中式烹調(diào)師（初級(jí)）習(xí)題庫+參考答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）習(xí)題庫+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.下列屬于熱制冷菜技法的是（）A、鹵B、烤C、蜜汁D、拌正確答案：A2.家常味型中的豆豉主要起（）的作用A、增色B、增香C、提色D、提質(zhì)正確答案：B3.取鰣魚內(nèi)臟的方法一般是從（）剖開取出內(nèi)臟。A、魚腹部B、魚嘴部C、魚背部D、魚鰓部正確答案：A4.干炸菜肴的主要特點(diǎn)是（），無湯無汁A、色澤金黃B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是正確答案：D5.下列干料需用燜發(fā)的方法發(fā)制的是（）A、口蘑B、干貝C、魚翅D、香菇正確答案：C6.酸、甜兩味融合后其味覺有相減的現(xiàn)象，在調(diào)制酸甜味時(shí)，如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象，則可以用添加醋和糖的方法加以調(diào)節(jié)A、偏甜或偏咸B、偏辣或偏酸C、偏咸或偏酸D、偏甜或偏酸正確答案：D7.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回軟的方法A、蒸發(fā)B、浸發(fā)C、泡發(fā)D、燜發(fā)正確答案：B8.冷水預(yù)熟法適用于下列哪種原料（）A、胡蘿卜片B、蒜薹C、芹菜D、蘿卜塊正確答案：D9.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為（）寸圓盤或14寸腰盤為宜。A、8B、16C、14D、12正確答案：D10.水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜A、60～65℃B、75～80℃C、55～60℃D、50～60℃正確答案：B11.澄粉是（）淀粉制成的A、綠豆B、土豆C、玉米D、小麥正確答案：D12.大翻勺菜出勺以（）裝盤才能保證菜肴不亂不散A、盛入法B、拖拉法C、倒入法D、裝入法正確答案：B13.冷制冷菜中的腌指的腌拌，選料以脆嫩的（）原料為主A、干貨B、蔬菜類C、動(dòng)物性D、水產(chǎn)類正確答案：B14.人體內(nèi)缺乏硒元素會(huì)導(dǎo)致（）A、癩皮病B、甲狀腺腫C、克山病D、朱俁病正確答案：C15.鯉魚有土腥味，初加工時(shí)要將（）去除A、腥線B、魚鱗C、魚肉D、魚骨正確答案：A16.（）含有豐富的膠原蛋白，適宜醬、燴、釀、鹵等技法A、鴨掌B、鴨頸C、鴨翅D、鴨腿正確答案：A17.職業(yè)道德的特征不包括（）A、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性B、時(shí)間上的時(shí)效性C、范圍上的有限性D、形式上的多樣性正確答案：B18.熱菜的調(diào)味按調(diào)味時(shí)機(jī)可分為：加熱前、（）和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段A、加熱中B、配菜時(shí)C、成菜時(shí)D、出鍋時(shí)正確答案：A19.初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌A、去尾B、去頭C、剔骨D、去鰓正確答案：D20.菜肴原料過油時(shí)脫漿的原因之一是（）A、油少B、油溫低C、油多D、油溫高正確答案：B21.食物中毒的特征之一是癥狀（）A、一般B、不一樣C、相似D、不同正確答案：C22.干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內(nèi)分子加速運(yùn)動(dòng)，加快吸收水分。A、傳播B、對(duì)流C、輻射D、傳導(dǎo)正確答案：D23.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的（）過程A、逆B、后C、順D、前正確答案：A24.初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌。A、去尾B、剔骨C、去頭D、去鰓正確答案：D25.烹調(diào)中常用的淀粉主要有：綠豆、馬鈴薯、（）、小麥、甘薯淀粉等A、玉米B、木薯C、小米D、黃豆正確答案：A26.菜肴的質(zhì)是指組成菜肴的各種原料總的（）成分和風(fēng)味指標(biāo)A、數(shù)量B、品種C、營養(yǎng)D、重量正確答案：C27.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，（），四指張開抵住鍋邊A、掌握好姿勢B、緊貼鍋沿C、拇指鉤住耳鍋D、握住耳鍋正確答案：C28.下列最適宜用雞腿肉制作的菜肴是（）A、油爆雞丁B、宮保雞丁C、芫爆雞丁D、醬爆雞丁正確答案：B29.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗凈或（）A、晾曬B、冷水浸泡C、焯水D、改刀正確答案：B30.干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種A、水色B、水質(zhì)C、水量D、水溫正確答案：D31.下列烹調(diào)方法中，使用湯量最多的是（）A、燒制法B、汆制法C、燉制法D、燜制法正確答案：B32.（）是將干料放入盛器內(nèi)加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法A、燜發(fā)B、泡發(fā)C、蒸發(fā)D、煮發(fā)正確答案：C33.