T-CZSPTXH 289-2024 潮州菜 潮式魚膠凍烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH289—20242024-09-25發(fā)布2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH289—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州技師學(xué)院。本文件起草人：黃霖。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH289—2024潮州菜潮式魚膠凍烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜潮式魚膠凍烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜潮式魚膠凍。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求4.2.1把芫荽摘葉留頭待用。鯇魚皮去凈鱗片、鯇魚鰾戳破洗凈待用。4.2.2把姜、蔥、芫荽頭洗凈晾干，用刀背拍爛加入料酒擠姜蔥酒汁放碗里待用。4.2.3調(diào)醬汁：蒜頭片、芫荽葉、紅椒絲、香油、芥末、醬油調(diào)成醬汁。5烹飪器具5.1鍋具：蒸籠、炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工藝2T/CZSPTXH289—20246.1魚皮、魚鰾加入鹽、味精、胡椒粉、姜蔥酒汁調(diào)味腌漬20min備用。6.2將魚皮、魚鰾瀝干汁液，依次擺在保鮮膜上卷成直徑4.5cm條狀，入蒸籠中火蒸15min至熟取出6.3將魚卷取出,切成1.5cm厚的圈段，裝盤，跟上醬汁蘸碟。7盛裝盛裝器皿宜選用10吋盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求造型完整。烏黑剔透。魚香清鮮。咸鮮味美。柔韌有彈性。9最佳食用時(shí)間從菜肴裝盤至食用時(shí)間不超過5min為宜，食用溫度以冷食或常溫為宜(菜品圖片參見附錄A)。3T/CZSPTXH289—2024附錄A菜品圖片A.1