正確答案】：D14.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì).脂肪.糖類B、蛋白質(zhì).維生素.無機鹽C、脂肪.礦物質(zhì).糖類D、蛋白質(zhì).糖類.水【正確答案】：A15.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜.水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡【正確答案】：C16.荷蘭少司的調(diào)料()。A、番茄醬B、檸檬汁C、沙拉油D、橄欖油【正確答案】：B17.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水【正確答案】：C18.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋【正確答案】：D19.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母【正確答案】：C20.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀【正確答案】：D21.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸【正確答案】：D22.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正確答案】：A23.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液.內(nèi)臟.皮膚.肌肉B、腸管.眼睛.卵巢.血液C、血液.內(nèi)臟.皮膚.卵巢D、鰓部.眼睛.卵巢.血液【正確答案】：C24.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D25.制作鮮橙少司的原料有()。A、白色基礎湯B、布朗少司C、白蘭地酒D、香檳酒【正確答案】：B26.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系【正確答案】：D27.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條【正確答案】：D28.觸電損傷的基本因素是：().頻率.作用時間.途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度【正確答案】：C29.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食【正確答案】：C30.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油【正確答案】：D31.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金【正確答案】：B32.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡【正確答案】：B33.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品【正確答案】：C34.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D35.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正確答案】：C36.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌【正確答案】：C37.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉【正確答案】：D38.馬爾太少司常配()食用。A、冷肉B、羊排C、牛扒D、蘆筍【正確答案】：D39.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針.政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律【正確答案】：D40.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器【正確答案】：C41.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲.促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉【正確答案】：B42.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本【正確答案】：B43.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上【正確答案】：D44.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型【正確答案】：B45.職業(yè)道德具有廣泛性.().實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性【正確答案】：B46.食品容器消毒“四過關”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖【正確答案】：A47.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：C48.食品添加劑是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學C、生物D、天然【正確答案】：B49.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%

16【正確答案】：C50.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄【正確答案】：A51.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備，導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓【正確答案】：B52.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救【正確答案】：C53.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類【正確答案】：D54.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋【正確答案】：D55.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆【正確答案】：A56.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元【正確答案】：C57.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸【正確答案】：C58.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動【正確答案】：A59.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責【正確答案】：A60.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本

15C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本【正確答案】：C61.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂【正確答案】：D62.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B63.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食【正確答案】：C64.制作蝸牛黃油的原料有()。A、白蘭地B、番茄汁C、沙拉油D、火腿末【正確答案】：A65.道德是人類社會生活中依據(jù)().傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則【正確答案】：B66.制作布朗少司的原料有()。A、白色基礎湯B、紅葡萄酒C、威士忌酒D、香檳酒【正確答案】：B67.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素【正確答案】：D68.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲【正確答案】：D69.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997【正確答案】：D70.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃【正確答案】：A71.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：D72.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水【正確答案】：C73.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正確答案】：D74.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量【正確答案】：A75.我們常用的肉類加工設備有絞肉機.肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機【正確答案】：C76.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：A77.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金【正確答案】：B78.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐.腹瀉【正確答案】：D79.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、技術C、管理D、知識【正確答案】：D80.()具有廣泛性.多樣性.實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德【正確答案】：A81.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：A82.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚【正確答案】：B83.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍【正確答案】：A84.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷【正確答案】：A85.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色【正確答案】：B86.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施【正確答案】：C87.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物【正確答案】：D88.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點【正確答案】：A89.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針.政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生【正確答案】：D90.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累【正確答案】：D91.班尼士少司常配()食用。A、冷肉批B、烤火雞C、炸豬排D、烤牛柳【正確答案】：D92.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24【正確答案】：A93.班尼士少司是在()少司內(nèi)加入他拉根等輔料制作的。A、荷蘭少司B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司【正確答案】：A94.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)【正確答案】：A95.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正確答案】：B96.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃【正確答案】：D97.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)【正確答案】：D98.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣【正確答案】：B99.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子

2【正確答案】：C100.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉【正確答案】：B101.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%【正確答案】：A102.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6【正確答案】：C103.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件