菜肴口味的組配應(yīng)符合（）原則，符合當(dāng)?shù)厝说目谖禔、適可B、適當(dāng)C、適口D、適時(shí)正確答案：C34.燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要（）A、多B、高C、少D、低正確答案：B35.正常的醬油應(yīng)具有（）和不良?xì)馕兜奶卣鰽、無混濁B、無沉淀C、無霉化浮膜D、以上都是正確答案：D36.（）是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和A、職業(yè)活動(dòng)B、職業(yè)技能C、社會(huì)道德D、職業(yè)道德正確答案：D37.平衡膳食的目的是（）人體生長發(fā)育和各種生理機(jī)體活動(dòng)的需要A、增強(qiáng)B、滿足C、提升D、提高正確答案：B38.下列不屬于平刀法的是（）A、斜批B、平批C、推批D、拉批正確答案：A39.泡制法是以時(shí)鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、水B、鹵汁C、油D、醋正確答案：B40.酸、甜兩味融合后其味覺會(huì)呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、相減B、相乘C、相加D、轉(zhuǎn)換正確答案：A41.泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時(shí)，以提高漲發(fā)率A、熱水B、冷水C、開水D、堿水正確答案：B42.味精與（）配合使用，才能體現(xiàn)出鮮味的效果A、酸味調(diào)味料B、香味調(diào)味料C、咸味調(diào)味料D、甜味調(diào)味料正確答案：C43.初加工土豆時(shí)，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、沙B、泥C、皮D、芽正確答案：D44.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為活動(dòng)的總和A、風(fēng)俗B、習(xí)俗C、習(xí)慣D、慣例正確答案：C45.分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，擴(kuò)大原料在（）中的使用范圍A、調(diào)味中B、切配中C、烹調(diào)加工D、加熱中正確答案：C46.推批是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀，運(yùn)用（）的推力，平推斷離原料的刀法A、向左后方B、向右前方C、向外前方D、向左前方正確答案：D47.小麥淀粉含支鏈淀粉25%，糊化溫度高，一般為（）℃A、30～40B、20～30C、65～68D、10～20正確答案：C48.葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗滌。A、烹調(diào)B、整理C、焯水D、浸泡正確答案：B49.下列對(duì)禽類合理宰殺表述錯(cuò)誤的是（）A、病禽肉應(yīng)作無害化處理B、宰前應(yīng)喂足食物C、病禽應(yīng)立即隔離D、宰前充分喂水正確答案：B50.用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和（）A、原料形狀B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間正確答案：D51.（）要有創(chuàng)新意識(shí)和科學(xué)思維，同時(shí)要有堅(jiān)定的信心和意志A、開拓創(chuàng)新B、愛崗敬業(yè)C、尊師重教D、遵紀(jì)守法正確答案：A52.炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類A、軟炸B、清炸C、硬炸D、干炸正確答案：B53.下列以水為傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）A、滑溜里脊B、西湖醋魚C、清炒蝦仁D、軟熘魚丸正確答案：B54.小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁A、細(xì)條B、粗條C、大條D、中粗條正確答案：A55.（）的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工A、骨牌塊B、菱形塊C、劈柴塊D、瓦形塊正確答案：D56.吉力炸具有（）質(zhì)感特點(diǎn)A、外香酥里嫩B、外焦里嫩C、外軟里嫩D、皮脆肉嫩正確答案：A57.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉絲B、肉片C、肉段D、蔥絲正確答案：A58.煮與汆的相同點(diǎn)是（）A、不勾芡B、質(zhì)感相同C、不調(diào)味D、味感相同正確答案：A59.原料預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式烹調(diào)前，按照菜肴的（）要求，加熱成半成品的工藝方法A、質(zhì)量B、口味C、色澤D、數(shù)量正確答案：A60.中粗條粗1cm×1cm，長（），因粗細(xì)如筆桿，故又稱之為“筆桿條”A、4.5～6cmB、2.5～3.5cmC、1.5～3.5cmD、2.5～4.5cm正確答案：A61.過油是指將經(jīng)過加工處理的原料，投入（）的油鍋中，使其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求A、不同溫度B、大油鍋C、小油鍋D、溫油鍋正確答案：A62.（）是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。