中烹考試題+參考答案

中烹考試題+參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.()是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度(聲譽)。A、價格B、品牌C、道德D、信譽正確答案：D2.職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起()作用。A、輔助性B、決定性C、方法性D、暫時性正確答案：B3.為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃,應(yīng)使用()加熱煎制。A、武火B(yǎng)、中火C、大火D、小火正確答案：D4.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、辣椒粉B、蔥C、鹽D、花椒正確答案：A5.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。A、帶電設(shè)備B、菜類C、植物類D、油類正確答案：A6.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。A、固體B、硬體C、軟體D、玻璃體正確答案：D7.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、4種B、5種C、6種D、8種正確答案：D8.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、維生素B、水分C、淀粉D、礦物質(zhì)正確答案：C9.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、冷凍狀態(tài)C、保溫狀態(tài)D、低溫狀態(tài)正確答案：A10.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、里脊B、外脊C、牛腱D、上腦正確答案：C11.堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、涼堿水B、溫堿水C、生堿水D、濃堿水正確答案：C12.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘羊肉B、臘鴨肉C、臘牛肉D、臘豬肉正確答案：D13.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜風(fēng)味B、成菜形狀C、成菜色澤D、成菜口感正確答案：A14.制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤光亮,形態(tài)飽滿,口感(),氣味芳香。A、脆嫩B、軟韌C、軟糯D、細嫩正確答案：D15.制作蠶豆蝦茸泥,蝦仁和豬肥膘分別要加工成()。A、混合茸B、單一茸C、細茸D、粗茸正確答案：C16.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚,()咸香。A、酸甜B(yǎng)、鮮咸C、酸辣D、香甜正確答案：C17.從進食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席結(jié)束后D、宴席最后階段正確答案：D18.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進行碼味()處理。A、預(yù)熱B、滑油C、上漿D、焯水正確答案：C19.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、蛋黃糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊正確答案：B20.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太多C、太少D、太小正確答案：D21.花色熱菜象形造型是指運用藝術(shù)(),模仿自然界的實物造型,力求神似,形態(tài)動人。A、技藝B、原理C、知識D、道理正確答案：B22.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、102℃B、160℃C、140℃D、180℃正確答案：A23.拼擺山水花色冷拼時,山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、偏艷的原料B、較淡的原料C、較深的原料D、偏黃的原料正確答案：C24.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是()。A、不用苦井水煮飯B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、進食腌制一周的蔬菜D、防止誤食亞硝酸鹽正確答案：C25.下列選項中,不可用來加工魚肚的是()。A、鯉魚B、鳘魚C、鮰魚D、海鰻正確答案：A26.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作,()中使用廣泛。A、粵菜B、川菜C、浙菜D、冀菜正確答案：A27.貝類原料初加工主要是洗凈原料的(),去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、粘液B、油質(zhì)C、泥沙D、雜質(zhì)正確答案：C28.用堿水漲發(fā)干料要嚴格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發(fā)不展B、發(fā)不白C、發(fā)不軟D、發(fā)不透正確答案：D29.使用兌汁芡,芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪,目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正確答案：B30.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、燉發(fā)B、鹵發(fā)C、燒發(fā)D、煮發(fā)正確答案：D31.制作一般清湯,必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。A、中火B(yǎng)、微火C、大火D、小火正確答案：D32.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、蔥姜汁B、味素C、鹽D、生抽正確答案：D33.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、蜜汁山芋D、宮保雞丁正確答案：C34.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時也有自己的()。A、特征B、目的C、要求D、內(nèi)容正確答案：A35.調(diào)制豬肉茸泥時,應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、蛋清B、油C、水D、鹽正確答案：A36.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、調(diào)整口感B、調(diào)整形狀C、添加油脂D、作為粘著劑正確答案：D37.生熏白魚的特點是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細嫩。A、色澤明亮B、色澤白亮C、色澤銀白D、色澤紅亮正確答案：D38.吊制高級清湯時,湯的溫度以不超過()為宜。A、80℃B、99℃C、85℃D、90℃正確答案：B39.有機磷農(nóng)藥對食品的污染,隨食品進入人體后主要引起()的損害。A、肺功能B、肝功能C、心功能D、腎功能正確答案：B40.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、率B、酶C、質(zhì)D、液正確答案：B41.拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體,否則會影響成品的亮度、()和出絲度。A、硬度B、尺度C、嫩度D、脆度正確答案：D42.蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹胃B、蟹心C、蟹腸D、蟹黃正確答案：D43.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、白魚B、帶魚C、鲅魚D、鯽魚正確答案：A44.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味,而且可使()多樣化。A、菜肴營養(yǎng)B、菜肴色彩C、菜肴質(zhì)感D、菜肴品種正確答案：D45.對蝦中的()和蝦線不能食用,初加工時必需取出。A、殼B、頭C、沙袋D、尾正確答案：C46.炒糖色時油量不宜過多,油主要是起()作用。