中式面點師練習題庫

中式面點師練習題庫一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.()的要求是:餡心居中、規(guī)格一致、成形符合要求、手法正確。A、包B、揉C、揪D、搟正確答案：A2.面點師炸制面點品種時,()后不能離開現(xiàn)場,以免發(fā)生事故。A、放入生壞B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D3.調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在()以下。A、45℃B、50℃C、30℃D、10℃正確答案：C4.()是指將搓條后的面坯,運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程A、下劑B、成形C、搓條D、揉面正確答案：A5.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D6.炸制面點用的油脂要清潔,否則會影響成品的()和口感。A、色澤B、形狀C、數(shù)量D、重量正確答案：A7.用面點模具一盒模制作()的品種時,應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無糖B、無鹽212C、無油D、無餡正確答案：C8.下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足飽腹和食欲的需要B、滿足參加各種活動的需要C、滿足生理和各種活動的需要D、滿足基本的生理需要正確答案：C9.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()作用。A、鹽的代謝B、糖的代謝C、水的代謝D、微生物的代謝正確答案：D10.烙制較厚的餅類時,火力應(yīng)()些。A、稍小B、稍高C、稍大D、稍低正確答案：D11.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是().A、青稞面B、莜麥面C、長米面D、蕎麥面正確答案：D12.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感覺,其原因是()。A、瓊脂少B、瓊脂多C、杏仁多D、杏仁少正確答案：B13.下列屬于食品添加劑的的是()A、食鹽B、明礬C、白糖D、味精正確答案：B14.炸制油炸糕的油溫過高,糕面會出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、斑點B、起泡C、夾生D、花紋正確答案：B15.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是:(),清除有害物質(zhì),初加工間衛(wèi)生符合要求。A、防止腐敗變質(zhì)B、預(yù)防食物中毒C、防止食品污染D、生熟分開正確答案：D16.下列谷類中含油脂較為豐富的是()。A、莜麥B、大米C、高粱D、玉米正確答案：D17.牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、肋條肉B、短膀C、底板D、脖頭正確答案：A18.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、蒸餃B、抻面C、合子D、家常餅正確答案：B19.面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次,并立于案板上。A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正確答案：D20.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物A、優(yōu)質(zhì)B、優(yōu)越C、優(yōu)厚D、優(yōu)秀正確答案：A21.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握()。A、摻水方法B、摻水時間C、摻水速度D、水的溫度正確答案：D22.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。A、維生素B、膳食纖維C、礦物質(zhì)D、碳水化合物正確答案：D23.膳食模式即膳食構(gòu)成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、時間B、條件C、種類D、質(zhì)量正確答案：C24.違反《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定,應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產(chǎn)不足以同時支付時,應(yīng)()A、先承擔民事賠償責任B、先繳納罰款、罰金C、先承擔行政法律責任D、先承擔刑事法律責任正確答案：A25.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每天應(yīng)攝入奶300克為宜。A、鋅B、鈣C、鐵D、磷正確答案：B26.普通面粉的特點是()、可塑性差、營養(yǎng)素全。A、無彈性B、韌性強C、彈性大D、彈性小正確答案：D27.電熱烤箱應(yīng)放置在()便于操作的地方。A、通風B、干燥C、防火D、以上都是正確答案：D28.最適宜制米的玉米是()玉米。A、馬齒型B、硬粒型C、甜型D、粉型正確答案：D29.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,食用時可配牛肉鹵,上豆崗或()均可。A、羊肉鹵B、雞肉鹵C、豬肉鹵D、魚肉鹵正確答案：A30.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡(吃漿)。A、一般清湯B、高級清湯C、花椒水D、清水正確答案：C31.下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動物腦C、動物肝D、以上都是正確答案：D32.海綿蛋糕是用立式攪拌機的()攪拌漿部件調(diào)制的。A、勾形B、扇形C、網(wǎng)形D、球形正確答案：D33.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、燒餅B、烙餅C、饅頭D、餃子正確答案：C34.開拓創(chuàng)新要有()意識和科學思維。A、學習B、創(chuàng)新C、探索D、繼承正確答案：B35.下列不屬于水調(diào)面坯的是()A、壁酥面坯B、熱水面坯C、冷水面坯D、溫水面坯正確答案：A36.熟粉團是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團,即為熟粉團。A、揉透B、折疊C、碾壓D、拌撻正確答案：A37.擘酥是廣式面點中較為常用的一種()面坯。A、層酥B、米粉C、水調(diào)D、膨松正確答案：A38.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、7:1B、6:1C、5:1D、10:1正確答案：D39.勞動者連續(xù)工作(),享受帶薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、兩年以上D、三年以上正確答案：B40.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()A、促進生育、發(fā)育B、缺乏可引起腳氣病C、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝D、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮正確答案：D41.評價油脂的衛(wèi)生學指標主要有()。A、酸價B、羰基價C、過氧化值D、以上都是正確答案：D42.炸馓子的成品特點是:色澤金黃()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、條細均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤D、外焦里嫩正確答案：A43.疊是指將經(jīng)過搟制的(),經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、面坯B、面片C、面料D、血粉正確答案：B44.生物澎松面坯俗稱()。A、礬堿鹽面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、發(fā)酵面還正確答案：D45.藥粥是()結(jié)合,能養(yǎng)生。A、藥菜B、米肉C、米菜D、藥食正確答案：D46.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、層次分明B、口感軟嫩C、口味濃郁D、香味濃郁正確答案：A47.