14【正確答案】：C104.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、構成骨骼和牙齒B、是構成細胞的原料C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關D、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成【正確答案】：A105.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售【正確答案】：A106.現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和()。A、排風扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇【正確答案】：C107.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲【正確答案】：D108.冷藏柜要放置在通風.()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源【正確答案】：D109.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間【正確答案】：A110.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸【正確答案】：C111.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制【正確答案】：D112.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%【正確答案】：C113.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長B、高頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長C、低頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長D、高頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長【正確答案】：C114.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來【正確答案】：C115.一般情況，批量大.單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低【正確答案】：D116.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸【正確答案】：C117.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌.防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病C、去腥除異味.開胃建脾D、軟化血管.降低血壓【正確答案】：B118.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工【正確答案】：C119.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種【正確答案】：D120.餐飲定價程序包括判斷市場需要.確定定價目標()等內(nèi)容。A、制定毛利率標準B、制定凈料率標準C、確定計算程序D、預測人工成本【正確答案】：A121.道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非【正確答案】：C122.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿【正確答案】：D123.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念D、共同約定【正確答案】：C124.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.3-4苯并芘C、鎘.砷.汞.鉛D、氯.苯.汞.鉛【正確答案】：C125.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C126.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門【正確答案】：C127.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn).銷售和()于一體的行業(yè)特點。A、零點B、服務C、宴會D、預定【正確答案】：B128.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用【正確答案】：D129.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)【正確答案】：B130.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585【正確答案】：D131.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理【正確答案】：B132.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒【正確答案】：C133.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點【正確答案】：D134.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶【正確答案】：D135.由化學.物理.生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病【正確答案】：B136.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物【正確答案】：D137.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年【正確答案】：C138.脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫.氧.氮B、氫.碳.氮C、碳.氫.氧.氮D、碳.氫.氧【正確答案】：D139.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作【正確答案】：A140.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設備B、冷藏設備C、機械設備D、工具設備【正確答案】：B141.保護接地裝置相當于人與接地電阻()。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換【正確答案】：B142.在潮濕.高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：D143.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：A144.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸【正確答案】：A145.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉【正確答案】：A146.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平【正確答案】：D147.制作魔鬼少司的原料有()。A、西紅柿B、胡蘿卜C、雜香草D、檸檬汁【正確答案】：C148.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤【正確答案】：B149.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟【正確答案】：A150.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦【正確答案】：B151.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用【正確答案】：A152.國家對壓力容器的生產(chǎn).安裝.使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理【正確答案】：C153.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率【正確答案】：C154.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖.果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原【正確答案】：C155.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用()。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水【正確答案】：D156.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善【正確答案】：A157.不適宜用氨基酸強化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包【正確答案】：B158.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞.家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中【正確答案】：A159.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》【正確答案】：C160.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、衛(wèi)生技術【正確答案】：D161.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物【正確答案】：D162.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收【正確答案】：D163.制作魔鬼少司的主要湯汁是布朗少司和()。A、西紅柿汁B、雞基礎湯C、牛基礎湯D、烤肉原汁【正確答案】：D164.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù).一定時間間隔和一定數(shù)量.質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳.蛋類B、肉類C、飲料D、食物【正確答案】：D165.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人.定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定地點【正確答案】：D166.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)?！菊_答案】：A167.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多【正確答案】：A168.“四無”糧倉是指()。A、無蟲.無霉.無鼠.無事故B、無蠅.無蟲.無霉.無鼠.C、無被盜.無事故.無蠅.無蟲D、無水.無火.無事故.無被盜【正確答案】：A169.同一規(guī)格.質(zhì)量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同【正確答案】：D170.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染.變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水.廢水污染D、農(nóng)藥污染【正確答案】：A171.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V【正確答案】：A172.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

13B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲【正確答案】：D173.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性【正確答案】：B174.().家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德【正確答案】：A175.對不耐熱的餐具.茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機【正確答案】：B176.廚房常用的化學滅火設備有().二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器【正確答案】：D177.下列中屬于直接安全技術措施的是()。A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置【正確答案】：A178.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B179.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B180.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫【正確答案】：D181.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正確答案】：A182.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃【正確答案】：D183.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本【正確答案】：A184.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標準B、加工標準C、用料定額D、品質(zhì)標準【正確答案】：C185.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃【正確答案】：B186.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)【正確答案】：B187.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣【正確答案】：C188.觸電方式分為接觸觸電.接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電【正確答案】：D189.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量【正確答案】：A190.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度

