高級中式面點師考試題+答案

高級中式面點師考試題+答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.感官檢驗炒制豆沙餡合格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。A、不粘鍋B、不粘手C、不粘鏟D、以上都是正確答案：D2.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于()勞動。A、重體力B、極重體力C、輕體力D、中等體力正確答案：A3.水調(diào)面坯一般是指()加水調(diào)制的面坯。A、豆粉B、面粉C、淀粉D、米粉正確答案：B4.抻面出條時，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等正確答案：B5.冷水面坯餳面的目的是使面坯()。A、更好生成筋網(wǎng)B、便于成型C、使面坯更軟D、防止面干裂正確答案：A6.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許枧水和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。A、米漿B、米粉C、堿液D、泡打粉正確答案：D7.烤制面包的第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)()。A、220℃B、260℃C、270℃D、250℃正確答案：A8.制作“雞粒餡”將雞粒煸炒入味后應(yīng)少許()，以保持餡心的黏性。A、掛漿B、上漿C、掛糊D、勾芡正確答案：D9.用粉油拌合法調(diào)制蛋油面坯時，應(yīng)先()攪打，使油脂黏附于面粉表面，再改為中速攪打。A、高速B、快速C、中速D、慢速正確答案：D10.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A、熗鍋面B、炒面C、小刀面D、燴面正確答案：C11.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、運(yùn)輸B、修理C、檢驗D、設(shè)計正確答案：A12.職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起()作用。A、輔助性B、方法性C、決定性D、暫時性正確答案：C13.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染正確答案：C14.層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。A、間隔B、間段C、松化D、酥化正確答案：A15.鋅的生理功能有()。A、維持細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)B、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育C、促進(jìn)機(jī)體免疫功能D、以上都是正確答案：D16.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、18B、10C、5D、20正確答案：B17.下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。A、熟制后成品筋道有勁B、面坯的顏色較白C、面坯膨脹性越好D、成品色暗質(zhì)差正確答案：D18.下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是正確答案：D19.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電荷積累C、電子積累D、電流過大正確答案：B20.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。A、玉米粉B、熟面粉C、糯米粉D、生面粉正確答案：B21.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過()。A、40%B、20%C、5%D、10%正確答案：A22.制作豆類面坯成品時，多借助()輔助定型。A、面粉B、瓊脂C、油D、鹽正確答案：B23.采購的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分正確答案：B24.()在制品成形過程中能起到骨架作用。A、淀粉B、面粉C、面筋D、米粉正確答案：C25.制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。A、肋條B、前腿C、牛柳D、胸口正確答案：C26.酥盒生坯在成形時，開酥要均勻，()時要卷緊。A、卷酥B、卷筒C、卷邊D、包酥正確答案：A27.創(chuàng)新菜點主要有三種類型，即全新的菜點、改進(jìn)的菜點和()。A、傳統(tǒng)的菜點B、加工的菜點C、制作的菜點D、仿制的菜點正確答案：D28.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領(lǐng)時尚潮流A、現(xiàn)代科技B、現(xiàn)代文化C、科學(xué)知識D、技術(shù)手段正確答案：A29.用烤箱烤制面點熱的傳遞方式是()。A、輻射B、對流C、傳導(dǎo)D、以上都是正確答案：C30.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麥芽糖酶D、以上都是正確答案：D31.攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、輻射B、傳導(dǎo)C、烤制D、對流正確答案：B32.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時不要抬得過高。A、持平B、一樣C、相等D、相同正確答案：A33.南沙餅的成品特點是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。A、外脆里嫩B、外酥里軟C、外柔里嫩D、外焦里嫩正確答案：B34.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗由食品檢驗機(jī)構(gòu)指定的檢驗人()進(jìn)行。A、認(rèn)真B、保密C、相互D、獨立正確答案：D35.“三丁餡”是蘇式特色餡心。特點是：鮮、嫩、油而不膩、()適口，回味無窮。A、甜咸B、鮮咸C、咸鮮D、甜鮮正確答案：A36.有毒動物性中毒是指一些動物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、地下B、地上C、天然D、天空正確答案：C37.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、老年人B、高血壓者C、糖尿病人D、盲人正確答案：A38.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。A、調(diào)味B、炒制C、加熱D、燒制正確答案：A39.()是將調(diào)制好的原料裝入面點模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出的成型。A、抻制成形B、加熱成形C、生制成形D、模具成形正確答案：B40.洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、里外翻洗B、礬水沖洗C、涼水沖洗D、熱水沖洗正確答案：A41.用油做介質(zhì)制作面點，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、200℃B、270℃C、150℃D、180℃正確答案：B42.蓮花酥生坯分瓣時，應(yīng)從頂部中心劃5刀至圓坯高度的()處，呈蓮花瓣狀。A、2/5B、2/3C、1/2D、1/3正確答案：B43.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、澆汁B、蘸汁C、撈汁D、蓋澆正確答案：D44.搟皮起酥時，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)正確答案：D45.