A、熟拌B、生拌C、熱拌D、涼拌正確答案：B63.初加工鯉魚的步驟是（）、去鰓、開膛去內(nèi)臟、洗滌A、去頭B、剔骨C、刮鱗D、去尾正確答案：C64.禽類原料冷凍時(shí)需將原料放入（）的冷庫中速凍10小時(shí)后，然后再放入-18℃冰箱中保存為宜A、-22℃B、-21℃C、-20℃D、-32℃正確答案：D65.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿A、肩臂骨B、雞脖根C、腰窩D、雞腿骨正確答案：C66.（）的骨、筋、皮多，無肉，宜于醬、鹵、煮等技法A、雞爪B、雞翅C、雞腿D、雞架正確答案：A67.單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有（）形式A、雙拼B、三拼C、多種D、一種正確答案：C68.初加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是（）。A、魚骨B、魚眼C、魚皮D、魚鰓正確答案：D69.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種。A、背開B、側(cè)開C、臀開D、肩開正確答案：A70.新鮮的（）可以改善乳糖不耐癥者對(duì)乳糖的吸收A、牛乳B、全脂奶粉C、羊乳D、酸奶正確答案：D71.下列選項(xiàng)中，最適宜制作“拔絲蘋果”使用的糖是（）A、葡萄糖B、飴糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：D72.以各種溫度的清水、渾水（如米湯）（）的工藝叫水發(fā)A、泡漲干料B、蒸發(fā)干料C、煮發(fā)干料D、烹制干料正確答案：A73.全蛋糊是用雞蛋、面粉、淀粉和（）調(diào)制而成A、酒B、鹽C、水D、油正確答案：C74.廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容包括：保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、保證（）的人身安全A、廚師B、消費(fèi)者C、面點(diǎn)師D、服務(wù)師正確答案：B75.下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）A、雞腿B、雞肫C、雞腸D、鵝翅正確答案：B76.抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時(shí)針由慢至快（）抽打成A、一氣B、二氣C、四氣D、三氣正確答案：A77.菜肴組配的原則是根據(jù)菜肴的（）要求A、質(zhì)地B、口味C、質(zhì)量D、色澤正確答案：C78.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的（）為佳A、整個(gè)B、小頭C、方頭D、中段正確答案：C79.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：B80.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具A、菜肴的質(zhì)地B、菜肴的檔次C、菜肴的多少D、菜肴的口味正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）直刀法是刀刃運(yùn)行與原料保持銳角的一種刀法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.（）社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）綠色蔬菜焯水后色澤碧綠，是沸水加熱可使細(xì)胞中的水分快速排空，顯出的透明感A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.（）葉菜類蔬菜水預(yù)熟處理應(yīng)選擇冷水鍋A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.（）初加工風(fēng)雞時(shí)，應(yīng)先將風(fēng)雞的殘毛拔凈，再放入沸水中煮制回軟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）依據(jù)運(yùn)刀時(shí)原料與砧墩的角度，斜刀法有直斜刀與反斜刀之分A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）鰣魚鱗片中含有豐富的蛋白質(zhì)，初加工時(shí)不要去除A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.（）煮制法屬于水油傳熱成熟法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.（）新鮮的河豚魚肉中不含有毒素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.（）遵紀(jì)守法的核心是守法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.（）粘皮按其加熱程序的不同，可分為生料粘皮和熟料粘皮A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.（）雞的肌肉按烹調(diào)用途可分為：雞脯肉、雞大腿肉、雞小腿肉、雞內(nèi)臟、雞肫等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.（）細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.（）鴨翅含結(jié)締組織較少，皮、骨、肉