煉乳有奶香味和(),組織細膩,色白或淡黃。A、較差的流動性B、較好的彈性C、較好的凝固性D、較好的流動性正確答案：C48.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi),中間開個窩,沖入粉料量的1/4的沸水,將中間的米粉(),再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團。A、燙半熟B、燙熟C、燙粘D、燙軟正確答案：B49.面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、奶粉B、混合米粉C、豆粉D、小米粉正確答案：B50.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、維生素正確答案：C51.溫水面坯調(diào)制工藝流程是:選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、成形C、加鹽D、餳面正確答案：D52.用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白,無霉點黑斑,片小肉厚,質(zhì)地()者為佳。A、質(zhì)粗、較嫩B、堅脆、細嫩C、質(zhì)細、色白D、質(zhì)細、色淡正確答案：B53.烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時,應(yīng)使用()的溫度烤制。A、140~170℃B、240~280℃C、170~200℃D、200~220℃正確答案：B54.搓條就是將揉好的面坯搓成條狀的一種手法,是下劑的()。A、準備步驟B、重要步驟C、初始步驟D、關(guān)鍵步驟正確答案：A55.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()。A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢疫C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D56.捏的方法一般是用()操作,方法靈活多變。A、拇指和中指B、拇指和食指C、拇指和小指D、食指和中指正確答案：B57.高粱面餅是用()的方法制成的。A、油煎B、加水烙C、干烙D、刷油烙正確答案：D58.烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、()和對流三種熱能傳遞方式,使面點牛坯成熟的。A、傳出B、傳導C、傳播D、傳入正確答案：B59.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、10℃~8℃B、-18℃~-16℃C、-30℃~-25℃D、-15℃~-12℃正確答案：C60.疊,是指將搟好的(),按需要折疊成多層次的一種做。,A、面塊B、面團C、面片D、面條正確答案：C61.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。A、尊師愛徒B、愛崗敬業(yè)C、講究公德D、講究公德正確答案：A62.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、減少B、改變C、降低D、完善正確答案：C63.制作貼餅子生坯要薄厚均勻、()、成熟才能一致。A、稍大B、偏小C、大小相等D、小而薄正確答案：C64.凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點師,應(yīng)()脫離工作崗位,以保證制品安全。A、適時B、適量C、立即D、適可正確答案：C65.下列為面點師基本安全行為習慣要求的是()A、不亂放刀具B、不在廚房內(nèi)打鬧C、不用刀具指向他人D、以上都是正確答案：D66.下列屬于維生素E的生理功能的是()A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是正確答案：D67.目前世界各國膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、一高一低B、四高一低C、兩低一高D、兩高一低正確答案：C68.餛飩皮的搟制方法為()A、直接搟B、平展搟C、旋轉(zhuǎn)搟D、壓推搟正確答案：B69.健康人群每日攝入食鹽量以()為宜。A、8gB、6gC、4gD、3g正確答案：B70.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()千萬不可氣等火。A、方法B、原則C、原因D、要求正確答案：B71.餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()A、米粉面坯B、水調(diào)面坯C、膨松面坯D、層酥面坯正確答案：B72.刷油烙的成品特點是:色澤金黃、皮面香脆、內(nèi)心()A、鮮香B、柔軟C、柔韌D、柔香正確答案：C73.下列對卷的特點表述正確的是()。A、花式統(tǒng)一、花紋自如B、造型美觀、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、線條流暢、花紋自如正確答案：D74.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進行人工呼吸等。A、撥打急救電話B、靜置不動C、通知家屬D、放置空曠地方正確答案：A75.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期,勞動合同期限屆滿時,用人單位()A、可以解除勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以終止勞動合同正確答案：B76.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過()為宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.2cmD、0.7cm正確答案：C77.()不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病正確答案：A78.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、曬干B、炒熟C、搟碎D、晾曬正確答案：B79.碳酸氫銨又稱臭粉,對熱穩(wěn)定性差,呈()A、強酸B、酸性C、弱堿D、堿性正確答案：D80.制作莜麥面面點粘手的原因是()A、和面時水多B、面沒燙熟C、沸水和面D、和面時油少正確答案：B81.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()條。A、10B、4C、3D、5正確答案：A82.職業(yè)責任是企業(yè)員工安身立命的()A、根據(jù)B、方向C、根本D、條件正確答案：C二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()牛奶中含鈣豐富,且極易被吸收,是鈣的極好食物來源A、正確B、錯誤正確答案：A2.()切是直刀法的一種,可分為直切、推切、推拉切、鋸切、鍘切等。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()制作面點使用的攪拌機主要有立式和臥式兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()某毛料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克A、正確B、錯誤正確答案：A5.()搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟、走槌搟、橄欖槌搟等A、正確B、錯誤正確答案：A6.()烤的主要成品特點是:口感綿軟,形態(tài)美觀A、正確B、錯誤正確答案：B7.()調(diào)制生物膨松面坯干酵母的用量以不超過2%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()面點餡心的原料成形宜大不宜小。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()大豆中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A10.()中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分構(gòu)成。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()莜麥可以制麥片,磨粉后可制多種面食、小吃。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性,又具有熱水面