A、加熱B、預(yù)熱C、潤色D、潤鍋正確答案：D47.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、蔥扒B、紅扒C、蒸扒D、燒扒正確答案：B48.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、涼菜的上菜程序B、針對客人的程序C、熱菜的上菜程序D、整個宴席的程序正確答案：C49.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、泡辣椒B、辣椒油C、芥末D、胡椒粉正確答案：D50.制作花色冷菜的原料必須是()。A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艷麗的原料正確答案：A51.干魷魚最適宜的漲發(fā)方法是()。A、油發(fā)B、堿發(fā)C、鹽發(fā)D、水發(fā)正確答案：B52.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,法定節(jié)假日安排勞動者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、三百C、二百D、四百正確答案：B53.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清湯中B、高湯中C、清水中D、原湯中正確答案：D54.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切,以免()。A、原料變形B、營養(yǎng)素流失C、清洗不凈D、原料氧化正確答案：B55.天然可可粉的氣味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、濃香B、干香C、清香D、焦香正確答案：C56.干貨原料復(fù)水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤C、膨化后吸水D、以上都是正確答案：D57.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點。A、質(zhì)地脆嫩B、皮脆肉嫩C、外焦里嫩D、外酥內(nèi)嫩正確答案：B58.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、豬膘肉B、鹽C、蛋液D、水正確答案：A59.怪味雞的口味特點是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道()。A、很一樣B、很相似C、很突出D、相似正確答案：C60.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時不能添加的調(diào)味料是()。A、姜末B、蔥汁C、料酒D、川鹽正確答案：A61.鮮鮑魚表面有層(),去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時,然后刷洗干凈。A、黑膜B、油污C、黏液D、污物正確答案：A62.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、肉皮茸B、淀粉C、瓊脂D、魚鱗正確答案：C63.人們之所以重視道德,是因為“人”具有(),離開社會,個人就無法生存。A、能動性B、社會性C、自然性D、意識性正確答案：B64.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、透明亮麗B、光亮透明C、潔白光亮D、色潔鮮艷正確答案：C65.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強化職業(yè)責(zé)任,提高()。A、道德水平B、文化水平C、職業(yè)技能D、思想覺悟正確答案：C66.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、回鍋肉B、家常海參C、宮保雞丁D、酸辣海參正確答案：D67.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、流芡B、厚芡C、薄芡D、兌汁芡正確答案：A68.下列原料中,()可以作為如意卷的卷皮之用。A、蛋皮B、魚片C、豆腐D、豆腐干正確答案：A69.社會主義市場經(jīng)濟呼喚(),職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺。A、社會輿論B、職業(yè)道德C、文化活動D、民主自由正確答案：B70.熏制菜肴時要嚴格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、方法B、時間C、原料D、器皿正確答案：B71.調(diào)制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、加油B、加鹽C、加水D、制茸正確答案：D72.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、雞精B、泡辣椒C、冰糖D、料酒正確答案：D73.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、腹部B、尾部C、頸部D、嘴部正確答案：C74.炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、加工原料B、油煎成菜C、油焐成菜D、單獨成菜正確答案：D75.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是正確答案：D76.制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味品是()。A、味素B、番茄醬C、料酒D、鹽正確答案：B77.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、利益C、善惡D、權(quán)利正確答案：B78.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、砂鍋魚頭B、麻辣火鍋C、家常海參D、魚香肉絲正確答案：A79.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、發(fā)粉糊C、蛋白糊D、全蛋糊正確答案：C80.制作紫薯泥的過程不包括()。A、塌泥B、瀝水C、去皮D、蒸熟正確答案：B81.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”,即湯汆要旺火沸湯,油劃要旺火熱油,()。A、爆汁要小火涼鍋B、爆汁要旺火涼鍋C、爆汁要中火熱鍋D、爆汁要旺火熱鍋正確答案：D82.茸泥又稱締子或糝子,北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后,加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的()物料。A、水狀B、糊狀C、膠狀D、油狀正確答案：C83.水煮牛肉的特點是:湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、酸B、辣C、咸D、甜正確答案：B84.制作泡椒熱菜時,要掌握好泡椒的投放時機,一般是在()。A、加熱過程中B、熗鍋時放入C、菜肴裝盤時D、菜肴成熟后正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()宴席菜單設(shè)計的原則是以價格為導(dǎo)向,服務(wù)宴會主題。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()貼制菜肴具有色澤金黃、外酥脆內(nèi)鮮嫩的特點。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()鮮湯主要用于制作湯菜中使用。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()滑炒雞線的色澤潔白,滑油時應(yīng)用160℃的油溫為佳。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()制作釀的餡心可生可熟,可葷可素,但需要加工成小的形狀。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()制作西湖醋魚的調(diào)料有白糖、醋、醬油、料酒、姜末。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()加工性烹調(diào)原料分為干制品原料和腌臘制品原料兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()夾是指將調(diào)好的茸泥抹在兩片中間制成菜肴生坯的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()動物脂肪中不飽和脂肪酸含量