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，拌好粉坯后還要()。A、立即成型B、靜置餳面C、迅速成熟D、進(jìn)行冷藏正確答案：B46.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加防腐劑正確答案：B47.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。A、存放的原料必須密封B、存放地點要濕潤C(jī)、存放點要干燥、通風(fēng)D、控制在10～20℃之間正確答案：C48.抻面面坯和好后，必需餳面()以上，使其更好的生成面筋。A、15分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、20分鐘正確答案：C49.食品污染是指危害人體健康的()進(jìn)入正常食物的過程。A、砷B、物質(zhì)C、植物D、鉛正確答案：B50.()污染，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、化學(xué)農(nóng)藥B、昆蟲C、黃曲霉D、細(xì)菌正確答案：A51.擠是面點裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、方形B、定型C、圓形D、長形正確答案：B52.最低工資不包括()。A、獎金B(yǎng)、計件工資C、高溫補(bǔ)貼D、計時工資正確答案：C53.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、()、愛社會主義。A、愛生活B、愛學(xué)習(xí)C、熱愛黨D、愛科學(xué)正確答案：D54.熟芋頭的質(zhì)感特征是()。A、酥松香甜B(yǎng)、色澤鮮明C、軟糯D、爽脆透明正確答案：C55.面點師個人衛(wèi)生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡須B、不留長指甲C、勤換洗工裝D、以上都是正確答案：D56.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動關(guān)系的()。A、餐飲人員B、勞動者C、采購人員D、工人正確答案：B57.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。A、300%B、375%C、33%D、400%正確答案：A58.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、50～50%、50～50%D、60～70%、30～40%正確答案：C59.加熱溫度和加熱()是面點制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、快慢B、先后C、速度D、時間正確答案：D60.餐飲成本具有變動成本比重大，()等特點。A、成本適中B、成本泄漏點多C、成本低D、成本高正確答案：B61.炸制明酥類制品時，油溫90℃時放入生坯，油溫要()升高，但不能超過120℃。A、極速B、逐漸C、中速D、快速正確答案：B62.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時應(yīng)立刻()。A、斷電B、上報C、繼續(xù)操作D、進(jìn)行維修正確答案：A63.制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4正確答案：A64.制作海綿蛋糕淋入的黃油以()時為宜。A、10℃B、60℃C、100℃D、15℃正確答案：B65.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為()。A、4000元B、3000元C、12000元D、2000元正確答案：A66.制作粘質(zhì)糕類生坯，()與粳米粉的用量比例必須根據(jù)制品要求而定。A、黃米粉B、雜糧粉C、糯米粉D、秈米粉正確答案：C67.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、從左至右B、從后至前C、從下至上D、從上至下正確答案：C68.生物發(fā)酵面坯，()的用量以2%左右為宜。A、面肥B、干酵母C、小蘇打D、堿面正確答案：B69.社會公德、家庭倫理道德和()是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、科學(xué)道德C、國家公德D、職業(yè)道德正確答案：D70.保護(hù)按零是將電氣設(shè)備的()與系統(tǒng)的零線相接。A、插座B、外殼C、電阻D、電線正確答案：B71.明酥制品搟片薄厚要()，卷筒要卷緊。A、整齊B、均勻C、清晰D、方形正確答案：B72.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成()的基本單位。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖正確答案：B73.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、經(jīng)營水平C、管理水平D、銷售質(zhì)量正確答案：C74.花色面點品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。A、稍濕B、稍干C、稍多D、稍少正確答案：D75.人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、社會性B、創(chuàng)造性C、獨立性D、實踐性正確答案：A76.炸制酥盒時要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。A、溫油B、油溫C、小火D、熱度正確答案：B77.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、鹽B、水C、油D、堿正確答案：C78.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、不一樣B、不同C、一般D、相似正確答案：D79.攤制制品的基本要求()。A、厚薄均勻B、規(guī)格一致C、無砂眼D、以上均是正確答案：D80.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。A、鍋內(nèi)B、碗內(nèi)C、爐內(nèi)D、盆內(nèi)正確答案：A81.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、小時B、季C、月D、天正確答案：C82.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.影響層酥面坯起酥的原因主要是成形方法。A、正確B、錯誤正確答案：B2.澄粉類制品的成熟大多是以蒸制法成熟為主。A、正確B、錯誤正確答案：A3.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A4.明酥類制品多適用于干烙成熟法。A、正確B、錯誤正確答案：B5.用油做介質(zhì)制作面點品種時，油溫不能超過180℃，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B6.泥茸餡是以植物的果實為主料，加鹽炒制而成的一類甜餡。A、正確B、錯誤正確答案：B7.制作餡心的基本要求是口味應(yīng)重些，吃起來才有滋味。A、正確B、錯誤正確答案：B8.制作面包最重要的就是掌握烘烤溫度。A、正確B、錯誤正確答案：B9.炸是利用油的熱傳導(dǎo)的作用使面點生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤正確答案：B10.液化氣灶點火時應(yīng)先開氣后點火，有問題要及時關(guān)閉閥門。A、正確B、錯誤正確答案：B11.棗泥餡富有彈性、棗香味濃等特點。A、正確B、錯誤正確答案：B12.特制面粉加工精度高，因而彈性最小。A、正確B、錯誤正確答案：B13.用于面點制品的盤飾原料要