9【正確答案】：A191.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D192.以荷蘭少司為基礎制作的少司有()。A、馬爾太少司B、胡椒少司C、蒔蘿少司D、金巴倫少司【正確答案】：A193.可燃氣體.蒸汽.粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值【正確答案】：C194.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克【正確答案】：B195.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化【正確答案】：B196.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類【正確答案】：A197.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實【正確答案】：C198.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)【正確答案】：B199.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉【正確答案】：C200.果汁.菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C201.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷【正確答案】：D202.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類【正確答案】：A203.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

5C、洗胃D、導瀉與灌腸【正確答案】：A204.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%【正確答案】：A205.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素【正確答案】：D206.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染【正確答案】：C207.原材料規(guī)格.()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)【正確答案】：B208.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學反應。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱【正確答案】：C209.制作莫司林少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇B、奶油C、橙汁D、羅勒【正確答案】：B210.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥.通風.不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯【正確答案】：D211.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D212.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料【正確答案】：C213.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟.有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能【正確答案】：D214.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、燃氣設備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配【正確答案】：C215.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水【正確答案】：A216.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器【正確答案】：C217.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器.二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器【正確答案】：C218.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn).儲運.銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn).儲運.銷售中的管理情況【正確答案】：C219.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習慣的是：堅持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”【正確答案】：A220.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃【正確答案】：B221.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下【正確答案】：C222.在電氣設備故障情況下，必須有().電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電【正確答案】：D223.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項【正確答案】：D224.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩【正確答案】：D225.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律【正確答案】：A226.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸【正確答案】：C227.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性【正確答案】：A228.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點【正確答案】：C229.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電.()等電擊防護措施。A、電氣隔離B、漏電保護C、絕緣保護D、接地保護【正確答案】：A230.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：A231.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩.無黃葉.無爛斑.可有少量病蟲害B、鮮嫩.無黃葉.無傷痕.無病蟲害.無爛斑C、鮮嫩.黃葉少.傷痕少.無病蟲害.無爛斑D、鮮嫩.無黃葉.無傷痕.無爛斑【正確答案】：B232.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：B233.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體【正確答案】：A234.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿【正確答案】：C235.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑【正確答案】：C236.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%【正確答案】：A237.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素【正確答案】：D238.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：B239.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺【正確答案】：A240.制作巴黎黃油的原料有()。A、培根末B、番茄汁C、沙拉油D、檸檬皮【正確答案】：D241.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器.()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器【正確答案】：A242.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重【正確答案】：B243.社會公德.()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德【正確答案】：C244.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率【正確答案】：A245.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領用D、預定【正確答案】：C246.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本【正確答案】：C247.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行().絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性【正確答案】：C248.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費【正確答案】：B249.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：C250.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D251.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品【正確答案】：D252.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物【正確答案】：C253.疏朗少司常配()食用。A、冷肉凍B、烤火雞C、烤小牛排D、海鮮菜肴【正確答案】：D254.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正確答案】：C255.莫司林少司是在()少司內(nèi)加入奶油等輔料制作的。A、荷蘭少司B、布朗少司C、韃靼少司D、番茄少司

19【正確答案】：A256.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正確答案】：A257.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：C258.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人【正確答案】：B259.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應付【正確答案】：C260.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率【正確答案】：A261.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚【正確答案】：A262.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽【正確答案】：B263.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷【正確答案】：B264.荷蘭少司的調(diào)料有()。A、蜂蜜B、干白葡萄酒C、干紅葡萄酒D、沙拉醬【正確答案】：B265.社會公德.家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德【正確答案】：D266.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1【正確答案】：A267.淀粉.雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部【正確答案】：B268.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載【正確答案】：B269.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油【正確答案】：C270.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%【正確答案】：D271.(